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Aperitivos con un perfil lipídico saludable

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El proyecto Higea, en el que participan 14 empresas del sector alimentario, centros tecnológicos y otras entidades públicas, tiene como objetivo investigar y generar nuevas herramientas para la prevención de diversas enfermedades crónicas. Desde AZTI Tecnalia, centro participante en el proyecto, nos explican en este artículo las principales directrices que han seguido para conseguir dotar a los productos de aperitivo, de propiedades altamente saludables. La compañía Aperitivos Celigüeta ha sido su estrecho colaborador en esta importante misión

En los últimos años se han producido enormes cambios en nuestra alimentación y estilo de vida, en relación con cambios en la industrialización, desarrollo económico y mercado globalizado, que han sido más significativos en los países en vías de desarrollo. A pesar de las previsibles ventajas (mejor nivel de vida, mayor disposición y variedad de alimentos, mejores servicios sanitarios), se ha producido una regresión en cuanto al patrón de alimentación, el estado nutricional, la actividad física y la salud. Como consecuencia, se produce un significativo incremento de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación: enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad o diabetes mellitus, entre otras.
En la actualidad, distintos estudios de la Organización Mundial de la Salud confirman que en las próximas décadas se estima un incremento a nivel mundial de estas enfermedades derivadas del actual sistema de vida, y en consecuencia, de los gastos sanitarios que deberán soportar los distintos países para afrontarlas. En este contexto, cabe señalar que los alimentos y los hábitos alimentarios son los principales aspectos no-genéticos relacionados con la salud, que presentan un importante papel en la prevención de estas enfermedades.
Consciente de ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) pone en marcha en España la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), impulsando así el desarrollo de productos alimentarios con menor contenido en grasas saturadas y trans, azúcares y sodio y mejorando de este modo el perfil nutricional.
Mediante la reformulación de los productos, las empresas alimentarias están  ampliando así su oferta debido a la enorme demanda de los consumidores hacia productos más saludables. En este sentido, muchos sectores alimentarios ya han hecho esta valoración y han tomado diferentes  iniciativas empresariales en el marco de esta estrategia.
Según varios estudios llevados a cabo, los alimentos diana que implican un mayor riesgo de padecer ciertas patologías son:
-Alimentos ricos en energía y bajos en micronutrientes, con alto contenido en azúcares y/o grasas.
-Alimentos con alto contenido en grasas saturadas y grasas trans.
Resulta obvio pensar que el mayor conocimiento de la influencia sobre la salud de ciertos ingredientes, procesos y desarrollos de aquellos alimentos que permitan maximizar los beneficios de la alimentación, resultan hoy por hoy fundamentales de cara a la competitividad futura de las empresas alimentarias.
En este sentido, la industria agroalimentaria es consciente de la necesidad de realizar un gran avance tecnológico desde el punto de vista nutricional, y especialmente de la incidencia de la alimentación en la prevención de ciertas enfermedades de prevalencia.

 

Proyecto Higea
Debido al interés que suscita, este objetivo está en línea con las estrategias de I+D+i prioritarias de los diferentes programas nacionales e internacionales. Precisamente, el Proyecto Cenit Higea (2007-2011) ha abordado una amplia investigación en este campo, a través de un consorcio de empresas orientada hacia una gran variedad de sectores de la industria alimentaria: galletero, panadería y bollería, conservas de frutas y de pescado, productos cárnicos, lácteos y derivados, chocolate y derivados, vino, aceites y grasas y el sector de snacks.
Uno de los sectores implicados en esta línea de innovación es el sector de productos de aperitivo, que tiene entre sus consumidores a un gran número de niños y adolescentes a los cuales van dirigidas principalmente estas acciones. Esta situación de partida hace que el sector de productos de aperitivos se plantee evolucionar e inicie una reorientación productiva basada en la innovación y el desarrollo hacia alimentos más saludables que cambien la percepción del consumidor respecto a este tipo de productos.
Derivado de este interés, Celigüeta SA, empresa innovadora dentro del sector de productos de aperitivo, se enmarca dentro de esta línea definida bajo el marco de la Estrategia NAOS, Nutrición y Actividad Física para la Prevención de la Obesidad y Mejora de la Salud en España, planteando objetivos de diferente índole como por ejemplo:
-Diseño y desarrollo de una gama de productos de calidad y con mayor valor añadido.
-Satisfacer la demanda actual existente en el mercado hacia el desarrollo de nuevos productos más sanos y nutritivos.
-El establecimiento de nuevos equipos o líneas de procesado para elaborar snacks.
-El reconocimiento de una determinada calidad en cuanto a la innovación, la producción y la fabricación de snacks que incidan en la promoción de los productos y en la empresa.
Desde sus inicios, Celigüeta viene apostando por productos de aperitivo más saludables, con un porcentaje de aceite inferior en su composición y por snacks con un perfil lipídico que aporte beneficios adicionales a la salud del consumidor.
Desde entonces, de la mano de AZTI-Tecnalia, ha sacado al mercado y sigue desarrollando nuevos productos innovadores en el sector de los aperitivos, buscando que éstos no sean identificados como poco saludables y no compatibles con una dieta sana. En esta línea ya ha lanzado al mercado snacks funcionales (con bífidus, antioxidantes) y aperitivos 0% aceite añadido o con aceite pulverizado, para así controlar la adición de grasa al producto.
Durante estos últimos años dentro del proyecto Higea, Celigüeta y AZTI-Tecnalia se han implicado en el diseño de una gama de productos de aperitivo con contenido reducido en grasas saturadas y/o ácidos grasos trans, sustituidos por ácidos grasos insaturados de carácter más saludable en cantidad y calidad suficiente para aportar propiedades nutricionales y con impacto sobre la disminución del riesgo de padecer enfermedades relacionadas con la alimentación dentro de la población.
En la actualidad, se está trabajando en el lanzamiento de 3 nuevas referencias fruto del trabajo de 4 años de investigación, enfocadas a la prevención de enfermedades crónicas alimentarias, creando una nueva gama de productos de aperitivo con un perfil lipídico mejorado, estable en el tiempo y que a la vez que presentan buenas propiedades nutricionales, presenta también buenas características sensoriales, ya que un snack no puede perder su sentido primordial de ocio y placer.

