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Análisis de textura en yogur y pan de molde

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Para garantizar que los productos fabricados cumplen con unas características definidas de dureza, consistencia, fragilidad o integridad, existen instrumentos y procedimientos para analizarlos y tomar las medidas necesarias para corregir o modificar cualquier variable, hasta que se cumpla con las exigencias de los estándares de calidad. En este artículo técnico se exploran dos ejemplos claves: yogur y pan de molde

La dureza, cohesividad, consistencia, fragilidad, pegajosidad, adhesividad, masticabilidad, etc. son algunas de las características que definen la textura de un alimento. Si hay un cambio en la textura de un producto que solemos tomar lo notamos inmediatamente y, por ello, las industrias de alimentación tienden cada día más a controlar su consistencia en la fabricación.
El análisis de la textura se hace imprescindible, no sólo para controlar y mantener esas características dentro de los límites especificados, sino también para desarrollar nuevos productos con diferentes especificaciones.
La textura se controla con los analizadores diseñados para ello, siendo el más conocido en el mercado el tipo Stevens, el LFRA creado por CNS Farnell y desarrollado posteriormente por Brookfield, que ha lanzado recientemente al mercado una gama nueva de varios modelos que llegan hasta una fuerza de compresión y de extensión de 50.000 g.
Entre las diferentes aplicaciones que se pueden encontrar en la industria de alimentación exponemos a continuación un análisis comparativo entre los yogures de alto y bajo contenido graso.

Ejemplo de aplicación
Análisis comparativo del yogur en función del contenido graso.
Aplicación
Desarrollo de yogur bajo en grasa reemplazando los lípidos por ingredientes funcionales.

Objetivo del test
Comparación de las propiedades de textura con el fin de identificar diferencias entre el yogur alto y bajo en grasa en relación a su perfil sensorial.

Principio del test
Se utilizan técnicas de retro extrusión en los ensayos de textura en materiales fluidos o semisólidos. El test consiste en penetrar una muestra, colocada en un contenedor, con una sonda cilíndrica de geometría definida. Un volumen de muestra es desplazado al penetrar la sonda (imagine el agua desplazada cuando entramos en un baño).
La penetración de la sonda genera fuerzas de compresión y extrusión que rompen la textura del yogur permitiendo calcular el parámetro de “dureza”. Se emplea una sonda redondeada con una terminación cónica de 170º para facilitar el flujo de producto.
Este simple método de desplazamiento controlado provee al técnico de desarrollo de un procedimiento objetivo para analizar las subjetivas características de la textura de un yogur.

Fundamentos
Las propiedades de la textura del yogur son críticas a la hora de determinar las preferencias del consumidor cuando la variación del contenido graso en la formulación tiene una influencia directa en el conjunto de características del producto. El elevado contenido de sólidos no grasos de los yogures bajos en grasa genera enlaces fuertes caseína-caseína no característicos de los yogures enteros, donde los glóbulos de grasa homogeneizados están en parte cubiertos por caseína, facilitando las interacciones proteína-proteína. La grasa queda atrapada en el entramado de proteína donde genera una suave y cremosa sensación en la boca y un aspecto rico y lustroso característico de los yogures enteros.

Método
Las muestras de yogur se sacaron de una refrigeración controlada a 5 ºC, se probaron en botes de 100 g, colocados centralmente bajo la sonda en una temperatura ambiente de 22 ºC. La sonda penetró en las muestras siguiendo unas condiciones establecidas y los resultados se evaluaron.

Discusión
El yogur con alto contenido graso se muestra más blando que el bajo en grasa, fluyendo con más facilidad por encima del émbolo, con un aspecto visual más brillante. La blandura del yogur graso se deduce por fuerzas y áreas de trabajo mecánico menores, generadas por el instrumento, que en el yogur no graso, así como una pendiente, unos picos y fracturas menores. _
El gráfico 1 de la muestra baja en grasa muestra una pendiente inicial mucho más pronunciada que la de la muestra grasa y, consecuentemente, valores más altos en todos los parámetros. Similarmente, el área de adhesividad es superior en el yogur no graso, debido a una textura más gelatinosa la cual genera una fuerza mayor de interacción entre la sonda y la superficie de la muestra.

