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Antioxidantes: lo natural vende más

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Indispensables para la conservación adecuada de los alimentos, los antioxidantes son uno de los compuestos más vigilados por las legislaciones sanitarias. Es por ello que las empresas procesadoras de alimentos están buscando alternativas procedentes de fuentes naturales, que permitan etiquetas limpias y que sean tan eficientes como las alternativas sintéticas

Los antioxidantes son unos de los compuestos más requeridos por la industria alimentaria cuando se desea conservar los alimentos en buen estado por mayor tiempo. El elemento que nos da la vida, el oxígeno, es también responsable de que ciertos compuestos, como las grasas, pierdan sus propiedades organolépticas y se descompongan. La interacción entre los distintos ingredientes y los aditivos encargados de mantener la estabilidad del preparado son indispensables para muchos alimentos que no están envasados al vacío, congelados o refrigerados y que, una vez abiertos, deben mantener sus propiedades durante un tiempo determinado. Los antioxidantes, por lo tanto, resultan indispensables para cumplir esa tarea.
Estos compuestos están presentes de forma natural en muchos alimentos, como es el caso de los vegetales, pero no se consiguen en prótidos ni lípidos, por lo cual deben ser añadidos en los preparados para garantizar el buen estado de conservación.
La oxidación se presenta como una reacción en cadena, por lo que, una vez iniciada, el mecanismo se hace cada vez mayor hasta que todas las materias sensibles terminan siendo afectadas. Comienzan a aparecer los primeros síntomas: olores distintos a los esperados, cambios en el color y el aspecto del alimento, descenso del valor nutritivo del preparado y la pérdida de vitaminas y otros oligoelementos. Cuanto mayor es el estado de oxidación, mayor es también la aparición de sustancias que, incluso, pueden ser dañinas para las personas que las consuman.
La creciente preocupación de los consumidores y fabricantes de alimentos por ofrecer productos sin numeración E, y las cada vez más exigentes normativas en el uso de antioxidantes sintéticos, están haciendo que se empleen con mayor profusión antioxidantes naturales o idénticos a los naturales, provenientes de vegetales o mediante reacciones químicas. Las investigaciones realizadas por los departamentos de I+D+i están logrando conocer con precisión los efectos de numerosos aditivos.
Cómo actúan los antioxidantes
En líneas generales, los antioxidantes actúan mediante tres mecanismos diferentes. El primero de ellos es deteniendo la reacción en cadena de la oxidación de las grasas. El segundo tiene que ver con la eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el que está presente en el denominado espacio de cabeza (la cápsula de aire en el espacio sin llenar del envase). El tercer mecanismo es eliminando las trazas de algunos metales, como es el caso del hierro y el cobre, que tienen como característica facilitar la oxidación de materias orgánicas.
Aquellos compuestos que actúan favoreciendo los dos primeros mecanismos son considerados antioxidantes, mientras que los que actúan eliminando las trazas de otros minerales son, por normativa legal, llamados sinérgicos de antioxidantes o agentes quelantes.
Existen numerosos compuestos antioxidantes, pero no todos pueden ser utilizados en la industria alimentaria por cuanto pueden aportar niveles elevados de toxicidad o porque podrían ser capaces de cambiar el aroma, color o consistencia del alimento.
Según algunas de las empresas consultadas, los antioxidantes tecnológicos tienen como principal campo de uso la industria cárnica en sus diferentes vertientes, incluidas las aplicaciones tanto en materias primas como en productos finales. Se destaca también su uso en preparados lípidos, que incluyen salsas, mayonesas, aceites animales (incluidos los de pescado, al ser muy útiles como antioxidantes de los ácidos omega 3) y, por supuesto, la industria láctea.
Ya en el campo de los antioxidantes destinados al área de los alimentos funcionales, los sectores que despuntan son el de las bebidas y el de los lácteos. Actualmente, el sector del mercado que muestra un mayor desarrollo, interés y necesidad para su propio crecimiento, en cuanto al uso de compuestos antioxidantes de origen vegetal, es el de las bebidas funcionales, que van desde los zumos, bebidas deportivas isotónicas hasta los preparados lácteos bebibles. Estos alimentos requieren de antioxidantes naturales con propiedades de solubilidad en agua muy definidas.

