Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Biosensor serigrafiado para la determinación de histamina en vinos

Léalo en 5 - 7 minutos
Léalo en 5 - 7 minutos

Las aminas biógenas son bases orgánicas de bajo peso molecular que poseen actividad biológica. Se producen usualmente por decarboxilación de ciertos aminoácidos, debido a la actividad enzimática de microorganismos contaminantes o de cultivos presentes en alimentos fermentados. Por tanto, su presencia puede considerarse un test de la frescura y buenas condiciones en que se encuentran muchos productos de consumo.

Se encuentran en niveles variables en alimentos de alto contenido proteico, dependiendo esos niveles de las condiciones microbiológicas y de la actividad bioquímica del mismo, siendo las más frecuentes las siguientes: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, beta-feniletilamina, espermina y espermidina.

En general, cantidades mayores a los límites recomendados resultan preocupantes, ya que estas moléculas, en particular la histamina, pueden causar cefaleas y otros síntomas alérgicos. Además, hay indicios experimentales de que algunas aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la espermina y la tiramina pueden potenciar el efecto tóxico de la histamina.

Por tanto, estamos ante un problema de seguridad alimentaria que es preciso considerar en todos sus aspectos. En los momentos actuales la seguridad alimentaria es una de las preocupaciones del sector. La UE establece una amplia legislación, aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria; para ayudar en esta tarea, en el año 2000 se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.

En el caso de la histamina la UE establece un máximo legal permitido de 100 mg/kg y la Food and Drug Administration (FDA) de 50 mg/kg. Para el resto de las aminas biógenas no existe una normativa específica que establezca límites legales. Dentro de los países de la UE los límites permitidos de la histamina en algunos alimentos son más restrictivos que en otros, por lo que es necesario disponer de métodos analíticos que proporcionen una rápida y “segura” determinación de dicha sustancia. Particularmente, el control de histamina en vinos es un problema de gran actualidad dentro del sector vitivinícola.

La detección y cuantificación de aminas biógenas en vinos y otros alimentos se ha llevado a cabo fundamentalmente por cromatografía líquida de alta resolución [1, 2, 3, 4]. Sin embargo, los métodos cromatográficos descritos, requieren tratamientos previos de la muestra y son laboriosos, caros, lentos y totalmente inadecuados para determinaciones rutinarias. Por tanto, el desarrollo de procedimientos rápidos, eficientes, sensibles y económicos para la determinación de esta amina en vinos es de gran interés.

En este contexto, aunque las técnicas electroquímicas pueden suponer una alternativa importante, hay descritos muy pocos trabajos que utilizan estas técnicas para la determinación de los referidos contaminantes. Algunas aminas biógenas se han determinado mediante métodos electroquímicos usando electrodos modificados de carbono [5], oro [6] y pasta de carbono [7, 8]. También se encuentran descritos algunos trabajos utilizando electrodos serigrafiados [9, 10].

Es bien conocido que enzimas, como amino oxidasas, catalizan la oxidación de las aminas biógenas, por lo que la construcción de biosensores con transductores electroquímicos, basados en la utilización de estos enzimas, constituye otra alternativa atractiva para la determinación de estas sustancias. Algunos investigadores han abordado este tema y han descrito biosensores basados en diaminaoxidasa (DAO), horse radish peroxidasa (HRP) y otras oxidasas [11, 12, 13, 14, 15, 16, 17] destinados a medir estas aminas en diversas muestras.

La mayor parte de los biosensores amperométricos descritos se basan en la utilización de electrodos de pasta de carbono [18]. Por el contrario, la utilización de electrodos serigrafiados apenas ha sido abordada para la construcción de biosensores enzimáticos destinados a la determinación de histamina en vinos, por lo que es un amplio campo de trabajo por explorar.

En este trabajo se ha llevado a cabo la puesta a punto de un biosensor amperométrico desechable, que permite el control rápido, seguro, preciso y económico de histamina en diversas muestras alimenticias, concretamente centrado en muestras de vinos de distinta naturaleza. El biosensor puede ser utilizado por los bodegueros in situ con un mínimo entrenamiento.

 

Descripción del sensor


Un sensor es un dispositivo que permite transformar la información física o química en una señal útil que pueda ser procesada, y por tanto, que facilita información de interés de una manera rápida y simple. De forma muy amplia, se clasifican en físicos o químicos.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

Enlaces relacionados:

El factor precio perfila la evolución del mercado de vinos

Elaboración de cava con levaduras vínicas asesinas (killer)

Claves de la composición del vino

Vino, fuente natural de polifenoles

Estudio de estrategias de desalcoholización

 

 

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas