Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Arroz: un alimento esencial

Léalo en 19 - 25 minutos
Léalo en 19 - 25 minutos

Consumido habitualmente por más de la mitad de la población del mundo, este cereal es parte importante de la gastronomía española y su versatilidad lo convierte en un ingrediente básico para múltiples comidas. Sus precios han crecido en los últimos tiempos producto de cosechas inferiores, especulación y restricciones a las exportaciones. La industria alimentaria está innovando para satisfacer las demandas de platos preparados

Considerado el alimento más importante y consumido en todo el mundo, el arroz es una gramínea oriunda de Asia y África, se cultiva en todos los continentes y forma parte de la dieta primaria para más de la mitad de la población del planeta.
Con una producción mundial superior a las 650 millones de toneladas en 2007, y con un crecimiento previsto para este año de 1,8% (equivalentes a 12 millones de toneladas), según las estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), el arroz ha estado en los últimos meses en el centro de la atención, junto con el maíz y el trigo, pues la creciente carestía de alimentos que está padeciendo el mundo desde hace unos meses ha suscitado diversas reacciones.
Ante la creciente demanda y el descenso de la oferta (producida en parte por las condiciones climatológicas que han hecho mermar las producciones de cereales en algunas regiones del mundo), su precio ha mostrado incrementos importantes que están siendo trasladados en su mayoría a los consumidores.
Esta situación es particularmente difícil para los países del Tercer Mundo, que no han podido soportar los aumentos y han tenido que disminuir sus importaciones. Paralelamente, grandes productores como India, Vietnam y China han decidido limitar sus exportaciones a fin de garantizar el abastecimiento interno. Esto ha provocado un aumento inusitado en los precios de venta del 20% desde comienzos de este año.
Existen dos grandes razas de arroz a escala mundial, el Oryza sativa (asiático, que ha dado origen a tres razas ecográficas: índica, japónica y javánica); y el Oryza glaberrima, oriundo de África.
Dentro de los asiáticos, el índica es de grano largo, poco glutinoso y representa el 80% de la producción mundial. Es el también conocido como arroz paddy (llamado así porque padi es el nombre que se le da a los campos encharcados de arroz en Malaisia). El japónica es el más conocido en España, de grano redondo y más glutinoso. Suele ser reconocido por su calidad, pero su producción es más limitada debido a su peor rendimiento por hectárea. Además, como suele pegarse durante la cocción, es poco adecuado para su uso en guarniciones.
En España se cultivaba casi de forma exclusiva la raza japónica hasta la entrada de nuestro país en la Comunidad Económica Europea. A raíz de este cambio político, comenzaron a extenderse los sembradíos de la variedad índica, sobre todo en Andalucía y Extremadura, que son las comunidades autónomas que en la actualidad agrupan los mayores porcentajes de terrenos cultivados y, por ende, de las producciones.

Regalo de los árabes
Oriundo de las tierras altas de China (existen tumbas con más de 7.000 años de antigüedad que contenían vestigios de arroz), su cultivo comenzó a hacerse extensivo hace 5.000 años en la India. Ya en el año 400 antes de Cristo se cultivaba en Mesopotamia.
Probablemente llegó al sur de Europa gracias a Alejandro Magno, aunque no existen pruebas consistentes de este hecho. A España llegó en la Edad Media gracias a los árabes, quienes comenzaron a cultivarlo en las marismas valencianas y el delta del río Ebro.

