“Seguimos investigando para fabricar productos más saludables”

Andrés Urdiroz, al frente del departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación de Berlys Alimentación, y con una gran experiencia a nivel universitario y en institutos tecnológicos, explica las líneas de investigación pioneras que realiza esta empresa especializada en panadería y bollería industrial congelada, sus nuevos lanzamientos -como es el caso de la Campesina con sal yodada- y la sustitución paulatina de grasas trans por otros lípidos más saludables para la alimentación

Nos gustaría conocer los datos más importantes de Berlys Alimentación, canales de distribución en los que trabaja.
-Berlys dirige las ventas a todos los canales, tanto las grandes cuentas de la gran distribución como los canales Horeca y tradicional. Además, un 10% de nuestra producción está destinada a la exportación, con destinos como Francia, Alemania, Italia, Estados Unidos y México.

¿Cuál es el balance económico?
-La facturación fue en 2008 de 160 millones de euros y las perspectivas para 2009 son de un crecimiento más moderado, acorde con la coyuntura económica. En 2008, crecimos dos dígitos. Tenemos ocho fábricas, 28 delegaciones propias y 70 distribuidores.

¿Cuáles son sus principales clientes?
-Distribuimos al panadero de toda la vida, clientes de restauración, cátering, grandes superficies y tiendas de conveniencia. Suministramos el producto y nuestro cliente lo que hace es hornearlo y venderlo.

¿Tiene líneas exclusivas de exportación?
-No. No las tenemos. Comercializamos los mismos productos.

¿En qué medida les está afectando la coyuntura actual? ¿Tienen establecido el crecimiento para 2009?
-Viendo cómo está el panorama actual, estamos ajustando los márgenes y escuchando mucho a nuestros clientes, para desarrollar los productos que a diario necesitan. Uno de los factores más importantes de Berlys es el servicio que da a los clientes. Seguimos investigando en productos con mayor valor añadido, que respondan a las necesidades actuales del mercado.

¿Cómo hacen para diferenciarse de la competencia?
-Una de las mayores diferencias con nuestra competencia es el servicio que damos a nuestros clientes y la calidad de nuestros productos.

¿Tienen previsiones para 2009?
-Superar las ventas del año 2008.

¿Cómo ha sido el comportamiento en el primer trimestre?
-Hasta los momentos, el crecimiento de nuestras ventas está rondando el 4%.

-Es interesante conocer las inversiones en I+D+i. ¿Cuánto suponen con respecto a la cifra de facturación?

-Aproximadamente un 1%.

¿Qué líneas de investigación están desarrollando; qué nos podrían adelantar de cara al futuro?
-Seguimos investigando en la mejora continua de los productos para hacerlos más saludables. Es un objetivo que, en Berlys, tenemos muy claro. Debemos usar materias primas más sanas para desarrollar productos más saludables. También queremos desarrollar productos a gusto del consumidor. Al final, nuestros artículos tienen un componente de disfrute, sobre todo aquellos que son de bollería, y por eso hacemos visitas al mercado y consultamos a los consumidores para ver cuáles son los productos que hay que desarrollar según sus gustos. Sin dejar a un lado la mejora de procesos, que buscamos adecuarlos a las nuevas tecnologías.

¿Tienen algún ingrediente que estén estudiando incorporar? ¿Algún nutriente?
-Tenemos en marcha, dentro del Programa Euroinnova Navarra, con fondos del gobierno de esa comunidad y Fondos Feder, un proyecto de alimentos funcionales. Se está realizando en sinergia con muchas empresas de todos los sectores. Todavía estamos en fase de pruebas y no me atrevo a mencionar un ingrediente concreto, pero va en la línea de aportar salud a través del desarrollo de productos funcionales: fibras, ácidos fólicos… En ese entorno.

¿Cuándo fue creado el departamento de I+D+i de Berlys?

-Fue creado, como tal, en el año 2002. Pero en Berlys se ha hecho investigación desde los comienzos de la empresa.

¿Cuantas personas lo componen?
-Seis personas, que trabajamos de forma exclusiva.