 

Mejorar el perfil nutricional de los aperitivos
La denominación “productos de aperitivo”, engloba a diversos productos como las patatas fritas, aperitivos a base de patata, maíz, trigo y otros derivados, entre otros. Los productos de aperitivo tradicionalmente son elegidos por los consumidores por conveniencia y placer. Son alimentos de consumo frecuente por la población general, pero sobre todo forman parte del estilo de vida de niños y adolescentes.
Son una amplia variedad de productos, sin embargo, de forma global, podemos decir que su composición se puede modificar por medio de dos tipos de actuaciones complementarias. La primera supone la reducción hasta límites apropiados, de algunos ingredientes habitualmente empleados, como por ejemplo, presencia de aceites de fritura que aportan grasa al producto y ácidos grasos trans, y reduciendo también el aporte de sal.
La segunda estrategia consiste en la incorporación al producto de aperitivo de algunos ingredientes que aportan ciertos componentes beneficiosos para la salud (funcionales). Éste es el caso de cierto tipo de aceites altamente insaturados que confieren propiedades nutricionales y/o de salud.
Existen distintas alternativas tecnológicas dentro del sector de los aperitivos que nos permiten modificar la composición de estos productos y hacerlos más saludables, reduciendo aquellos nutrientes críticos como la grasa y los ácidos grasos trans y saturados.
En este sentido, aparecen nuevas tecnologías de procesado, que permiten expandir los alimentos sin necesidad de fritura en aceite, por ejemplo mediante expansión por aire caliente (en lecho fluidizado), por Descompresión Instantánea Controlada (DIC) o por microondas.
Estos sistemas de expansión sin fritura permiten obtener snacks con menor o nulo contenido en grasas frente a una absorción del 35-45% que puede darse en los snacks fritos con aceite (por ejemplo patatas fritas). Así mismo, estos procesos también permiten aportar menos calorías y obtener snacks sin ácidos grasos trans.
Nuevas tecnologías como la DIC, las microondas o adaptaciones y mejoras de los sistemas de secado tradicionales, intercaladas en un proceso de deshidratación, permiten obtener productos de alta calidad nutricional, con estructuras expandidas, texturas ligeras, crujientes y atractivas.
Los productos de aperitivo o snacks son, en su mayoría, productos de origen vegetal (patatas, maíz, pellets de harina, etc.) de bajo contenido en humedad, con textura crujiente y aspecto expandido o hinchado. Aparte de las propiedades de los componentes de la propia matriz alimentaria, cuyo comportamiento físico debe acompañar la expansión y permitir mantener la nueva estructura generada, para que el fenómeno de expansión ocurra debe producirse una abrupta evaporación del agua contenida en el alimento. Esta evaporación abrupta se consigue con cinéticas rápidas de calentamiento y/o de descenso de la presión.
Las variables que influyen en el grado de expansión y calidad del producto final como textura, color, sabor, etc. están relacionadas con los parámetros de control de la propia tecnología (temperatura, potencia, tiempo, presión, velocidad del aire, etc.) y con las características del alimento a expandir (composición, forma y espesor de corte, etc.).
En referencia a la composición del alimento, varios estudios han destacado la significación del efecto de la humedad del producto en el momento de la expansión. En este sentido, la humedad es un factor clave del proceso, combinándose la tecnología de expansión con etapas, previa y posterior, de deshidratación.
Un proceso de expansión bien conocido es la fritura. Durante la fritura, las altas temperaturas del aceite provocan la rápida evaporación del agua de la superficie del alimento, que es remplazada por el aceite circundante. En la búsqueda de procesos de expansión alternativos a la fritura, se han ido perfeccionando las técnicas de deshidratación a través de sistemas de aire a alta temperatura, donde el producto permanece en lecho fluidizado durante cortos tiempos de residencia.
Un ejemplo de estos sistemas es la tecnología de lecho fluidizado rotativo, donde el flujo de aire es dirigido de tal forma que el producto permanece flotando en una trayectoria toriodal que favorece la transferencia de calor y la homogeneidad del tratamiento.
Otra tecnología aplicada con éxito a la expansión de productos vegetales es la tecnología de microondas. Las microondas son capaces de excitar las moléculas de agua en todo el volumen del alimento y ese movimiento vibratorio aumenta su temperatura. Potencias de trabajo adecuadas pueden producir un rápido calentamiento del agua y la consiguiente rápida generación de vapor que originará la expansión del producto. Esta expansión puede producirse a temperatura ambiente si se trabaja a niveles de presión adecuados. 
Una tercera tecnología interesante para el desarrollo de los nuevos snacks vegetales sin fritura es la tecnología de Descompresión Instantánea Controlada (DIC). La DIC está basada en un tratamiento térmico de tipo HTST (Hight Temperature Short Time), el cual es combinado con una descompresión muy rápida, lo que provoca una evaporación instantánea de parte del agua y un cambio en la microestructura del producto, así como un enfriamiento del mismo.