Producción española en descenso
Según los datos manejados por la Confederación de Cooperativas Agrarias de España, la producción de arroz cáscara en España superó ligeramente en 2007 las 692.000 toneladas, un 7,2% menos que en la temporada anterior, cuando la cifra superó las 746.000 toneladas. El motivo de este descenso se debe a la anormal sequía de la primavera de ese año, que retrasó el cultivo y, por ende, la cosecha, que suele realizarse entre finales de agosto y mediados de octubre.
Andalucía fue la primera cc.aa. del país, con una producción de 197.000 t, seguida por Extremadura (185.000 t), Cataluña (128.000 t), Valencia (122.600 t), Aragón (42.500 t), Navarra (12.400 t), Murcia y Castilla La Mancha (3.500 t). Los descensos se sintieron en Aragón (-32,5%), Andalucía (-15,17%), Extremadura (-2,6%) y Cataluña (-1,5%). Los aumentos fueron notorios en Navarra (+30,5%), Valencia (+6,6%) y Murcia y Castilla La Mancha (+1,39%).
La superficie de arroz cultivada asciende a 100.918,58 hectáreas en 2007, lo que supone un 3,3% menos que el año anterior, cuando se cultivaron 104.366,11 hectáreas.
Por comunidades autónomas destaca en primer lugar Extremadura con 26.936 hectáreas (+4,39%), seguida de Andalucía con 23.437 (-16,8%), Cataluña con 21.270 (-0,32%), Comunidad Valenciana con 15.095 (+0,43%), Aragón con 11.721 (+0,97%), Navarra con 1.820 (+3,05%), Murcia y Castilla La Mancha con 599 (-18,9%) y Baleares con 41 (+24%). Para este año se espera que la cosecha tenga un mejor rendimiento, debido a una primavera muy húmeda y a las actuales condiciones climatológicas de los principales lugares de cultivo.

Fuerte crecimiento en valor del arroz largo
Según los datos del TAM junio 2008 de la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados y dotados de escáner, las ventas de arroz totalizaron durante ese último año móvil 190.401,4 t (+7,1%) por un valor de 168,2 millones de euros (+18,7%), lo que demuestra el incremento en los precios que ha mostrado este alimento en los últimos meses.
El clásico redondo creció a 110.913,4 t (+5,9%) y 93,5 millones de euros (+15%). El tipo largo, utilizado principalmente para guarniciones y preferido, sobre todo, por los inmigrantes, sumó 55.284,1 t (+7,6%) y 37,6 millones de euros (+26,2%).
El vaporizado aumentó a 15.518,9 t (+6,3%) y 19 millones de euros (+11%). El tipo bomba totalizó 2.983,8 t (+53%) y 7,8 millones de euros (+65,1%); el aromatizado (bien sea basmati o jazmín) alcanzó las 2.695,4 y (+33,3%) y 5,8 millones de euros (+35,2%); el integral, por su parte, cayó ligeramente en volumen a 1.421,9 t (-1,3%) y 1,8 millones de euros (+8,3%).
El arroz de cocción rápida sumó 905,6 t (+9%) y 1,8 millones de euros (+8,3%). El partido bajó a 616,9 t (-1,1%) y 316.222 euros (-1,5%). El tipo salvaje mostró un fuerte descenso, al totalizar 48,9 t (-17,7%) y 285.521 euros (-21,7%); el resto de las especialidades mostraron un comportamiento aún peor, al caer 44,8% en volumen (hasta los 8.467 kilos) y un 47,7% en valor (hasta 44.242 euros). El tipo especialidades mixto, aunque tiene una exigua cuota de mercado, aumentó a 3.762 k (+108,3%) y 19.436 euros (+105,4%).

