Aromas, un mercado clave en la identidad de los alimentos

Los aromas ocupan un lugar preferente y clave en los alimentos, tanto en los frescos de origen vegetal y animal, como en todo tipo de productos elaborados. Su efecto en aporte de sabor y olor es el factor distintivo por el que el consumidor reconoce y valora cada alimento o bebida. Soluciones que ayuden a elaborar referencias más saludables y naturales, que contribuyan a enmascarar gustos no deseados y que proporcionen mayor persistencia aromática priman en la innovación del sector

Los aromas son algo más que los ingredientes básicos de los alimentos, tanto frescos como elaborados o transformados, son los indicadores de la personalidad, la genuinidad y el sello distintivo de un alimento. La tonalidad de sabor y olor, la intensidad y tipo de fragancia permite distinguir un alimento y hacerlo atractivo y deseable por los consumidores. Una gran parte de la atracción y de la importancia de los aromas en los alimentos se debe al impacto sensorial que producen en el consumidor, lo que se traduce en la “agradabilidad” o “sensación placentera” al consumir un determinado tipo de alimento.
Gracias al papel clave que juegan los aromas en la percepción del alimento, en el último ejercicio, la industria española de aromas ha continuado la evolución positiva que ha mantenido los últimos años. Según destaca Pedro Muñoz, vicepresidente de la Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios, AEFAA, “afortunadamente para nuestra industria, la crisis actual le está afectando menos que a otros sectores, probablemente por su asentamiento sobre la industria de la alimentación y las características exportadoras del sector. Si en 2010 podíamos hablar de una facturación estimada del sector de unos 920 millones de euros, de los que aproximadamente una tercera parte corresponden a los aromas, en 2011 la cifra de negocio global del sector aumentó un 3,4 % según nuestras estimaciones internas.  Este pequeño aumento de la facturación del sector merece una valoración muy positiva por parte de nuestros asociados”.
En cuanto a las tendencias de la demanda de la industria alimentaria hacia estos productos, la patronal de aromas y fragancias, observa que las distintas perspectivas de los diferentes tipos de clientes de esta industria permanecen, siendo las mismas desde hace algunos años, “no se aprecia ninguna novedad importante, más allá de algún cambio de intensidad en la expresión de las necesidades concretas de cada segmento”. Según su experiencia, la industria de la alimentación, se especializa cada día más y demanda soluciones eficaces, rápidas y a costes cada vez más bajos. En definitiva, “se busca eficacia técnica inmediata pero sin detrimento de la creatividad ni pérdida de la propia personalidad del producto final. Y todo esto, como ya hemos mencionado, a precios contenidos”. En esta línea de demanda, “la industria de aromas y fragancias continúa acompañando a sus clientes en la búsqueda de soluciones y lo seguirá haciendo en el convencimiento de que sólo el éxito del producto final garantiza la continuidad de las ventas propias”.
 Al mismo tiempo, la innovación permanente que desarrolla la industria de alimentación y bebidas, con la incorporación de nuevas materias primas y/o la reducción e incluso sustitución de otras, de acuerdo con la tendencia ya consolidada hacia lo natural y sano, plantea nuevos retos técnicos a la industria de los aromas. Así, desde la Asociación citan como ejemplos, la mejora del sabor de los productos que utilizan derivados de la soja u omega 3, de los productos que sustituyen total o parcialmente el azúcar por edulcorantes intensivos, etc. “Para atender estas necesidades, los fabricantes de aromas contribuyen decisivamente, con su permanente investigación científica, a crear productos finales en los que el impacto del cambio de sabor por sustitución de materias primas sea imperceptible”.

 

Clasificación de los aromas y agentes aromáticos
Al igual que los colorantes, los aromas permiten distinguir e identificar de una manera sencilla y rápida un alimento. Los aromas producen en el consumidor un sello distintivo sápido (de sabor) y odorífero (de olor), que permite reconocer y distinguir un alimento rápidamente y distinguirlo de otros muy parecidos.
Tal como destaca el experto de G.B. Consulting, Andrés Gavilán, “en muchas ocasiones la propia fabricación del alimento, su conservación y su composición química sobre todo si es rico en nutrientes (glúcidos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas) puede causar la alteración de algunos de sus ingredientes aromáticos, por lo que es aconsejable reforzar en esos casos el contenido aromático, mediante la dosificación de aromas adecuados de alta intensidad odorífera y sápida o bien aromas concentrados, que posean un bajo índice de alteración para prolongar la frescura de sabor y olor del alimento”.
Los aromas están compuestos por sustancias químicas bastante inestables, que pueden alterarse por cambios térmicos bruscos o por un exceso de aire en el alimento y, sobre todo, por la acción de la luz solar en los alimentos envasados en recipientes transparentes plásticos o vítreos.
