Funcionales, un sector con mucha salud

Ante la preocupación de los consumidores por llevar una dieta saludable, los fabricantes de alimentos y bebidas exigen cada vez más ingredientes que les ayuden a desarrollar referencias que respondan a estas demandas de productos que ayuden a evitar enfermedades cerebrales, cardiovasculares y gastrointestinales, entre otras. Un mercado de gran futuro, a la expectativa de una mayor flexibilidad de la EFSA en  la aprobación de declaraciones saludables y la esperada lista de ingredientes funcionales

La situación comercial de los alimentos funcionales ha experimentado una evolución de mercado muy favorable, pese a la situación general de incertidumbre financiera que se ha instalado en España y Europa, ello se debe sin ningún género de dudas a la fortaleza del prototipo de los alimentos funcionales: “Alimentan y aportan un valor añadido en forma de propiedades saludables, muy convenientes para el consumidor, en forma de nutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias nuevas con efectos muy beneficiosos para la salud gastrointestinal, el envejecimiento celular, la mejora de las enfermedades cardiovasculares, la protección de salud de la piel, del cabello, del tejido óseo, la evitación de la formación de radicales libres, la reducción del apetito y un sin fin más de efectos saludables para los consumidores”.
Según las estimaciones aportadas por el presidente de AFCA y responsable de G.B. Consulting, Andrés Gavilán, los funcionales siguen siendo los productos alimenticios con un mayor crecimiento en el mercado de alimentación, que siendo conservadores podemos situar en un 15 %.
El principal atractivo de estos productos para los consumidores reside en que básicamente son alimentos que “contienen ciertas moléculas específicas, que debido a su naturaleza y propiedades, son capaces de proporcionar efectos saludables a ciertas dosis de uso, consumidos de forma regular durante un cierto periodo de tiempo. Es decir, se requiere un consumo regular para poder experimentar los efectos beneficiosos por el organismo humano”, puntualiza el experto. 
Es importante matizar que no todos los ingredientes con propiedades saludables pueden emplearse en la elaboración de cualquier tipo de alimentos, por varios motivos. Una causa puede ser su posible incompatibilidad química, con uno o varios componentes de los alimentos, que bloquearía el efecto saludable. Por otra parte, también puede existir una prohibición expresa de emplearlos en algunos alimentos en los que no están permitidos.
En cualquier caso, su garantía de funcionalidad está ligada a una correcta dosificación. Las cantidades de uso se fijan mediante estudios realizados en centros científicos acreditados, solventes y rigurosos, que someten a personas debidamente seleccionadas para administrarles de manera protocolizada los diferentes tipos de alimentos funcionales a dosis de consumo establecidas, observando los efectos saludables producidos durante un tiempo preestablecido mínimo. De los resultados obtenidos se extraen las conclusiones científicas, que determinarán los efectos saludables que ejercen. Posteriormente, se remite la documentación científica a la EFSA, organismo europeo de seguridad alimentaria, para que dictamine si los ingredientes funcionales experimentados producen los efectos beneficiosos pretendidos y, por tanto, pueden emplearse en los alimentos deseados que, de este modo, están autorizados a darlos a conocer en el ámbito de “declaraciones saludables” en su etiquetado. 
Un requisito adicional imprescindible para poder comercializar los alimentos funcionales es que en la etiqueta figure, de manera clara y detallada que, junto al consumo del alimento, se debe observar una dieta sana, equilibrada y variada, unida al ejercicio físico.
Para comprender el significado real y práctico de esas recomendaciones, por dieta sana se entiende aquella que no resulta perjudicial para la salud humana. Por citar un ejemplo, tomar pan o cualquier otro tipo de alimento elaborado con cereales, ya que estos contienen una proteína, el gluten, que perjudica la salud de los celíacos (personas que no toleran el gluten), luego para este grupo de población la dieta sana seria aquella que excluye los alimentos con gluten. Lo mismo cabe decir de los diabéticos, para los que la presencia de azúcar en un alimento pude causarles diversos trastornos de salud. 
Por lo que respecta al significado de una dieta equilibrada, se considera como tal aquella que conste de la presencia armónica y compensada de proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra y sodio, fundamentalmente en dosis equilibradas.
Cuando hace referencia a una dieta variada, se considera aquella que supone el consumo alternante de frutas, verduras, legumbres, pan, cereales y productos de origen animal (leche, huevos, carnes, pescado y mariscos), en dosis equilibradas a lo largo de la semana.
Por último, se menciona el ejercicio físico, entendiendo por tal el ejercicio continuo, pero adaptado en tipo e intensidad a la edad y situación física de cada consumidor específico.
Según estipulan los artículos 13, 14 y 15 del Reglamento Europeo (CE) 1924/2006, los efectos beneficiosos se instalan en un conjunto de mejoras que resumimos en las siguientes facetas: los recogidos en el artículo 13.1 son las mejoras fisiológicas (crecimiento, desarrollo y funciones corporales), psicológicas y comportamentales, la reducción de la sensación de apetito, el aumento de la saciedad, la reducción del aporte energético a la dieta y la disminución del peso corporal; el artículo 13.5 contempla las propiedades saludables referidas a datos científicos obtenidos recientemente y/o para los que se haya solicitado protección de datos, sujetos a los derechos de la propiedad industrial; el artículo 14, la reducción del riesgo de padecimiento de diversas enfermedades y las mejoras en el desarrollo y la salud de los niños.
Es importante tener en cuenta que existen determinadas funciones que no pueden ser atribuidas a los alimentos funcionales, como son: curar, prevenir, ni tratar enfermedades o cualquier tipo de estado patológico. Dichas funciones están encomendadas, en exclusiva, a los medicamentos.
En cambio, entre las funciones que sí proporcionan los alimentos funcionales  figuran los términos: reduce, incrementa, mejora, facilita, favorece, permite y vehicula. Todos ellos, referidos a las propiedades saludables, que potencialmente pueden conferir los alimentos funcionales en base a los tipos y dosis de uso de los ingredientes con efectos beneficiosos contenidos en dichos alimentos.

Ingredientes y alimentos funcionales
Las sustancias que proporcionan los efectos saludables en los alimentos funcionales son los ingredientes funcionales, que podríamos definir como los vehículos alimentarios capaces de proporcionar a los consumidores, a través de los alimentos que los contienen, las propiedades saludables que contribuirán a mejorar ciertos aspectos fisiológicos del organismo humano, de reducción del padecimiento de ciertas enfermedades e inclusive del favorecimiento del desarrollo y la salud de los niños; que proporcionarán a los consumidores, los nutrientes necesarios para una alimentación sana y equilibrada y, a la vez, conferirles propiedades saludables nutracéuticas, cosmecéuticas, etc. junto a una alimentación más equilibrada, armónica, satisfactoria y conveniente.
Por su parte, los alimentos funcionales, a falta de una definición concreta, los podríamos conceptuar como aquellos alimentos que, consumidos diariamente y con regularidad a unas dosis preestablecidas, son capaces de proporcionar efectos saludables que van desde la regulación del metabolismo de las proteínas, los lípidos y los carbohidratos, hasta la mejora de los aspectos fisiológicos, la disminución del riesgo de ciertas patologías y la mejora en el caso de los niños de su desarrollo y su salud. Sin duda, son algo más que un alimento, porque además de alimentar, aportan efectos saludables específicos para el organismo humano. De ahí que en ocasiones se les denomine: alimentos nutracéuticos (mejora básica de aspectos nutricionales), alimento cosmecéutico (mejora de aspectos cosméticos: ojos, piel, cabello…), etc.
Para que en su comercialización los alimentos funcionales puedan declarar los  efectos beneficiosos que aportan deben cumplir diferentes requisitos:
-Que la declaración saludable no sea falsa, ambigua o engañosa.
-Que no dé lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos.
-Que no aliente o apruebe el consumo excesivo de un alimento.
-Que no afirme, sugiera o dé a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes.
-Podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el Reglamento (CE) 1924/2006, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros.
-Que se refiera a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.
-Que haya demostrado de manera fehaciente, que la presencia, ausencia o contenido reducido en un alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico beneficioso, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
-Que el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúe la declaración esté contenido en el producto final en una cantidad significativa, tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados o que está o no presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
-Que cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo, es decir sea biodisponible.
-Que la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
-Que se reúnen las condiciones específicas establecidas por el Reglamento (CE) 1924/2006.
 
Criterios de uso
Los efectos beneficiosos que aportan los alimentos funcionales se deben a la adición intencional de determinadas dosis de sustancias con propiedades saludables, es decir, nutrientes o ingredientes nutricionales y sustancias diversas con otras propiedades saludables (ingredientes saludables), en condiciones apropiadas y añadidas mediante sistemas adaptados a la naturaleza y composición química del alimento.
Existe un buen número de alimentos que contienen ingredientes con propiedades beneficiosas (leche, carnes, huevos, frutas, verduras, cereales…), pero en la mayoría de los casos, en concentraciones inferiores a las que son precisas para aportar unos efectos saludables suficientes, consistentes y duraderos.
Para obtener los citados beneficios, es esencial que contengan ingredientes funcionales propios de tipos y dosis tales, que consigan los efectos saludables perseguidos (Ver Tabla I).
Los criterios que deben adoptarse para que se permita el uso de ingredientes nutricionales y sustancias con otras propiedades saludables, destinadas a  elaborar los alimentos funcionales son, básicamente, dos: los perfiles nutricionales, que siguen sin haberse definido todavía por la Comisión Europea, y la utilización de la Guía elaborada por EFSA, para poder hacer alegaciones funcionales (declaraciones saludables).
Los perfiles nutricionales se hallan todavía inmersos en un curso de estudio y debate para su adopción, ya que no es nada fácil extraer criterios científicos armónicos y representativos de seguridad de los alimentos, para determinar las dietas en la actual Unión Europea, que al contar con tantos países miembros, lo convierte en una tarea muy compleja.
Los aspectos que se tendrán en cuenta, relativos al Perfil Nutricional, conforme al Reglamento (CE) 1924/2006 serán, por una parte, las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio. En segundo lugar, la función e importancia de los alimentos (o de las categorías de alimentos) en la dieta de la población en general o, en su caso, de determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los niños. Y como tercer aspecto a considerar, la composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científicamente.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión pedirá a la Autoridad que le facilite, dentro de un plazo de 12 meses, el asesoramiento científico pertinente, centrado, en particular, en los siguientes elementos:
-Si deben establecerse perfiles para los alimentos en general o consideración para determinadas categorías de alimentos.
-La gama y el equilibrio de nutrientes que deben tomarse en consideración.
-La elección de la cantidad de referencia/base para los perfiles.
-La propuesta de cálculo de los perfiles.
