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Antioxidantes, saludable amistad para los alimentos

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Se presentan buenos tiempos para los antioxidantes si reúnen tres requisitos importantes: calidad, que sigan la tendencia salud/natural y que no incrementen los costes de producción. Estos factores, junto a otros como la facilidad de aplicación o la posibilidad de alegar propiedades saludables, enmarcan la innovación del sector

At a time when costs are at the forefront, the energy savings that come with the new pumping equipment production processes can prove to be an opportunity for the sector where easy installation, use and maintenance dominate the new designs

Por su efecto sobre el nivel de frescura y el mantenimiento de la calidad sensorial (aspecto, color, olor y sabor), podríamos calificar a los  antioxidantes como los mejores amigos del alimento, conjuntamente con los conservantes, ya que los protege del deterioro prematuro, evitando la oxidación de aromas y saborizantes muy valiosos, de aceites y grasas esenciales y otra serie de componentes fundamentales de los alimentos.
Los antioxidantes están constituidos por sustancias naturales o sintéticas, que “prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color”, tal como se recoge en el Anexo I del Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios.
También, según destaca el presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), Andrés Gavilán, “se van incorporando a los antioxidantes algunos tipos de alimentos que poseen sustancias bioactivas capaces de ejercer efectos antioxidantes tales como los extractos vegetales, las algas, etc., que denominamos bioantioxidantes”.
En definitiva, son los principales protectores de la calidad sensorial (índice organoléptico) y de la calidad técnica (índice fisico-químico) de los alimentos, que ayudan a mantener la calidad, la estabilidad y la durabilidad, al igual que los conservadores lo son de la calidad biológica de los alimentos, evitando el desarrollo y crecimiento de flora microbiana, especialmente la patogénica: Escherichia coli, clostridium botulinum, estafilococcus aureus, salmonella, listeria monocitogenes, etc. 
A nivel normativo, la regulación alimentaria de los antioxidantes alimentarios  viene establecida por el citado Reglamento general de los aditivos alimentarios: Reglamento (CE) 1333/2008 (aditivos alimentarios) y, complementariamente, por el Reglamento (UE) 1129/2012, sobre aditivos autorizados en los alimentos, y el Reglamento (UE) 1130/2011, referente a  los aditivos autorizados en aditivos, soportes, enzimas, aromas y nutrientes.
Una de las modificaciones legislativas más celebradas en los últimos años por los proveedores de aditivos antioxidantes fue la Directiva 2010/67/UE de la Comisión de 20 de octubre de 2010, que modifica la Directiva 2008/84/CE, por la que se establecen criterios específicos de pureza de los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes, por la que se aprobó el uso del extracto de romero como antioxidante, señalando que “la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado la informa-ción sobre la seguridad de los extractos de romero cuando se utilizan como antioxidante en los alimentos. Los extractos de romero proceden de Rosmarinus officinalis L y contienen varios componentes que cumplen funciones antioxidantes (principalmente ácidos fenólicos, fla-vonoides, diterpenoides y triterpenos). Se considera apropiado adoptar especificaciones para los extractos de romero autorizados como nuevo aditivo alimentario para su uso en alimentos con arreglo a la Directiva 95/2/CE, al que se asigna el código E 392. Se describen varios tipos de procesos de producción, que recurren a la extracción con disolventes (etanol, acetona y hexano) y la extracción con dióxido de carbono supercrítico”. La Directiva reconoce que “los extractos de romero contienen varios componentes cuyas funciones antioxidantes han quedado demostradas. Estos componentes pertenecen principalmente a las clases de los ácidos fenólicos, los flavonoides y los diterpenoi-des.
Otra de las normativas recientes que afectan al sector ha sido el Reglamento (UE) Nº 835/2011 de la Comisión de 19 de agosto de 2011, que modifica el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los productos alimenticios. En concreto, introduce nuevos contenidos máximos para la suma de las cuatro sustancias (HAP4): benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno y mantiene un contenido máximo independiente para el benzo(a)pireno.
Por su parte, el Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, supondrá para los proveedores de aditivos antioxidantes y para las industrias usuarias, una ventaja, al poder utilizar nuevas declaraciones en relación a determinadas sustancias antioxidantes. Así, a modo de ejemplo, entre las 222 declaraciones aprobadas, figura la de que “contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo”, aplicable a la Vitamina B2, Vitamina C, Vitamina E, selenio,  cobre, manganeso y zinc (sustancias para las que reconoce otras declaraciones de salud diversas). Asimismo, el Reglamento reconoce que “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la pro-tección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”.