¿Realizan algún tipo de sinergia con institutos tecnológicos? ¿Cuáles serían?
-Tenemos, por tradición en la empresa, bastante conocimientos y hay gente en la empresa muy válida que tiene un know how muy importante, pero lógicamente colaboramos con organismos y con instituciones externas. Tenemos firmado un convenio marco de colaboración en proyectos de investigación con el Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra. Hemos realizado diferentes proyectos, como es el caso de la incorporación de la sal yodada al pan. Con ellos hemos trabajado en otro tema importante, como es la reducción de las grasas trans en los productos. Más que la reducción, buscamos casi la eliminación de las grasas hidrogenadas y, por tanto, una reducción muy significativa de los ácidos grasos trans en los productos, tanto de panadería como de bollería. Y hemos colaborado también con el IATA, del CSIC; con el AINIA, y también algún proyecto con la Universidad Autónoma de Barcelona. Pero no nos cerramos a nuevas colaboraciones, pues creemos que son importantes.

¿Cómo se realizó el proceso de reducción de la sal en el pan?
Muy bien. Adquirimos el compromiso de la Estrategia Naos, de reducir la cantidad de un 2,2% a un 1,8% en 4 años, con el fin de adecuar los procesos y que el consumidor no notara el cambio, pues al final la sal aporta sabor. Nosotros estamos cumpliendo los niveles de 1,8 gramos de sal sobre harina, que al final queda en 1,4 g sobre producto final.

Dentro del sector de panadería y bollería industrial, los crecimientos siguen siendo de dos dígitos. ¿Ven cercana la madurez de mercado?
-Yo creo que las masas congeladas están en torno al 20% del pan que se consume, por lo que queda mucho por hacer. También aquí intervienen muchos factores: los panaderos tradicionales van dejando los negocios, por falta de continuidad. Allí hay un margen para que la panadería y la bollería congelada tenga posibilidad de avanzar. Lo positivo es que también se está incrementando el consumo de pan. Ojalá sea también eso. El pan es un alimento fundamental, está situado en la base de la pirámide nutricional, y es necesario cambiar la creencia de que engorda. Con la actividad “Pan para cada día” se está potenciando no sólo el consumo de pan, sino que la gente sepa lo beneficioso que es para la salud. Debemos quitarle esa imagen negativa pues es un producto saludable.

En cuanto a la cooperación entre los fabricantes de panadería industrial y las instituciones públicas, los ministerios, ¿qué balance podría hacer?
-Estamos contentos con el tema de la reducción de sal. Al final fue un compromiso y lo hemos cumplido. Tenemos, además, el trato de seguir avanzando en la Estrategia Naos y proponer nuevos retos. Uno de ellos es trabajar en el tema de las grasas, e iremos adelante con ello.

¿Qué acciones van a adelantar?
-El de las grasas es importante, aunque no se debe olvidar que la bollería, para que sea un producto de calidad, necesita de las grasas. Lo que tenemos que evitar es que esa grasa sea perjudicial. Es una estrategia que se ha seguido siempre. Primero se usaron margarinas porque las grasas animales no eran adecuadas; pero esas margarinas vegetales, para tener la textura y la plasticidad, tuvieron que hidrogenarse; luego se vio que esa hidrogenación era mala. Ahora trabajamos, gracias a que los procesos productivos son mejores, en la eliminación de esa hidrogenación, que no beneficia a nadie.

¿Se ha planteado algún compromiso de reducción de grasas trans, tal y como se hizo con la sal?

-En Asemac (Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas) vamos a seguir profundizando en la estrategia NAOS. En estos momentos, las empresas que conformamos esta asociación estamos valorando los nuevos compromisos dentro de dicha estrategia, aunque todavía no hemos definido ninguno de ellos en concreto.

Pero, de no llegar a haber un acuerdo entre las empresas de Asemac, ¿Berlys seguiría por su cuenta realizando ese esfuerzo?