-El ensayo del sistema propuesto.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión consultará a las partes interesadas, en particular los explotadores de empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores. Estos perfiles nutricionales y sus condiciones de utilización se  actualizarán a fin de tener en cuenta los progresos científicos pertinentes.
Al margen de lo expuesto anteriormente, podrán efectuarse, sin hacer referencia a un perfil para el nutriente o los nutrientes específicos sobre los que se haya efectuado la declaración, declaraciones nutricionales relativas a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, siempre que se ajusten a las condiciones establecidas en el Reglamento (CE)1924/2006.
Existen determinadas excepciones en las declaraciones de propiedades saludables, como es el caso de las bebidas con una graduación superior al 1,2 % en volumen de alcohol, en las que no podrán figurar ni declaraciones de propiedades saludables, ni declaraciones nutricionales diferentes de las que se refieran a una reducción del contenido de alcohol o de energía. Además, en ausencia de normas comunitarias específicas relativas a las declaraciones  nutricionales referentes a la reducción o ausencia de alcohol o energía en las bebidas que contienen normalmente alcohol, podrán aplicarse las normas nacionales pertinentes, en cumplimiento de las disposiciones del Tratado de la Unión Europea.
Podrán determinarse también otros alimentos o categorías de alimentos distintos de los mencionados en las bebidas alcóholicas,  para los que se restringirán o prohibirán las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, de conformidad con el procedimiento contemplado en el Reglamento (CE) 1924/2006.

Ingredientes y sustancias nutricionales
Como ya se ha mencionado, para que los ingredientes funcionales aporten  efectos beneficiosos es preciso que se hallen en dosis mínimas adecuadas, que científicamente haya sido demostrado que imparten efectos saludables, mediante un estudio riguroso y solvente llevado cabo por una Institución o Centro Científico debidamente acreditado, siguiendo procedimientos científicos adecuados y suficientes, que además garanticen la biodisponibilidad de los ingredientes funcionales, entendida como el grado de absorción de los ingredientes con propiedades saludables y su posterior aprovechamiento orgánico en el ser humano. Para lograr una alta biodisponibilidad es aconsejable utilizar sustancias que facilitan el metabolismo tales como: gluconatos, bis-glicinatos, inosinatos, lactatos, picolinatos, etc., en vez de sales inorgánicas, como son los sulfatos, cloruros, bicarbonatos, nitratos…
Los ingredientes nutricionales son los encargados de la regulación metabólica en el organismo humano de los prótidos, los lípidos y los glúcidos. Están constituidos por vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y minerales (macroelementos y oligoelementos), y están regulados por la Directiva Europea 2008/100/CE, que establece las CDR (Cantidades diarias recomendables), para producir de manera efectiva demostrable, efectos saludables en los alimentos.
También es conveniente en ocasiones emplear, para ciertas dietas especiales, los aminoácidos, como fuentes nutricionales, de los que detallamos tanto los aminoácidos indispensables (S) como los que no lo son (N), que suman un total de 21: L-Alanina (N); L-Arginina (S); L-Asparagina (N); L-Ácido Aspártico (N); L-Ácido Glutámico (N); L-Cisteína (N); L-Fenilalanina (S); L-Glicina (N); L-Glutamina (N); L-Hidroxiprolina (N), L-Histidina (S); L-Isoleucina (S); L-Leucina (S); L-Lisina (S); L-Metionina (S); L-Prolina (N); L-Serina (N); L-Tirosina (N); L-Treonina (S); L-Triptófano (S), y L-Valina (S).
A los ingredientes nutricionales hay que añadir también los ingredientes con otras propiedades saludables, grupo de sustancias formado por ingredientes funcionales simples o mezclados y también por extractos y preparados funcionales, procedentes de alimentos naturales tanto de origen vegetal como de origen animal. Entre ellos destacamos los siguientes:
-Polifenoles: flavonas, flavanonas, flavonoles, flavanoles, catequinas…
-Estilbenos: resveratrol, entre otros.
-Fitoquímicos: fitoesteroles, tocotrienoles, policosanoles, nanocosanoles…
-Fitoestrógenos: isoflavonas (daizeína, genisteína…).
-AGPI-CL (PUFA-ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga): Omega 3 (IPA, DHA, ALA…), Omega 6 (ARA, ALI…)
-Pseudo-vitaminas: inositol, colina, L-carnitina…
-Prebióticos: fibras naturales, almidón resistente, inulina, FOS (fructo-oligosacáridos), GOS (galacto-oligosacáridos), XOS (xilo-oligosacáridos), betaglucanos, biopolímeros (gomas naturales), pectinas…
-Probióticos: bifidobaterias, Lactobacillus, Bacillus esporogenes…
-Carbohidratos especiales: trehalosa, eritritol, isomalt, isomaltulosa, xilitol…
-Vigorizantes/tonificantes: taurina, cafeína, teína, teofilina, teobromina, ginsenósidos, esquizandrina, eleuterósidos…
-Docosanoles.
-Esfingolípidos (esfingosina, esfingomielina…).
-Lignanos.
-Taninos (punicalagina…).
-Colorantes naturales: betacaroteno, astaxantina, curcumina, clorofila, licopeno, luteína, antocianinas…
-Enzimas: SOD (superoxodismutasa), GPO (glutationperoxidasa), bromelina, tripsina, papaína, asparaginasa…
-Microorganismos marinos y fluviales saludables: algas (espirulina, dunaliella salina, klamath, ascophillum nodosum, lithotamnium calcareum).