Dominio casi absoluto de las marcas del distribuidor
Las marcas del distribuidor siguen copando espacios de ventas en los establecimientos de libreservicio de España. El fuerte incremento en los precios ha contribuido a que los consumidores se decanten por las marcas blancas, con precios sensiblemente inferiores a los productos de las enseñas privadas. En este caso, el mayor porcentaje de crecimiento en los precios fue de las marcas del distribuidor, pero, no obstante, siguen estando por debajo del promedio de las otras marcas.
Así, estas últimas sumaron 119.873,3 t (+10,7%) y 80,9 millones de euros (+29,9%), por lo que actualmente copan el 63% del mercado en volumen y el 48,1% en valor. Arrocerías Herba es la primera compañía privada, con 36.156,7 t (-1,5%) y 47,2 millones de euros (+7,6%). SOS Cuétara aumentó a 24.781,4 t (+3,2%) y 28,8 millones de euros (+11,6%); Maicerías Españolas Dacsa creció a 2.152,5 t (+15,5%) y 2,1 millones de euros (+30,7%); la Cámara Arrocera de Amposta alcanzó las 1.259,7 t (+0,5%) y 1,2 millones de euros (+1,9%); Arroces y Cereales mostró un fuerte incremento, al sumar 660 t (+27,6%) y 575.448 euros 8+29,2%). Cooperativa Campo Virgen de la Esperanza aumentó a 357,9 t (+8,8%) y 861.191 euros (+15,4%); Mars hizo lo propio con 294,8 t (+10,5%) y 1,07 millones de euros (+15,6%). Los otros fabricantes de arroz totalizaron 4.943,7 t (+9%) y 6,2 millones de euros (+13,5%). Dentro de la categoría de arroz clásico redondo, la preponderancia de las marcas del distribuidor es menor, pero aún así sigue siendo determinante. Éstas sumaron 56,195,7 t (+10,6%) y 33.4 millones de euros (+25,1%), por lo que actualmente tienen el 50,7% del mercado en volumen y el 35,7% en valor.
La primera marca es SOS, con 23.216,9 t (+3%) y 26,7 millones de euros (+12%). La Fallera se mantiene en 13.801,2 t (-0,1%) y 14,9 millones de euros (+9,9%); Nomen disminuyó a 6.846,6 t (-2,4%) y 7,3 millones de euros (+7%); y La Cigala vendió 2.974,4 t (-9,6%) y 3,4 millones de euros (-0,6%).
En la categoría de arroz largo, las marcas del distribuidor copan el 91,3% en volumen y 85,4% en valor, y suman 50.463,5 t (+8,4%) y 32,1 millones de euros (+13%). Nomen es la primera enseña privada, con 1.342 t (+5,8%) y 1,6 millones de euros (+12,8%), SOS vendió 1.035,8 t (-0,6%) y 1,2 millones de euros (+2%%). Embajador sumó 843,1 t 8+2,3%) y 893.863 euros (+5,5%). Luengo cayó en sus ventas por volumen, al facturar 493,9 t (-15,8%) y 464.203 euros (+2,8%).
En la categoría de arroz vaporizado, las marcas del distribuidor sumaron 7.622,8 t (+14,9%) y 6,2 millones de euros (+21,7%). Brillante es la primera marca privada, con 7.023,8 t (-3,2%) y 10,9 millones de euros (+4,6%); SOS sumó 366,3 t (+34%) y 454.282 euros (+32,7%); Uncle Bens alcanzó las 274,9 t (+11,8%) y 925.997 euros (+17,8%). Finalmente, Nomen mostró un fuerte descenso, al totalizar 117,1 t 8-28,6%) y 316.698 euros (-18,5%).

Estructura empresarial
La comercialización del arroz en España está dominada por pocas compañías. Las principales han estado realizando inversiones en esta década para adquirir otras empresas, tanto en el extranjero como en el país, a fin de garantizar y ampliar mercados.
Arrocerías Herba, perteneciente a Ebro Puleva, es la mayor empresa de arroz del mundo. Durante los últimos años ha adquirido varias compañías, entre las que vale destacar las estadounidenses Riviana Foods (2004) y Minute Rice (2006), que le permitió pasar a liderar el comercio de este cereal en todo el planeta. Su política de expansión comenzó en el año 1986, cuando decidió cultivar arroz largo, deficitario en Europa, al punto que, de las 340.000 t que comercializó en 2007, apenas 70.000 t fueron al mercado español.
La siguiente empresa en importancia es Maicerías Españolas, con ventas superiores a las 95.000 t. SOS Cuétara, una de las más antiguas del sector, ocupa el tercer lugar, mientras que Arrocerías Pons, que destina su producción a la MDD Hacendado, de Mercadona, ocupa el cuarto puesto.
El grueso de los otros operadores son antiguas cooperativas agrarias que decidieron dar el paso del nivel productivo a la distribución comercial. Es importante destacar que la mayoría de las empresas no cultivan arroz, sino que compran el cereal a los productores, lo procesan (descascarillan, pulen, vaporizan) y lo venden posteriormente. Las empresas de carácter regional o local tienen producciones mucho menores y, en estos momentos, se enfrentan a dificultades para competir en un mercado cada vez más dominado por las principales compañías.