Mecanismo de protección de los antioxidantes

En base a la estructura química molecular que poseen, los antioxidantes aplicados a unas dosis mínimas establecidas por la legislación alimentaria vigente, impiden entre otras funciones tecnológicas, actuando sobre los “dobles enlaces o insaturaciones” (simbolizado así: >C = C<  de las moléculas), que poseen algunos componentes del alimento: aparición de rancidez; desarrollo de óxidos; formación de peróxidos; formación de radicales libres, y otras acciones negativas similares perjudiciales para la frescura del alimento.
Otra de las ventajas adicionales que aporta el uso de los antioxidantes en los alimentos es la de evitar la pérdida de valor nutricional de las vitaminas y minerales contenidos en el alimento, que por su naturaleza y composición química son susceptibles de ser oxidados: vitaminas, al ser ricas en la presencia de dobles enlaces, también denominados  enlaces alquénicos; minerales, al existir algunos tipos de elementos químicos con “carácter reductor” (ávidos de atrapar oxígeno); acidos grasos esenciales, en especial los valiosos omega 3 (DHA, IPA y AAL), omega 6 y omega 9 (aceite de oliva); y aceites esenciales  presentes en la corteza de muchas frutas, hortalizas y plantas, que son portadores de sustancias muy valiosas a nivel organoléptico de olor y sabor (aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, terpenos y sesquiterpenos…), sumamente sensibles a la oxidación.
En cuanto a los efectos tecnológicos globales que imparten los antioxidantes en los alimentos son también diversos: eliminar el enranciamiento de los alimentos ricos en aceites y grasas o bien que contienen ingredientes que poseen insaturaciones, evitando la formación de óxidos y peróxidos; mejorar el aspecto genuino de los alimentos; evitar la aparición de malos olores, sabores y sedimentos en los alimentos de origen vegetal y de origen animal; evitar la aparición de decoloraciones parciales o totales de los alimentos; evitar la aparición de sedimentos en los alimentos líquidos; suprimir la formación de radicales libres (en los bioantioxidantes del tipo carotenoides, xantofilas y antocianinas); incrementar la vida útil de los alimentos, manteniendo la frescura de los mismos; hacer más atractivos los alimentos, al mejorar su aspecto, color, olor y sabor; mejorar la estabilidad de los alimentos de origen vegetal y de origen animal;  prolongar la vida útil de los alimentos de origen vegetal y de origen animal.

Bioaditivos antioxidantes, el futuro ya está aquí

Podemos dividir los tipos de antioxidantes en cuatro grupos: naturales, sintéticos, sinérgicos de antioxidantes y bioantioxidantes (término no oficial).
Los bioaditivos antioxidantes o bioantioxidantes, tal como los define el presidente de AFCA, son “aquellas preparaciones naturales, que en base a su composición química y presencia de sustancias bioactivas, muestran actividad de protección frente a la oxidación de alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal, poseyendo cada día más y más aplicaciones alimentarias, muy bienvenidas, ya que a la vez que protegen de la oxidación a los alimentos a los que se aplican, imparten efectos saludables diversos”. Están constituidos por un grupo de ingredientes de origen natural, en su mayoría están formados por vitaminas, colorantes y flavonoides, que son el futuro para la protección oxidativa de los alimentos, para actuar de manera conjunta, tanto para reducir los niveles de uso de los aditivos, como para mejorar la frescura, estabilidad y prolongar la vida útil de los alimentos.
De hecho, un buen número de los bioantioxidantes, salvo la vitamina C y los tocoferoles para los que ya están autorizados sus usos, en la “lista de candidatos” están los carotenos, las xantofilas (que están permitidos ya como colorantes naturales por los Reglamentos (UE) 1129 y 1130/2012, la ubiquinona o coenzima Q10 y algunos flavonoides (quercetina, luteolina, kempferol…), así como extractos vegetales y extractos de plantas, hongos y algas, entre otros. 
De cara al futuro, se prevé que estos bioaditivos jueguen un importante papel, ya que se aguarda un incremento espectacular de los bioantioxidantes en el escenario alimentario y de los sinérgicos de antioxidantes, para reducir las dosis de empleo de los aditivos antioxidantes, incrementar la biodisponibilidad de las sutancias bioactivas, armonizando con los alimentos, para evitar el deterioro químico prematuro de los alimentos y a la vez proporcionarles multitud de propiedades saludables.

Tipos de antioxidantes existentes
Para poder ser utilizados en los alimentos, los antioxidantes deben cumplir una serie de requisitos fundamentales:
-Ser inocuos y, por tanto, no producir alteraciones organolépticas, físicoquímicas, ni microbiológicas en los alimentos, ni ceder toxinas, ni microorganismo patógenos, ni ningún tipo de residuos tóxicos, en las condiciones normales de empleo (justificación toxicológica).
-Haber demostrado que son necesarios para la protección oxidativa de determinados tipos de alimentos (necesidad tecnológica).
-Mostrar de manera clara, inequívoca y comprobable, que a las dosis mínimas de uso, imparten su efecto tecnológico de evitación de fenómenos oxidativos (justificación tecnológica).
-Que las moléculas de sustancias funcionales, en la forma química en la que se dosifiquen garanticen una alta biodisponibilidad en el alimento (grado de biodisponibilidad alimentaria).
-Que, a través de los estudios realizados inicialmente por centros e instituciones científicas de acreditada solvencia y posteriormente por EFSA, se demuestre de manera fehaciente que, en efecto, en las condiciones y dosis de uso y aplicaciones a las que se destinen los antioxidantes, son eficaces y están carentes de toxicidad para el alimento y el consumidor final (evaluación científica).
Partiendo de estas consideraciones, podemos hacer dos grandes clasificaciones dentro de los antioxidantes autorizados en los alimentos: los oficialmente reconocidos como tales, y los alternativos (no reconocidos oficialmente como tales).
Dentro de los reconocidos, podemos establecer dos divisiones, los antioxidantes naturales, en los que se incluyen el ácido L-ascórbico (Vitamina C) y ascorbatos; alfa-dl-tocoferol (Vitamina E) y tocoferoles, y el extracto de romero; y los antioxidantes sintéticos (galatos; derivados bencénicos -BHT y BHA-; THBQ; ácido eritórbico y eritorbatos, y 4-hexil resorcinol). Por su parte, en el grupo de antioxidantes alternativos, no reconocidos oficialmente como tales, englobamos los citados bioantioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes, que sustancias naturales y sintéticas que potencian la acción de los antioxidantes. En este segundo tipo, se pueden encontrar sinérgicos orgánicos, como el ácido cítrico y los citratos y la vitamina B2 (riboflavina), y sinérgicos inorgánicos, como el zinc, el manganeso y el selenio.

