La tendencia hacia interés por la salud y el bienestar sigue ejerciendo una enorme influencia en los hábitos de compra de los consumidores en materia de lácteos, siendo cada vez más las personas que reconocen la relación creciente entre lo que consumen y el efecto que ello supone sobre su estado de bienestar general. De hecho, el último estudio realizado por DSM, en el que participaron unas 5.000 personas de 10 países, descubrió que el 70 % de los encuestados estaban decididos a llevar una dieta más equilibrada e integral. Los consumidores de hoy en día son también más exigentes que nunca, y a menudo escanean los productos de las estanterías para encontrar artículos con ingredientes reconocibles y una percepción más ‘natural’.
Es más, el estudio de DSM reveló que el 71 % de las personas buscan en las etiquetas de los productos ingredientes con los que estén familiarizados. Asimismo, el 73% comprueba la fecha de caducidad indicada en la etiqueta, lo que pone de manifiesto que la vida útil influye en las decisiones que toman los consumidores sobre las marcas y los productos. Los consumidores españoles, en particular, son una muestra representativa de estas tendencias, y adoptan un enfoque cada vez más proactivo en lo que concierne a su salud y bienestar. Para dar respuesta a esa demanda, los productores lácteos de la región deben, por tanto, desarrollar productos más saludables y con un atractivo más natural que mantengan su frescura durante más tiempo. Sin embargo, se enfrentan a una variedad de complejos desafíos que les obligan a buscar soluciones innovadoras para adaptarse al panorama comercial y mantener o aumentar su cuota de mercado.
Un desafío cada vez mayor
El desperdicio alimentario, por ejemplo, es un grave problema que no hace más que crecer. Cada año, aproximadamente un tercio (1.300 millones de toneladas) de los alimentos producidos en todo el mundo para el consumo humano se pierden o se desperdician, de los cuales 7,7 millones de toneladas corresponden a España. De hecho, nuestro país es el séptimo estado miembro de la UE que más desperdicio alimentario genera, con un coste estimado de 3.000 millones de euros al año. Los consumidores son cada vez más conscientes de este problema: el estudio de DSM revela que el 67 % de las personas intentan reducir proactivamente el desperdicio que producen a través de sus hábitos alimentarios, lo que indica que la vida útil es un factor muy influyente en las compras que realizan los consumidores. En consecuencia, los productores lácteos españoles se encuentran bajo una presión cada vez mayor para reducir el desperdicio alimentario.
Una de las principales causas de este desperdicio alimentario en todo el mundo es el deterioro. En España, particularmente, el deterioro microbiano constituye un problema muy extendido. Representa, de hecho, una de las razones más habituales para la retirada de productos; un fenómeno que, con frecuencia, daña la reputación de las marcas y deriva en una pérdida de beneficios. Los fabricantes españoles también deben buscar el modo de prevenir el deterioro microbiano por efecto de las altas temperaturas duran- te los meses de verano, dado el creciente número de consumidores que almacenan los productos lácteos fuera del frigorífico para consumirlos en cualquier lugar. En consecuencia, se hallan inmersos en una búsqueda continua de soluciones que mantengan los productos lácteos frescos y aptos para el con- sumo durante el mayor tiempo posible en climas cálidos sin que sufran efectos adversos sobre su sabor, aroma o color.
Una tendencia hacia lo natural
Históricamente, los conservantes artificiales han sido ampliamente usados para impedir de manera eficaz el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras en los lácteos. Sin embargo, la creciente tendencia hacia los ingredientes ‘naturales’ implica que los fabricantes buscan, cada vez más, opciones alternativas para enfrentarse al deterioro microbiano a medida que los consumidores evitan más y más los conservantes químicos. Según el estudio de DSM, el 70 % de los consumidores de España tratarán de comprar más ingredientes de origen natural en los próximos 3 a 5 años.