Nuevos sabores y presentaciones Con el fin de estar a tono con las nuevas tendencias en la comercialización de alimentos, que toman en cuenta el cada vez menor tiempo que tienen las personas para cocinar, la mayoría de las compañías comercializadoras de arroz han entrado de lleno en la elaboración de platos preparados o semipreparados que contengan como ingrediente principal este cereal. El arroz precocinado en tarrinas o bolsitas, al que sólo basta calentar unos segundos en un horno microondas, está copando poco a poco una parte de las ventas.
En el caso de las tarrinas, éstas vienen en envases monodosis y, para satisfacer gustos sofisticados, se ofrecen con diversas variedades de arroz, entre los que destacan el basmati o el integral, para aquellas personas que buscan cuidar su alimentación. Más allá de aquellos platos en los que el arroz es un ingrediente más, ya se consiguen en las lineales de la gran distribución comidas preparadas en los que este grano es la base primordial, y los otros ingredientes son un mero acompañamiento.

El consumo permanece estable
Según los datos aportados por Mercasa, el consumo de arroz en España es de unos 5,8 kilos por persona al año. De este total, el 81,1% se destina a los hogares, el 14,4% al canal Horeca y el 4,5 al consumo institucional.
Los núcleos poblacionales de menos de 2.000 habitantes, y aquellos con un rango entre 10.000 y 100.000 personas muestran mayores consumos de este cereal, mientras que los centros urbanos de entre 2.000 y 10.000 personas tienen menos preferencia.
La Comunidad Valenciana es, per cápita, la principal consumidora de arroz, seguida por Canarias y Baleares. En el extremo opuesto están Navarra, País Vasco y Aragón.
Aquellas personas adultas independientes, los jubilados y las parejas adultas sin hijos son grandes consumidores de arroz, mientras que en el caso contrario están los hogares con un solo padre o madre, las parejas jóvenes sin hijos y aquellas que tienen hijos pequeños.
El consumo español contrasta con el promedio mundial, que se ubica en 57 kilos al año según la FAO.

Comercio exterior español
Desde 1990, el comercio exterior del arroz en nuestro país ha dado resultados positivos. Las exportaciones han oscilado anualmente entre 260.000 y 400.000 t, según los análisis efectuados por Mercasa. Las ventas de arroz español se destinan mayoritariamente a la Unión Europea, sobre todo del tipo largo, que es muy solicitado en los países del norte. El arroz elaborado (listo para su consumo) y el arroz a granel.

Aumenta la producción mundial
Tal y como se avanzó al comienzo de este informe, los pronósticos para el año 2008 de la FAO son halagüeños, pues apuntan a un aumento del 2,3% en la cosecha, para llegar a las 666 millones de toneladas (un nuevo récord). El incremento podría ser más pronunciado si los recientes incentivos orientados a promover la producción de arroz se tradujeran en una expansión de las plantaciones, mayor de la prevista actualmente. Se prevé que toda la expansión derive de los aumentos registrados en los países en desarrollo, principalmente de Asia, pero también de África y América Latina y el Caribe, mientras los países desarrollados experimentarían una disminución por cuarto año consecutivo.
Por primera vez, es posible que la producción de Asia supere en 2008 el parámetro de los 600 millones de toneladas. El pronóstico actual, situado en 605 millones de toneladas, representaría un aumento del 2,1% y de 13 millones de toneladas respecto de 2007. Se prevé aumentos importantes en toda la región, ya que los productores se sienten atraídos por los precios y por los incentivos de los gobiernos para promover su cultivo. Se estima que Bangladesh, China, Myanmar, Filipinas, Tailandia y Vietnam serán los países que registrarán los mayores aumentos en términos absolutos. Entre los países en los que la campaña se encuentra en una fase bien avanzada, las perspectivas son positivas para Indonesia y Sri Lanka, pese a algunas pérdidas sufridas por recientes inundaciones.
Suponiendo un régimen de precipitaciones normal en los meses venideros, se pronostica que en África la producción aumentará un 3,6 por ciento a 23,2 millones de toneladas en 2008, previéndose grandes aumentos en Costa de Marfil, Egipto, Ghana, Guinea, Malí y Nigeria. Sin embargo, se esperan pocos cambios en la producción de Madagascar y una disminución en Mozambique, debido a las recientes inundaciones registradas.
Se pronostica que la producción arrocera en América Latina y el Caribe (ALC) se recuperará en un 74 por ciento a 26,2 millones de toneladas en 2008. Aunque algunas conquistas se esperan en los estados de América Central y el Caribe, la mayor parte del incremento debería venir de las cosechas obtenidas en América del Sur, particularmente en Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia y Venezuela, donde muchos de los cultivos se encuentran ya en la fase de recolección.
Con respecto a los países pertenecientes a otras regiones, las perspectivas para la producción son negativas en Australia, que sólo pudo sembrar una parte de la superficie arrocera normal, pero también en Estados Unidos y la Unión Europea, donde la competencia de otros cultivos podría deprimir la producción arrocera de la presente campaña.