 

Adición de aceites funcionales
Teniendo en cuenta que estas tecnologías de expansión alternativas nos permiten prescindir de procesos tradicionales de fritura, se consigue eliminar con éxito la grasa total y trans presente en este tipo de productos y partir de un producto expandido sin grasa. Esta situación de partida, posibilita la aplicación de aceites de calidad nutricional que mejoren el perfil lipídico y la composición de los snacks.
En este sentido, resulta interesante sustituir aceites de fritura por aplicaciones en frío de ciertos aceites poliinsaturados, nutricionalmente más interesantes y extraordinariamente útiles para la prevención de patologías derivadas de una alimentación inadecuada.
Considerando el mayor conocimiento de la relación que existen entre algunos nutrientes y el impacto sobre la salud, es bien conocido que existe aceites que aportan ácidos grasos a los que se les atribuyen propiedades nutricionales y/o de salud, en cantidades relevantes.
En relación a las grasas saturadas, varios estudios demuestran que la sustitución de grasas saturadas de la dieta por aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico (9c C18:1) presente en el aceite de oliva, reduce de manera significativa el riesgo de sufrir enfermedades coronarias, principalmente a través de la reducción de LDL-colesterol. Por tanto, la sustitución de aceites saturados por el aceite de oliva o el aceite alto oleico aplicado en frío, es una alternativa que mejora enormemente la composición de esta gama de aperitivos.
Por su parte, dentro de los aceites poliinsaturados, el aceite de girasol contiene un alto porcentaje (62-70%) de ácido linoleico (9c,12c C18:2), un ácido graso poliinsaturado omega 6 ampliamente conocido por su beneficio sobre la salud.
Considerando nuevos ingredientes que aporten mejoras nutricionales a los productos de aperitivo, existe una variedad de aceites vegetales altamente poliinsaturados, poco empleados en este sector. Este es el caso de aceites como el de lino, que contiene cantidades relevantes (hasta un 70%) de ácido linolénico omega 3 (9c,12c,15c C18:3).
Los ácidos grasos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales, esto es, que no los podemos sintetizar y tienen que obtenerse a través de la dieta. Además, están implicados en la mejora de ciertas patologías tanto en niños como en adultos.
En este sentido, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) sostiene que el consumo diario de 10 gramos de linoleico y de 2 gramos de linolénico, son necesarios para el crecimiento y el desarrollo normal de niños entre 1 y 11 años dentro de una dieta equilibrada, y en adultos se estima que estas mismas cantidades contribuyen a reducir el colesterol sérico y en consecuencia, potenciar la salud cardiovascular.
En relación al linolénico omega 3, la EFSA ha emitido opiniones científicas que evidencian la relación entre el consumo de 0,39 – 0,61 g diarios en niños hasta 3 años, y de 2 g/d en niños de 3-6 años, con el desarrollo del tejido cerebral y nervioso. Por tanto, resulta evidente el interés del sector por incorporar aceites más insaturados en productos de aperitivo sin fritura.
Sin embargo, estos ácidos grasos son susceptibles a la oxidación durante el procesado industrial y la vida útil del producto.
La oxidación implica una modificación en la configuración de toda la molécula, especialmente en las insaturaciones, lo que se traduce en una posible reducción del efecto nutricional y saludable que se les atribuye. En consecuencia, es necesario mantener unas condiciones de aplicación adecuadas, que aseguren su estabilidad en el producto final para así poder realizar las alegaciones nutricionales y/o de salud correspondientes.
La diferencia en la susceptibilidad a la oxidación de los diferentes aceites poliinsaturados depende tanto de factores internos del propio aceite como de factores externos. Así por ejemplo, a mayor grado de insaturación los ácidos grasos son menos estables y la facilidad para que se den reacciones de oxidación resulta mayor.
Otros aspectos a considerar es que los ácidos grasos cis son más inestables que los trans y que la ubicación de los dobles enlaces también afecta al grado de oxidación, siendo los omega 3 más rápidamente oxidables que los omega 6.