El 69 % de los encuestados también habían decidido comprobar con más frecuencia los ingredientes en la etiqueta. De forma simultánea al auge de la tendencia hacia lo natural en el mercado, se han ido reconociendo además las propias limitaciones de los conservantes artificiales, siendo la inocuidad y el sabor dos de los factores clave para los fabrican- tes a la hora de escogerlos. Soluciones de bioconservación como la natamicina y los cultivos de bioprotección pueden ayudar a los productores a dar respuesta a estas necesidades y, al mismo tiempo, crear productos más saludables, con menos ingredientes añadidos, los cuales sean más reconocibles.
El auge de las soluciones de bioconservación
La natamicina es un ejemplo de solución de bioconservación que lleva usándose ampliamente en España durante años, gracias a su capacidad para prolongar la vida útil de productos lácteos como el queso de forma segura y eficaz, respetando al mismo tiempo la tendencia de un etiquetado limpio. La natamicina, un compuesto natural derivado de la fermentación, fue descubierta por primera vez en una muestra de tierra cerca de Pietermaritzburg (Sudáfrica) en 1954. Hoy día, se sigue usando en un gran número de aplicaciones lácteas para proteger del crecimiento de levaduras y mohos.
Según el estudio de DSM, el 70 % de los consumidores de España comprarán más ingredientes de origen natural en los próximos años
Por ejemplo, soluciones creadas usando natamicina, como Delvo®Cid+ de DSM, son un modo eficaz de enfrentarse a una amplia variedad de levaduras y mohos, y llevan usándose en aplicaciones críticas como la producción de quesos durante más de 50 años. La natamicina puede aplicarse para proteger al queso de su degradación a lo largo de todo el proceso de producción, tanto en el baño en salmuera como en la superficie del queso durante su maduración.
Protección de todo el proceso
Existen además tecnologías en el merca- do, como la solución Pack-Age® de DSM, que ayudan a reducir las pérdidas de queso y a optimizar el proceso de maduración, protegiéndolo al mismo tiempo en los climas más cálidos. Estas soluciones permiten producir queso curado de manera natural encerrándolo en una membrana transpirable y permeable a la humedad, con una barrera de oxígeno que evita el crecimiento del moho durante la maduración. De este modo, los fabricantes pueden envasar y madurar el queso de forma eficaz sin conservantes y crear un producto de etiqueta limpia con una alta calidad que satisface las cambiantes necesidades de los consumidores de hoy.
¿Y los cultivos protectores?
Proteger los lácteos fermentados del crecimiento de mohos y levaduras también puede suponer todo un reto para los productores lácteos de España. Cultivos protectores como la gama Delvo®Guard de DSM suponen, dependiendo de la aplicación, una alternativa eficaz frente a los conservantes artificiales. Estas soluciones de bioconservación están formadas por cepas de cultivo únicas y permiten a los productores prolongar la vida útil de productos lácteos "para llevar" como el yogur, que, con frecuencia, se guardan a temperatura ambiente y no en el frigorífico. En climas cálidos como el de España, ello suele representar un problema tanto para los fabricantes como para los consumidores.
Más oportunidades
El sector lácteo en España cuenta con diversas oportunidades para alinearse con la tendencia hacia etiquetas limpias y productos más naturales que permanezcan frescos y sigan siendo seguros durante más tiempo. Al impedir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras durante toda la vida útil de los lácteos, desde su elaboración hasta que alcanzan las estanterías del establecimiento y llegan a los frigoríficos de los consumidores, los productores pueden contribuir a impulsar la innovación en el sector y ampliar su cuota de mercado. Las soluciones de bioconservación son un modo de dar respuesta a la demanda de los consumidores preservando, al mismo tiempo, el color, el sabor y el aroma originales de los alimentos. No solo eso, sino que estas soluciones también pueden ayudar a reducir el desperdicio alimentario: un reto creciente en España y más allá.
Bibliografía
DSM, Future Food Trends, 2020
Ibid. http://www.fao.org/save-food/resources/key- findings/en/
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente
Llorente & Cuenca, 'España frente al reto del desperdicio alimentario'
2018 DSM, Future Food Trends, 2020
Otras informaciones en la edición impresa de Tecnifood núm. 128 (marzo/abril 2020)