Efectos saludables de los bioantioxidantes
Como ya hemos adelantado anteriormente, los bioantioxidantes son los que muestran mayores oportunidades de futuro. Incluimos en este grupo las sustancias naturales que poseen efectos antioxidantes muy potentes y, a la vez, son capaces de impartir efectos beneficiosos para el organismo humano:
-Vitaminas: vitamina A (transretinol); vitamina C (ácido L-ascórbico); vitamina E (ácido alfa-dl-tocoferol) y tocotrienoles.
-Carotenos: beta-caroteno; annato, bixina y norbixina; capsantina, y licopeno
-Derivados: fitoenos y fitofluenos.
-Xantófilas: luteína; cantaxantina; zeaxantina y astaxantina.
-Antocianinas: cianidina; delfinidina; europinidina; luteolidina; pelargonidina; malvidina; peonidina; petunidina, y rosinidina.
-Otros bioantioxidantes: xantonas; ubiquinona; flavonoles; flavanoles; flavonas; flavanonas, y catequinas.
Vemos a continuación algunos efectos saludables que pueden ejercer las algas:
 –Dunaliella salina (familia: clorofíceas, algas verde-anaranjadas). Poseen efectos hipolipidémico, hipocolesterémico, mejorador de la salud cardiovascular, bacteristático, fungistático y estimulador del sistema inmunológico.
Porphyra spp (familia: rodofíceas, de origen marino). Poseen efectos bacteristático, fungistático, hipocolesterémico, hipotensora arterial, protector frente a enfermedades cardiovasculares y anticarcinogénico.
Hymanthalia elongata (familia: feofíceas, de origen marino, con color pardo). Poseen efectos bacteristático, fungistático, hipocolesterémico, hipolipidémico y de protección del sistema cardiovascular.
-Alga hiziki -hiziquia fusiforme- (familia: feofíceas, algas pardas). Poseen efectos remineralizante, hipocolesterémico, mejorador del sistema óseo y mejorador de la piel.
-Alga klamath -aphazinomenenon flosaquae- (familia: cianofíceas o cianobacterias verde-azuladas de agua dulce). Poseen efectos anticarcinogénico, hipocolesterémico, hipotensor arterial, favorecedor de la salud cardiovascular y antimicrobiano de amplio espectro.

Aplicaciones y dosis de los antioxidantes naturales
El Reglamento (UE) 1129/2011 y el Reglamento (UE) 1130/2011 fijan un grupo de antioxidantes naturales permitidos como aditivos antioxidantes en los alimentos, y en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes, que citamos a continuación:
Ácido L-ascórbico y ascorbatos
-E300. Ácido L-ascórbico (vitamina C)
-E301. Ascorbato sódico.
-E302. Ascorbato cálcico.
-E304. Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico.
Aplicaciones:
-Para preservar de la oxidación de alimentos de origen vegetal (ácido ascórbico y ascorbatos, para conservas vegetales, cereales, bebidas refrescantes, productos de bollería, confitería y repostería, cervezas, vinos y mostos, y zumos y aceites de semillas -palmitato de ascorbilo-), alimentos de origen animal (productos cárnicos y aceites y grasas animales).
-Para la protección de leches parcial o totalmente deshidratadas, según Directiva 76/118/CE.
-En frutas, legumbres y hortalizas no elaboradas, congeladas y ultracongeladas y frutas, legumbres, hortalizas no elaboradas, envasadas y refrigeradas, listas para el consumo, así como en patatas envasadas peladas y sin elaborar.
-En frutas, hortalizas y conservas.
-En preparados envasados de carne picada fresca.
-En pan elaborado exclusivamente con: harina de trigo, agua, levadura o fermentos y sal.
-En pastas alimenticias frescas.
-En pain courant français.
-En cerveza.
-En foie gras, foie gras entier y blocs de foie gras.
-En gehakt.
-En aceites y grasas sin emulsionar de origen vegetal y de origen animal (excepto aceites vírgenes y aceite de oliva), destinadas específicamente a cocciones y/o frituras o a la preparación de salsas.
-Dosis de empleo: quantum satis, es decir, cantidad suficiente para producir los efectos antioxidantes en el alimento.

Alfa-tocoferol y tocoferoles
-E306. Extracto de tocoferol.
-E307. Alfa-tocoferol (vitamina E).
-E308. Gamma-tocoferol.
-E309. Delta-tocoferol.
Aplicaciones:
-Dado que son sustancias naturales lipófilas, su uso se destina mayoritariamente a los alimentos grasos (aceites y grasas de origen vegetal y/o animal).
-En aceites y grasas sin emulsionar de origen animal y vegetal (excepto aceites vírgenes y aceites de oliva).
-En aceites y grasas sin emulsionar de origen vegetal y de origen animal (excepto aceites vírgenes y aceite de oliva), destinadas específicamente a cocciones y/o frituras o a la preparación de salsas.
-En aceite de oliva refinado (incluyendo el aceite de orujo de aceituna).
Dosis de empleo: quantum satis.

Extractos de romero (E392)
Aplicaciones y dosis de empleo:
-En aceites vegetales (excepto aceites vírgenes y aceites de oliva), grasas y ácidos grasos poliinsaturados… La dosis de empleo es de 30 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Aceites de pescado y algas. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Carne de vacuno y de ave de corral, grasa de cerdo y manteca de oveja y de cerdo. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Grasas y aceites para fabricación profesional de productos alimenticios con tratamiento térmico. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Aceites y grasas para freír, excluyendo el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Productos de aperitivo. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Salsas. Dosis de empleo: 100 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Bollería fina. Dosis de empleo: 200 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Complementos alimenticios tal como se definen en la Directiva 2002/46/CE. Dosis de empleo: 400 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Patatas deshidratadas; ovoproductos y chicles. Dosis de empleo: 200 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Leche en polvo para máquinas automáticas; especias y condimentos, y frutos de cáscara elaborados. Dosis de empleo: 200 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Sopas y caldos deshidratados. Dosis de empleo: 50 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Carne deshidratada. Dosis de empleo: 150 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Productos cárnicos y pesqueros excepto la carne deshidratada y los embutidos secos. Dosis de empleo: 150 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Embutidos secos. Dosis de empleo: 100 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Aromatizantes. Dosis de empleo: 1.000 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).
-Leche en polvo para la elaboración de helado. Dosis de empleo: 30 mg/kg (expresados en carnosol + ácido carnósico).

Aplicaciones y dosis de los antioxidantes sintéticos

El Reglamento (UE) 1129/2011 y el Reglamento (UE) 1130/2011 fijan un grupo de antioxidantes sintéticos permitidos como aditivos antioxidantes en los alimentos y en los aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes: galato de propilo (E310); galato de octilo (E311); galato de dodecilo (E312); ácido eritórbico (E315);  eritorbato sódico (E316);  TBHQ (E319); BHA (E320), y 4-hexil-resorcinol (E586).
Aplicaciones y dosis de empleo:
-En aceites y grasas para la fabricación profesional de productos alimenticios tratados por el calor. Dosis de empleo: 100 ppm (galatos, TBHQ, y BHA, por separado o combinados).
-En aceites y grasas para freír, excepto el aceite de orujo de aceituna, aceite de pescado, tocino y grasas de vacuno, de ave y de ovino. Dosis de empleo: 100 ppm (BHA y TBHQ, expresados respecto del contenido de grasa).
-En mezclas para pasteles, productos aperitivos a base de cereales, leche en polvo para máquinas automáticas, sopas y caldos deshidratados, salsas, carne deshidratada, frutos secos transformados, cereales precocinados. Dosis de empleo: 200 ppm (galatos, TBHQ y BHA, por separado o combinados, expresado respecto del contenido en grasa).
-En aderezos y condimentos, patatas deshidratadas, chicle, complementos alimenticios tal como se definen en la Directiva 2002/46/CE. Dosis de empleo: 200 ppm (galatos y BHA, por separado o combinados, respecto del contenido en grasa).
-En aceites esenciales, y en crustáceos frescos congelados y ultracongelados. Dosis de empleo: 25 ppm (galatos, TBHQ y BHA, por separado o combinados, respecto del contenido en grasa).
-En aromatizantes distintos de los aceites esenciales. Dosis de empleo: 1.000 ppm (galatos y BHA, por separado o combinados).
-Productos cárnicos envasados y en conserva. Dosis de empleo: 500 ppm (ácido eritórbico y eritorbatos, expresados como ácido eritórbico).
-Conservas y semiconservas de pescado y pescado de piel roja congelado y ultracongelado. Dosis de empleo: 1.500 ppm (ácido eritórbico y eritorbatos, expresados como ácido eritórbico).
-Crustáceos frescos congelados y ultracongelados. Dosis de empleo: 2 ppm (4-hexilresorcinol, como residuos en las carnes de crustáceos).

Buenas perspectivas de los sinérgicos de antioxidantes

Junto a los bioantioxidantes, se augura un importante crecimiento de los sinérgicos de antioxidantes. Se trata de sustancias tanto inorgánicas como orgánicas, que poseen unas estructuras químicas tales que les confieren la propiedad de potenciar el efecto antioxidante, lo que permite reducir la dosis de empleo de los antioxidantes naturales o sintéticos, en especial en los alimentos ricos en aceites y/o grasas.
No están establecidos de manera oficial las dosis y tipos concretos de sinérgicos para su aplicación, siguiendo las buenas prácticas de elaboración y un conocimiento rigurosos de la naturaleza, composición química y propiedades de los alimentos, los que determinan el uso de los sinérgicos de antioxidantes que, en cualquier caso, no deberán exceder las dosis máximas de uso legisladas para el antioxidante equivalente.
Entre los sinérgicos orgánicos más empleados, figuran el ácido cítrico y los citratos que, además, ejercen una acción quelatante, en la presencia de algunos metales que generan oxidaciones como el hierro y el manganeso.
Por su parte, entre los sinérgicos inorgánicos, el más efectivo es el selenio, pero a pesar de ser un nutriente (tipo de los oligoelementos), debe usarse con cautela porque puede producir cambios de sabor.  También cabe emplearse otro oligoelemento, el zinc, que a diferencia del selenio, proporciona menos alteraciones sensoriales, con dosis en ambos casos bajas. El problema de la aparición de sabores/olores extraños  inevitables, puede solucionarse utilizando los UMF (umbrella flavours), constituidos por sustancias en su mayoría naturales, que poseen la propiedad de eclipsar y enmascarar los malos sabores/olores provocados por algunas sustancias naturales y/o sintéticas, añadidas a los alimentos como los antioxidantes y los sinérgicos orgánicos de antioxidantes, sin modificar el valor nutricional de los alimentos.

