Los consumidores, los gustos, los momentos o las necesidades son tan diversos como refrescos existen en el mercado. A eso es a lo que la industria de bebidas refrescantes dedica sus esfuerzos en, I+D+i: conseguir productos adaptado a las distintas demandas. Ofrecer diversidad de productos con buen sabor es la base del trabajo diario y el primero de los compromisos de las empresas de bebidas refrescantes. Adaptarse a las preferencias de los consumidores incentiva a las empresas de refrescos a invertir en continuos procesos de investigación que, además, contribuyen a dinamizar el tejido industrial y la competitividad. Bebidas refrescantes con o sin azúcar, cafeína, gas, de sabores como cola, naranja, limón, tónica, gaseosa, té, bebidas deportivas, bitter, lima-limón y muchos más.
Existen alrededor de 2.000 referencias en el mercado, en distintos envases, tamaños y presentaciones para poder elegir, según los gustos, las necesidades, el momento en que se consuma, la actividad que se realice o los alimentos con los que se vaya a acompañar la bebida. La industria española de bebidas refrescantes invierte entre el 2% y 4,5% de la facturación en investigación. El año 2018 se cerró con un récord de 200 novedades, entre lanzamientos e innovaciones sobre productos ya existentes. Las previsiones de cierre de 2019 apuntan la misma tendencia.
Refrescos con menos azúcar
La última década ha sido especialmente intensa para el sector de refrescos en cuanto a I+D+i, con el objetivo de reducir azúcar de los productos y responder a las actuales demandas de la sociedad, que pide alimentos y bebidas con un menor aporte calórico pero sin renunciar al sabor. Esto implica la búsqueda constante de ingredientes alternativos que permitan suplir el perfil sensorial del azúcar y sus propiedades conservantes, y así poder ampliar la gama de versiones light, sin azúcar y sin calorías. Desde la Asociación de Bebidas Refrescantes (Anfabra) en representación del sector, llevamos años colaborando estrechamente con el Ministerio de Sanidad, desde que en el año 2005 se puso en marcha la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) y, más recientemente, firmamos el ‘Plan de Colaboración para la Mejora en la Composición de Alimentos y Bebidas’, y otras medidas 2017-2020.
Entre el año 2005 y 2018 se ha reducido en un 35% el azúcar puesto en el mercado procedente de las bebidas refrescantes. A esto hay que añadir que el 33% de los refrescos que se consumen son sin azúcar y sin calorías
Entre el año 2005 y 2018 se ha reducido en un 35% el azúcar puesto en el mercado procedente de las bebidas refrescantes. A esto hay que añadir que el 33% de los refrescos que se consumen son sin azúcar y sin calorías. En la firma del Plan también se ratificaron compromisos como el de no hacer publicidad a menores de 12 años y no vender productos en escuelas de educación primaria. Además, se incluyen otras medidas como promover la variedad de bebidas y priorizar las versiones bajas o sin calorías en cines y máquinas expendedoras.
El sabor, clave en la elección del consumidor
Los gustos y necesidades evolucionan con el tiempo y el I+D+i permite adaptarse a ellos. Las nuevas demandas están ligadas a los hábitos y estilos de vida pero también influyen factores fisiológicos y costumbres culturales. En España, beber un refresco es un momento de placer, muchas veces vinculado a los hábitos de ocio, y a su vez tiene una vertiente funcional, el aportar líquidos al organismo y saciar la sed. Los estudios de mercado dan pistas a la hora de innovar. Así, sabemos que el buen sabor continúa siendo fundamental en las elecciones de los consumidores y es motor de los nuevos lanzamientos en estrecha relación con el interés por los productos con menos calorías.