Es preciso adicionar a los alimentos elaborados aromas frescos, intensos, estables y durables capaces de proporcionar un sello distintivo en el alimento y, a la vez, mejorar el sabor y olor del alimento haciéndolo más atractivo y apetecible.
Los aromas suelen estar compuestos de sustancias químicas volátiles: aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, lactonas, tiocompuestos (que contienen derivados químicos de azufre) y nitrocompuestos (que contienen derivados de nitrógeno), que proporcionan sensaciones olfativas diversas en los alimentos que los contienen.
Las sustancias aromáticas existentes vienen reguladas por la Directiva Europea 88/388/CE, que expone las clases de productos a los que se debe clasificar como aromas o agentes aromáticos en función a su composición química, estructura y propiedades aromáticas (donadores de olor) y sápidas (donadores de sabor). En la práctica la mayoría de los aromas conocidos proporciona tanto sabor como olor, en este sentido se utiliza cada vez con mayor frecuencia la expresión “flavour”, que vienen a reflejar las sustancias que imparten por igual sabor y olor a los alimentos que lo contienen o a los productos naturales que los poseen.
Con la intención de conocer con mayor eficacia todos los aromas conocidos tanto naturales como artificiales, la Comisión Europea estableció un protocolo tendente a establecer no tan solo “las familias químicas” (aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes…) de los aromas, sino también las sustancias existentes en base a su seguridad alimentaria, con vistas a una evaluación toxicológica rigurosa, que permitiera establecer restricciones de empleo en unos casos y, en otros, determinar las dosis permitidas de uso para su adición a los alimentos.
Los aromas se subdividen en:
-Sustancias aromatizantes.
-Preparaciones aromatizantes.
-Aromas de transformación.
-Aromas de humo.
Adicionalmente, existen estudios científico-técnicos para incorporar otro tipo de aromas: los denominados “precursores aromáticos”.
Sustancias aromatizantes
Se trata de sustancias químicas específicas que poseen propiedades aromatizantes, es decir, que imparten olor y sabor en los alimentos. Su sistema de obtención puede ser:
-Por procedimientos físicos apropiados, (incluidos la destilación y la extracción por disolventes) o bien por procedimientos enzimáticos o microbiológicos a partir de una materia vegetal o animal en estado natural o transformada para el consumo humano por procedimientos tradicionales de preparación de los productos alimenticios (incluido el secado, el tostado y la fermentación). A este tipo de sustancias aromatizantes se les denomina naturales.
-Por síntesis química o por aislamiento mediante procesos químicos, resultando ser químicamente idénticas a las sustancias presentes de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. A este tipo de sustancias aromatizantes se les denomina idéntico-naturales.
-Por síntesis química, pero que no son químicamente idénticas a las sustancias presentes de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. A este tipo de sustancias aromatizantes se les denomina artificiales.
Preparaciones aromatizantes
Son productos aromáticos distintos de las sustancias aromatizantes, concentrados o no, que poseen propiedades aromatizantes y que puede obtenerse mediante:
-Procedimientos físicos apropiados (incluidos la destilación y la extracción por disolventes) a partir de materias de origen vegetal y animal, en estado natural o transformadas para el consumo humano, por procedimientos tradicionales de preparación de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la fermentación).
-Procedimientos enzimáticos o microbiológicos a partir de materias de origen vegetal y animal, en estado natural o transformadas para el consumo humano, por procedimientos tradicionales de preparación de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la fermentación).
Aromas de transformación
En este grupo se incluyen los productos aromatizantes obtenidos según técnicas correctas de fabricación, por calentamiento a una temperatura no superior a 180º C, durante un periodo que no exceda de quince minutos, de una mezcla de ingredientes que no posean necesariamente propiedades aromatizantes y de los cuales, uno al menos, contenga nitrógeno (amina) y otro sea un azúcar reductor.
Aromas de humo
Son extractos de humo utilizados en los procedimientos tradicionales de ahumado de los productos alimenticios.
Además de estas grandes clasificaciones,  conviene, para un mejor conocimiento de los aromas con vistas a sus aplicaciones, desglosarlos en los siguientes tipos:
-Aceites esenciales. Son sustancias aromatizantes naturales obtenidas por destilación a vacío, expresión, extracción o punzamiento de las plantas o la corteza del fruto.
-Aromas naturales. Son sustancias aromatizantes de origen vegetal o animal, generadas por metabolismo endógeno, utilizadas tal cual o bien mediante transformación apropiada de las plantas o frutos.
-Concentrado aromático natural. Se trata de una preparación concentrada a base de sustancias aromáticas naturales, obtenida solo por procedimientos físicos de extracción. a partir de productos aromáticos naturales o de zumos.
