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“El futuro nos deparará una eclosión de alimentos funcionales”

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Javier Llavina Nadal, director de I+D de Bimbo, nos explica en esta entrevista la estructura y funciones del departamento de Investigación de esta empresa, que realiza más de 100 proyectos al año, así como las principales líneas de trabajo que realizan para mejorar sus productos. Esta tarea no se limita a los alimentos fabricados: también tiene incidencia en el campo de los envases y en la reducción en la generación de residuos industriales

Nos gustaría conocer cuáles son los ejes que definen la labor del Centro de Investigación y Desarrollo de la empresa Bimbo.
-La función principal del departamento de Investigación y Desarrollo consiste en desarrollar nuevos productos de primera calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores. El departamento, adscrito dentro del departamento de Marketing, es el principal motor para la innovación y el desarrollo de nuevos productos junto con el equipo de Marketing.
Nuestro departamento lleva a cabo una gran cantidad de proyectos al año (hicimos más de 100 en el pasado ejercicio fiscal), desde el desarrollo de nuevos productos hasta la mejora de los ya existentes en las diferentes marcas de la compañía. Para explicarlo mejor, podría resumirlo de esta manera: desarrollo de nuevos productos y adaptación o mejora de los existentes; investigación en el ámbito nutricional, adaptando los productos (tanto nuevos como los ya existentes) a las nuevas tendencias en dietas y hábitos de consumo.
Además, tenemos proyectos de mejora de costes en el ámbito de Producción; investigando e innovando en el campo del packaging (nuevos materiales, sistemas de cierre de envases, reducción del consumo en materiales plásticos y generando menos desechos); trabajando junto con el departamento de Ingeniería en la mejora de los equipos y diseño de líneas de fabricación, y realizando la puesta en marcha de nuevos equipos y líneas de producción; dando asistencia técnica en producción a las diferentes fábricas de la compañía. Y formando, desde el punto de vista técnico, al personal de planta.
Para ellos, colaboramos con organizaciones externas y universidades como la Universidad de Barcelona, la Universidad Autónoma de Barcelona, el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece), la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Palencia, Campden BRI, el Centro Tecnológico Ainia, etc.
 
¿Con qué recursos económicos cuenta el Centro de Investigación para llevar adelante su labor?
-Nuestro presupuesto depende del departamento de Marketing, pero es una cifra que no le puedo facilitar.

¿Cuántas personas trabajan en el Centro de Investigación y de qué campos del conocimiento provienen?
-Trabajan actualmente 14 personas, entre las que destacan licenciados en Química, Ciencias Biológicas, Veterinaria e Ingeniería Industrial.

¿Qué lanzamientos recientes de la empresa se han gestado en el Centro de Investigación?
-El centro ha gestado los lanzamientos de los últimos 20 años. Entre ellos, los más recientes han sido el Pan de Horno Tierno, Bimbo Corteza Tierna, o el pan de molde bajo en grasas y azúcares.

¿Cuáles son las principales líneas de investigación que están realizando actualmente?
-Nuestras principales líneas de investigación giran en torno al eje salud.

Los ingredientes funcionales están cada vez más generalizados. ¿Qué nos deparará el futuro?
-Creo que el futuro nos deparará una eclosión de alimentos funcionales. La clave del éxito, no obstante, estará en que realmente tengan una utilidad y estén científicamente probados.

¿Qué opinión le merecen las nuevas legislaciones sobre Aditivos, Ingredientes, Alegaciones Nutricionales y Seguridad Alimentaria promulgadas por la Unión Europea?
-Siempre es positivo mejorar la información sobre los componentes de un producto alimenticio que pueda evitar una posible reacción alérgica al consumidor.
Sería interesante fijar cantidades máximas de inocuidad en otros componentes como leche, huevos, etc., tal y como se ha hecho con el gluten para los celíacos. Aunque habrá que trabajar en cómo enfocar los productos sin envasar, así como los productos de restauración. En general es un paso en la dirección adecuada, pero habrá que seguir caminado.

¿Las marcas del distribuidor podrían afectar en un futuro la inversión de recursos a la I+D+i?
-Bimbo tiene por costumbre no comentar sobre estos temas.
 
¿Qué aspectos sobre seguridad alimentaria deberían a su juicio ser mejorados, tanto a escala europea como nacional?
-La seguridad alimentaria en Europa tiene un nivel alto de garantía, sobre todo desde la implantación de planes de formación y todo lo que conlleva el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En España, el aspecto mas destacado a mejorar es la uniformidad de criterios de aplicación de las normas Europea por las distintas comunidades autónomas y la implantación de los Criterios Microbiológicos Comunitarios en los que estamos algo desfasados, respecto del resto de países que conforman la Unión Europea.
 
¿Cómo han adaptado los productos que fabrica Bimbo a la Estrategia NAOS, del Ministerio de Sanidad y Política Social?

-Somos impulsores de esta estrategia, tanto NAOS como el Código PAOS sobre publicidad. Hemos difundido técnicas de dietas equilibradas y estilos de vida saludables, deporte, etc. Además, hemos regulado y disminuido las grasas, grasas saturadas y azúcares de nuestro producto estrella, el pan de molde. Bimbo tiene el compromiso de ofrecer los productos más saludables posibles, por lo que ahora nuestro pan de molde se elabora con aceite de oliva en sustitución de aceites ricos en grasas saturadas.
 
¿Qué opinión le merece la reducción de sal realizada en los productos de panadería?
-Bien, en este sentido, en Bimbo hemos reducido un porcentaje considerable del contenido de sal de nuestros productos colocándolo en el nivel de perfil saludable, ya que el abuso de la sal puede provocar problemas cardiovasculares o hipertensión. Nuestro compromiso con la salud y el bienestar es una de nuestras preocupaciones fundamentales.
 
¿Considera que habría que hacer alguna otra estrategia para lograr quitarle al pan la etiqueta “engorda”?
-En este sentido, podemos establecer tres puntos fundamentales que desmienten tal etiqueta:
. El pan por sí mismo no engorda. Lo que sí que engorda es acompañarlo habitualmente con otros alimentos con alto valor energético, como salsas, mantequilla o cremas. En este sentido, la obesidad o sobrepeso son fruto de un desequilibrio energético ocasionado por hábitos alimentarios de este tipo. El problema está en creer que la energía suministrada por los alimentos del grupo de cereales es diferente a la de otros grupos.
. Los hidratos de carbono inducen al sobrepeso. Esta consecuencia sólo es fruto de un consumo excesivo de hidratos de carbono por alto índice glucémico. En cambio, el pan contiene hidratos de carbono de bajo índice glucémico y ayuda a reducir la hipertrigliceridemia e impulsar el catabolismo de los ácidos grasos.
. La reducción de alimentos ricos en hidratos de carbono es fundamental para adelgazar. Para adelgazar no hay que reducir de forma drástica los hidratos de carbono, sino seleccionar los alimentos que tengan hidratos de bajo índice glucémico y aporten fibra. Se trata, en definitiva, de aportar una cantidad de nutrientes energéticos que no cubran las necesidades energéticas del afectado por sobrepeso.

Publicado en el número 68 de la revista Tecnifood.

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