Reducir el consumo de sal no es tarea fácil y tiene un efecto directo en la calidad del alimento. "La sal tiene un papel fundamental en la mejora del sabor, en la fermentación, en la prevención del deterioro microbiano y en los cambios de textura de los alimentos. Es uno de los ingredientes clave del sabor brindando una agradable sensación al tiempo que aumenta el apetito de los consumidores", según destacan desde la firma Angel Yeast, representada en España por Tecnufar.
Reducción de sal
Actualmente, existen varios métodos internacionales diferentes para la reducción de sal. Por ejemplo, el uso de cloruro de potasio o sal mineral para el reemplazo de sal de sodio. Además, usar potenciadores de sabor es otra buena manera, ya que tienen la función de compensar la pérdida de sabor causada por la reducción de sodio, que afecta a la percepción del sabor general de los productos, incluidos los receptores gustativos de la cavidad bucal y las papilas gustativas. Por todo ello, uno de potenciadores del sabor es el extracto de levadura de Angel Yeast, donde se fusionan la naturalidad, seguridad y valor nutricional, "a la vez que se satisfacen las demandas de los consumidores de etiqueta limpia, más saludable y de productos vegetarianos".
El extracto de levadura para mejorar el sabor salado en los condimentos bajos en sodio
"El extracto de levadura de Angel es el rey de los potenciadores del sabor natural que se deriva de la levadura", revelan desde la compañía. Contiene aminoácidos libres y componentes de péptidos que pueden mejorar efectivamente el sabor salado en la aplicación de condimentos bajos en sodio. Además, según afirma Chris Guo, experto en I + D de la división de extractos de levadura de Angel: “el extracto de levadura de Angel está enriquecido con sustancias Xianness / umami-boosting que pueden aumentar la sensación de iones de sodio en la lengua y el receptor gustativo", "al agregarlo, la reducción del consumo de sal en los alimentos procesados bajos en sodio no disminuirá la percepción gustativa de los consumidores sobre la salinidad".
¿Cómo el extracto de levadura enmascara el sabor desagradable de los sustitutos de la sal como la sal de potasio?
Hoy en día, se han aplicado varios tipos de sustitutos de la sal en la industria de fabricación de alimentos, siendo el cloruro de potasio el más utilizado. Sin embargo, las desagradables notas amargas y metálicas que aporta apenas satisfacen las expectativas de sabor y sensación que los consumidores desean. "El extracto de levadura de Angel puede enmascarar las notas desagradables que producen los sustitutos de sal mientras mantiene un buen efecto de coordinación con ellos", destaca Guo.
El extracto de levadura se ha utilizado como ingrediente en los alimentos durante más de 50 años y actualmente se reconoce como uno de los ingredientes naturales que se pueden utilizar para mejorar el sabor en los alimentos bajos en sodio. "Angel Yeast, uno de los principales proveedores de extracto de levadura, ha llevado a cabo una serie de investigaciones sobre la reducción de sal en la aplicación de carne congelada, comidas preparadas, condimentos para snacks, salsas, etc., para proporcionar soluciones personalizadas para fabricantes y clientes de alimentos a nivel mundial", indican desde la compañía.
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 130 (julio/agosto 2020)