-Aceites esenciales concentrados. Son sustancias aromatizantes obtenidas mediante tratamientos físicos para eliminar sustancias químicas secundarias de extracción, tales como: terpenos (deterpenación), sesquiterpenos (sesquideterpenados) o ceras o estearoptenos (descerados).
-Concretos. Son productos aromáticos obtenidos por la extracción total de flores o plantas aromáticas por la acción de disolventes volátiles que se eliminan posteriormente.
-Oleorresinas. Son productos aromatizantes obtenidos a partir de la extracción de los condimentos aromáticos o especias u otros productos, con posterior supresión del disolvente.
-Absolutos. Son aquellos concretos que posteriormente se someten a un proceso de purificación para solubilizarlos en alcohol etílico.
-Bálsamos. Son productos aromatizantes obtenidos por procedimientos físicos de extracción de sustancias líquidas, que fluyen de manera natural de plantas y diversos vegetales o bien obtenidos de extracción, por incisiones practicadas al efecto.
-Espíritus o destilados. Son las sustancias aromatizantes obtenidas por destilación de  algunos productos vegetales.
-Extractos. Son las preparaciones aromatizantes resultantes de procedimientos físicos de extracción de una o varias sustancias aromatizantes mediante maceración, infusión, precolación u otro proceso, mediante el uso de disolventes autorizados.
-Solubles. Son aquellas soluciones de aceites esenciales obtenidas por procedimientos físicos, mediante adición de disolventes, para mejorar la solubilidad y aplicabilidad de los mismos en los alimentos.
-Aromas térmicos. Son sustancias aromáticas formadas en proceso de calentamiento y cocción, como por ejemplo café, cacao, aromas cárnicos, de extracción.
-Aromas microbianos. Son sustancias aromatizantes que se generan en procesos de fermentación, y de acciones microbianas específicas (yogures, cuajadas…).
-Aromas enzimáticos. Son sustancias aromatizantes generadas por reacciones enzimáticas. Por ejemplo, plantas aliáceas (ajos, cebollas…).


Composición química de los aromas
Tal como destaca Andrés Gavilán, la composición química de los aromas “es muy diversa y compleja, estando formada por multitud de sustancias químicas orgánicas responsables del tipo, tonalidad e intensidad de los sabores/olores de las sustancias aromáticas. Es un hecho conocido que varios centenares de componentes constituyen los aromas más conocidos, lo que puede analizarse utilizando las técnicas cromatográficas de gases (GC), que separan los diversos componentes de los aromas, algunos de los cuales se hallan a nivel de microgramos e inclusive nanogramos, para que posteriormente o bien se identifiquen con detectores específicos o mediante espectroscopia de masas (MS)”. En muchas ocasiones sucede que el componente fundamental que proporciona el olor/sabor genuino de un alimento se halla en una cantidad muy reducida, pero su ausencia daría lugar a la pérdida de identidad del alimento o a una desfiguración del perfil aromático del alimento.
Asimismo, destaca que conocer a fondo la composición de una aroma vegetal o de origen animal “no es una tarea fácil, sobre todo si deseamos averiguar la fracción de sus nanocomponentes, que puedan proporcionarnos una información completa del mismo con vistas a su mejor aplicación en los alimentos”.
De la totalidad de componentes de los aromas, no todas las sustancias poseen sabor y olor, siendo sólo una fracción reducida de los aromas la responsable del perfil odorífero y sápido. En líneas generales la fracción “noble” aromática/sápida no es superior al 2-3 % de la sustancia aromatizante, esto sucede sobre todo en los aceites esenciales de plantas y frutas, el resto de los componentes está formado por sustancias insolubles en agua (terpenos y sesquiterpenos -aproximadamente un 90% de las impurezas-) y ceras o estearoptenos -2-3 % de las impurezas-, que pueden ocasionar turbidez y en ocasiones rancidez en los alimentos por procesos de peroxidación y/o polimerización de dichas sustancias.
De ahí que sea necesario procedimientos de purificación y refinamiento para concentrar la fracción de sustancias-clave: compuestos oxigenados (aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes, lactonas…), compuestos nitrogenados (aminas, azocompuestos,…), compuestos azufrados (tioles, mercaptanos…), y reducir la dosis de terpenos, sesquiterpenos, ceras y otras impurezas químicas.
En ocasiones, dichas denominadas impurezas, pueden resultar beneficiosas para ciertos usos, al proporcionar ciertos regustos fuertes y/o astringentes, o bien una cierta opalescencia (turbidez) a determinados alimentos.
Los componentes secundarios (impurezas) de los aromas pueden sufrir procesos oxidativos por contacto con el oxígeno del aire originando peróxidos y/o sustancias de sabores/olores desagradables. Por ejemplo,  en el aceite esencial de limón se transforma el terpeno d-limoneno en alfa-terpineol, y también el terpeno gamma-terpineno en para-cimeno, en ambos casos la sustancia resultante; en otras ocasiones puede haber transformaciones tipo reacción de Maillard que también originan sustancias con mal olor/sabor.