Mercado creciente pese a su sensibilidad al precio
Tres son los puntales que marcan la demanda en antioxidantes: productos de calidad, con tendencia hacia lo natural y que no impliquen un incremento importante de los costes de producción. Así, tal como afirman desde Basf, “el cliente busca productos efectivos a ser posible de origen natural y con el mínimo impacto en el listado de ingredientes, así como en el coste económico del producto”.
Vista la importancia que la industria da al precio de los ingredientes y aditivos de sus productos, desde Tecnifood hemos preguntado a los proveedores de antioxidantes de qué modo está afectando a este mercado la situación económica general y medidas como la subida del IVA. En términos generales, las respuestas nos llevan a concluir que estamos ante un sector sólido, el de los antioxidantes, capaz de superar los embates de la crisis y seguir en su línea de crecimiento.
Esta es la confianza que se desprende desde Basf: “la elevada efectividad para retrasar la oxidación, ligada al  origen natural de los tocoferoles (aceites vegetales) hace que éste sea un mercado en crecimiento”. 
En opinión de la firma Martin Bauer Group, “aún es muy prematuro hablar de las consecuencias de la subida de IVA, en el fondo lo más preocupante es que el sistema alimentario mundial está en crisis. Varios son los factores a tenerse en cuenta para enfrentarla: cambio climático, agotamiento de los recursos naturales, aumento de los precios del petróleo, ausencia de competencia en los mercados mundiales de productos básicos, especulación financiera y expansión acelerada de la producción de agro combustibles”, Pese a ello, “el mercado de los antioxidantes está muy diversificado; éstos se encuentran presentes en multitud de productos alimenticios y esta tendencia no deja de crecer, por lo que obviamente su consumo está en clara línea ascendente”.
Por su parte, en Altaquímica consideran que “a pesar del incremento de precio de la mayoría de estos productos, es un mercado que evoluciona de forma positiva y eficaz. Los fabricantes que los emplean confían cada vez más en su función de protección frente a la oxidación. Por tanto, son receptivos a los cambios y novedades que van surgiendo. Por nuestra parte, hemos seguido la dinámica de los últimos años en cuanto a mejora de productos, principalmente aportando las ultimas novedades en el sector. La subida del IVA afectará al consumo en general y, como es lógico, afectará a la mayoría de productos, pero creemos que a nivel de consumidor sólo tendrá incidencia en los bienes de precio elevado donde la subida es significante en cuanto a importe”.
La visión desde Vitae Naturals es que “durante el último ejercicio, los aditivos antioxidantes de origen natural han seguido teniendo un papel fundamental dentro de la industria alimentaria, sigue existiendo interés en ofrecer al mercado productos lo más naturales posibles con aditivos naturales”. En su opinión, “una de las principales inquietudes del sector en la actual crisis económica, es que al consumidor final le interesa más el precio del producto que los ingredientes, por lo que los fabricantes pueden intentar sustituir ingredientes naturales por otros de otras fuentes más económicas. Además, el difícil acceso a financiación externa por parte de las empresas fabricantes complica la inversión en I+D, haciendo también más difícil el lanzamiento de nuevos productos”. A lo que añaden que “en el caso de nuestra empresa, creemos que la subida del IVA no afectará a las ventas de antioxidantes de manera significativa porque más del 90% de nuestras ventas son fuera de España, pero sí que afectará a las compras”.
También desde Biowellcome transmiten un mensaje positivo sobre la marcha del sector de antioxidantes, “al alza, aun en crisis”. Si bien consideran un motivo de preocupación para este sector “que la calidad de los alimentos se pueda ver perjudicada por las actuales circunstancias del mercado” y no creen que la subida del IVA afecte a las ventas de antioxidantes, ya que “las empresas fabricantes seguirán utilizándolos”.
En Solchem van un paso más allá en esta visión en positivo, al ver en la actual crisis una oportunidad: “precisamente en un momento en el que es esencial economizar, las empresas de la distribución van a reclamar productos con duraciones más prolongadas, ello es una oportunidad para los proveedores de antioxidantes, ya que estos productos ayudan a desarrollar alimentos con una vida más larga y se evita desperdiciar comida, como ocurre cuando las caducidades son bajas”. Además, considera que “aunque el factor precio cada vez es más relevante a la hora de la elección de un producto por parte del consumidor, en el caso de los alimentos funcionales, se admite mejor una subida de coste”.
Una de las dudas más comunes que se plantean en torno a los efectos que la mayor sensibilidad del mercado hacia el factor precio pueda tener sobre los antioxidantes es si ello influirá en una mayor demanda de sintéticos, más baratos, en detrimento de los naturales, a pesar de que la inclinación viene siendo en los últimos años hacia estos últimos. Así, en el caso de Evesa (Grupo Destilaciones Bordas Chinchurreta), “nos preocupa que el mercado no valore lo saludable del producto natural y se guíe más en estos momentos de crisis por los precios y los productos sintéticos”. Por el momento, su experiencia deja patente que hasta ahora  la tendencia es hacia lo natural y que “la preocupación está en aquellas compañías que producen antioxidantes sintéticos, cuya aplicación por el momento está regulada, y que ven como otros productos naturales les comen el terreno. Los consumidores cada vez estamos más educados y somos más exigentes, respetamos más lo natural y nuestra salud, lo que produce un incremento en la investigación sobre los beneficios de los componentes de las plantas. Así que, los antioxidantes, como sustancias que previenen, demorando el daño molecular producido por los radicales libres, se consumen cada vez más”. Para Biogolden,  “los antioxidantes siguen tendiendo hacia una mayor sofisticación, aunque cada vez más basada en términos de costes, como demuestra el hecho de que las marcas blancas cada vez tienen más poder. En cuanto a la subida del IVA la vamos a asumir nosotros como fabricantes, pero la psicosis creada es la que reducirá las ventas y el consumo”.

