La elaboración del pan es uno de los procesos alimentarios más antiguos que se conocen. Su producción ha evolucionado desde el Neolítico hasta hoy para dar lugar a uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.
A pesar de que hace unas décadas el pan fue considerado un alimento “no sano”, hoy en día la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de 250 gramos de pan por persona al día, como parte de una dieta equilibrada y saludable. Los datos de consumo revelan que la ingesta de pan depende del área geográfica de estudio (país o incluso regiones), así como de las condiciones sociales de los consumidores.
Según las últimas estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España, el consumo de pan durante el año 2014 fue de 35,89 kg por persona al año, lo cual supuso un negocio de 3.812 millones de euros. La compra de pan representó un 5,74% del gasto en alimentación y bebidas, lo que implica que el gasto per cápita sea de 85,04 euros por persona al año. Más concretamente, los hogares formados por personas jubiladas, son los que mayor consumo per cápita hacen de pan (50,6 kilos/persona/año).
En España, existen más de 300 variedades de pan que se diferencian por el tipo de ingredientes y su combinación, por el procesado o por su forma de presentación
El perfil del hogar consumidor intensivo de pan es el formado por parejas, con o sin hijos, cuyo responsable de la compra tiene una edad que oscila entre los 50 y los 64 años. Por comunidades autónomas, las más consumidoras de pan son: Castilla y León, Galicia y Navarra. Por el contrario, la Comunidad de Madrid, Canarias e Islas Baleares son las que menos consumen este producto.
En España, existen más de 300 variedades de pan que se diferencian por el tipo de ingredientes y su combinación, por el procesado o por su forma de presentación. En cada región geográfica se elaboran panes con características diferentes entre los que cabe destacar la “Barra” o “Pistola”, la “Hogaza de León”, el “Pan de Escanda”, el “Pan de Cea”, el “Pan de Cruz de Ciudad Real”, el “Pan de Alfacar”, el “Pan de Valladolid” o “Lechuguino”, el “Bollo Sevillano”, el “Pa de Pagès Català”, el “Pa de Ronyó”, la “Chapata”, el “Pan de Moña” o la “Rosca Gallega”.
Creciente cultura del pan
Así como en las últimas décadas se creó una fuerte “cultura” del vino o del aceite, en los últimos años se está despertando un gran interés por el mundo del pan: su elaboración y sus propiedades organolépticas. Cada vez hay más demanda por consumir pan con características sensoriales adecuadas, recuperando así un hábito de la dieta mediterránea.
Ejemplo de ello es la proliferación de las panaderías gourmet, con alto valor añadido, el auge de panes con sello de calidad diferenciada (Indicación Geográfica Protegida), así como el aumento de la fabricación en los hogares de panes adaptados a las preferencias de los exigentes consumidores.
En cuanto a los ingredientes, en general, la harina de trigo es el cereal más utilizado para la elaboración del pan con gluten. Sin embargo, con el objetivo de modificar sus propiedades organolépticas también se utilizan otros cereales como el centeno, arroz, maíz o cebada y cada vez más frecuentemente, se añaden pseudocereales como quinoa, sorgo, mijo, teff o incluso harinas de leguminosas.
El aroma del pan es una de las primeras características percibidas por los consumidores en el momento de su compra y existen evidencias científicas que demuestran que el aroma del pan presenta un papel clave en la aceptación del producto
Según el tipo de ingredientes y el proceso de panificación aplicado, cada pan presenta unas características sensoriales propias que lo diferencian del resto. La evaluación sensorial del pan es una técnica compleja que permite la identificación y caracterización del producto. Su evaluación visual permite comprobar la tonalidad e intensidad del tostado, brillo, formato, color de la miga, tamaño, forma y homogeneidad de los alveolos. En la boca se aprecian sus sabores dulces, salados, notas ácidas o amargas así como la presencia de otros ingredientes tales como el aceite de oliva, miel, semillas, cereales, etc. Según la textura del pan se puede valorar la firmeza, esponjosidad, adhesividad, gomosidad o elasticidad de la miga, así como la intensidad del crujiente o crocante de la corteza. Por último, a través del olfato es posible percibir los aromas característicos de cada pan como podrían ser las notas tostadas, a cereales, a lácteos, a harina e incluso a aromas desagradables.
El aroma, primer contacto con el pan
El aroma del pan es una de las primeras características percibidas por los consumidores en el momento de su compra. Existen evidencias científicas que demuestran que el aroma del pan presenta un papel clave en la aceptación del producto (Paraskevopoulou et al., 2012).
Su olor viene determinado por sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el cerebro mantiene un registro personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido con cada experiencia. Por esa razón, los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.
El impacto económico que se lograría al conseguir una mejora del aroma del pan puede justificar que en los últimos años empresas, universidades y algunos centros tecnológicos como CNTA, estén llevando a cabo investigaciones en este campo. En concreto, CNTA está trabajando con varias empresas en la caracterización de los volátiles que se generan durante el proceso de fermentación láctica y alcohólica, y en la búsqueda de relaciones entre estos compuestos volátiles y los parámetros sensoriales.
Sin embargo, el estudio del aroma del pan y su posterior relación con la valoración organoléptica, no es una tarea sencilla. Mediante técnicas analíticas han sido identificados más de 540 compuestos volátiles en la fracción aromática compleja del pan (Schieberle et al., 1996). Los grupos principales desde un punto de vista cuantitativo son: alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas, ácidos, piracinas y pirrolinas, así como furanos y lactonas (Kirchhoff et al., 2001; Peterson et al., 2010). A pesar de ello, sólo algunos de estos compuestos impactan en el aroma final del pan y desde el área de I+D+i de CNTA se trabaja en la identificación de dichos compuestos y en su relación con la percepción sensorial.
