“La industria alimentaria está abocada a incrementar su inversión en I+D+i”

Josep García Raurich, director del Centre de Recerca en Seguretat i Control Alimentari, CRESCA, desgrana en esta entrevista la labor realizada por esta institución, especializada en seguridad alimentaria en Cataluña, y afirma que la combinación entre investigación y tecnología permite obtener productos alimenticios más seguros, saludables, que cumplan las cada vez más exigentes normativas nacionales y europeas

¿Qué motivó la fundación del Cresca?
-El Cresca es el centro de investigación en seguridad y control alimentario de la Universitat Politécnica de Catalunya, que surgió como consecuencia de la necesidad de esta universidad de posicionarse en este ámbito a mediados de la década de los años 90.
 
¿Quién financia sus actividades?
-Durante sus primeros tres años, al igual que el resto de los centros de la red de innovación tecnológica de la Generalitat de Catalunya (XIT), el CRESCA contó con una subvención parcial del CIDEM. Una vez superado este periodo inicial, busca su financiación a través de dos vías: convenios con entidades, tanto públicas como privadas, y organización de acciones de formación.

¿Qué tipo de convenios tienen actualmente con empresas y otros centros?

-Los convenios con empresas del sector alimentario han evolucionado rápidamente en los últimos dos años. Se ha pasado de numerosos convenios de poca cuantía, que cubrían unas necesidades muy específicas, a convenios ligados a proyectos nacionales, preferentemente CDTI, cuya envergadura es mucho mayor. Evidentemente, el número de este tipo de proyectos, con una duración de dos años, es mucho menor. La estabilidad temporal que aportan permite afrontar con optimismo el futuro del grupo de trabajo. Las colaboraciones con otros centros de investigación han sido, hasta el momento, puntuales. Aunque predominan las acciones con los centros de la XIT, estamos abiertos a colaborar con cualquier centro con el que tengamos intereses convergentes.

¿Existen sinergias para compartir procesos y resultados?
-Cuando se realiza un proyecto conjuntamente, resulta imprescindible establecer un protocolo de comunicación para compartir procesos y resultados. En todo caso, en función del proyecto que se esté desarrollando se debe de abordar con mucha prudencia la difusión de los resultados obtenidos. En este aspecto estamos muy habituados a tener que cumplir con estrictas cláusulas de confidencialidad, en especial cuando se realizan convenios con empresas privadas.

¿Cuál es el grado de innovación de las industrias alimentarias?
-Las últimas décadas han conocido cambios extraordinarios, tanto en los métodos de producción y de transformación de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto de normas de seguridad aceptables, siendo uno de los aspectos esenciales la posibilidad de seguir los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria. Este cambio de paradigma ha motivado que la seguridad alimentaria haya pasado de un discreto segundo plano a constituirse en una de las máximas preocupaciones del sector, en especial, desde que los medios de difusión abordan ampliamente cualquier alarma alimentaria.

¿En qué deben mejorar las empresas? ¿Qué les faltaría para alcanzar la excelencia en cuanto a seguridad alimentaria?

-La producción y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen repercusiones económicas, sociales y, en numerosos casos, medioambientales. Por ello, la política alimentaria ha de basarse en normas rigurosas de seguridad que sirvan para proteger y fomentar la salud de los consumidores quienes, por otra parte, tienen derecho a esperar información útil y clara sobre la calidad y los ingredientes de los alimentos, para poder elegir así con conocimiento de causa. No obstante, todo este cúmulo de intenciones puede no servir absolutamente de nada si el sector productivo no está previamente concienciado. En este aspecto hay que ser optimistas: la inmensa mayoría de productores están adecuando sus procesos productivos a las más rigurosas normas de seguridad. Es cuestión de tiempo que este cambio de mentalidad permita alcanzar la excelencia. No obstante, tampoco hay que ser ilusos. Aunque siempre podrá producirse una situación conflictiva, lo que hay que buscar es que realmente sea un caso esporádico.

¿Es adecuada la labor de control y supervisión por parte de los organismos públicos? ¿Qué debería ser mejorado?
-Los retos de la seguridad alimentaria, la relación entre la alimentación y la salud, y las nuevas exigencias de unos consumidores cada vez más informados requieren una vigilancia constante de las empresas de alimentación que día a día ponen en los mercados miles de referencias de productos. Estos hechos exigen, por lo tanto, un enfoque global e integrado en materia de seguridad alimentaria. La responsabilidad de la garantía de la aplicación de las disposiciones legales corresponde, en primer término, a las instancias nacionales, regionales y locales. Sin embargo, el mercado interior europeo implica que ya no hay únicamente responsabilidades nacionales: cada Estado miembro está obligado respecto a todos los ciudadanos de la Unión Europea -no sólo respecto a sus propios ciudadanos- y de terceros países por lo que respecta a los alimentos producidos en su territorio.
Es preciso recalcar que la cadena alimentaria europea es una de las más seguras del mundo y que, por lo general, el sistema actual ha funcionado bien. De hecho, las medidas de seguridad alimentaria vienen formando parte del conjunto de normas europeas desde los primeros días de la Comunidad. A pesar de ello, los sistemas de seguridad alimentaria de la Comunidad y de los Estados miembros se han visto sometidos a presiones sin precedentes ante las emergencias relacionadas con productos de alimentación humana y animal.

¿Cuáles son las nuevas tendencias en el campo de la seguridad alimentaria?

