El Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos será aplicable a partir del 11 de abril de 2018, lo que implica que,a partir de esa fecha tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva, estarán obligados a establecer un plan de control para conocer los niveles de esta sustancia en sus productos y aplicar medidas para disminuir la formación de este contaminante procesal.
Al objeto de ayudar a las empresas, especialmente a las pymes, a adaptarse a las nuevas exigencias, Ainia ha puesto en marcha un servicio que facilita cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los alimentos establecidos por la UE, mediante la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/producto y el diseño de los planes de control necesarios.
El objetivo de Ainia es buscar soluciones prácticas para reducir la exposición de los consumidores a la acrilamida ya que, aunque su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente, sí se puede reducir su nivel
La acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120º C) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, sometidos a procesos de horneado o fritura, como pueden ser las patatas fritas, la bollería, los alimentos infantiles elaborados a base de cereales o el café.
La nueva norma establece unos niveles de acrilamida determinados para cada grupo de productos y ante ello, por lo que las empresas cuyos productos los superen deberán adoptar medidas para su reducción. Para ello habrán de modificar la formulación, los procesos de producción, los tratamientos térmicos o cualquier otro condicionante identificado en la formación de este contaminante, todo ello sin afectar a la calidad y la seguridad microbiana del alimento.
Según se establece en el Reglamento, en caso de que los niveles de acrilamida en sus productos sean superiores a los de referencia, las industrias deberán, en primer lugar, revisar las medidas de mitigación actuales; adoptar medidas de mitigación adicionales, y realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la validez de las medidas adoptadas.
Para respaldar a las empresas en esta tarea, Ainia pone a su disposición un equipo multidisciplinar de expertos en tecnología de los alimentos, análisis químico, seguridad alimentaria, control de procesos térmicos, reformulación de recetas, asistencia legal y especialistas en agronomía, entre otros. El servicio puesto en marcha por el centro tecnológico incluye: diseño del plan de muestreo ajustado a las características de la empresa y sus productos; análisis y comprobación del cumplimiento de los niveles de referencia en acrilamida; revisión e inclusión en el sistema de control de puntos críticos (APPCC) de la empresa de los nuevos requisitos en relación con la acrilamida; identificación de las medidas necesarias para reducir los niveles de esta sustancia en los productos analizados, y comprobación final de la eficacia de estas medidas.
Tal como explica Vicenta Pérez, especialista en APPCC de Ainia, «si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación respecto a la formación de acrilamida en sus productos, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener en los próximos meses que hacer un gran esfuerzo ya no solo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.». Por este motivo, «desde Ainia hemos puesto en marcha un servicio integral que les ayude a encarar esta adaptación”.