En general, los ingredientes empleados en la elaboración del pan presentan un aroma propio. La harina es el ingrediente principal, por lo que el olor de la harina adicionada condicionará el aroma del producto final. Sin embargo, a lo largo del proceso de panificación (amasado, fermentación y horneado) se producen una serie de reacciones que hacen que la masa inicial se convierta en un producto alveolado, de tonalidades marrones, fácilmente digestible y con un flavor característico. La incorporación de masas madres, la modificación de los tiempos y temperaturas de fermentación y horneado, y la adición de enzimas o mejorantes panarios impactan significativamente en la composición del aroma final del pan.
La modificación de los tiempos y temperaturas de fermentación y horneado, la adición de masas madres y otros ingredientes como enzimas o mejorantes panarios impactan significativamente en la composición del aroma final del pan
Los compuestos volátiles pueden encontrarse en la miga, en la corteza o en ambos. Los compuestos aromáticos presentes en la miga se originan principalmente durante el proceso de fermentación como consecuencia de la reacción de las bacterias ácido lácticas y de las levaduras (normalmente Saccharomyces cerevisiae) sobre los azúcares presentes en las masas. La mayor parte de los compuestos formados durante esta etapa son alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres y cetonas, siendo el 3-methyl-1-butanol el componente principal. La adición de distintos porcentajes de levaduras, así como de diferentes tipos de masas madres, modifican las rutas biológicas que se producen durante la elaboración del pan, con la consecuente repercusión en los aromas del producto. En la corteza, debido a las altas temperaturas que ocurren durante el horneado, los compuestos volátiles se producen como resultado de las reacciones de Maillard, caramelización de los azúcares y reacciones de degradación térmicas. La mayor parte de los compuestos formados en esta etapa son: furanos, piracinas, pirroles y pirridinas entre los que destaca como componente mayoritario el 2-acetil-pirrolina. Además de los compuestos característicos de la miga o la corteza, existen algunos otros que pueden ser transferidos desde la miga a la corteza y viceversa.
La importancia de la determinación de los compuestos aromáticos del pan consiste en su relación con la percepción del consumidor. Se han identificado una serie de compuestos que se correlacionan con aromas agradables o desagradables en panes de trigo. Por ejemplo, el hexanal o ácido butírico (Quílez et al., 2006) se ha relacionado con valoraciones aromáticas negativas. Por el contrario, el 3 methyl-1-butanol (Rehman et al., 2006) o la acetoina (Quílez et al., 2006), han sido relacionados con panes valorados positivamente en paneles sensoriales. Sin embargo, la concentración del compuesto es también de gran relevancia, ya que por ejemplo a pesar de que en bajas concentraciones el 3 methyl-1-butanol aporta un aroma apreciado por los consumidores, a elevadas concentraciones aporta aromas desagradables (Hazelwood et al., 2008).
Por todo lo anteriormente expuesto se puede afirmar que el estudio del aroma debería considerarse un factor prioritario en la industria de la producción de pan, ya que su consumo depende en gran medida del aroma percibido por el consumidor. Con el conocimiento sobre los compuestos aromáticos que impactan en el aroma percibido, sobre las rutas biológicas de formación o destrucción de dichos compuestos y sobre los factores que permiten favorecer o limitar el desarrollo de los mismos, se podrían modificar las formulaciones y/o procesos para conseguir el aroma deseado del pan. Según la experiencia de CNTA en este campo, basada en los resultados obtenidos a partir de estudios propios y en los proyectos realizados con empresas, profundizar en la caracterización y personalización del aroma es determinante debido a su influencia en el producto final y su capacidad para atraer al consumidor, dotándole de un elemento diferenciador en el mercado.
Leyre Urtasun. Investigadora, responsable del Desarrollo de Nuevos Productos, Procesos y Packaging del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
Referencias bibliográficas
Cho I E, Peterson D G. (2010). Chemistry of Bread Aroma: A Review. FoodSci. Biotechnol. 19(3): 575-582.
Hazelwood, L.A., Daran, J.M., Van Maris, A.J.A., Pronk, J.T., &Dickinson, J.R. (2008). The Ehrlich pathway for fusel alcohol production: a century of research on Saccharomyces cerevisiae metabolism (vol 74, pg 2259, 2008). Applied and Environmental Microbiology, 74(8), 3920.
Kirchhoff E, Schieberle P. (2001). Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. J. Agr. FoodChem. 49: 4304- 4311.
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. http://www.magrama.gob.es/es/
Paraskevopoulou, A., Chrysanthou, A., &Koutidou, M. (2012). Characterisation of volatilecompounds of lupin protein isolate-enriched wheat flour bread. Food Research International, 48(2), 568–577.
Quílez, J., Ruiz, J.A., & Romero, M.P. (2006). Relationships between sensory flavor evaluation and volatile and nonvolatile compounds in commercial wheat bread type baguette. Journal of Food Science, 71.
Rehman, S., Paterson, A., & Piggott, J.R. (2006).Flavour in sourdough bread: A review. Trends in FoodScience and Technology, 17, 557–566.
Schieberle P. (1996). Intense aroma compounds–useful tools to monitor the influence of processing and storage on bread aroma. Adv. Food Sci. 18: 237-244.