Alegaciones de salud y facilidad de uso
Si bien el precio se ha convertido en un punto decisivo en las demandas de la industria de alimentos y bebidas hacia los antioxidantes, existen otros elementos  tan valorados o más en la elección de estos productos, como son la facilidad de aplicación, la posibilidad de alegar propiedades saludables y, por supuesto, la calidad. Así, según señalan desde Altaquímica, “la pauta general es una buena relación entre eficacia, precio y declaración del aditivo. En cuanto a la aplicación interesa que exista una buena disolución y homogeneización en el producto acabado. También nos consultan y plantean evitar declarar componentes E de algunas mezclas sinérgicas. Por nuestra parte, en cuanto a la disolución les aconsejamos la mejor alternativa según cada caso y cómo aplicarlo, y, en cuanto a la declaración final, es indispensable cumplir con la normativa”.
Según la experiencia de Martin Bauer Group, “la demanda principal viene encabezada por las alegaciones a la salud. La pregunta es siempre la misma: ¿qué podemos alegar? Y la respuesta ya la sabemos: poco o nada”, afirman en referencia a una queja también frecuente en el sector, la de que tras varios años de revisiones, la EFSA solo haya aprobado 222 declaraciones de propiedades saludables. A lo que añade que “Martin Bauer Group está aplicando extractos antioxidantes de frutas rojas para crear bebidas y alimentos diferenciados, porque no hay que olvidar que estos ingredientes aportan sabor, color y aromas, lo cual es también algo que nos demandan nuestros clientes: productos con etiqueta limpia”.
Seguridad y asesoramiento técnico son dos aspectos, asimismo, fundamentales en los requerimientos de la industria: “los clientes de la industria alimentaria en materia de antioxidantes exigen que nuestros antioxidantes sean seguros para la salud humana, que no modifiquen las propiedades organolépticas de sus productos en la medida de lo posible y que sean de fácil aplicación”, señalan desde Vitae Naturals. A ello añaden que “los principales problemas que plantean nuestros clientes en cuanto a la aplicación en sus productos se deben a las diferentes presentaciones que tienen sus productos y que obligan a que los antioxidantes que se les añaden tengan una forma determinada (líquida o polvo).  Por todo ello, nuestro equipo de I+D trabaja constantemente junto a nuestros clientes en el desarrollo de nuevas formas de aplicación para facilitar la adición de antioxidantes en los productos finales. Muestra de ello es que ofrecemos una amplia gama de antioxidantes: en líquido totalmente solubles en aceites y/o grasas; polvos dispersables y solubles en agua, etc.”
La efectividad en diferentes condiciones del proceso productivo es también una de las demandas de la industria, para quien “una de las mayores preocupaciones a la hora de emplear los antioxidantes naturales es la pérdida de efectividad durante el proceso”, señalan desde Monteloeder. El pH, el calor, la fermentación y la presencia de metales son factores que pueden influir en la actividad de los antioxidantes naturales. Además el uso de extractos naturales como antioxidantes puede aportar sabor al producto final. Según proponen fuentes de esta compañía, “una manera de prevenir esta descomposición es utilizar técnicas de encapsulado, que protegen y frenan las reacciones de destrucción de los antioxidantes, manteniendo su actividad como conservantes de alimentos. En este sentido Monteloeder está trabajando con distintos antioxidantes provenientes de fuentes vegetales para encapsularlos y prolongar de esta manera su estabilidad”.
Además de todo lo anteriormente expuesto, la adaptación a las exigencias particulares de los mercados internacionales en materia legal es otra de las necesidades que la industria transmite a sus proveedores de aditivos antioxidantes, tal como señalan fuentes de la empresa Barcelonesa de Drogas y Productos Químicos: “observamos que hay mayor demanda de antioxidantes naturales, por lo que hay una inclinación a sustituir por ejemplo sulfitos con moléculas nuevas como el 4-hexilresorcinol. Otra tendencia es que, como el mercado nacional está más estancado, nos piden muchas mezclas para exportación, en este sentido, nosotros también ofrecemos todo el estudio documental sobre la normativa en los países de destino”.