Antioxidantes autorizados
Según explican portavoces de la industria, un antioxidante debe ser ante todo seguro, y es por ello que son pocos los compuestos sintéticos cuyo uso en la alimentación está aceptado por las normativas legales regionales y nacionales.
Los principales antioxidantes autorizados por la Unión Europea son los siguientes: ácido ascórbico (E-300), ascorbato sódico (E-301), ascorbato cálcico (E-302); palmitato y estearato de ascorbilo (E-304); extracto rico en tocoferoles (E-306), alfa-tocoferol (E-307); gamma-tocoferol (E-308); delta-tocoferol (E-309); galato de propilo (E-310); galato de octilo (E-311); galato de dodecilo (E-312); ácido eritórbico (E-315); eritorbato sódico (E-316); terbutilhidroquinona (E-319); butilhidroxianisol BHA (E-320); butilhidroxitolueno BHT (E-321); lecitina (E-322); lactatos (E-325, E-326 y E-327, sinérgicos); ácido cítrico (E-330, sinérgico); citratos (E-331 y E-332, sinérgicos).
El BHA es un derivado del petróleo, altamente soluble en grasas (tanto vegetales como animales). Posee una enorme estabilidad ante las altas temperaturas y la capacidad de proteger al producto final contra el enranciamiento. Además, tiene propiedades sinérgicas con el BHT y el galato de propilo.
Si bien no muestra acciones mutagénicas directas, se ha descubierto que es capaz de intervenir en ciertos carcinógenos en animales de laboratorio, tanto para inhibirlos como para potenciarlos, lo que ha hecho que varios países, como es el caso de Japón, lo hayan prohibido para su uso en alimentos.
Comercializado por varias empresas en España, se utiliza en muchas ocasiones en combinación con el BHT. Su uso legal, así como las dosis de empleo están muy restringidos en Europa, y se espera que sea prohibido, junto con el BHT, en fechas que aún no han sido concretadas.
El BHT es también derivado del petróleo, soluble en grasas, pero con una termoestabilidad inferior a la del BHA. Se utiliza para proteger el color el aroma de aceites y grasas. Se emplea, además, en repostería, conservas de pescado, quesos fundidos y galletas.

Ácido ascórbico
Aunque es sumamente costoso obtenerlo por vía natural -mediante su extracción de cítricos y otras frutas-, el ácido ascórbico (E-300), o vitamina C, puede producirse por síntesis o por biofermentación.
Su uso como antioxidante es de vieja data y, aunque pierde su poder vitamínico cuando se usa como aditivo, posee numerosas ventajas, como impedir la formación de nitrosaminas cuando se aplica de forma conjunta con nitritos, mejora la textura de la proteína del trigo en productos de panadería y posee una gran capacidad como reductor.
Su uso se extiende a productos vegetales, cárnicos, zumos y verduras en conservar. Una de sus variedades, el palmitato de ascorbilo (E-304i) se añade a aceites y grasas. Las variedades ascorbato sódico (E-301) y ascorbato cálcico (E-302) son idóneas cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento.

Extracto de Romero

Como todavía carece de número E, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) es desconocido por muchas empresas alimentarias. No obstante, su uso como antioxidante es cada vez más apreciado y se espera que, una vez se le haya asignado numeración, aumente considerablemente su demanda.
Como se verá más adelante, son muchas las empresas que están comercializándolo y profundizando las investigaciones de este compuesto, que se cree sea uno de los antioxidantes más utilizados en la industria alimentaria.

Tocoferoles
Los tocoferoles (E-306) se encuentran en muchos aceites vegetales, y son ellos responsables de que esas grasas no se oxiden. Se obtienen mediante la destilación al vacío de dichos aceites y, una vez purificados, constituyen la vitamina E. No obstante, como aditivos no se busca ese efecto organoléptico, sino más bien su acción contra la oxidación de la grasa. Es por ello que, cuando se añaden para este fin, el producto no puede alegar que está enriquecido con esa vitamina.
Su carácter insoluble en agua les impide ser utilizados en productos que no sean grasos. Las variedades o fracciones alfa (E-307), gamma (E-308) y delta (E-309) tocoferol protegen a las vitaminas A y C de la oxidación y evitan la formación de nitrosaminas.
Ninguno de los tocoferoles es resistente a las altas temperaturas.

