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Altas presiones en la elaboración de zumo de uva tinta

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En la actualidad, existe una gran demanda por parte del consumidor de alimentos saludables, debido a las propiedades beneficiosas que éstos aportan. Los consumidores cada vez son más exigentes con la calidad de los productos que ingieren y más conscientes de la relación entre la alimentación y la salud. Por un lado, prima que el producto tenga una alta calidad nutritiva y sensorial, y por otro, se persigue reducir la presencia de aditivos alimentarios.

En el caso concreto del zumo de uva tinta, su ingesta ejerce un efecto beneficioso sobre la salud debido a la presencia de sustancias fenólicas tales como antocianos, flavonas, flavonoles y resveratrol, con poder antioxidante (Tomás, 2003; González, 2012).

Con el objetivo de mantener sus propiedades beneficiosas, tanto durante el proceso de elaboración, como en el de estabilización, se deben emplear metodologías que alteren lo menos posible sus características físico-químicas y organolépticas. En la industria alimentaria, durante los últimos años, se está extendiendo el uso del procesado mediante altas presiones hidrostáticas, ya que diversos estudios (Oey et al., 2007) indican que la estabilización del producto se produce sin afectar a sus características físico-químicas ni a su valor nutricional. La técnica consiste en someter al alimento (en su envase final), a través del agua, a elevados niveles de presión hidrostática (400-600 MPa), de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o temperatura ambiente. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 km por debajo del nivel del mar, si existiera un mar de esta profundidad.

El objetivo principal de este trabajo ha sido comprobar la incidencia del tratamiento de estabilización con alta presión hidrostática sobre los parámetros físico-químicos, la composición fenólica y los atributos cromáticos y sensoriales de un mosto de uva tinta.

 

Material y métodos

Para la elaboración del zumo se partió de uva tinta cv. Tempranillo. Las uvas se estrujaron y despalillaron, adicionándose 1g/kg de uva de ácido L-ascórbico  para evitar oxidaciones. Una vez obtenida, la pasta fue sometida a una breve maceración en caliente (40º C durante 10 minutos) en presencia de enzimas pectolíticas (2g/100 kg de uva), con el objeto de aumentar la extracción de los compuestos polifenólicos. Posteriormente, la pasta se prensó (1 bar durante 30 segundos) en una prensa neumática (Willmes D-68623). Una vez obtenido el zumo se clarificó mediante centrifugación (10.000 rpm durante 5 minutos a 4º C en una centrífuga Beckman (Coulter Allegra 25) y se envasó en recipientes de plástico (en la fotografía que abre el artículo).

 

Tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH)

Con el objetivo de estabilizar microbiológicamente el producto, un lote de mosto embotellado se sometió a un tratamiento de altas presiones hidrostáticas a 600 MPa durante 7 minutos, en un equipo semiindustrial de altas presiones hidrostáticas (Hiperbaric Wave 6000/55).

 

Tiene a su disposición el artículos técnico completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

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