Innovación como motor empresarial
La innovación y la inversión para ofrecer mejores productos y servicios son la respuesta a las nuevas demandas de la industria por parte de sus proveedores de aditivos antioxidantes. A continuación, exponemos algunos de los ejemplos de I+D+i protagonizados por las compañías de este sector.
En el último ejercicio, en Altaquímica han renovado prácticamente toda la gama de los antioxidantes naturales para garantizar una mejor calidad y con proyección comercial a medio y a largo plazo. Fruto de esta estrategia, “también hemos ampliado nuestro mercado potencial de clientes”. La compañía cuenta con una extensa cartera que les permite suministrar antioxidantes prácticamente a cualquier sector y proceso industrial que lo requiera, incluidos otros sectores no alimentarios. “En cada caso ofrecemos la gama según la necesidad de proceso y de declaración en el producto final. Las ventajas de nuestros antioxidantes comienzan por nuestra variedad de productos, la atención y el estudio específico para ofrecer la referencia más adecuada y la flexibilidad ante las entregas y los nuevos desarrollos”. Además, la empresa cuenta con un buen pocicionamiento en uno de los segmentos de mayor potencial en este sector, los bioantioxidantes, ya que “fuimos pioneros y colaboramos en los desarrollos con nuestros clientes con los primeros bioantioxidantes hace varios años”. Con todo ello, Alifarma valora positivamente su evolución en 2011, que “fue bueno principalmente en la consolidación de productos y por la fidelización de los clientes”, y esperamos acabar este año “de forma similar al anterior, aunque existen más dificultades”. Para la empresa, el hecho más destacable en los últimos meses ha sido el acuerdo de colaboración comercial con un fabricante de antioxidantes naturales, y cita entre sus proyectos más inmediatos la obtención de las homologaciones definitivas para grupos alimentarios europeos.
Anvisa cuenta en su catálogo con mezclas entre las que no faltan las que tienen propiedades antioxidantes, en especial dirigidas al sector cárnico. Una de sus ventajas es su capacidad de ofrecer mezclas a medida de las necesidades del cliente.
La compañía Barcelonesa de Drogas y Productos Químicos que, desde hace más de diez años, suministra al sector alimentario una amplia gama de aditivos e ingredientes de alta calidad escogidos en todo el mundo, ha puesto en marcha el nuevo servicio Mixup de mezcla de aditivos alimentarios, preparación de salmueras y colaboración técnica en las formulaciones de sus clientes, entre los que también figuran las soluciones antioxidantes. “Tenemos capacidad para adquirir cualquier tipo de antioxidante en cualquier parte del mundo que nos encarguen nuestros clientes. Ofrecemos un servicio integral para las empresas que quieran externalizar su departamento de ingredientes, desde la fabricación, al envasado etiquetado y asesoramiento en todas las fases. Con Mixup llevamos dos años en funcionamiento, sobre todo en pescado, carne y molinería y estamos en fase de desarrollo de nuevos segmentos. Está funcionando muy bien y el balance es positivo, si bien aún no estamos al 100%, ya que nuestra capacidad es de 10.000 toneladas anuales y ahora estamos en unas 3.000, por lo que nuestro horizone de crecimiento en este mercado es todavía muy amplio”.
Basf tiene desarrollada para la industria alimentaria una gama de antioxidantes bajo las marcas Covi-ox y Controx, cuya base son los tocoferoles de origen natural, además de mezclas sinérgicas que permiten mejorar la estabilidad y retrasar el enranciamiento de los alimentos. Según valora la compañía, el ejercicio 2011 “en lo que hace referencia a los antioxidantes se ha mostrado estable con una tendencia al alza”, en esta línea, para el año 2012 se espera finalizar con nuevos  crecimientos.
Brenntag Química incluye en su catálogo de representadas reconocidas firmas internacionales, que desarrollan continuas innovaciones en aditivos, entre ellos los antioxidantes. Una de estas últimas novedades ha sido OriganoxTM, de su representada Frutarom. Se trata de un  extracto natural de plantas patentado, derivado de las especies de hierbas comestibles origanum vulgare y melissa officinalis, con un alto poder antioxidante  que se muestra como una  solución natural para la protección de la calidad y frescura de los alimentos y cosméticos. El nuevo producto, que se presentó en la última edición de la feria BTA en Barcelona, posee beneficios para la salud como agente antialérgico y antimicrobiano. Entre sus ventajas, cabe destacar que “es soluble en agua o dispersable en aceite; extiende la vida útil del producto; tiene un sabor neutro; es estable al calor; mantiene los colores en los alimentos, por ejemplo en el pimentón, es altamente eficiente y muy económico y posee clean label”.
Disproquima continúa trabajando en su catálogo con antioxidantes naturales, como luteína, licopeno, betacarotenos, tocoferoles y mixes  de tocoferoles. En cuanto a la trayectoria de este mercado “observamos una tendencia hacia los naturales, lo que nos favorece porque nosotros no trabajamos los sintéticos. En concreto, se aprecia una mayor tendencia a este trasvase de lo sintético a lo natural en materia de antioxidantes en el segmento de las grasas”. Los próximos proyectos de la compañía, se dirigen más a otras áreas que a los antioxidantes, “estamos poniendo el acento en potenciar los edulcorantes de estevia”. Por otra parte, a finales de 2011, Disproquima adquirió unas nuevas instalaciones en el municipio de Tarrasa (Barcelona), por lo que entre sus planes figura, tras el traslado de su actividad logística, el cambio de su sede social a dichas instalaciones.
Epsa incluye en sus líneas de aditivos los antioxidantes, especialmente el ácido ascórbico E300, ascorbato sódico, butil hidroxi anisol BHA (E320), butil hidroxi tolueno BHT, galato de propilo e isoascorbato sódico (eritorbato). Además de sus propios fabricados, la compañía elabora productos  a medida, siendo éste un área en la que están poniendo especial énfasis. La empresa está ultimando inversiones en sistemas de control de calidad de producto y la ampliación del parque de maquinaria de manipulación de sólidos y líquidos “que venimos llevando a cabo desde 2010 y nos permite dar una amplia oferta al mundo alimentario para ayudarles a desarrollar productos intermedios que faciliten su trabajo a través de nuestra división de EPSA Customize, mediante la que ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de investigar conjuntamente sistemas de producción más eficientes que les ayuden a abaratar sus costes consiguiendo un incremento importante de su productividad”.
Lonza también ha incluido los antioxidantes en su actividad innovadora de este año, presentando ResistAidTM un ingrediente que ayuda al sistema inmunitario, extraído del alerce norteamericano, basado en arabinogalactano y flavonoides bioactivos que tienen capacidad antioxidante.