Galatos

Los galatos se obtienen a partir de los taninos de la corteza del roble, o bien mediante la vía sintética. Existen tres variedades: de propilo (E-310), de octilo (E-311) y de dodecilo (E-312). No pueden ser utilizados para proteger grasas de fritura ni alimentos que se procesen a altas temperaturas, por cuanto son sensibles al calor.

Lecitina
Si bien es más conocida por sus capacidades para emulsionar y estabilizar, así como para reducir la viscosidad, la lecitina (E-322) es también un antioxidante debido a su gran capacidad para secuestrar el hierro, dado que la presencia de metales facilita la oxidación.
Se obtiene principalmente de la yema del huevo aunque, por razones económicas, es más barato extraerla de semillas de soja o girasol. Es allí cuando se extrae conjuntamente con los tocoferoles, que le dan a la lecitina cruda su poder antioxidante.

El futuro de los antioxidantes

Para estar a tono con las nuevas tendencias de la alimentación, que buscan productos que, a ser posible, tengan ingredientes naturales, la industria de aditivos espera un incremento progresivo de compuestos sin numeración E o que tengan comprobada su inocuidad y contrastada su eficacia. El doctor Julián Castillo Sánchez, director del departamento de I+D+i de Nutrafur-Furfural Español, estima que algunos compuestos sintéticos serán prohibidos próximamente para su uso en alimentos, por lo que las alternativas, como es el caso de los extractos de romero, constituyen una de las mejores y más eficaces alternativas.
Por otro lado, considera Castillo que el uso de productos de origen natural y, además ‘orgánico’, no está tan justificado, pues responde más a un concepto globalizado de que lo ‘absolutamente natural’ es únicamente lo ‘absolutamente sano’, algo que a su juicio no es del todo cierto.
En el campo de los antioxidantes como ingredientes funcionales, la tendencia más acentuada se centra en el uso de diversos compuestos en preparados líquidos, bebidas y lácteos, entre otros, en combinaciones -en la mayoría de los casos- de más de un ingrediente que se destinan sobre todo al control de los niveles de colesterol, control de peso, inmunodeficiencias y síndrome metabólico en general.
No obstante, personas consultadas para la elaboración de este informe consideran que aún es prematura la posibilidad de considerar un comportamiento definido del sector de antioxidantes funcionales durante el presente año. No obstante, sí se puede considerar que, a día de hoy, se están empezando a consolidar dos conceptos que deberían estar presentes y sustentar siempre este mercado: en primer lugar, el uso de compuestos “seguros” a las dosis “eficaces” necesarias, lo que ha hecho que se tienda a trabajar con compuestos naturales física y químicamente bien definidos -aunque muchos no sean una novedad- y, en segundo lugar, la definición más precisa de la potencialidad de cada producto y/o compuesto; es decir, el establecimiento de la ‘diana de aplicación’. “Es evidente que no resulta igual denominar a un producto natural simplemente como ‘antioxidante’, a indicar que su potencialidad específica radica en la capacidad para reducir la presencia del radical peroxinitrito, a través de la regulación de la expresión del enzima óxido nítrico sintasa inducida”, explica Jaime Castillo.

Novedades legislativas
La mayoría de las novedades legislativas referentes al uso de los antioxidantes se centra en los niveles de dosificación para evitar problemas de toxicidad. Según las empresas consultadas, al legislador le preocupa mucho más que el producto no plantee problemas toxicológicos que su eficacia en sí.
Si bien esta preocupación es obvia, en ocasiones dichas normativas se llevan a tal extremo que se pueden producir contradicciones. “No es extraño el caso de productos naturales, que llevan empleándose muchos años en el sector farmacéutico y/o nutracéutico sin problema alguno -incluido el control médico- y que, al emplearse como aditivo alimentario, acaban siendo sometidos a la consideración de alimento en sí mismo y, aunque vayan a incluirse en dosis muy inferiores a las farmacéuticas (ppm), deben contener niveles tan bajos de algunos elementos (ppb de PHAs por ejemplo), como si fueran a consumirse en la misma proporción que un alimento cualquiera, generalmente decenas o centenares de gramos”, estima Jaime Castillo.
Por otro lado, resulta complejo realizar una correcta legislación aplicada sobre productos de origen natural, aunque de fuentes distintas, en una situación en la que la búsqueda de mayor calidad y eficacia genera muchos y diversos productos que, en la mayoría de las ocasiones, son considerados como iguales, no siéndolo.