Comercio en el mundo
Desde diciembre de 2007, el pronóstico relativo al comercio mundial de arroz en 2008 se ha rebajado en 1,5 millones de toneladas a 28,8 millones de toneladas, debido principalmente a un acceso más difícil a los suministros internacionales producto de las restricciones a las exportaciones impuestas por un número cada vez mayor de países. Al mismo tiempo, tras la presentación de los nuevos datos oficiales sobre las exportaciones o importaciones, la estimación del comercio en 2007 se ha elevado en 1,1 millones de toneladas a una cifra jamás alcanzada de 31 millones de toneladas. Como resultado, se pronostica que en 2008 el comercio del arroz disminuirá un 7 por ciento (2,2 millones de toneladas) respecto del nivel sin precedentes de 2007, estima la FAO.
Es probable que los países asiáticos sean responsables de una gran parte de la contracción de las importaciones mundiales en 2008, ya que ahora se pronostican en 12,9 millones de toneladas las entregas a la región, frente a los 14,5 millones de toneladas entregados en 2007. En particular, se vaticina una disminución de las expediciones a Bangladesh, Indonesia, Irán y Arabia Saudita, lo que compensaría con creces el aumento de las importaciones de Irak, Corea del Norte y Filipinas. Los pronósticos actuales relativos a las importaciones de los países africanos apuntan a una disminución del 6,2 por ciento en 2008, hasta 9,2 millones de toneladas, ya que los altos precios internacionales deberían deprimir las compras, en particular de Guinea, Senegal y Sudáfrica. Se prevé que las importaciones de los países de América Latina y el Caribe se mantengan en el orden de los 3,5 millones de toneladas, ya que las entregas mayores a Brasil, Colombia y Ecuador compensarían las disminuciones en México, Nicaragua y el Perú. En el resto del mundo se estima que Australia, Estados Unidos y la Unión Europea importen más en 2008. Es probable que una gran parte de la contracción de las exportaciones mundiales de arroz en 2008 derive de las entregas muy reducidas de la India, pero también de Camboya, Egipto y Vietnam, los exportadores más importantes que están restringiendo actualmente las ventas internacionales. Se considera que sólo una parte del déficit de estos países se verá compensada por los envíos mayores procedentes de China, Myanmar, Pakistán, Tailandia y Estados Unidos.
La FAO pronostica que la utilización de arroz en 2008 aumentará un 2% a 437 millones de toneladas en equivalente de arroz elaborado, de los cuales se prevé que 379 millones de toneladas se utilice para el consumo humano, un 1,8% más que en 2007. Como consecuencia, el consumo humano de arroz per cápita aumentaría ligeramente a 57,2 kilos por año, debido posiblemente al alejamiento de los consumidores de alimentos más caros, como los productos pecuarios.
Tras el aumento de la producción de 2007, también ha aumentado el pronóstico de las existencias mundiales de arroz arrastradas al cierre de las campañas comerciales en 2008, situándose en 105,2 millones de toneladas, poco menos que el nivel de las existencias del año anterior. Los países desarrollados que, según se prevé, reducirán las reservas de forma pronunciada, serían responsables de la ligera disminución mundial, ya que se prevé que los países en desarrollo reconstruirán algo sus existencias. Se prevé un aumento de las reservas de los principales países exportadores, debido principalmente a las restricciones de las exportaciones aplicadas este año por la India, mientras pueden descender en los países importadores. En base a los pronósticos actuales, la relación entre las existencias y la utilización del arroz descendería ligeramente a un 23,7 por ciento.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 59

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas