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Alimentos saludables para las personas y para el planeta

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El nuevo reto de la industria alimentaria pasa por producir alimentos listos para el consumo, que permitan mantener una dieta saludable y que al mismo tiempo sean sostenibles y respetuosos con el medioambiente. En este sentido Anfaco-Cecopesca desarrolla proyectos de I+D+i como Mercomer, enfocado en nuevos productos procedentes de la merluza y Aghaves, que busca alimentos funcionales para la tercera edad

Las últimas tendencias en alimentación apuntan a que, desde hace unos últimos años, se está incrementado considerablemente la demanda de los consumidores por productos que atiendan a su necesidad de mantener una alimentación personalizada y saludable, que cubra necesidades específicas según sus circunstancias vitales, pero que tengan en cuenta también la sostenibilidad y la salud del planeta. En este sentido, Anfaco-Cecopesca desarrolla proyectos de I+D+i en colaboración con importantes empresas del sector agro-mar-alimentario que buscan una diversificación de los productos comercializados en base a las materias primas de origen local, con el fin de obtener alimentos preparados y listos para el consumo, saludables y con un alto valor añadido, y que, al mismo tiempo, permitan el aprovechamiento de ciertos subproductos de alta calidad
nutricional.

Según el Informe del Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura y Alimentación (MAPA) 2018, la merluza es la especie de pescado más consumida en los hogares españoles

Entre estos proyectos destacamos específicamente dos por su afinidad con las líneas arriba descritas: Mercomer, que trabaja en el desarrollo de nuevos productos basados en merluza, de alta calidad nutricional a la vez que sostenibles, y Ahgaves que centra sus líneas de trabajo en la búsqueda de productos funcionales dirigidos especialmente a la tercera edad mediante una actuación conjunta en todas las fases de la cadena productiva. El proyecto Mercomer, 'Merluza para un consumidor y mercado modernos', cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP) a través del CDTi, se está desarrollando desde octubre del 2018 en colaboración con la empresa Pescados Rubén S.L., una empresa especializada en el sector de la pesca transformadora de pelágicos. El objetivo de este proyecto, de 2 años de duración, es el desarrollo de productos transformados innovadores, de valor añadido y adaptados a los nuevos hábitos de consumo, y basados en la especie de pescado más consumida en España, la merluza.

Se están recuperando tradiciones culinarias perdidas como son el ahumado, salazón y marinado para la conservación del pescado, y en este caso concreto diversificando opciones culinarias hacia la merluza

Específicamente el proyecto propone una serie de desarrollos encaminados a la puesta en el mercado de nuevos productos de merluza en base a tecnologías existentes pero que en algunos casos no tienen todavía un nivel relevante de penetración en el mercado. El carácter innovador radica en la aplicación específica de este tipo de tecnologías y su combinación para obtener un conjunto de productos que diversifique la oferta de merluza, frente a un consumo
tradicional de esta especie poco adaptado a los diferentes grupos poblacionales y nuevos hábitos de vida.

La necesidad de este proyecto surgió de la propia empresa que, en su actual posición internacional de venta de pescado congelado, ha detectado un aumento significativo de la demanda de pescado procesado refrigerado, esto es, productos de V gama, en áreas con poca variedad de especies pesqueras como son los países del Centro-Este europeo. Sin embargo, esta tendencia no se da únicamente en el ámbito internacional, sino también en países con una mayor tradición de consumo de pescado, como es el caso de España, donde se ha detectado una mayor demanda por parte de los consumidores por este tipo de productos frente al pescado tradicional no procesado, (MAPA, 2016), sobre todo por la vinculación con los componentes funcionales de estos productos.

No cabe duda de que en la actualidad estamos viviendo un boomfoodie” con gran tirón de alimentos de una calidad diferenciada o gourmet, dirigidos en muchas ocasiones a un consumidor culto y de poder adquisitivo medio/alto. En este contexto se están recuperando tradiciones culinarias perdidas como son el ahumado, salazón y marinado para la conservación del pescado, y en este caso concreto diversificando opciones culinarias hacia la merluza. Estas técnicas tradicionales de conservación fueron reemplazadas paulatinamente por la aparición del frío industrial, que permite reducir costes operativos y obtener un producto con unas características más similares a las de un pescado recién capturado.

Esta ha sido la historia de la merluza, con la sustitución de la salazón por la refrigeración/congelación. Sin embargo, a mayores de la preservación del producto, la maduración en sal provoca una transformación en el alimento que da lugar a un perfil sensorial diferente; un producto diferente. Esto puede permitir recuperar una tradición perdida utilizando este carácter dentro del plan de marketing para acercar este producto a un perfil específico de consumidores, satisfaciendo así su búsqueda por alternativas culinarias.

La I+D+i realizada por Anfaco-Cecopesca con proyectos como Mercomer Y Ahgaves deja patente que estas iniciativas no solamente cubren una necesidad social, sino que ayudan a las empresas implicadas a aumentar su competitividad mediante la adopción de medidas que premiten su diversificación comercial y su capacidad de apertura hacia nuevos mercados.

Por otra parte, durante el procesado de la merluza por parte de la empresa (corte y envasado), se generan una cantidad importante de subproductos como son alas, cogotes,

cabezas, etc., que suponen en torno a un 15-17% de la mercancía adquirida. Se trata de un subproducto de alta calidad higiénico-sanitaria y nutricional, dado el elevado grado de frescura de los ejemplares adquiridos, pero que al no tener nicho de mercado, principalmente por presentar un aspecto poco atractivo, se suele destinar a la producción de harinas de pescado. Además, su almacenamiento en frío, previa retirada por un gestor autorizado, implica costes para la empresa, por el consumo energético ocasionado. Por lo tanto, otro de los objetivos del proyecto Mercomer es la valorización de este tipo de subproductos, la cual prodría efectuarse siguiendo un proceso similar al de la industria del surimi, aunque en este caso se utilizaría directamente el pescado picado (mince) como materia prima, en lugar del desarrollo de surimi para productos gelificados, abaratando costes en infraestructuras y desarrollo de producto.

Estos productos se encajarían en lo que se conoce como productos de VI gama. El proyecto Mercomer tiene por lo tanto un claro impacto positivo sobre el medioambiente, ya
que permitirá minimizar la generación de residuos orgánicos gracias al aprovechamiento de los subproductos del pescado, y al empleo de tecnología avanzadas con menor coste energético y de consumo hídrico. Con esta misma filosofía se está desarrollando el proyecto Ahgaves, cuyo objetivo global es la obtención productos innovadores y saludables enfocados a cubrir las necesidades de la tercera edad. Específicamente se desarrollarán cremas vegetales de alto valor organoléptico y nutricional a partir de materias primas autóctonas suplementadas con diferentes ingredientes funcionales que le aportarán los micronutrientes necesarios para cubrir las carencias de este sector de la población.

El proyecto Ahgaves, iniciado en enero del 2019 con un presupuesto de casi 850.000 € y una duración de 30 meses, ha sido financiado por la Axencia Galega de Innovación (GAIN) en un 50% a través del Programa Conecta PEME, de la Consellería de Economía, Emprego e Industria de la Xunta de Galicia, y cofinanciado por la Unión Europea a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder) “Una manera de hacer Europa”.

Está liderado por Freshcut S.L. y participan también en el consorcio las empresas Ecocelta Galicia S.L. y el Hospital POVISA S.A. Anfaco-Cecopesca colabora como principal centro tecnológico dinamizador de la I+D+i empresarial, además de la cooperativa Horsal, Ingacal y Sigma Biotech. Todas estas entidades están coordinadas para llevar a cabo una actuación conjunta con el objetivo de realizar una gestión integral de la cadena productiva y evaluar el impacto en el modelo de vida saludable de aspectos como la valorización de los subproductos del proceso productivo para obtener compostaje ecológico dirigido al cultivo, la mejora en la calidad nutricional y organoléptica de las hortalizas y vegetales cultivados, la elaboración de alimentos funcionales de V y VI gama y el estudio de su impacto en la vejez saludable en un entorno real (hospitalario) mediante la realización de un estudio clínico con pacientes.

Así, las grandes áreas de actuación previstas en el proyecto incidirán sobre los diferentes puntos del proceso productivo. El primero de esos puntos es la optimización del cultivo, así como el manejo y fertilización de las hortalizas y vegetales de interés, para mejorar sus características nutricionales y organolépticas. La transformación de estos productos agrícolas para el desarrollo de cremas funcionales de V y VI gama sin aditivos y especialmente adaptadas a ancianos en situación de fragilidad es el siguiente punto de actuación. Las formulaciones de estas cremas tendrán en cuenta las necesidades nutricionales de este sector de la población. En este sentido, la colaboración prevista en el proyecto entre el sector agroalimentario y el sistema de salud, mediante la realización de estudios clínicos con los productos desarrollados, es fundamental para aportar nuevas evidencias científicas en torno a los hábitos de vida saludable vinculados a la alimentación.

 

Otras informaciones en la edición impresa de Tecnifood núm. 128 (marzo/abril 2020)

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