-Hongos (maitake, shitake, pleuorotus ostreatus…).
-Nanoingredientes.

Tipos de alimentos funcionales y bióticos
Una vez clasificados y evaluados los ingredientes funcionales para su utilización de manera positiva en los alimentos, resulta indispensable conocer los tipos de alimentos funcionales existentes resultantes de la citada adición. Básicamente podemos agruparlos en dos tipos bien diferenciados: Alimentos Funcionales-SIN o Alimentos Funcionales-(-) y Alimentos Funcionales-CON o Alimentos Funcionales-PLUS(+).
Los alimentos-SIN son aquellos que se destinan normalmente a una alimentación especial para grupos de riesgo (obesos, diabéticos, celíacos, hipertensos, etc.) En éstos se reducen de manera intencional las concentraciones de algunos componentes, que son negativos para la alimentación de algunas personas que padecen algún tipo de dolencia y/o de intolerancia a ciertas sustancias que se encuentran en los alimentos, como grasas excesivas, azúcares, gluten, sodio o colesterol.
Los tipos de alegaciones/declaraciones aplicables a los alimentos funcionales-SIN en función del tipo de supresión de algunos componentes específicos, basados en la Directiva de Etiquetado Nutricional de los Alimentos (DIR/2800/100/CE) y el Anexo del Reglamento (CE)1924/2006, son principalmente:
-De bajo valor energético.
-De nulo valor energético.
-De valor energético reducido.
-Sin aporte energético.
-De bajo contenido de grasa.
-Sin grasa.
-De bajo contenido de grasas saturadas.
-Sin grasas saturadas.
-De bajo contenido de azúcar.
-Sin azúcar.
-Sin azúcares añadidos.
-De bajo contenido de sodio/sal.
-De muy bajo contenido de sodio/sal.
-Sin sodio o sin sal.
-De contenido reducido de (seguido del nombre del nutriente).
Light /lite (ligero).
Por su parte, los  alimentos funcionales–CON son aquellos a los que, de manera intencional, se les adicionan ciertos ingredientes funcionales en las dosis adecuadas, empleando buenas prácticas de elaboración, con el propósito de proporcionar una serie de efectos beneficiosos (nutricionales y/o saludables y/o hedonísticos) en los consumidores. En consecuencia podemos dividirlos en tres tipos: alimentos-(+) formados por ingredientes nutricionales, alimentos-(+) formados por ingredientes saludables y alimentos-(+) formados por ingredientes hedonísticos. Y, por supuesto, los alimentos funcionales Global-CON (mediante la mezcla de varios de los ingredientes funcionales).
Desde el punto de vista biótico de los alimentos funcionales, es muy útil introducir el concepto de alimentos bióticos, que son aquellos que contienen sustancias bioactivas o ingredientes funcionales específicos que poseen actividad biótica saludable para el organismo humano. Éstos se clasifican en tres grupos: prebióticos, probióticos y simbióticos.
Los alimentos prebióticos son los que contienen, en dosis equilibradas, ingredientes que no son digeridos por el organismo humano en base a su estructura y composición química, que actúan en el tracto entérico del colon favoreciendo y estimulando: la formación de bacterias bifidogénicas; la eliminación de gérmenes patógenos (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Estreptococcus, Stapphylococcus y otros gérmenes patógenos); la generación de ácidos orgánicos de cadena lineal corta (ácido acético, ácido butírico, ácido propiónico…), lo que favorece en conjunto la salud intestinal al reducir el pH. Algunos ejemplos de ingredientes prebióticos son: fibra natural soluble e insoluble, inulina, FOS (fructo-oligosacáridos), GOS (galato-oligosacáridos), XOS (xilo-oligosacáridos), beta-glucanos, pectinas y almidones resistentes, entre otros.
Los alimentos probióticos son aquellos que contienen en dosis convenientes ingredientes formados por microorganismos beneficiosos: bifidobacterias, Clostridium butiricum, Saccharomyces boulardi, Lactobacillus, Bacillus esporogenes… Sus efectos se traducen en mejorar el crecimiento y desarrollo de la flora microbiana intestinal; equilibrar y armonizar la flora microbiana intestinal, y ejercer efectos saludables en el organismo humano. Por último, los alimentos simbióticos son aquellos que, formulados mediante una mezcla equilibrada de ingredientes prebióticos y probióticos, producen un equilibrio y armonía integral beneficiosa en el tracto intestinal del organismo humano. Bien los podríamos denominar los “Alimentos funcionales perfectos” por los elevados beneficios que producen siempre que se dosifiquen a un nivel adecuado y queden probadas científicamente sus propiedades beneficiosas. 

 

Múltiples efectos saludables
Los principales tipos de efectos saludables de los alimentos funcionales, impartibles en base a su contenido en ingredientes funcionales (nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables) son:
A) Alimentos funcionales, con “ingredientes nutricionales” (nutrientes). Efectos reguladores metabólicos, de mejora fisiológica, biológica y psicológica y de reducción de algunos estados patológicos, empleados en las dosis probadas científicamente como eficaces:
-Dolencias oftálmicas: Vitamina A  (antixeroftálmica).
