El método tradicionalmente más utilizado para la conservación de alimentos es el tratamiento térmico, una tecnología efectiva de fácil disponibilidad que, sin embargo, produce cierta pérdida de calidad sensorial y nutricional de los alimentos debido al carácter termolábil de los compuestos responsables de las propiedades organolépticas y de los compuestos bioactivos.
Una alternativa al tratamiento térmico es el procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) que consigue inactivar microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica, pero modificando de forma mínima las propiedades nutricionales, el color y sabor de los alimentos en comparación con el efecto que tienen las tecnologías térmicas. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o temperatura ambiente. 
El proceso es bastante simple (figura 1): el producto en su envase final se introduce en una vasija, se cierra y se llena con agua. Se bombea agua dentro de la vasija hasta conseguir una presión determinada en su interior, manteniéndose por un tiempo concreto. Posteriormente, la presión es liberada de forma casi instantánea.
El efecto de las APH sobre los alimentos es casi instantáneo y uniforme, además de ser independiente de la forma y tamaño del producto, y puede ser aplicado tanto a alimentos líquidos como a sólidos con altos contenidos de humedad sin afectar a los compuestos bioactivos presentes, como pueden ser las vitaminas, polifenoles o compuestos responsables del aroma.
La industria cárnica ha encontrado también gran aplicación en el empleo de las altas presiones. Las actuales tendencias de comercialización orientadas hacia el cliente y la necesidad de ofrecer alimentos seguros y saludables marcan sus estrategias de posicionamiento y de crecimiento. Jamón loncheado, embutidos, cortes de pollo o incluso piezas completas de jamón, son tan solo algunos de los ejemplos de productos cárnicos procesados por alta presión que pueden encontrarse actualmente en el mercado. El sector del cerdo Ibérico/Alentejano no se encuentra al margen de estas tendencias de comercialización. El loncheado constituye una forma de presentar el producto que no se encuentra libre de determinados riesgos que afectan a la vida comercial del mismo y a su seguridad alimentaria. A esto hay que sumarle que ha aumentado la exportación de productos cárnicos a países con normas microbiológicas más estrictas, por lo que la tecnología de las altas presiones puede ser la solución a esta demanda del sector ya que se ha demostrado la efectividad de los tratamientos con altas presiones sobre microorganismos patógenos como Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, y Listeria monocytogenes (Aymerich y cols., 2005).
Tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) en Cicytex
Cicytex trabaja en una línea de investigación de tratamiento de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas (figura 2) donde actualmente se está llevando a cabo un proyecto de cooperación transfronteriza entre España y Portugal, el proyecto Innoace (Innovación Abierta e Inteligente en la región Euroace), que entre otras tareas incluye el subproyecto ‘Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la mejora de productos cárnicos tradicionales de interés’, cuyo objetivo es estudiar la aplicación de esta tecnología de conservación de alimentos para mejorar la seguridad y alargar el tiempo de comercialización de productos cárnicos tradicionales del cerdo Ibérico y Alentejano de interés de la zona Euroace (Extremadura, Centro y Alentejo portugués).
Desarrollo y retos del proyecto
Uno de los productos cárnicos más tradicionales a ambos lados de ‘La Raya’ (forma coloquial de llamar a la frontera terrestre entre España y Portugal) derivado del cerdo Ibérico y del cerdo Alentejano es el chorizo que, en general, se caracteriza por el uso del pimentón y el ajo como base de su condimentación. El proceso tradicional de su elaboración se inicia con el picado de las carnes magras y el tocino, junto con el resto de los condimentos, para obtener una masa homogénea y uniforme. La masa se deja en reposo durante máximo dos días en sitio fresco y, a continuación, se introduce en tripa natural o artificial. El proceso de curación en los secaderos tiene una duración de un mes como mínimo, hasta que se produce la maduración.
En este proyecto se ha trabajado con chorizos procedentes de dos empresas españolas (Empresas 1 y 2) y una portuguesa (Empresa 3) en diferentes formatos (Figuras 3, 4 y 5) tanto en piezas enteras envasadas al vacío como loncheado envasado al vacío, a excepción del chorizo de Portugal donde no está extendida su comercialización en formato loncheado. Los chorizos han sido sometidos a tratamiento mediante altas presiones hidrostáticas con el objetivo de evaluar su calidad sensorial tras el procesado y su almacenamiento a 20º C a lo largo de 6 meses, condiciones que serían las más desfavorables para su comercialización. Para ello, se llevó a cabo un análisis sensorial al inicio y fin del almacenamiento donde se evaluaron 9 atributos o descriptores que permiten una valoración visual, olfativa, gustativa y textural del producto.
Resultados del análisis sensorial
Las figuras 6 a10 muestran los diagramas de resultados del análisis sensorial de cada uno de los chorizos tanto a tiempo inicial como tras 6 meses de almacenamiento para los lotes control y aquellos sometidos al tratamiento mediante APH.
Como se puede comprobar, el tratamiento mediante APH en general no ocasiona cambios en los atributos evaluados, ya que los cambios que se pueden observar en algunos de éstos son debidos al tiempo de almacenamiento de los productos, puesto que se producen tanto en las muestras control como en aquellas tratadas mediante APH.
En el caso del loncheado en la Empresa 1, el período de almacenamiento ejerce una influencia significativa en los atributos evaluados, en general tanto para las muestras tratadas por APH como para las muestras control, reduciéndose aquellos valores de los parámetros relacionados con la valoración gustativa (picante, dulce, ácido). Sin embargo, hay otros parámetros que solo se ven afectados por el almacenamiento en las muestras control, como son los relacionados con la valoración visual, olfativa (aroma a curado, intensidad olor a chorizo) y textural (dureza). En cambio, no se ven modificados los valores de “intensidad de sabor”, “salado” o la “rancidez” durante el almacenamiento de los chorizos.
En el caso del chorizo loncheado de la Empresa 2, se observa una disminución en los valores de los atributos “picante”, “dulce” y “ácido”, así como del “salado” y la “intensidad de sabor”, y de atributos relacionados con la valoración olfativa (intensidad de olor a chorizo), mientras que la rancidez de las muestras se ve incrementada.
En cuanto a los chorizos en formato entero, las APH únicamente afectaron a la “intensidad del olor a chorizo” en los chorizos elaborados en las empresas españolas, cuyos valores se vieron reducidos tras el tratamiento. En cuanto al efecto del almacenamiento, al igual que en el caso de los loncheados, se redujeron los valores de los parámetros relacionados con la valoración gustativa (picante, dulce, ácido), así como la “intensidad del olor a chorizo” en los chorizos elaborados en España, mientras que aumentó su rancidez. Sin embargo, en el chorizo portugués, los valores de “intensidad de olor a chorizo”, así como el “sabor ácido” aumentaron tras 180 días de almacenamiento. 
Por último, indicar que existen diferencias en los parámetros nutricionales analizados (tabla 1) entre los chorizos de ambos países debido a los distintos procesos de elaboración, así como a las materias primas de partida.
En general, el tratamiento por APH actúa de forma similar en los chorizos utilizados en el ensayo, no afectando significativamente al inicio a su calidad sensorial, conservando su color y dureza, así como la intensidad de sabor a producto curado. Tras el almacenamiento durante 6 meses disminuyen atributos como la intensidad del sabor ácido, dulce o picante, produciéndose también esta disminución en las muestras control.
Mª Jesús Martín, Rosario Ramírez, Jesús García-Parra. Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX)