Conclusión
Simples fuerzas de compresión y extrusión permiten al técnico de desarrollo determinar y comparar propiedades del gel de las muestras de yogur. La porción positiva de la curva fuerza/deformación está relacionada con la estructura física del yogur; es decir, las características que el consumidor evalúa cuando la cuchara se introduce en el producto.
La porción negativa de la curva refleja la fuerza necesaria por la perdida de contacto entre la sonda y la superficie de la muestra y, por tanto, está relacionada con el momento en que el consumidor saca la cuchara del yogur. El yogur bajo en grasa con su estructura más dura adhiere mejor a la sonda que el yogur entero, el cual fluye más libremente.
El responsable de desarrollo puede ahora emplear esta simple técnica, para modificar la formulación de los productos bajos en grasa y usar ingredientes funcionales que reemplacen a la grasa y que permitan igualar un perfil de textura de yogur graso, más deseable.
El distribuidor oficial de estos productos, MAB Industrial, cuenta con especialistas que pueden ayudar con su experiencia a seleccionar el analizador y las sondas más adecuadas para cada aplicación.

Análisis de la textura del pan de molde para determinar su frescura
Aplicación:
Adaptación del ensayo de compresión AACC74-10A con el fin de evaluar el frescor de las rebanadas del pan de molde.
Objetivo de la prueba:
Medición de la firmeza del pan como parámetro indicador de su frescura.

Principio de la prueba:
Se comprimen 3 mm una rebanada de 25 mm, o dos de 12,5 mm, con una sonda cilíndrica de 38,1 mm de diámetro. El pico de fuerza durante los 3 mm de recorrido de la sonda se utiliza como parámetro indicador de la frescura. Además, la muestra se puede comprimir hasta una fuerza determinada a priori. La distancia recorrida para llegar a esta fuerza es también un indicador de frescura y se denomina compresibilidad.

Fundamentos:
El método AACC original para la compresibilidad del pan especifica la utilización de un aparato conocido como Compresímetro Baker, el cual cuantifica la compresibilidad del pan. La prueba se basa en la teoría de que el pico de carga aumenta y la compresibilidad disminuye a medida que el pan pierde frescura.
Esta adaptación del método no solo provee con una información válida sobre la frescura del pan, sino que también facilita una información importante sobre las diferencias de textura generadas por diferencias en la formulación del pan.

Método:
La rebanada de pan se acomoda horizontalmente sobre la mesa del analizador de textura
de manera que la sonda quede centrada. Durante la compresión, la fuerza generada por el analizador a través de la sonda se registra de manera continua en el programa de textura conectado en serie.

Parámetros:
Fuerza de la miga:
Pico de fuerza hasta la deformación
Extensibilidad de la miga: 
Distancia que recorre la sonda entre el punto de contacto y el punto de máxima resistencia.
Trabajo de la miga:
Trabajo mecánico hasta el punto de máxima resistencia.

Resultados         Día 1
Tensión        483 g
Extensibilidad        21,2 mm
Trabajo        4273,7 g

Discusión
La observación de la curva en el gráfico 2 ya da una buena idea de la calidad del pan. Los resultados obtenidos durante un periodo de endurecimiento de la muestra enseñan unas enormes y muy significativas diferencias en estos parámetros.
El ensayo determinó también características de elasticidad y fractura importantes a la hora de evaluar la frescura del pan.

Conclusión:
Este método es muy fácil de implementar y se obtienen datos importantes sobre la frescura del pan. De manera general facilita datos sobre las propiedades de textura del pan según su formulación, fermentación, cocción y conservación.  En consecuencia, este método sirve tanto en el laboratorio de calidad como en el de desarrollo.

Factores empíricos:
Las condiciones de prueba que afectan a los resultados generados son:
1-    Tamaño de la muestra
2-    Tiempo de la muestra
3-    Contenedor de la muestra y/o         sonda empleada
4-    Posicionamiento y centrado de         la muestra

Las características de la muestra que afectan a los resultados generados son:
1-    Formulación y composición
2-    Cocción o tratamientos en el         proceso
3-    Almacenamiento y exposición

El distribuidor oficial de estos productos, MAB Industrial, cuenta con especialistas que pueden ayudar con su experiencia a seleccionar el analizador y las sondas más adecuadas para cada aplicación.

 

Publicado en el número 68 de la revista Tecnifood

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