En cuanto a los métodos de obtención para conseguir unos aromas de la máxima calidad, estabilidad y durabilidad, es indispensable que se eliminen las impurezas y las sustancias residuales de los mismos antes de su aplicación en los alimentos. Al respecto, ha habido una gran evolución en los procedimientos de extracción de los aromas a partir de alimentos de origen vegetal (plantas, frutas, raíces, cereales, semillas…) y de origen animal (carnes, pescados, mariscos, productos lácteos, huevos…), para obtener aromas más seguros, más frescos, más intensos y agradables, más duraderos y aplicables.

 

Aplicación: dudas y soluciones
Las principales aplicaciones de los armas se producen en el campo de la aromatización de todo tipo de alimentos elaborados y transformados en general. Las dosis de uso suelen ser muy bajas ya que poseen gran rendimiento aromático a baja concentración, apenas bastan unos pocos miligramos por kilo o litro de alimento para proporcionar un olor y sabor atractivo, distinguible y perceptible por el consumidor.
Habitualmente, los aromas pueden incorporarse a los alimentos en forma de esencias (mezcla de aceites esenciales con disolventes, para hacerlos hidrosolubles), emulsionados (aromas mezclados con emulgentes (goma arábiga, goma guar…), compensadores de densidad (goma éster, SAIB…) y otros aditivos, para favorecer la homogeneidad y uniformidad en el alimento, extractos concentrados o bases –compounds– (mezcla de emulsiones con azúcares y zumos/extractos de frutas), siendo los últimos sistemas de dosificación de aromas en forma encapsulada lo que permite dosificar de una manera gradualizada los componentes aromáticos en los alimentos.
Respecto a las posibles dificultades que las industrias de alimentación y bebidas pueden encontrar a la hora de aplicar los aromas a sus productos, fuentes de Ravetllat  Aromatics señalan que “los principales problemas que se le plantean al fabricante de alimentos a la hora de aplicar aromas a sus productos son esencialmente las solubilidades, las estabilidades y, en algún sector específico, el etiquetado debido a la exigencia del consumidor. Cada vez más, los fabricantes quieren lanzar novedades y esto requiere un esfuerzo en desarrollo e innovación”.
Desde Alifarma puntualizan que “la aplicación de cualquier aroma a un producto alimentario depende de la matriz donde se aplica y de los procesos implicados en su fabricación. Por nuestro lado, proponemos la adaptación de nuestros productos a las aplicaciones concretas de cada caso”. Al respecto, Norevo señala que “los clientes requieren sendos criterios organolépticos en cuanto a los ingredientes y aditivos aromáticos – por ejemplo color, sabor, olor, consistencia, textura, solubilidad. Un suministrador como Norevo tiene que adaptar sus productos para que correspondan a los criterios requeridos, es decir un suministrador tiene que invertir dinero +  tiempo + recursos humanos en el desarrollo, control-calidad y en la producción de ingredientes y aditivos con función adecuada para los clientes”.
En esta línea, la mayoría de los proveedores de aromas destacan la importancia de saber adaptar sus ofertas a las necesidades específicas de cada segmento. Así, por ejemplo, en Innovafood hacen referencia a que “el conocimiento de las aplicaciones, muy especialmente en el ámbito de la panificación y bollería, lácteos y helados y confitería, ha sido fundamental para ofrecer productos adecuados a las distintas aplicaciones”.
Es igualmente importante conocer las tendencias en la demanda del consumidor para desarrollar productos que ayuden al fabricante de alimentos a responder a las mismas con sus formulaciones. Según señalan desde Kerry Ingredients, algunas de las tendencias que están marcando la pauta son “reducción de la cantidad de azúcar, sal y grasa del elaborado final; incremento de la demanda de aromas  naturales y, en definitiva, conceptos más saludables”.
Además, la propia evolución de cada segmento, con la aplicación de nuevos ingredientes, puede afectar a las necesidades  de aromas en el desarrollo de nuevos productos, como ocurre en el caso de la estevia, tal y como explican desde Dallant: “la sustitución de azúcar o edulcorantes intensivos artificiales por otros naturales como la estevia es uno de los grandes retos, pues la sustitución no es directa, sino compleja, al haber implicaciones organolépticas que deben tratarse adecuadamente. En este sentido, Dallant ha desarrollado un amplio conocimiento en la aplicación de la estevia, gracias a su colaboración con los principales fabricantes de estevia, sobre todo con Morita (Alifarma). Asimismo, disponemos de enmascaradores, aromas y potenciadores del dulce que permiten tapar el retrogusto característico de la estevia y aportar un perfil de dulzor equilibrado al alimento o bebida”. En cuanto a alimentación salada, “el gran reto sigue siendo que la reducción de sal no afecte al sabor, siendo necesarias nuevas soluciones creativas y el uso de aromas intensos y alternativos en la formulación”.