-Sí, porque es una línea estratégica de la empresa. El tema de las grasas trans no ha venido a nosotros a través de NAOS; ha sido interno. Cuando las revistas de investigación científica comenzaron a hablar de lo negativo de las grasas trans, para nosotros fue una línea de investigación que, independientemente de que haya o no programas al respecto, decidimos profundizar para ofrecer productos saludables. A día de hoy podemos decir orgullosos que Berlys fue pionera en la reducción de grasas trans en la bollería congelada y nuestros productos están por debajo del 1%, lo que significa estar por debajo del mínimo que exigen los paises más avanzados en esta materia a nivel europeo (p.e. Dinamarca).

-Háblenos de la barra campesina yodada. ¿Cómo se llegó a esa idea?
-Nosotros trabajábamos en la reducción de la sal, según la Estrategia NAOS. Dentro de esa misma estrategia, se recomendaba también el consumo de sal yodada. Decidimos que un instituto científico, como es el ICAUN, nos valorase qué podríamos aportar nosotros si sustituíamos la sal común por una yodada. Así surgió nuestra inquietud.

En España, el consumo de sal yodada no está muy extendido.
-Hay campañas dirigidas a comedores escolares, donde se recomienda usar sal yodada a la hora de preparar la comida que dan a los niños. Creo que Asturias ha sido una provincia que ha llevado esta iniciativa con resultados bastante interesantes. Y una vez que el Instituto nos dijo que con esta medida se iba a aportar una cantidad diaria recomendada muy interesante de yodo a las personas, pues decidimos sacar el producto al mercado.

¿Se han visto resultados?
-Ha tenido una buena aceptación. Aún es temprano para valorarla, pero creemos que ha sido muy positiva.

¿Han lanzado algún otro producto con un elemento diferenciador?
-Nosotros tenemos una gama de productos funcionales, o más saludables, que es la gama Betina. En ella ubicamos todos los productos que llevan una cantidad de fibra superior al pan, e incluimos también nuestro panecillo sin gluten, un pan certificado por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, sin trigo, y que fabricamos en líneas diferentes para evitar contaminación cruzada. Tenemos también un pan de fibras, que aporta más de 6% de la cantidad diaria necesaria. Allí irán incluidos todos los productos que podamos desarrollar dentro del proyecto Euroinnova.

-¿Han tenido algún problema con el tema de las alegaciones y el Reglamento 1924/2006?
No hemos entrado aún en el tema de las alegaciones de salud. En cuanto a las declaraciones nutricionales, nos regimos de acuerdo a lo establecido por la legislación.

-¿Existe la intención de utilizarlas en un futuro próximo?

Pues sería interesante. Pero primero habría que conocer muy bien el reglamento, que está causando bastante controversia, y saber las posibilidades que tenemos de publicar alegaciones nutricionales. Seguimos el reglamento para poder decir: “alto contenido”, “fuente de”, etc., pero alegaciones saludables no hemos hecho.

¿Qué otros temas de I+D+i valdría la pena reseñar?
Hemos sido pioneros en el desarrollo de la chapata precocida. Fuimos pioneros en el desarrollo de la bollería pre-fermentada, también en las investigaciones tendentes a darle mayores facilidades al consumidor,  para que tengan que manipular menos el producto. Es por ello que sacamos la bollería congelada pre-fermentada, de modo que en el punto de venta únicamente tuviesen que descongelar y hornear. Últimamente hemos hecho un lanzamiento en bollería utilizando solamente mantequillas frescas, siguiendo el método tradicional y con una calidad organoléptica muy diferente. También contamos con el pan para celíacos, y la Trenza Korfest, que ha tenido mucha aceptación por su calidad.

¿Hubo en un principio algún tipo de recelo hacia un producto fabricado a mucha distancia y congelado, en vez  del pan fabricado al momento por el panadero?

Lógicamente, el recelo ha tenido que existir, porque el panadero tradicional ha podido verse amenazado. Pero hay que tener en cuenta que, además de ampliar su gama de productos en panadería, bollería y pastelería, perseguimos la mejor calidad organoléptica del producto y la seguridad alimentaria. Entonces, no deben tener miedo a que el producto sea un pan precocido congelado.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 64

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