-Acción antioxidante: Vitaminas C, E, selenio…
-Dolencias coronarias: Vitaminas A, C, magnesio…
-Mejora del sistema inmunológico: Vitaminas C, E, biotina, biridoxina…
-Anticarcinogénico: Vitamina E…
-Tejido óseo: Vitaminas D, A, B2 (riboflavina), calcio, magnesio, fósforo…
-Sistema nervioso: cobre, Vitamina B1 (tiamina)…
-Infecciones: Vitaminas C, A, B5 (ácido pantoténico)…
-Acciones enzimáticas: cromo, zinc, hierro, selenio…
-Nivel insulínico: cromo, zinc…
-Eritropoyesis (formación glóbulos rojos): ácido fólico, hierro, vitaminas B12, B6…
-Cicatrización de heridas: Vitaminas K, E, C, B5 (ácido fólico)…
-Hipocolesterolemia: Vitamina E…
-Dolencias epiteliales: Vitaminas A, B2, B5, C, selenio…
-Anemia ferropénica: Vitamina A, hierro…

B) Alimentos funcionales, con “sustancias con otras propiedades saludables”:
-Tonificación/vigorización/revitalización.
-Efectos balsámicos.
-Efectos relajantes.
-Reforzamiento del sistema inmunológico.
-Acción antioxidante.
-Acción hipolipidémica/hipotrigliciridémica.
-Anticariogénesis.
-Reducción de la tensión arterial.
-Efecto bifidogénico.
-Acción bacteristática.
-Efecto virustático.
-Estimulación del SNC (sistema nervioso central)
-Mejoramiento de padecimientos artrítico-reumáticos.
-Favorecimiento del proceso digestivo.
-Eliminación /reducción del apetito.
-Reducción del envejecimiento celular.
-Mejora de la salud de la piel, uñas y cabello.
-Disminución del Síndrome de Alzheimer.
-Supresión de los radicales libres.
-Mantenimiento del equilibrio electrolítico.
-Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
-Reducción del riesgo de enfermedades gastrointestinales.
-Reducción del riesgo de trastornos hepáticos y renales.
-Mejora en el desarrollo de la salud fisiológica de los niños.
-Mejora  en el desarrollo de la salud biológica de los niños.
-Mejora en el desarrollo mental de los niños.
-Mejora del aspecto, color, olor y/o sabor, textura, de los alimentos.
También es básico y útil correlacionar algunos de los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales, aportados por las sustancias con otras propiedades saludables, entre los que citamos los siguientes:
-Síndrome de Alzheimer: AGPI-CL (PUFA) (Omega 3, Omega 6…)
-Hipocolesteremia: AGPI-CL (PUFA), carotenoides, fitoesteroles tocotrienoles, extracto de equináceas…
-Hipertensión arterial: polifenoles, extracto de té verde, AGPI-CL, fitoquímicos, curcumina, trans-res-veratrol…
-Estimulación/tonificación: Extractos de té verde, de café, de cacao, de equináceas, de hibisco…
-Reducción de trigliciridemia: AGPI-CL (PUFA), inulina, extractos de té verde, fitoesteroles…
-Anti-radicales libres: polifenoles, carotenoides, extractos de romero (ácido rosmarínico)…
-Reducción de lipidemia: fitoesteroles, ALC (ácido linoleíco conjugado), lecitina.
-Anticarcinogénico: polifenoles, carotenoides (betalicopeno, betacaroteno…), isoflavonas, hongos (shiitake, maitake…).
-Efecto microbicida: Extractos de té verde, inulina, curcumina (virustático), algas (fucus, lithotamnium, ascophyllum…).
-Efecto bifidogénico: FOS, GOS, inulina, betaglucanos, fibra soluble, almidón resistente, pectinas…
-Estimulación del sistema nervioso: extractos de guaraná, de gingseng, de té verde, de mate, eleuterósidos, cafeína, teína, teobromina…
-Efecto calmante/sedante: extractos de valeriana, de esquizandra, de hipérico…
-Estimulación del sistema inmunológico: extractos de equináceas, de hibisco, beta-caroteno…
-Anticariogénico: trehalosa, extracto de té verde, polioles, xilitol…
-Efectos artrítico-reumáticos:  hialuronano (ácido urónico), péptidos (colágeno), algas rodofíceas (lithotamnion calcareum), SOD (superoxodismutasa)…
-Protección oftálmica: xantofilas (luteína), hialuronano…
-Antigenotoxicidad: clorofila, curcumina…
-Transtornos de memoria: AGPI-CL, lecitina, jalea real…
-Reducción del índice glicémico: isomalt (poliol), inulina…
-Dolencias coronarias: AGPI-CL(PUFA), polifenoles, transresveratrol, isoflavonas, fitoesteroles, betalicopeno, betacaroteno…
En cuanto a las dosis de utilización recomendables de los ingredientes con propiedades saludables, para conseguir que los alimentos funcionales proporcionen efectos beneficiosos, en el caso de los ingredientes nutricionales (vitaminas y minerales), será el 15 % del CDR notificado por la Directiva 2008/100/CE en la Lista de vitaminas y minerales antes mencionada, es decir, como ejemplos:
-En el caso de la vitamina A (transretinol), como el CDR de dicha vitamina es 800 µg/d, se debería adicionar una cantidad de 800×0,15 µg/d=120 µg/d.
-En el caso de la vitamina C (ácido L-ascórbico), que posee un CDR de 80 mg/d, se debería agregar una dosis de 80×0,15 mg/d= 12 mg/d.
-En el caso del fósforo, que posee un CDR de 700 mg/d, se debería añadir una dosis de 700×0,15 mg/d=105mg/d.