IMCD Group adquirió, en marzo de 2012, la compañía holandesa Jan Dekker International, un distribuidor altamente reconocido de ingredientes para las industrias alimentaria y cosmética. Esta operación ha permitido a IMCD incluir en su extenso portafolio de ingredientes, la gama de antioxidantes de Jan Dekker, en la que se incluyen tanto antioxidantes naturales (extractos de romero, ascorbil palmitato, tocoferoles y sus mezclas), como sintéticos (BHA, BHT, propil galatos, TBHQ y sus mezclas). En el momento de la adquisición, Jan Dekker contaba con oficinas de ventas en Francia, Alemania, Polonia, Reino Unido y España, así como con dos laboratorios, en los Países Bajos y en Francia.
Monteloeder cuenta en el segmento de los antioxidantes con la línea AntiOX Line, se trata de una amplia gama de extractos de romero de alto poder antioxidante. Entre sus productos figuran extractos tanto solubles en medios acuosos (valorados en ácido rosmarínico) como solubles en aceite (valorados en diterpeno), que se obtienen con una tecnología novedosa que permite controlar aroma, sabor, color, de manera que su aplicación es compatible con productos donde es importante preservar sus propiedades organolépticas. En Monteloeder, “mantenemos un compromiso con la innovación para buscar soluciones a problemas concretos, desarrollando nuevos procesos productivos que aporten al mercado productos innovadores de alta calidad. En este contexto, nos planteamos la obtención de extractos vegetales de alta calidad con capacidad antioxidante con aplicabilidad en los sectores alimentario, cosmético, farmacéutico y nutracéutico”. La compañía destaca la oportunidad que representa la tendencia hacia las opciones naturales: “los antioxidantes naturales representan una alternativa a los sintéticos, que se han usado ampliamente en la industria alimentaria, pero que actualmente presentan dudas sobre la seguridad que ofrecen para el consumidor final, lo que abre una puerta a la innovación y desarrollo de nuevos extractos vegetales con dicha capacidad antioxidante. En este sentido, estamos comercializando en la actualidad antioxidantes naturales como los tocoferoles, el ácido ascórbico, el extracto de romero, el licopeno y algunos flavonoides, para ser adicionados a los alimentos, reemplazando los antioxidantes sintéticos. Además, los antioxidantes naturales pueden reforzar la actividad de los sistemas antioxidantes endógenos aportando una protección extra contra el estrés oxidativo (desequilibrio en el balance de formación y destrucción de las especies reactivas del oxígeno). En este sentido, los alimentos a los que se les hayan adicionado antioxidantes naturales pueden ser considerados como alimentos funcionales, ya que proveerían de una mejor condición de salud al consumidor”.
Naturex además de su catálogo de productos antioxidantes basados en extractos de romero, por lo que la firma fue una de las primeras en manifestar su satisfacción ante la aprobación por parte de la Unión Europea de los extractos de romero, segmento en el que fue una de las pioneras, iniciando el proceso de registro de los extractos de romero como antioxidantes de alimentos en 1996, ha ampliado este año su catálogo de antioxidantes con un nuevo producto dentro de la gama NAT Activ®,  el derivado de polifenoles GrapePureTM, que aprovecha la potencia de las semillas de uva. Se trata de un extracto de alto contenido en flavanoles, con una potente acción antioxidante y  con propiedades antiinflamatorias. Para proporcionar a sus clientes un producto premium, el grupo ha seleccionado cuidadosamente dos de las zonas más famosas del mundo en el cultivo de la vid, como son las regiones francesas de Champaña y Borgoña.
El Departamento de I+D+i de Nutrafur tiene una larga experiencia en el campo de antioxidantes naturales y colabora con varios centros de investigación expertos en tecnología de alimentos, “lo que nos permite proporcionar a los clientes el soporte necesario para solucionar sus problemas de oxidación”. La compañía dispone de antioxidantes alimentarios basados en romero bajo la gama Nutrox® para la protección de procesos de enranciamiento en grasas. “Este mercado sigue una línea ascendente  y se han comenzado a desarrollar aplicaciones especificas que esperamos permitan seguir aumentando el volumen de negocio en los próximos años”. Fruto de la citada actividad de colaboración con centros de investigación, a principios de este año, la compañía, junto con el Departamento de Recursos Naturales del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) y la Universidad de Murcia, registró la patente de un pienso con antioxidantes naturales de romero para mejorar la salubridad y conservación de la carne de cordero.
Dentro de su oferta de antioxidantes, Pharmafoods incluye la gama de su representada, Grupo LycoRed, que recientemente ha reforzado su posición competitiva en el mercado global de los carotenoides naturales, con la adquisición de la compañía ucraniana Vitan Ltd., que emplea una tecnología ecológicamente pura basada en la utilización de un microorganismo industrial, el hongo blakeslea trispora, para la producción de biomasa de betacaroteno y otros tipos de biomasa carotenoide, una materia prima esencial para la fabricación de productos basados en betacaroteno para diferentes aplicaciones en alimentación general, alimentos fortificados y suplementos dietéticos. Esta operación proporciona a LycoRed, conocida por ser un referente mundial en el mercado de licopeno natural, un acceso único de abastecimiento  de carotenoides naturales.
Entre sus últimas innovaciones en antioxidantes Solchem ha lanzado el nuevo extracto procedente de la aceituna Oli-Ola™ desarrollado por su representada Nexira, y que se presentó en la última edición de Food Ingredients Europe en París. Se trata de un aceite procedente de la pulpa de la oliva rico en hidroxitirosol de olivos mediterráneos, que actúa sobre la reducción del estrés oxidativo, es un antioxidante lipídico y ayuda a la protección frente a las formas oxidadas del colesterol LDL. Con la aprobación del Reglamento (UE) 432/2012 de mayo de 2012 que establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, el producto aporta el valor añadido de poder lucir la declaración saludable: “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxida-tivo”.
Otros proveedores que incluyen en su oferta aditivos antioxidantes para la industria alimentaria son Hausmann, que ha desarrollado, a partir de su larga experiencia en extractos de plantas, la gama de extractos antioxidantes RMS, a partir de romero y/o salvia; Larbus, que ofrece, entre otros antioxidantes para la industria cárnica, tocoferoles, BHA, BHT, extracto de romero, etc.; Tecnufar, que distribuye antioxidantes de Basf; Trades, que dispone entre otros antioxidantes de extractos de romero, de rooibos, tocoferoles, licopeno, BHA y BHT; Univar, que dispone de un amplio catálogo de representadas internacionales, entre las que figuran fabricantes de antioxidantes alimentarios, y Vedeqsa, que incluye en su portafolio la línea Lamy de mezclas de antioxidantes a base de tocoferoles naturales y extractos vegetales, entre otros.

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