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Antioxidantes, barrera a favor de la calidad

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El oxígeno, esencial para la vida, es también un gran enemigo de los alimentos frente al tiempo. La exposición de los productos al oxígeno puede provocar el enranciamiento oxidativo de los lípidos, así como provocar ciertas reacciones enzimáticas que tienen efectos adversos como la modificación del color y el pardeamiento o la destrucción de determinados nutrientes, como las vitaminas. Para combatir estos efectos, existen determinadas sustancias antioxidantes capaces de actuar en mayor o menor medida como barrera frente a la oxidación, tanto de los propios alimentos, como en el propio organismo humano.

Los principales componentes responsables directos de la aparición de fenómenos de oxidación son los aceites y grasas, sobre todo en productos alimenticios de origen animal (carnes, productos de la pesca y mariscos, etc.) y otros tipos de alimentos, tales como frutos secos, semillas de ciertos cereales, productos de confitería, bollería, galletería y repostería, entre otros, y finalmente los aceites esenciales procedentes de la corteza de algunos frutos, especialmente los cítricos (limón, naranja, mandarina, pomelo, etc.).

Los aceites y grasas que son fácilmente oxidables por el oxigeno atmosférico (aceites insaturados, grasas insaturadas y aceites esenciales), es debido a la presencia en sus moléculas de sustancias denominadas en química orgánica “insaturadas” o que poseen entre otros tipos de insaturaciones, tales como “dobles enlaces” (por ejemplo: >C=C<, denominado enlace alquénico), capaces de atrapar los átomos de oxígeno y formar óxidos y peróxidos, que son los responsables de provocar en los alimentos la aparición de sabores y olores rancios y grasos muy desagradables.

Los efectos oxidativos se deben a la presencia de ciertos componentes: los aceites, grasas, aceites esenciales (causantes del aroma/sabor genuino de los alimentos), ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6); también pueden causar anomalías algunas sustancias tales como los terpenos y sesquiterpenos y otros tipos de derivados terpénicos, procedentes de los aceites esenciales.

Para plantar cara a estos indeseados efectos de la oxidación, existe un número muy elevado de frutas, verduras, legumbres, hortalizas y plantas, entre otros alimentos naturales, que poseen unas concentraciones altas en sustancias antioxidantes naturales, algunas de las cuales se utilizan como aditivos para proteger a los productos alimenticios de un deterioro prematuro de sus caracteres sensoriales.

Los aditivos antioxidantes son las sustancias naturales o sintéticas, capaces de mejorar el aspecto, el color, el olor, el sabor y la frescura de los alimentos a los que se añaden de manera intencional, prolongando la vida útil de los mismos, entendida como el periodo de tiempo en el que se mantienen prácticamente invariables sus atributos organolépticos. Dicho en palabras del presidente de Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), Andrés Gavilán, “son los principales protectores de la calidad sensorial (índice organoléptico) y de la calidad técnica (índice fisico-químico) de los alimentos, ayudando a mantener la calidad, la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios.En consecuencia son unos aditivos de una elevada importancia para los productos alimenticios, al prolongar su frescura y apariencia en un buen estado, lo que contribuye a incrementar el atractivo y la confianza de los consumidores, deseosos y ávidos de consumir productos con el mejor aspecto posible, con el color, olor y sabor mas agradables posibles”. 

Tiene a su disposición el informe completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.88 (julio/agosto de 2013).

 

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