Para Biogolden, uno de los problemas para las empresas en la aplicación de aromas es el factor precio, para lo que su propuesta se dirige a “mejorar los rendimientos extractivos”. También desde Altaquímica hacen referencia al elemento precio, si bien para realzar la importancia de destacar en el mercado mediante el lanzamiento de productos  con valor añadido, de modo que la firma manifiesta que “en nuevos desarrollos y para productos diferenciados se buscan nuevos perfiles aromáticos”, señalando que “el precio siempre va asociado a una calidad y hay que sopesar esta ratio. Desde Altaquímica, proponemos apostar por el valor añadido en el producto acabado y en la declaración de ingredientes de la mejor calidad posible”.
En opinión de Eurofragance, “la innovación requiere a veces una inversión que en algunos casos implica correr ciertos riesgos. Nuestro mercado es muy maduro, y contemplando este escenario, sólo las marcas líderes proponen nuevos lanzamientos”. Para facilitar esta labor innovadora, “nuestras propuestas ya contemplan el producto final y simplifican los procesos de producción”.
“El comportamiento del aroma en su producto terminado, dosis y en general asesoramiento”, son las principales preocupaciones del fabricante de alimentos y bebidas a la hora de aplicar los aromas, según la experiencia de Destilaciones Bordas Chinchurreta, quien para solventar estas dudas dispone de “un test muy sencillo en el que pedimos a nuestros clientes que nos resuman, bajo sus necesidades y conforme a las nuestras, todo lo necesario para trabajar en un aroma elegido, sea nuevo o no, pues dependiendo de la aplicación puede variar el resultado. Evitando, de este modo, cruces y, por tanto, saturación de e-mails, centrándonos en laboratorio desde primera hora. Así, nuestros clientes nos pueden plantear con tranquilidad el proyecto que necesiten y si les gusta un aroma del que ya disponemos pero aplicado a otro producto lo retrabajamos para adaptarlo al suyo”. Otro aspecto que también requiere una atención creciente es el aumento de las exigencias documentales de los productos en los mercados internacionales, que también se está empezando a apreciar en el mercado oriental. “Para nosotros este protocolo no es nuevo, pues al ser productores a más de 65 países, hemos tenido que mantener el caché por encima de cualquier demanda establecida en nuestro país y en la UE. Actualmente, estamos realizando gestiones para exportación de aromas a EE UU con los registros de Bioterrorismo y  el Tax and Trade Bureau del Gobierno de Estados Unidos”.

 

Novedades legislativas
En materia normativa, tanto la permanente adaptación al Reach como la entrada en vigor del Reglamento (CE) Nº 1334/2008 (a pesar de que aún está pendiente la publicación definitiva de la “Union List”, de la que ofrecemos un adelanto del borrador en la tabla 1) “han supuesto para nuestra industria un gran reto que se ha materializado en unas necesidades de inversión en recursos técnicos y humanos también enorme”, señalan desde AEFAA. En los próximos meses se afrontarán nuevos retos legislativos. En concreto, se han publicado y entrado ya en vigor el Reglamento (CE) 1272/2008 y la Ley 8/2010 (aunque aún existe un periodo de cadencia para su aplicación efectiva) que obligan a las empresas que comercialicen mezclas que puedan calificarse como peligrosas, a registrarlas en el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses INTCF. En ese mismo contexto, el Ministerio de Justicia, al que pertenece el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses, está estudiando la implantación de una Tasa que gravaría el registro de estas sustancias calificadas como peligrosas.
“La industria de fragancias y aromas, igual que muchos otros sectores industriales, va a verse afectada no sólo en lo referente a las inversiones necesarias para adecuar sus sistemas informáticos a esta nueva ley, sino que además verá incrementados sus costes de forma evidente y, por sus especiales características, de forma mucho más importante que cualquier otro sector, dado el elevadísimo número de mezclas que se comercializan, tanto en aromas como en fragancias”. Aquí la Asociación está jugando un importante papel de representación, de modo que en estos momentos, existen conversaciones abiertas con el Ministerio a través de CEOE “a fin de reducir al mínimo posible el impacto económico que nuestra industria deberá soportar”.
Por su parte, las propias empresas han de estar atentas a las particularidades normativas que afectan a su actividad específica. Por ejemplo, en Norevo señalan que “no suministramos aromas sino ingredientes aromáticos -la miel y el extracto de regaliz son alimentos con función de ingredientes aromáticos- y aditivo natural -goma arábiga Quick Gum E414-. Entonces seguimos las directivas correspondientes al nivel alemán, europeo e internacional”.