Además, es bien conocido que la oxidación lipídica se ve afectada por numerosas variables externas relacionadas con procesos industriales y condiciones de envasado de los productos, entre las que destacan como principales, la aplicación de altas temperaturas y la presencia de oxígeno. Estos dos factores, aceleran en mayor medida los procesos de oxidación de los aceites.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, para minimizar los procesos de oxidación de aceites altamente insaturados que aportan propiedades nutricionales y/o de salud sobre los productos de aperitivo, el primer paso consiste en evitar los procesos de fritura a temperaturas de hasta 140º C, y buscar estrategias alternativas de aplicación de aceites funcionales en frío.
Una alternativa que permite la aplicación de aceites en el sector de productos de aperitivo consiste en la pulverización de aceites en frío. Esta técnica ofrece ventajas frente a los procesos de fritura. En primer lugar, es una tecnología que no necesita calentamiento, por lo cual, el grado de enranciamiento lipídico alcanzado es menor que con otras tecnologías que necesiten la utilización de altas temperaturas.
Por otra parte, la pulverización nos permite controlar y dosificar la cantidad de aceite adicionado sobre el producto, por lo que podremos asegurar que el producto final tendrá las dosis efectivas necesarias para aportar el beneficio sobre la salud de cada uno de los ácidos grasos. Las tecnologías de pulverización de aceites en frío evitan el uso de altas temperaturas, por lo que serán eficaces para asegurar la estabilidad oxidativa del perfil lipídico de los productos de partida.
Sin embargo, hay otras consideraciones que se deben tener en cuenta. Los aperitivos son alimentos de larga vida útil, por lo tanto, la estabilidad de los ácidos grasos al final del periodo de conservación, dependerá de las condiciones de envasado. En este sentido, es necesario minimizar al máximo la cantidad de oxígeno presente durante el almacenamiento, con el fin de evitar las reacciones de autooxidación de los ácidos grasos por contacto con el oxígeno.
Están ampliamente implementados sistemas eficaces para la conservación de alimentos de larga vida útil, como el envasado en atmósferas modificadas o mejor conocido como MAP (por sus siglas en inglés). Este sistema nos permite reemplazar el oxígeno presente en las bolsas de snacks, por gases inertes como el nitrógeno que desplaza el oxigeno disminuyendo la concentración de este desde un 21% hasta un 2%.
Sin embargo, los films utilizados para envasar los productos de aperitivo, tienen cierta permeabilidad al oxígeno, lo que supone que la cantidad de oxígeno en contacto con el producto va aumentando conforme pasa el tiempo.
En este sentido, y con el fin de asegurar que la atmósfera modificada de nitrógeno se mantiene estable durante todo el periodo de almacenamiento, resulta eficaz utilizar films de baja permeabilidad al oxígeno, que nos aseguren la conservación de las MAP y aumentar la vida útil de los snacks.
Desde la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, se trabaja con empresas alimentarias que quieren mejorar el perfil lipídico de sus productos y declarar estas mejoras nutricionales en sus etiquetas. Para ello, se abordan estrategias de formulación, optimización de procesos industriales, incluso la aplicación de tecnologías alternativas a procesos de fritura que eviten el deterioro de los aceites.
Asimismo, se estudia el comportamiento oxidativo de nuevos aceites de diferentes orígenes con un perfil más saludable, como alternativa a las grasas alimentarias, para valorar su futura aplicación en procesos industriales.
Extrapolando estos conocimientos, se aplican las tecnologías más adecuadas en cada caso, que permiten mejorar el perfil lipídico de los alimentos e incorporar aceites funcionales que confieran un plus para la salud de los consumidores y estabilizar el componente lipídico al final de la vida útil del alimento. De esta manera, se consiguen mejoras en la composición nutricional final que pueden ser declaradas en la etiqueta del producto.

Publicado en la revista Tecnifood núm.77 (septiembre/octubre 2011)

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