No obstante lo expuesto, en la práctica para alcanzar en el alimento funcional la dosis adecuada mínima, es necesario agregar una sobredosis para contrarrestar las posibles interacciones químicas con otros componentes del alimento y/o posibles alteraciones del propio nutriente, cantidades que oscilan según el nutriente desde un 20 hasta más del 100 % del CDR.
Por lo que respecta a la dosificación necesaria en el caso de los ingredientes o sustancias con otras propiedades saludables, las cantidades son muy variables, pero en líneas generales oscilan desde dosis de 10 mg/d hasta en ocasiones 1,5-2,0 g/d.
A modo de ejemplo adjuntamos algunas adiciones de ingredientes con sustancias saludables:
-AGPI-CL (Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga: Omega 3 y Omega 6): 4-6 g/d -en especial de Omega 3 (IPA -ácido icosopentenoico- y DHA (ácido docohexenoico)
-Polifenoles (flavanonas, flavonas, flavanoles, flavonoles, catequinas…) y resveratrol (polihidroxi-estilbenol): 5-10 mg/d
-Colorantes naturales (carotenos, curcumina, clorofilas, antocianidinas…): 50-100 mg/d.
-Fitoesteroles (campesterol, betasitosterol, brasicasterol…): 600-650 mg/d.
-Tocotrienoles y fitatos: 50-60 mg/d.
-Prebióticos: Fibra vegetal (4-6 g/d); inulina (8 g/d); FOS (5 g/d).
-Vigorizantes/tonificantes (cafeína, teína, teobromina, teofilina…): 200 mg/d
-Fitoestrógenos: 10-20 mg/d.
-Enzimas (SOD, GPO…): 150 UI/d
-Extractos saludables (extractos de té verde, esquizandra, equináceas, gingseng. jengibre, genciana, romero, damiana, guaraná, tomillo, mate, valeriana…): 100-500 mg/d (según lo casos y aplicaciones).

Normativa actual y avances
Hasta el momento, las declaraciones saludables aprobadas por la EFSA están reguladas en el Artículo 13.1 del Reglamento (CE) 1924/2006. Según el Panel NDA (Nutrition, Diethetic and Allergies) de EFSA, estas declaraciones ascienden a un total de 222. La razón de que el nivel de aprobaciones no sea mayor se ha debido a varias causas: insuficiencia de datos técnicos y científicos aportados por la empresa solicitante; carencia o insuficientes evidencias de los efectos saludables; ausencia de datos de ensayos científicos in vitro e in vivo, de las sustancias con propiedades saludables; inconsistencia de los datos aportados con respecto a las declaraciones saludables, o dosis de empleo inadecuadas para conseguir los efectos saludables.
Por el contrario, cuando se trata de ingredientes nutricionales (vitaminas y minerales), el nivel de aprobación es del 75 % y el de rechazo de 25 %.
Se esperaba que en la segunda mitad del pasado año hubiera concluido el estudio de la gran mayoría de alegaciones saludables  y que, posteriormente, se publicarían las ansiadas “Listas Comunitarias de Ingredientes Funcionales”, incluyendo dosis mínimas y máximas de uso, condiciones de aplicación en los alimentos y relación de alegaciones permitidas, según el Reglamento (CE) 1925/2006.
Sin embargo, estas listas comunitarias de sustancias con propiedades saludables todavía no están disponibles, si bien ya se han presentado para su traducción a las lenguas de cada país miembro de la UE, las declaraciones saludables en inglés que han sido aprobadas.
España realizó el estudio del documento original y propuso las traducciones al español aplicables a la Lista del Artículo 13.1 del Reglamento (CE) 1924/2006, estando a la espera de la adopción final de la Lista Comunitaria, que establecerá las declaraciones aplicables permitidas, junto a las dosis de uso y condiciones de aplicación en los alimentos.
Posteriormente se abordarán las declaraciones saludables, correspondientes  al Artículo 14.1 (reducción del padecimiento de enfermedades) y Artículo 14.2 (desarrollo y salud de los niños), como paso previo a las listas comunitarias aplicables al Artículo 14 del Reglamento (CE) 1924/2006
Dado que todavía no existe oficialidad, para las Listas Comunitarias de declaraciones saludables autorizadas para el Artículo 13.1 en idioma español, he aquí algunos ejemplos de declaraciones saludables permitidas, que recogemos en el original en inglés.
Puesto que no existe, como decimos, una adopción oficial de los términos en español y restantes idiomas de los países miembros y su traducción podría no corresponderse con las decisiones definitivas futuras:
Choline: “Choline contributes to the maintenance of normal liver function”.
Polyphenols in olive oil: “Contribute to the protection of blood lipids from oxidative stress”.
Betaglucans: “Consumption of betaglucans contributes to the oats and barley                    reduction of the blood glucose rise after that meal”.
Betaine: “Contributes to normal homocysteine metabolism”.
Biotin: “Contributes to the normal hair maintenance”.
Calcium: “Contributes to normal muscle function”.
Chromium: “Contributes to the maintenance of  normal glucose levels”.
EPA/DHA: “Contributes to the normal function of heart”.
(Omega 3) Folate: “Contributes to normal blood formation.
Guar Gum: Contributes to maintenance of normal cholesterol  levels.
Iodine: “Contributes to the normal production of thyroids”.
Iron: “Contributes to normal cognitive function”.
Lactulose: “Contributes to an acceleration of intestinal transit”.
Magnesium: “Contributes to a reduction of tiredness and fatigue”.  
Manganese: “Contributes to the maintenance of normal bones”.
Melatonin: “Contributes to the alleviation of subjective feelings of jet lag”.
Niacin: “Contributes to normal psychological function”.
Phosphorus: “Contributes to normal energy-yielding metabolism”.
Selenium: “Contributes to the maintenance of normal hair”.
Vitamin D: “Has a role process of cell division”.
Zinc: “Contributes to the maintenance of normal testosterone levels in blood”. “Contributes to normal carbohydrate metabolism”.


La visión de los proveedores de funcionales
“Los alimentos funcionales tiene un futuro magnífico, una vez se clarifiquen los problemas surgidos de la evaluación por EFSA de las ‘alegaciones de propiedades saludables’, superando los obstáculos técnicos y legales, que impiden su autorización para la comercialización”, así lo entiende el  presidente de AFCA, Andrés Gavilán, y así se desprende igualmente de las opiniones de los proveedores de ingredientes funcionales.
De este modo, desde Azelis señalan que por lo que respecta a la normativa “sobre las  propiedades saludables hay tal cantidad de solicitudes que se están retardando mucho las publicaciones con la decisión final. Esto está dificultando mucho el desarrollo de nuevos productos ya que los fabricantes, y debido a la complicada situación económica actual, no se arriesgan a lanzar nuevos productos en los que no esté clara la posición de las declaraciones de propiedades saludables”.
En esta línea, desde Innovafood manifiestan que “como es bien sabido, las restricciones impuestas por la EFSA han reducido cuantitativa y cualitativamente las posibilidades de alegación de muchos ingredientes, algunos de ellos con evidencias científicas muy claras”. Si bien en el caso de sus productos “actualmente en lo que se refiere a la Inulina podemos alegar enriquecimiento de fibra y también reducción calórica¸ combinando con las proteínas tenemos la alegación de producto saciante, y en el caso del chitosan la alegación de reducción del colesterol también está aceptada”. Respecto a  la citada Reglamentación “pensamos que es, a priori, necesaria, aunque  le pediríamos algo más de flexibilidad y sobre todo celeridad en la toma de decisiones. A veces da la sensación de que los temas se eternizan”. Son varias las opiniones de los expertos que reclaman una menor rigidez por parte de las autoridades de seguridad alimentaria  a la hora de aprobar nuevas declaraciones nutricionales “está bien que las declaraciones se regulen -señalan fuentes de Barentz– para evitar los equívocos y malos entendidos que se venían provocando en el consumidor final, menos experto en la materia. Pero a la vez pediría cierta flexibilidad para potenciar el auge de productos más tecnológicos y estudiados que son, en definitiva, los que aportan un mayor beneficio a las empresas del sector”. También Vitae Naturals opina que “la actual legislación es excesivamente estricta y que debería ser algo más flexible. Probablemente el resultado de la rigidez actual será la paralización de numerosos proyectos de I+D, ya que conseguir una aprobación de declaración nutricional conlleva un elevado coste tanto a nivel de tiempo como económico”.
Sin embargo, en general no se confía en que esta rigidez se relaje y temen que ello dañe tanto las posibilidades de innovación, como las posibilidades del consumidor de ver atendidas sus demandas. Así se desprende de opiniones como la de Beneo, que reconoce “el valor de la idea original acerca de proporcionar al consumidor la necesaria protección e información. Como pioneros en el área de I+D+i, realmente apoyamos el valor de las declaraciones científicamente fundamentadas porque, además, son más fácilmente comprensibles por los consumidores y no inducen a error. Sin embargo, y teniendo en cuenta que existe una tasa de rechazo del 80 %, los criterios de evaluación necesitan ser reevaluados. Los consumidores en su conjunto están perdiendo en este acercamiento, dado que deberían tener la oportunidad de beneficiarse de unos efectos positivos investigados y basados en evidencias creíbles”. Esta falta de flexibilidad y la consecuente dilatación de las decisiones en el tiempo, provocan cierta incertidumbre en el mercado, en relación a determinados productos, tales como los extractos de plantas, sobre los que desde Martin Bauer expresan su confianza en que la EFSA “se pronuncie a lo largo del próximo año. Percibimos cierta inquietud y preocupación en la industria, los últimos dictámenes de la EFSA no son nada alentadores y muchos nos tememos que la mayoría de las alegaciones sean denegadas”.
La mayoría de las fuentes consultadas están de acuerdo en considerar que el Reglamento Europeo sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables  constituye un avance importante en la regulación de la publicidad y etiquetado de estos alimentos, ya que establece unas reglas comunes para todos, aunque sería deseable una mayor agilidad y claridad en las decisiones. Tal como señalan desde Monteloeder, “creemos que deberían acortarse los tiempos de respuesta de la EFSA sobre las alegaciones. Además, en lo que se refiere a las plantas de uso tradicional como ingredientes alimentarios estamos aún esperando una respuesta por parte de la EFSA. Aunque la EFSA recientemente ha publicado algunas guías de los factores esenciales que los solicitantes deben tener en cuenta al preparar sus solicitudes, éstas para muchos solicitantes han llegado tarde y después de que muchas declaraciones de salud fueran rechazadas porque la metodología de los estudios presentados no estuviera, en su opinión, bien estructurada”. Además, existen quejas en torno a la existencia de “incongruencias por parte de la EFSA, como es el caso de los dictámenes positivos de la EFSA a la betaína como nutriente que ayuda a conservar el normal metabolismo de la homocisteína.  Sin embargo, según un dictamen de la propia EFSA, ante la solicitud de Novel Food, esta dictaminó que la betaína no podrá ser comercializada en la UE ni como alimento ni como ingrediente alimentario”.