-La seguridad alimentaria esta íntimamente ligada al concepto de trazabilidad aplicado a toda la cadena alimentaria, es decir, a la identificación del producto alimentario desde que lo elabora el productor hasta que llega a su destino final, el consumidor. Como ejemplos que ayudan a esta trazabilidad se pueden destacar, entre otros, la identificación de alimentos. Es uno de los campos en los que se han hecho avances espectaculares, desde el establecimiento de códigos de barras hasta la incorporación de chips en las etiquetas; la evolución de los envases es otro ejemplo a tener en cuenta, desde la utilización de atmósferas protectoras hasta el diseño de los denominados envases inteligentes; la uniformización de la legislación europea, con el paso de directrices a reglamentos directamente aplicables; el empleo de aditivos y la utilización de nuevas tecnologías (irradiación, altas presiones, ultrasonidos…) que permiten prolongar la vida útil de los alimentos. Esta situación ha provocado que tanto las industrias alimentarías como los centros de investigación incrementen el desarrollo de nuevos proyectos, por lo que a la conservación y transformación de los productos alimentarios se refiere. De esta manera, aplicando técnicas cada vez más eficientes, se puede satisfacer las exigencias del consumidor y, simultáneamente, ser más competitivos dentro del mercado alimentario.

¿El creciente uso de ingredientes funcionales permite conocer nuevas aplicaciones para ofrecer alimentos más seguros?
-En primer lugar, hay que aclarar que todavía no existe una definición universalmente aceptada para los ingredientes y alimentos funcionales, si bien hay una coincidencia cada vez más generalizada en que son componentes de alimentos o alimentos integrales que pueden beneficiar la salud más allá de la nutrición básica, de manera que si se incorporan como parte de la dieta tienden a reducir el riesgo de determinadas enfermedades. La mayoría de los alimentos que contienen antioxidantes y nutrientes esenciales se engloban en la categoría de alimentos funcionales como consecuencia de los beneficios potenciales que representan. A partir de estos potenciales beneficios se han llevado a cabo infinidad de estudios sobre este tipo de compuestos y sobre los productos alimentarios que los contienen de forma natural o después de un proceso industrial.
Según el Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT), en España existe más de un centenar de grupos de investigación en materia de tecnología de alimentos, siendo las principales líneas de trabajo: seguridad alimentaria, productos funcionales y nuevos alimentos y calidad alimentaria y trazabilidad. Por lo que al área de productos funcionales y nuevos alimentos se refiere, los temas predominantes en este tipo de investigación son probióticos, prebióticos, fibra alimentaria y antioxidantes. La transferencia de conocimientos hacia las empresas ha permitido que el mercado de productos funcionales haya experimentado un gran auge en los últimos cinco años, destacando el sector lácteo, las bebidas no alcohólicas y los productos de confitería y galletas.

Nos gustaría conocer cuáles son las principales actividades de investigación que están realizando ahora.

-Los principales proyectos en los que el Cresca participa activamente están encuadrados en dos campos: alimentos refrigerados y congelados y desarrollo de nuevos productos compactados tanto para alimentación humana como animal.

¿La industria alimentaria invierte suficientemente en I+D+i?
-La industria alimentaria está abocada a incrementar su inversión en el capítulo de I+D+i. En los últimos años, las tendencias en el sector se han caracterizado por representar un cambio de paradigma. Si antes eran las empresas productoras las que determinaban los tipos de alimentos y las condiciones de presentación en el mercado, ahora es el consumidor que, a través de sus exigencias, determina la fluidez de este sector. Actualmente, se ha establecido una clara tendencia hacia las comidas preparadas, fáciles y rápidas de cocinar. Por otra parte, se ha pasado de un consumo de productos de temporada a un consumo de cualquier tipo de alimento en cualquier época del año.
Este paradigma solamente se podrá mantener si la industria alimentaria incrementa su aportación a la I+D+i.

¿Cuáles son las principales líneas investigación en las que trabaja la industria alimentaria según su experiencia?
-De los diversos campos en los que la industria alimentaria está centrando sus esfuerzos se pueden destacar: la ingeniería del producto para la formulación de novedades alimentarias y gastronómicas; el diseño de nuevas moléculas para alimentos y prebióticos; la técnica de pulsos eléctricos para la conservación de alimentos, la aplicación de ultrasonidos en la conservación de alimentos; el control de contaminación de superficies; envases activos e inteligentes; el transporte de líquidos alimentarios; o las nuevas alergias a los nuevos alimentos.

¿Cuál está siendo el impacto de las nuevas legislaciones aplicadas al campo de la seguridad alimentaria?
-A nivel europeo, la legislación ha dejado de basarse en directrices, que cada país podía adaptar a sus necesidades, a reglamentos que de una manera mucho más rígida deben ser aplicados por la totalidad de los socios comunitarios. Este intento unificador debería, no obstante, ser lo suficientemente flexible como para poder englobar determinadas particularidades, propias de cada país. En caso contrario, en nombre de la seguridad veremos cómo determinados productos que forman parte de la cultura gastronómica pueden verse seriamente amenazados, con el consiguiente empobrecimiento cultural que esto supone.

¿La actual situación económica podría influir en un relajamiento de las medidas de seguridad alimentaria?
-Todos los indicios apuntan a que esta crisis no ha hecho más que empezar. Es de esperar que el grado de seguridad alcanzado no se vea en entredicho por lo que a la seguridad alimentaria se refiere. No obstante, este paradigma alcanzado en una época de bonanza económica puede verse afectado si la crisis es lo suficientemente persistente y, además de económica, tiene una connotación de crisis de valores morales, en especial en el denominado mundo occidental.

¿En qué ha beneficiado al Cresca, y a la seguridad alimentaria en general, la pertenencia a la Xarxa IT?

-La incorporación a Xarxa IT que depende del CIDEM ha permitido al Cresca entrar en el escenario de los centros de investigación desde principios del 2003. A partir de este momento le ha sido mucho más fácil darse a conocer al público en general y poder establecer convenios de investigación aplicada con importantes empresas del sector.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 62

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