A la hora de elaborar una buena cerveza, lo que se busca es conseguir una bebida de sabor agradable, color atractivo, claridad y que contenga suficiente gas. Además, todos sus atributos deben perdurar en el tiempo. Por ello, según la firma Ajinomoto Omnichem, la clave está en controlar la estabilidad coloidal a través de Brewtan® MF.
Esta referencia es un galotanino 100% natural especialmente diseñado para mejorar tanto la estabilidad coloidal como en el sabor. "Al añadirlo en la fase previa a la filtración, este reacciona mediante adsorción con los grupos SH de las proteínas y posteriormente estos precipitan. Los complejos formados Brewtan® MF-proteína serán eliminados en la fase de filtración", han revelado desde Ajinomoto Omnichem, cuyos productos representa en España Comercial Química Massó.
Para optimizar los resultados se requiere usar equipamiento de acero inoxidable, ya que el hierro disuelto puede formar un complejo azul oscuro con los galotaninos. En cuanto a la dosis, los niveles de dosificación típicos de Brewtan® MF antes de la filtración final oscilan entre 0,5 y 1,5 g/hl.
Asimismo, Brewtan® MF se puede usar en combinación con otros estabilizadores como PVPP, siempre que se tomen algunas precauciones. "Las principales ventajas de usar Brewtan® MF son que confiere una estabilidad coloidal superior al gel de sílice y que en ningún caso altera la permeabilidad de la membrana de filtración".
Este galotanino también contribuye a la sostenibilidad y medio ambiente gracias a que los complejos proteicos que genera son 100% naturales y son aptos para aportar nutrientes a los productos del sector animal, así como fertilizantes.
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 130 (julio/agosto 2020)
