Las leches fermentadas se consumen en la mayor parte del mundo desde tiempo inmemorial no solamente por su alta aceptabilidad, debido a sus características sensoriales, sino también porque se les atribuía efectos beneficiosos para la salud. La revista Tecnifood publica un artículo de los investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL-CSIC A. Montilla, N. Corzo y A. Olano, en el que se analiza el contenido en prebióticos y prebióticos en las leches fermentadas de mayor consumo en España.
En nuestro país, las leches fermentadas de mayor consumo son los yogures tradicionales cuyo cultivo iniciador contiene L. bulgaricus y S. termophilus; yogures con bifidobacterias y yogures líquidos con L. casei. Martínez-Villaluenga y col., (2008) analizaron el contenido en GOS en muestras comerciales de estos tres tipos de leches fermentadas. En todas las muestras analizadas se encontraron, en proporciones muy variadas (incluso dentro de un mismo tipo de producto), el disacárido 3-galactosil-glucosa (3-Gal-Glu); el trisacárido 3´-galactosil-lactosa, (3’-Gal-La) y galactooligosacáridos GOS no identificados, que suponen, en el caso de los yogures tradicionales, cerca del 50% de GOS totales. Además, en diez de las leches fermentadas (4 yogures tradicionales, 5 yogures con bifidobacterias y 1 de yogur líquido con L. casei se cuantificó el disacárido 3-galactobiosa (3-Gal-Gal); y en once de las muestras analizadas se detectó el trisacárido 6´-galactosil-lactosa (6’-Gal-La).
Un estudio detallado de los factores del procesado de yogur puede contribuir a su optimización para la obtención de productos con mayores contenidos en GOS, lo que puede dar lugar al desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales
La investigación se centra en el estudio de las características de la flora microbiana presentes en las leches fermentadas de cara a facilitar una mejor respuesta a las demandas del consumidor. En el mercado europeo de productos funcionales, predominan los que mejoran la salud intestinal, principalmente los que contienen microorganismos probióticos, es decir aquellos microorganismos que ingeridos en cantidades adecuadas, producen efectos beneficiosos para la salud, puesto que se reconoce que un balance óptimo en la flora microbiana del sistema digestivo está asociado a la salud (Rybka y Kailasapathy, 1995). En el caso de las leches fermentadas, los efectos beneficiosos de un consumo continuado se atribuyen a los microorganismos probióticos que contienen y por ello se ha llevado a cabo un notable esfuerzo por parte de los investigadores en estudiar las características de la flora microbiana presentes en las leches fermentadas, principalmente yogur, dahi, kéfir y kumis (Behare y col., 2009; Mohammadi y col., 2012; Zhishen y col., 2012; Kok-Tas y col., 2013) con el objeto de seleccionar las más adecuadas para su elaboración.
Otros alimentos funcionales que en los últimos años han llamado la atención de los consumidores son aquellos que contienen prebióticos, ingredientes que no se digieren en el estómago y pasan al intestino donde favorecen el crecimiento y la actividad de los microorganismos probióticos, beneficiando de esta manera la salud. Un tipo de alimento simbiótico son las leches fermentadas, elaboradas con cultivos iniciadores prebióticos que durante el proceso de fermentación producen oligosacáridos prebióticos en cantidades apreciables, dependiendo fundamentalmente del tipo de microorganismos empleado.