Procesos de investigación y lanzamiento
El I+D+i del sector de bebidas refrescantes implica el trabajo de numerosos departamentos de los distintos fabricantes y también la aportación de otras muchas empresas externas. Los procesos de innovación pueden dividirse en tres etapas fundamentales: investigación de mercado previa, innovación técnica o de producción e inversión comercial. El lanzamiento de un refresco se puede producir a partir de uno ya existente en el mercado o bien se crea uno totalmente nuevo. Crear un nuevo sabor requiere de un largo proceso que supone hasta 3.000 pruebas. El primer paso es analizar la evolución de los gustos mediante test de mercado. De esta forma, se detectan las posibles oportunidades que después se desarrollarán en laboratorio. A lo largo de todo el proceso se realizan numerosas catas, degustaciones y análisis organolépticos para validar las cualidades, la formulación o el sabor del producto.
La industria de bebidas refrescantes lleva años trabajando en compromisos voluntarios y buenas prácticas, aplicando el I+D+i en implementar procesos más eficientes y respetuosos con el entorno
Etapas a seguir
- Investigación de mercado e identificación de gustos y necesidades.
- Estudios previos de evaluación reglamentaria, aplicabilidad industrial y costes.
- Selección de variantes y formulación preliminares.
- Estudios de estabilidad preliminar.
- Análisis interdepartamental y selección de la forma de abordar la implantación industrial.
- Preparación y desarrollo de pruebas industriales.
- Estudio de estabilidad definitivo.
- Edición de especificaciones de materias primas, producto terminado y proceso.
- Diseño de materiales de envase y embalaje.
- Acopio de materia prima y materiales auxiliares de envase y embalaje.
- Primera fabricación, controles de calidad y cuarentena.
- Distribución y entrega a clientes.
- Venta.
- Monitorización y seguimiento en el mercado.
- Evaluación y ajuste y corrección de pequeños aspectos para mejorar el nivel de satisfacción de los clientes (relacionados con el producto o con su presentación).
- Control de calidad en el mercado.
El reto de innovar en sostenibilidad
Otras de las grandes preocupaciones actuales es cómo aunar bienestar y crecimiento, proteger el medio ambiente y frenar el cambio climático. Es una responsabilidad que requiere de la implicación y concienciación de todos, incluidas las 
administraciones, los ciudadanos y las empresas. La industria de bebidas refrescantes lleva años trabajando en compromisos voluntarios y buenas prácticas, aplicando el I+D+i en implementar procesos más eficientes y respetuosos con el entorno, que permitan contribuir a alcanzar una economía más sostenible. El sector ha sido pionero en formular ambiciosos objetivos sectoriales, cuantificables y de los que se hace seguimiento anual con apoyo externo. Así, entre el 2010 y 2018, se ha reducido el 16% del ratio de consumo de agua y un 17% el de energía. Además, desde hace años se vienen implementando medidas para que los envases de refrescos sean cada vez más sostenibles. Su peso se ha aligerado en un 21% (de 2000 a 2018) con el fin de usar menos cantidad de materias primas, generar menos residuos y facilitar el reciclado.
Destacan muy especialmente los avances relacionados con los envases plástico PET, para los que empresas han establecido compromisos que van más allá de la legislación. Además, a través de Unesda (la Federación europea de bebidas refrescantes), el sector tiene el objetivo de que para el 2025, las botellas de plástico contengan como mínimo una media del 25% de material reciclado. Para ello, se incrementará y optimizará la tasa de recogida de botellas de plástico PET para su reciclado en todos los mercados de la UE, en colaboración con otros agentes de recuperación de envases. Otros de los logros en materia ambiental es que el 89% de la energía eléctrica que consume el sector ya proviene de fuentes renovables y que el 100% de las empresas del sector incluyen criterios medioambientales en sus políticas de contratación con los proveedores.
Para los próximos años, la industria española de bebidas pretende seguir avanzando en esta estrategia. Para ello, se está trabajando una hoja de ruta para la década 2020-2030, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU para 2030. La economía circular, con una gestión eficiente de los recursos naturales y de los procesos de la 
cadena de producción, seguir adaptándonos al consumidor con variedad de bebidas con menos azúcar, la transparencia, son algunos de los desafíos a los que nos seguiremos enfrentando en los próximos años. La innovación es clave para responder a ellos eficazmente.
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 128 (marzo/abril 2020)