Lista Comunitaria de Ingredientes

La Lista Comunitaria de Ingredientes, que se está elaborando desde hace algunos años, busca armonizar los compuestos permitidos, así como su dosificación. De acuerdo con lo expresado por las compañías consultadas, este listado obligará a los fabricantes a verificar que cumplen con los criterios de pureza y normas de etiquetado establecidos en dicha regulación.
Al mismo tiempo, solamente se pueden utilizar los aditivos incluidos en dicha lista: cualquier nuevo aditivo se verá sometido a un proceso de autorización y evaluación.
Según explican en BTSA, las nuevas normas alimentarias sectoriales, así como las listas comunitarias de sustancias autorizadas, era algo que se necesitaba desde hace muchos años, al igual que se viene haciendo con los ingredientes funcionales. “Aunque todavía estamos evaluando su contenido, creemos que en el apartado de antioxidantes naturales al que nos dedicamos, no nos afectará en ningún caso. Aún así, como hemos dicho, estamos evaluándolas de cara no sólo a la gama de productos actuales sino a la ampliación de la misma”.

Panorama empresarial
Altaquímica comercializa una amplia gama de antioxidantes y mezclas sinérgicas con diversas formulaciones que contienen BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo. Entre los aditivos idénticos al natural está el palmitato de ascorbilo y, entre los naturales, una amplia lista de tocoferoles y el extracto de romero.
BDF Natural Ingredients cuenta con diversos antioxidantes naturales para su uso en cárnicos curados, así como mezclas para su uso en otros productos que contengan grasas susceptibles de procesos de oxidación.
BTSA es uno de los principales fabricantes y comercializadores de antioxidantes naturales. Aparte de los comúnmente conocidos concentrados de tocoferoles Nutrabiol-T, dispone de una amplia gama de soluciones bajo la marca Tocobiol. Este producto, debido a su único proceso de fabricación, es aceptado por todos los organismos certificadores de productos ecológicos como apto para su uso. En esta gama, además, incluye productos 100% naturales, mezclas con antioxidantes sinérgicos, productos líquidos o polvos, lipo o hidrosolubles, y con certificación no GMO.
Este abanico de antioxidantes tiene sus usos en las industrias fabricantes de snacks, grasas, spreads, cereales, envasadores de aceite, aceites de fritura, harinas, bollería, etc., además del sector cosmético. Y, como ha sido recalcado previamente, están conscientes de que la industria alimentaria está valorando cada vez más los antioxidantes de procedencia natural, en detrimento de los sintéticos, por lo que muchas de ellas están volviendo a reformular gran parte de sus productos para incluir antioxidantes naturales. “Los nuevos mercados a los que hemos llegado, como Israel, Australia o Corea, nos han hecho descubrir nuevas aplicaciones que tratamos de importar al mercado europeo”, aseguran sus portavoces.
Entre sus principales inversiones en I+D+i destaca la adquisición de un terreno en el Parque Tecnológico de Tecnoalcalá (Alcalá de Henares) para la edificación de un Centro Tecnológico destinado al desarrollo de sus actividades y proyectos de investigación, con una superficie total de más de 3.000 metros cuadrados. Además, lleva invertidos más de 5.8 millones de euros en diferentes proyectos, desde dos proyectos Cenit, con empresas como La Morella Nuts y Puleva-Exxentia, hasta proyectos con el CDTI y la Comunidad de Madrid para mejora de procesos y productos.
Estas inversiones se deben a que el panorama del sector sigue siendo positivo. “Aunque el comienzo de  este año fue algo más duro pues, a finales de 2008, muchas de las empresas habían adquirido stock suficiente como para afrontar la subida de materias primas que se avecinaba, lo cierto es que a partir de marzo pasado se ha notado un repunte en las ventas y desarrollos por parte de las empresas de forma exponencial. Las empresas vuelven a invertir en I+D y en nuevos proyectos. La apertura a otros mercados, como decíamos anteriormente, ha hecho que realmente estemos plenamente satisfechos con el transcurso del año”.
Destilaciones Bordas Chinchurreta ofrece un antioxidante natural procedente del romero, para su uso en las industrias de alimentos preparados, principalmente aquellos donde se utiliza algún tipo de grasa animal o vegetal para su preparación.
Es por ello que en sus investigaciones buscan aumentar la actividad del compuesto y, al mismo tiempo, disminuir el color del antioxidante natural.
Evesa ofrece una amplia gama de antioxidantes naturales, extraídos a partir del romero en forma de polvo o en líquido, soluble en agua o en aceite y con distintas concentraciones de ácido carnósico, que pueden llegar hasta el 20% en base al poder antioxidante que se busque y sin apenas aroma. La aplicación principal de este extracto es evitar la ranciedad de las grasas y oxidación de los alimentos. “Por tal motivo, estamos enfocados sobre todo a la industria de transformados y preparados cárnicos, salsas y bebidas”.
Esta empresa dedica en la actualidad el 90% de sus inversiones en I+D+i para mejorar el porcentaje de acido carnósico, que esperan llevar al 40%
Las perspectivas de este extracto son muy prometedores, afirman, ya que su uso como antioxidante es cada vez mas conocido y aceptado por las empresas alimentarias, por lo que ha habido un crecimiento considerable de las ventas.
Monteloeder distribuye en España productos de la empresas Futureceuticals, entre los que destacan polvos y extractos de frutos del bosque y verduras con grandes propiedades antioxidantes. Asimismo, esta representada cuenta con una gama de preparados naturales antioxidantes solubles ideales para bebidas. La principal ventaja estriba en que los productos se elaboran mediante el método freeze-drying, con lo cual preservan todas las materias activas, frente a otros métodos que eliminan parte de las mismas
La empresa Nutracitrus, que destina un 25% de sus inversiones totales a las labores de I+D+i, tiene en su catálogo una amplia oferta de extractos de frutas y verduras, que aportan gran capacidad antioxidante con valores superiores a 6.000 unidades ORAC. Sus esfuerzos de venta se destinan a los sectores de alimentación y bebidas funcionales, así como suplementos y cosmética.
A juicio de sus portavoces, durante este último año las novedades han puesto su énfasis en los extractos de uva y en los productos que incorporan arándanos (cranberries). “Otra superfruta de la que también se ha iniciado el uso como antioxidante es la granada”.
Son muchos y diversos los productos antioxidantes fabricados por Nutrafur-Furfural Español, pudiendo hacerse una división específica en función de su aplicabilidad. Por un lado están los denominados antioxidantes tecnológicos, es decir, cuya misión es la de actuar como ‘protectores’ de alimentos o matrices alimentarias frente a los procesos de oxidación y enranciamiento. En este primer grupo destacan los extractos de romero.
Por el otro, están los dirigidos hacia el sector ‘salud’, en el que se encuadran todos aquellos productos destinados a suplementos nutricionales, alimentos funcionales, nutracéuticos y cosmecéuticos. En este caso, la oferta contempla una gama más amplia de productos que puedan considerarse como antioxidantes funcionales: extractos de cítricos, olivo, romero, cacao, salvia, tomillo, manzanilla, melisa, etc.
Dentro de esta amplia gama de extractos vegetales y compuestos polifenólicos de alta concentración destacan los siguientes: extractos de olivo ricos en oleuropeína y/o hidroxitirosol, los denominados citrus bioflavonoid complex, extractos de pomelo y naranja amarga con altas concentraciones de flavonoides y solubles en agua, y la flavona apigenina, obtenidos a partir de diversas especies cítricas; diversos extractos específicos de romero ricos en ácido rosmarínico y, sobre todo, ácido carnósico, con concentraciones de hasta el 70-80% de este activo y, finalmente, otros extractos ricos en diversos compuestos polifenólicos entre los que destacan los extractos de plantas labiadas y de cacao.
Esta empresa dispone de tres plantas de fabricación y una cuarta que inicia actualmente su puesta en marcha y actividad operativa. La mayor parte de esta capacidad está dedicada a la fabricación de los diferentes extractos vegetales y polifenoles y cuenta con un volumen de reacción de 60 m3 y con todos los sistemas de evaporación, secado, molienda y envasado necesarios para la manipulación de productos naturales en condiciones higiénicas.
Actualmente, su capacidad productiva se sitúa en torno a las cien toneladas de diversos extractos botánicos, flavonoides y polifenoles, lo que supone un procesado de cerca de 2.000 t. de diferentes materias primas vegetales. La puesta en marcha de la segunda planta de producción de extractos naturales supondrá, aproximadamente, la duplicación de dicha capacidad productiva.
Esta empresa asegura contar con la suficiente capacidad tecnológica para diseñar sus procesos de fabricación, desde el proceso químico-físico en sí mismo, como incluso a nivel ingenieril, en el diseño, construcción y puesta a punto de sus equipos de producción. Para ello, cuenta con 15 titulados, entre doctores, ingenieros, químicos y biólogos, que no sólo trabajan en el diseño de nuevos productos y procesos de producción, sino en la investigación de sus propiedades, tanto a nivel de su aplicación como ingredientes tecnológicos activos en el sector de la alimentación, como en lo referente a su capacidad para ser empleados como agentes preventivos y/o terapéuticos en el mantenimiento de la salud.
Como dato adicional, esta empresa recibió el pasado mes de junio el Premio de Innovación Empresarial de la región de Murcia 2009, en su categoría de Innovación Tecnológica. El proyecto premiado, uno de en los que está trabajando actualmente el equipo de I+D+i, ha sido “Aislamiento, obtención y mecanismo de actuación de ciertos compuestos polifenólicos de origen natural en la prevención del desarrollo del alzheimer”.
“Los resultados obtenidos durante el curso del proyecto, que ha incluido los correspondientes desarrollos de producción industrial, nos han permitido obtener dos compuestos definidos, cuya eficacia como potenciales agentes preventivos neuroprotectores parece realmente prometedora: un diterpeno, procedente de extractos de romero y un derivado soluble de un flavonoide, que Nutrafur tiene específicamente patentado”.
Vedeqsa, con una amplia variedad de compuestos para la industria alimentaria, tiene en su catálogo la línea Lamy, que está compuesta por mezclas de antioxidantes a base de tocoferoles naturales y extractos vegetales. Ofrece, además, ácido ascórbico, lactato sódico (E-325), lactato potásico (E-326), lactatos cálcico (E-327), citrato trisódico (E-331iii) y ácido láctico (E-270). Estos últimos funcionan como sinérgicos antioxidantes.
Vitae Caps no sólo ofrece el antioxidante natural para grasas y aceites, como es la mezcla de tocoferoles de soja no GMO Vitapherole T, sino que, además, desarrolla sistemas antioxidantes a medida.
El departamento de I+D lleva aproximadamente dos años invirtiendo en el desarrollo de mezclas sinérgicas a medida que consigan una mejor conservación de determinados productos, como, por ejemplo, productos cárnicos o aceites muy poco estables como el omega 3. Además, esta empresa ha obtenido la certificación ecológica para la mezcla de tocoferoles como antioxidante en alimentos. Entre sus principales clientes, esta compañía sirve a fabricantes de grasas y aceites, bollería industrial, industria cárnica, embutidos y fiambres, salsas especiadas, snacks, etc.
Tal y como lo han expresado otras empresas consultadas, Vitae Caps estima que existe una tendencia generalizada hacia el uso de antioxidantes naturales, con lo cual la industria alimentaria busca sustitutos y también antioxidantes que le permitan tener una etiqueta blanca, no sólo en los alimentos se busca lo natural, sino también en el material de envasado de los productos alimentarios. Y confirman que todos los antioxidantes que producen cumplen con las directivas de la UE referentes a alimentación.
En cuanto a sus inversiones en I+D+i, esta empresa ha comprado nuevos equipamientos para poder ofrecer un mayor y mejor servicio a sus clientes potenciales y actuales. “Vitae estudia sus antioxidantes en los productos de los clientes con el fin de asesorarles en el tipo y la dosificación óptima del mismo. Nuestro departamento de Investigación está continuamente desarrollando sistemas para lograr antioxidantes sinérgicos específicos para nuestros clientes, que sean los mejores en términos de eficiencia y coste”.
Durante 2009 se ha experimentado un crecimiento en las ventas de tocoferoles, debido a la sustitución de los antioxidantes sintéticos por naturales. La expectativa es buena para los próximos años, y se espera un continuo crecimiento en el sector, con una ampliación de las aplicaciones, tal como la inclusión de antioxidantes naturales en los envases que contienen los alimentos.


Científicos obtienen antioxidantes en subproductos de la cebolla

Un grupo de investigadores del Instituto del Frío, adscrito al CSIC, ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas. La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antiguas de la historia, y de las que más se cultivan hoy en día en Europa, que apuesta por ampliar cada vez más las zonas destinadas a esta herbácea.
En la actualidad, el uso de la cebolla genera unas 450.000 toneladas de residuos al año, principalmente en Holanda, Reino Unido y España, por ello resulta cada vez más común el que las industrias alimentarias opten por procesar los restos derivados de ciertos alimentos y cultivos, para maximizar así su aprovechamiento produciendo subproductos.
Por ejemplo, en la actualidad se generan cantidades considerables de productos ricos en compuestos fenólicos a partir de extractos vegetales y cítricos. Estos compuestos presentan actividad antioxidante, y ya se emplean ampliamente como ingredientes de los alimentos que resultan beneficiosos para la salud; como el té, el café o el chocolate.
Recientemente, un grupo de investigadores del Instituto del Frío, del CSIC ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas.
Para poder medir algunas de sus características, los subproductos se sometieron a  tratamientos térmicos,  congelación, pasteurización y esterilización, para ser estabilizados, y así poder cuantificar el efecto del procesado y de los tratamientos de estabilización sobre la composición bioactiva, la actividad antioxidante y la capacidad inhibidora de la enzima Polifenol Oxidasa en estos derivados de productos.
Los resultados llevaron a determinar que un subproducto de estas cebollas ofrece mejores características por su alto potencial para ser empleado como un nuevo ingrediente fuente de compuestos bioactivos, antioxidantes y anti-pardeantes.
En el caso de las Recas se comprobó que el procesado de los restos provenientes de esta variedad para obtener una mezcla, y la aplicación de una pasteurización suave, son las mejores técnicas apara obtener subproductos estabilizados y con propiedades nutricionales interesantes.
Por tanto, estos subproductos pueden utilizarse como ingredientes naturales, que contribuyen a conservar el alimento y que, además, presentan propiedades antioxidantes.
El procesado y estabilización de los restos de cebolla podría suponer la solución al problema medioambiental derivado de la gran cantidad de residuos que genera el uso de este producto. Además, beneficiaría mucho a las industrias alimentarias, que se ven forzadas a ir sustituyendo poco a poco los aditivos sintéticos por productos totalmente naturales, constituyéndose con estos subproductos una nueva fuente de ingredientes funcionales.


Vitaminas y antioxidantes encapsulados en los alimentos

El centro tecnológico Ainia está trabajando en un proyecto dirigido al desarrollo de tecnologías de microencapsulación y su aplicación a alimentos de consumo habitual, con el objetivo de dotarlos de mayor calidad nutricional y de una mejor conservación.
Las tecnologías de microencapsulación son procesos que evitan la degradación prematura de ingredientes de alto valor nutricional o aditivos con propiedades funcionales (vitaminas, ácidos grasos Omega 3, antioxidantes, etc.). En el marco de este proyecto, apoyado por el Programa de I+D del Impiva, se ha conseguido encapsular vitaminas y antioxidantes, dotando de mayor calidad nutricional a los alimentos enriquecidos con los mismos.
Para ello, se han aplicado tecnologías de microencapsulación basadas en fluidos supercríticos y en diferentes modalidades de procesos de atomización. Durante los dos años de desarrollo de los trabajos se han podido identificar los requerimientos técnicos y las variables fundamentales de operación que permiten la realización del proceso. Asimismo, también se ha profundizado en el desarrollo de técnicas de caracterización de los productos encapsulados, uno de los aspectos fundamentales para su desarrollo.
En la actualidad, hay un interés creciente en la industria por utilizar nuevos ingredientes en productos alimentarios con principios activos encapsulados. Ainia, consciente de ello y de la necesidad de mejoras en los procesos productivos que permitan el desarrollo de la tecnología a escala industrial, continúa desarrollando líneas de investigación que permitan poner en funcionamiento nuevos procedimientos dirigidos a la mejora de productos.

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