Por su parte, desde Alifarma llaman la atención sobre la nueva exigencia de etiquetado: “recientemente la legislación ha diferenciado en gran medida las posibilidades de etiquetado de los aromas  diferenciándolos en dos  grandes grupos, ‘Aromas’ (aromas artificiales, idénticos a natural, de Maillard o de reacción) y ‘Aromas Naturales’ (básicamente productos fabricados a partir de ingredientes alimentarios y productos naturales mediante técnicas de cocina tradicionales)”.
También en referencia al etiquetado, desde Innovafood señalan que “la legislación es clara aunque muy restrictiva. En eso la especialización de nuestra representada Prova en extractos ha sido clave para ofrecer productos muy competitivos pero de una calidad premium, lo que ha permitido a la mayoría de los clientes de Prova poder etiquetar sus productos con la mejor categoría posible: extractos de ‘X’ según exige el Reglamento 1334/2008, de obligado cumplimiento desde enero de 2010”.
Desde Eurofrangance nos indican que están “especialmente atentos al nuevo repertorio de materias primas autorizadas para la formulación de aromas, que debería salir para noviembre de este año”.
En cualquier caso, las compañías han demostrado estar a la altura de las exigencias, tal como señalan desde Ravetllat Aromatics, “el nuevo Reglamento de aromas ha publicado una nueva lista positiva de sustancias a utilizar, y esto ha requerido la modificación en algunas fórmulas para adaptarse a la legislación”.

 

Los proveedores responden a las nuevas demandas
Además de ajustarse a las exigencias normativas, las compañías proveedoras de aromas para la industria de alimentos y bebidas han de estar en consonancia con los requerimientos de los fabricantes, que reclaman aromas que les ayuden a satisfacer los nuevos gustos de los consumidores actuales, en los que son especialmente frecuentes términos como: natural, étnico, premium o saludable, entre otros.
En opinión de  Alifarma “cada vez más las empresas del sector buscan ingredientes naturales sin aditivos y sin alérgenos. La tendencia en los últimos años ha pasado de la utilización de aromas, a aromas idénticos a los naturales y, finalmente, a aromas naturales. La tendencia de futuro es utilizar únicamente ingredientes”. Para reforzar su presencia en esta línea, la compañía ha presentado una gama completa de aromas naturales en direcciones cárnicas y una nueva gama basada en ingredientes naturales como la cebolla, el ajo, la salsa de soja fermentada o las especias orientales. Además, “la promoción de los aromas naturales de nuestro portafolio es la base de nuestra estrategia de cara a un futuro”. Gracias a esta adaptación a la demanda, la compañía ha logrado una “evolución muy positiva” en el último ejercicio, en línea con  el “importante dinamismo en este sector”.
También desde Altaquímica consideran que la inclinación predominante es “cada vez más hacia la declaración ‘natural’, que se identifica con ingredientes saludables para el consumidor. Prácticamente toda nuestra oferta de productos está dentro de esta demanda”. Como respuesta a las tendencias del mercado y en su vocación de adaptarse a las necesidades del cliente, la empresa ha vuelto a relanzar comercialmente los extractos puros de su representada Nielsen Massey, que se elaboran mediante la extracción en frío asegurando el máximo de notas aromáticas así como de permanencia de las mismas. Según destacan fuentes de la firma, “son productos totalmente naturales o puros, de estabilidad óptima y vida útil larga”. Por otro lado “estamos ofreciendo la novedad en nuestro país de los arroces aromatizados precocidos deshidratados. Con tiempos de elaboración rápidos o a temperatura ambiente en reposo pueden estar listos para el consumo y se presentan como base de elaboración de un producto final”.
Como resultado de estas innovaciones en su catálogo, “hemos tenido una mejoría en nuevos lanzamientos en el segundo semestre del 2011 y esperamos esta tendencia para este año a pesar de las dificultades macroeconomicas; creemos que podemos ser positivos en cuanto a las expectativas para el año 2012”.  Para ello, “estamos apostando por llegar a más clientes a través de suministro via online y también mediante distribuidores especializados en ingredientes de alta calidad”.
Desde Brenntag aprecian que las principales demandas por parte de la industria alimentaria hacia sus proveedores son productos que, al menor coste posible, les ayuden a desarrollar formulaciones más saludables y naturales, para lo que la compañía dispone de uno de los más amplios catálogos de especialidades dirigidas a todos los segmentos de la alimentación y las bebidas. En este portafolio Brenntag incluye una completa oferta de aromas atomizados, compuestos, emulsiones, extractos y aromas naturales, así como de aromas químicos (acetato cálcico, acetato potásico, acetato sódico anhidro, acetato sódico trihidrato y diacetato sódico alimentarios), además de saborizantes, como bases aromáticas (mezclas de ingredientes y aditivos), extractos de malta y vainillina.
La calidad certificada es también otra de las crecientes exigencias de la industria alimentaria hacia sus proveedores de aromas. Para satisfacer estos requisitos, este año la compañía Cosmos Aromática ha logrado  obtener los nuevos certificados ISO 22000:2005 y FSCC 22000, que se suman al de ISO 9001:2008, con que ya contaban anteriormente, bajo el convencimiento de que “ello repercutirá en un aumento de la satisfacción de nuestros clientes o, lo que es lo mismo, en un aumento de su confianza en nuestros productos y servicios”. Cosmos Aromática es una de las principales compañías españolas fabricantes de aromas, cuyos productos se dirigen a un amplio abanico de segmentos alimentarios, con especial incidencia en los sectores de bebidas refrescantes, enología, licores, derivados cárnicos, helados, productos lácteos, derivados del cacao, confitería y pastelería. Para atender estos mercados, la compañía dispone de un amplio catálogo de aromas naturales e idéntico naturales, en diferentes presentaciones (líquidos, en polvo, en pasta…), extractos, semielaborados, etc., que elabora en sus instalaciones de L’Ametlla del Vallès (Barcelona), en la que dispone asimismo, de laboratorios de I+D y control de calidad.
Como su propio nombre indica, Innovaciones Aromáticas IGH, tiene en la innovación su sello de identidad, “para satisfacer la constante demanda por parte de la industria de nuevas soluciones para el desarrollo de sus productos”.  Desde 1954, la empresa se ha especializado en la investigación, desarrollo y suministro de aromas y semielaborados de calidad para la industria alimentaria, siendo sus principales áreas de aplicación: bebidas refrescantes (aromas emulsionados, extractos, aromas solubles y zumos de frutas concentrados); helados, yogures y lácteos (aromas naturales, aceites esenciales, aromas en pasta concentrados y homogeneizados, aromas en pasta cremogenados, extractos de plantas aromáticas y frutos, extractos y pastas GR, Gomices -mezcla equilibrada de agentes estabilizantes, aromas solubles, etc.-, así como un amplio surtido de sabores estándar y personalizados); pastelería y confitería (aromas en pasta elaborados con extractos naturales, aromas y/o aceites esenciales, pulpas y zumos, así como sabores estándar y personalizados); confitería (aromas y aceites naturales esenciales, aromas spray dry, aromas en pasta, compounds y sabores estándar y personalizados); cárnicos (sabores estándar y personalizados); platos preparados (bases aromáticas diseñadas para su aplicación en productos deshidratados, congelados, pasteurizados…); snacks (sabores estándar y personalizados), además de una gama para hostelería y restauración.
Según su experiencia internacional, en Norevo señalan que “nuestra clientela requiere ingredientes y/o aditivos naturales pero en calidades estandarizadas o más bien en calidades hechas a medida según sus criterios de producción”. Además del criterio natural los requerimientos en alza son “productos provenientes del desarrollo sostenible y durable,  y recursos de origen naturalmente renovable. Por lo tanto, un suministrador internacional como Norevo presta una atención especial a los criterios de sostenibilidad, durabilidad y renovabilidad de sus productos ya en sus orígenes”. Dentro de su oferta, Norevo ofrece ingredientes y aditivos naturales con función aromática. “Dentro de nuestra gama desarrollamos nuevas calidades de uso fácil para los industriales o con propiedades aromáticas y endulzantes optimizadas”. Entre sus desarrollos recientes la empresa ha presentado:  miel en polvo o en mezclas homogeneizadas y estandarizadas (ingrediente), extracto de regaliz en polvo atomizado aglomerado o granulado o en pasta acuosa (ingrediente), Quick Gum Goma Arábiga en polvo purificado (aditivo) para encapsular aromas en polvo, es decir, estabilizar emulsiones aromáticas.
Entre los acontecimientos recientes más destacables, la compañía cita su participación en la feria ProSweets 2012 (Colonia) “cuando presentamos al mercado dos nuevos ‘Confectionery Performers’ (productos especiales para la confitería) con mucho éxito: Quick Oil palm-oil free y Quick Gloss plus”. El primero de estos productos es un agente de aceitado para artículos mogul, gomas y caramelos gelificados; que supone una nueva calidad Quick Oil sin aceite de palma, basada en un aceite vegetal de origen sostenible y naturalmente renovable, es decir una extensión de su gama de agentes de aceitado, incluyendo Quick Oil en versiones aromatizadas. Por su parte, Quick Gloss plus es un agente de abrillantado más sellado para grageados de chocolate y al vegecao. Entre sus proyectos, Norevo anuncia que seguirá con el desarrollo de la gama de los Confectionery Performers así como de calidades especiales de extracto de regaliz, miel (líquida o en polvo) y Goma Arábiga Quick Gum.
Según las principales tendencias detectadas en el mercado por Ravetllat Aromatics,  “la industria de la alimentación está apostando por los aromas naturales, al fin de mejorar la imagen de su producto final. No obstante, los aromas sintéticos siguen teniendo más demanda por su muy buena calidad organoléptica y su menor coste”. En ambos casos, desde la compañía aprecian que la industria exige aromas libres de productos genéticamente modificado, sin gluten y con un contenido bajo en alérgenos.
Las principales novedades en el catálogo de la compañía han sido una gama de aromas dulces y salados certificados kosher; nuevos aromas para café; la ampliación de su gama de aromas dulces y salados para diferentes sectores, y una nueva línea de aromas para productos OTC. Para Ravetllat Aromatics, el acontecimiento reciente más importante ha sido la obtención del registro de los aromas para el mercado de Irán. Sobre su evolución en el último ejercicio, fuentes de la empresa valoran que “a pesar de la crisis y las subidas constantes del precio de las materias primas, el crecimiento en la campaña de 2011 fue positivo”. Y prevén que “se finalizará el ejercicio 2012 con un crecimiento algo superior al ejercicio del año anterior”. En cuanto a su  proyecto más inmediato, la empresa está trabajando en la homologación de una gama de aromas kosher para exportación al mercado estadounidense. Prestar atención a las nuevas demandas de la industria alimentaria es una de las prioridades de Tecnufar Ibérica, para quienes  “nuestro objetivo como  proveedores de ingredientes y aditivos alimentarios es lograr la total satisfacción de nuestros clientes, y para ello, el equipo de Tecnufar está constantemente buscando nuevos productos,  actualizando y ampliando la gama de aquellos que puedan aportarles un mayor beneficio”. La compañía, que dispone de un diversificado portafolio de ingredientes y aditivos, pone a disposición del mercado una amplia oferta de soluciones en aromas. Así, cuenta con destilados, aceites esenciales y oleorresinas naturales de su representada exclusiva R.C.Treatt: aceites esenciales cítricos Citreatt (naranja, limón, mandarina, pomelo…); Single Fold (concentrados, deterpenados, rectificados, decolorados…); aceites esenciales de diferentes plantas; fracciones naturales; destilados naturales Treattarome; aceites esenciales y oleorresinas de especias; té, malta, cacao, etc. De esta misma representada y de Earthoil, incluye también en su catálogo diferentes especialidades (aceite de semillas de baobab, manketti, marula…) vegetales y especialidades orgánicas. La oferta de aromas de Tecnufar se completa con aromas y extractos (naturales, FTNF y artificiales en líquido y en polvo, destilados…), así como con zumos y concentrados de frutas y con un amplio surtido de hierbas deshidratadas y especias, línea esta última que la compañía está potenciando especialmente.
En cuanto a sus últimos lanzamientos, Tecnufar ha presentado los nuevos destilados naturales FTNF (From The Named Fruit) de Treatt, como son TreattSweet®, una mezcla única de esencias totalmente naturales, sin calorías y cuidadosamente seleccionadas para trabajar con estevia y otros edulcorantes, proporcionando un óptimo sabor dulce, y Watermelon Extra Treattarome® 9728, un destilado transparente, 100 % natural y FTNF. Asimismo, ha introducido en su catálogo de destilados el Jalapeño Treattarome® 9816, con una nota verde que acerca al sabor del pimiento; y para su aplicación en refrescos, productos lácteos, bebidas alcohólicas, zumos y néctares, ha lanzado el aroma Hibiscus Treattarome® 9766, de transparencia cristalina, sin el color rojo habitual, que permite a los fabricantes de bebidas crear nuevas formulaciones con un resultado transparente y un sabor exótico y natural.
La importancia de los aromas en la formulación de alimentos, lleva a que algunas empresas proveedoras de otros ingredientes, también incluyan de algún modo estos productos en su oferta, así, en Anvisa, distribuyen aromas como un servicio añadido a su clientes, “de forma que abarcamos el abanico completo de ingredientes, en especial para el sector cárnico”. También Epsa Aditivos Alimentarios incluye en su portafolio aromas para el sector de la aceituna.
Como puede apreciarse, en el mercado nacional, existe una amplísima oferta de aromas, mercado en el que también cabe citar la presencia de otros operadores como son las compañías Aromas y Sabores, Calaf Nuances, Destilleries del Montseny, Domca, Emulift Ibérica, Iberchem, Kerry Ingredients, Metarom Ibérica, Pharmafoods, Proliant Meat Ingredients, Sensient Flavors, o Wild, entre otras compañías.

 

Publicado en la revista Tecnifood núm.83 (septiembre/noviembre 2012).

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