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“El futuro de un país se juega en los laboratorios”

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El Centro Tecnológico Lácteo gallego acaba de cumplir un año de vida, aunque hereda la experiencia de las dos décadas de trabajo como Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago de Compostela. Entre sus logros, destacan Laban, una leche fermentada de fácil digestión desarrollada para Feiraco; la leche de oveja UHT de larga vida en colaboración con la cooperativa  Gaza y un mascarpone con caducidad superior a dos meses para la firma Innolact. De esto y mucho más nos habla Juan Francisco Méndez Dónega, su director

¿Qué características tiene el Centro Tecnológico Lácteo?
-El Centro Tecnológico Lácteo gallego, que está situado en el Recinto Ferial de Lugo, es la continuación de la antigua Aula Láctea, que llevaba funcionando veinte años, y actualmente está integrada en el Centro Tecnológico desde hace un año. El centro está en un proceso intermedio de personalidad jurídica y cuenta con 27 empleados en total. Es una fundación de carácter privado. Existe, por otra parte, una posible fusión con el Cetal (Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo), ya que contamos con los mismos patronos, la voluntad por ambas partes es buena y tenemos proyectos compatibles. Esta unión puede ser buena siempre que no suponga una pérdida de nuestra identidad y podamos desarrollar y mejorar nuestra actividad al servicio del sector lácteo.

¿Qué diferencia al Centro Tecnológico Lácteo de Lugo de otros?

-El CTL es un centro “trinchera”, trabajamos en la parte finalista en investigación y desarrollo a diferencia de otros que hacen investigaciones en un nivel más básico.  Nuestra planta piloto es muy finalista, donde se puede reproducir cualquier proceso líquido. Además de con lácteos, trabajamos con otros líquidos como los vegetales (horchatas y caldos). Las empresas completan sus procesos de investigación en nuestras instalaciones y nuestros mejores artículos son los que se exponen en los lineales de la gran distribución.

Durante la época de “Aula Láctea”, ¿qué actividades se desarrollaron?
-El Aula inició su actividad hace veinte años. Durante los diez primeros, su actividad se dedicó principalmente a formación, porque no existían las instalaciones, y durante los diez últimos se llevó a cabo un proceso de conversión de su actividad formativa hacia el desarrollo. Si bien se maduraron una gran diversidad de proyectos, podrían destacar los siguientes. En primer lugar, la gestación de la primera leche de oveja UHT del mercado para la cooperativa Gaza. También una leche fermentada de pasteurización alta, que se ha sometido a un proceso que origina una disminución en la lactosa siendo así más digerible. Es un producto alimentario muy utilizado por la comunidad musulmana y de escasa oferta en el mercado español. El desarrollo de Laban se hizo para la firma Feiraco, y con esta innovadora iniciativa, trata de cubrir la alta demanda de dicho producto en España, donde la comunidad árabe ronda el millón de personas. Por último, también destacar la evolución de diversos quesos crema enriquecidos con fosfolípidos y con una notable mejora en su caducidad.

¿Qué facturación tiene el CTL?
-La facturación anual en los últimos cinco años ronda el millón de euros, tanto como Aula Láctea como ya Centro Tecnológico, ya que éste ha continuado con las investigaciones de la anterior. Si contabilizamos los proyectos finales, contaríamos con 1,6 millones de euros de ventas y, si tenemos en cuenta los proyectos sostenibles, la cifra rondaría 1,2 millones de euros. Dependemos del sector lácteo gallego, que atraviesa un momento complicado, pero nuestras expectativas de futuro son buenas, tenemos margen para crecer y ofrecer nuevos servicios.

Ya como Centro Tecnológico, ¿cuáles son sus líneas de actuación?
-El pasado ejercicio fue un año de continuidad, y hemos realizado proyectos orientados en dos ejes. El primero, sería el de la quesería, ya que es un sector muy tradicional que está modernizándose a toda velocidad y ha cambiado completamente; y el segundo, sería el eje de los sueros, intentando revalorizarlo, ya que era una asignatura pendiente y creemos que en el futuro serán muy importantes las investigaciones en este campo.

Además de los ejes de actuación mencionados como el de la quesería y el suero, ¿qué otras investigaciones está llevando a cabo el CTL?
-Estamos trabajando mucho con la leche rica en CLA, con grandes intereses tanto nutritivos como tecnológicos. Se trata de modificar la leche desde el origen, a través de la alimentación del ganado. De hecho, el único producto disponible en el mercado con estas características y que se puede denominar leche como tal es Unicla de Feiraco.
Por otra parte, también estamos realizando investigaciones en el campo de los productos funcionales, trabajando con las proteínas del suero para su mayor funcionalidad e intentamos incorporar dichas proteínas a otros alimentos.

De cara al futuro, ¿cuáles cree que deberían ser las actuaciones en el sector lácteo?
-España tiene un gran reto que es que tanto productores como elaboradores puedan competir en un mercado mundial sin barreras, para ello sería necesario optimizar los procesos de fabricación, aprovechando la materia prima y el valor energético, para sacarle la mayor rentabilidad posible. En definitiva, mejorar la eficacia de nuestras instalaciones.

¿Dentro de estas sugerencias estaría incluido el lanzamiento de productos de alto valor añadido, para sacarle a los productos una mayor rentabilidad?
-Los productos de valor añadido están muy bien y en este sentido los centros como el nuestro juegan un papel muy importante pero el mercado pide cada vez más productos baratos, que estén bien a nivel nutricional y la marca de distribución tiene mucho que decir en este sentido.

¿Cree que la industria alimentaria del sector lácteo utiliza suficientes recursos en la investigación? ¿Existe apoyo financiero público?
-En España tenemos una estructura de investigación muy aceptable. Hay gente muy profesional y cada autonomía tiene líneas desarrolladas de investigación. Por otra parte, las empresas cuando tienen en mente desarrollar algún proyecto, a veces ni esperan a ser financiadas, asumen el gasto. Nosotros en el Centro Tecnológico nos financiamos al 120%.

¿Cómo está el sector lácteo en España y cómo le está influyendo la actual crisis económica?
-A nivel de producción la leche se está pagando a precio muy bajo y se están poniendo en peligro muchas explotaciones. Si bien es cierto, las granjas que han crecido con base territorial tienen un futuro prometedor, frente al resto. Por su parte, las industrias han ajustado sus márgenes con la entrada de la marca del distribuidor, aunque en este sentido a unos les ha ido mejor que a otros. Las hay que se encogen esperando tiempos mejores, pero hay otras que tienen como objetivo salir reforzadas de las crisis y son las que están apostando más fuerte por la innovación. Nosotros, por el momento, no nos podemos quejar, aunque vemos el futuro con cierta inquietud.

¿Qué nos puede decir sobre las creencias de que la leche es perjudicial?
-Debemos hacer un esfuerzo importante para romper algunos falsos mitos y devolver a la leche su buena imagen, ya que tiene muchas propiedades y nos tenemos que involucrar todos. Esta polémica me recuerda a la del aceite de oliva de los años sesenta, cuando sustituimos este tipo de aceite por otros como el de girasol. La leche es absolutamente imprescindible en la dieta y cuenta con grandes propiedades.

¿Qué diferencias existen entre las investigaciones del sector lácteo en España frente a las europeas?
-En Europa está todo mucho mejor organizado, están fuertemente financiados por el Estado y aquí queda mucho por hacer. Los gobernantes se tienen que dar cuenta de que el futuro de un país se juega en los laboratorios.

En lo que se refiere al tema legislativo, ¿cómo apoyan las leyes europeas a la investigación y la puesta en el lineal de nuevos productos?
-En los últimos tiempos se ha endurecido muchísimo el tema del etiquetado de los alimentos funcionales, para así acreditar los supuestos beneficios que aporta a la salud. Pero, este tipo de trabajos sólo está al alcance de unos pocos, ya que supone un gasto importante, así son las multinacionales las únicas que tienen posibilidad de hacerlo.

 

Publicado en el número 70 de la revista Tecnifood

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