También algunos consideran que con este rigor se está dificultando la labor del sector, tal como señalan desde Tereos Syral, al apreciar que actualmente la aplicación de la normativa “resulta algo compleja para la industria alimentaria, por el hecho de que todavía hoy existen algunas incertidumbres en cuanto a su interpretación. El proceso de evaluación de las declaraciones de salud, creemos que debería estar mejor adaptado a lo que se puede esperar de un producto alimenticio/ingrediente, y no de un producto farmacéutico”.

Respuesta a las tendencias
A pesar de las trabas que pueda suponer el enfrentarse a una negativa de autorización de determinadas declaraciones, las compañías fabricantes y proveedoras de ingredientes funcionales no cesan en su empeño de dar respuesta, a través de sus investigaciones, a las tendencias de la industria alimentaria. Según fuentes de Premium Ingredients “lo que principalmente demanda el consumidor es el sabor (placer, satisfacción), después la salud (sentirse bien, bienestar) y, por último, la funcionalidad (comer sobre la marcha). Sin embargo, todo debe ser ofrecido a un precio accesible. Este hecho se cumple especialmente en el área de la comida procesada, la cual es el principal área de actividad de Premium Ingredients. Así, el precio se convierte en el principal motivo de compra del consumidor bajo la actual situación económica y como resultado, el principal objetivo en el desarrollo de productos es la reducción de coste”.
En términos generales, cuando se trata de aportar beneficios nutricionales y de salud a un alimento o bebida, es difícil atender la demanda del consumidor de precios bajos, ya que lo más habitual es que los productos que puedan alegar beneficios adicionales, sean más caros. Sin embargo, esto no parece que vaya a ser un freno para los alimentos funcionales, que vienen mostrando un crecimiento continuo en los últimos años. Así, desde Vitae Naturals confirman que “aunque es cierto que no se inician muchos proyectos de I+D+i y muchos otros pueden haberse visto estancados debido a la escasa financiación por parte de las entidades financieras, en general, la situación económica actual no está afectando negativamente al desarrollo de productos funcionales,  ya que precisamente las empresas del sector de alimentación que buscan diferenciarse de sus competidores están ampliando sus gamas de productos funcionales, otorgando así un valor añadido a sus productos y beneficiándose del auge de la demanda de productos funcionales, debido sobre todo a la preocupación cada vez mayor del consumidor final de llevar un estilo de vida más saludable”.
Según la experiencia de Innovafood, “la industria alimentaria exige que todos los ingredientes cumplan los estándares de calidad además de aspectos como libre de GMO, gluten, etc. Por esta razón, nuestra empresa siempre se ha asociado con fabricantes que tienen Europa como base de operaciones puesto que la importación de materias primas del exterior complica mucho las homologaciones de los clientes”.
Enriquecimiento (vitaminas y minerales), reducción de sal y de grasas, son las tendencias que dominan el mercado, según Azelis, que puntualiza que “los trastornos para los que más se demandan nuevos ingredientes funcionales son aquellos que van dirigidos a la reducción de la grasa intra-abdominal y el sobrepeso, la reducción del colesterol, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejorar el sistema digestivo y potenciar el sistema inmune, entre otros”.  También en esta línea se manifiesta Tereos Syral: “los fabricantes de productos alimenticios principalmente solicitan ingredientes nutricionales que les permitan reducir el aporte calórico de sus productos, al igual que ingredientes funcionales con declaraciones de salud reconocidas por las Autoridades Europeas”.
En términos técnicos, según Vitae Naturals las principales demandas de la industria alimentaria hacia los fabricantes de ingredientes funcionales “se basan en la necesidad del sector de una constante innovación por parte de los departamentos de I+D con el objetivo de crear ingredientes aplicables a diferentes matrices y que su forma de adición al producto final sea lo más simplificada posible”.
Por su parte, en Martin Bauer Group observan que, “curiosamente la mayoría de nuestros clientes están abandonando momentáneamente el desarrollo de alimentos funcionales y nos están solicitando extractos que aporten diferenciación organoléptica y que se puedan utilizar para formular productos con etiqueta limpia, libre de número E. Por este motivo Martin Bauer Group está realizando importantes inversiones en desarrollar infusiones de frutas, tes y plantas que den cubertura a esta demanda; ha apostado fuertemente en la implementación de una nueva tecnología para desarrollar infusiones líquidas, especialmente cuidadosa, que mantiene el carácter original de la planta, fruta o té de origen y que supone una intensa experiencia de sabor.
Respecto al futuro del mercado, desde Monteloeder señalan que “no cabe duda que la oferta de alimentos funcionales en los últimos años ha crecido de manera espectacular. Sin embargo, es difícil pensar que el desarrollo de estos productos siga creciendo de la manera que lo está haciendo indefinidamente. No solo su futuro dependerá del marco regulatorio sino que la situación económica en Europa no está ayudando al desarrollo del sector. Por un lado está el hecho de que los consumidores al ver reducido su poder adquisitivo están reduciendo también el gasto en la cesta de la compra y adquiriendo productos más económicos entre los cuales no suelen encontrarse los alimentos funcionales. Además, creemos que las empresas de alimentación están a la espera de la recuperación económica para lanzar al mercado más productos funcionales”.


Publicado en la revista Tecnifood núm.81 (mayo/junio 2012).

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