Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Calidad de la uva en almíbar en función del procesado

Léalo en 5 - 7 minutos
Léalo en 5 - 7 minutos

Las frutas son alimentos de gran interés en la nutrición humana ya que presentan unas excepcionales propiedades organolépticas y nutritivas (Kalt, 2001). La uva concretamente destaca por su elevada capacidad antioxidante y su considerable aporte de vitamina C y fitoquímicos, especialmente compuestos fenólicos. Pese a que el consumo de la fruta “al natural” es muy deseable, cada vez es más frecuente su ingesta en forma de derivados tales como conservas, jaleas, zumos, néctares y otros productos procesados. Esta forma de consumir fruta permite aprovechar los excedentes de producción que, por diversos motivos, no pueden ser absorbidos por el mercado de consumo en fresco. No obstante, cabe tener en cuenta que el procesado en sí mismo puede provocar una pérdida de calidad del producto en cuanto a sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales, siendo éstos últimos especialmente notorios para los consumidores y pudiendo ser determinantes, por tanto, para la aceptabilidad del producto final (Primo, 1997).

Uno de los procesos habitualmente empleados para preservar las frutas es su conservación en almíbar. Este proceso implica sumergir la fruta previamente escaldada en un almíbar o jarabe. Dada la distinta concentración en solutos de la fruta y el almíbar, durante este proceso tienen lugar una serie de fenómenos de transferencia de materia (ósmosis) que dan como resultado una reducción del agua de la fruta. La legislación estipula que el almíbar empleado debe presentar una concentración de sólidos igual o superior a 14º Brix, no obstante, pueden encontrarse distintos tipos de almíbar en función de su concentración. Se considera almíbar ligero aquel que presenta de 14 a 17º Brix, almíbar cuando su concentración de sólidos oscila entre los 17 y 20º Brix y, por último, almíbar denso cuando presenta más de 20º Brix.

A pesar de que la conservación en almíbar, en sí misma, no conlleva grandes alteraciones de la calidad del producto, hay que prestar atención a la etapa previa de escaldado, ya que su efecto puede ser determinante. El escaldado es un proceso de naturaleza térmica ampliamente utilizado en la conservación de alimentos, cuya única finalidad es estabilizar el producto a través de la inactivación enzimática, evitando así, que el alimento sufra cualquier tipo de alteración desde que se inician las operaciones de transformación hasta el momento de su consumo, ya sea en términos de apariencia, como cambios de color o firmeza, o a nivel nutricional. Al tratarse de un proceso térmico, inevitablemente origina ciertos cambios en las características sensoriales y nutritivas de la fruta.

Desde esta perspectiva, es importante que la industria alimentaria adquiera el compromiso de buscar las condiciones de proceso más adecuadas en cada caso, para garantizar la inactivación enzimática requerida, pero al mismo tiempo, minimizar las pérdidas en la calidad del alimento. De hecho, a lo largo de las últimas décadas, el uso de nuevas tecnologías en las etapas de transformación y conservación de los alimentos, como alternativa a los procesos convencionales, para obtener alimentos de mejor calidad sensorial, nutricional y funcional, ha sido objeto de estudio.

Concretamente, los resultados de diversos trabajos apuntan a las tecnologías alternativas como una posible vía para mejorar los procesos de escaldado actualmente utilizados en la industria (Lin y Brewer, 2005). Un claro ejemplo de esto, con elevado potencial para la transformación de frutas y verduras, es el uso de energía microondas (MW) (Vadimabal y Jayas, 2007). Gracias a su particular forma de calentamiento, conocido como “calentamiento volumétrico”, las microondas ofrecen la posibilidad de mejorar la eficiencia de los procesos de transformación y, por tanto, de reducir las pérdidas de calidad causadas durante los mismos. Esta tecnología presenta todas las ventajas derivadas de los tratamientos industriales basados en el concepto “HTST” (high temperature-short time), desde el punto de vista de la calidad del producto final. Asimismo, existen evidencias de que las microondas pueden aplicarse con éxito a los procesos de escaldado de productos vegetales, tanto es así, que Lin y Brewer (2005) recomiendan su aplicación como una buena alternativa al escaldado térmico convencional. Teniendo en cuenta todos los aspectos mencionados previamente, el objetivo de este trabajo fue estudiar en qué medida la aplicación de un escaldado alternativo, mediante microondas, afecta a las propiedades de la uva en almíbar.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.88 (julio/agosto de 2013)

 

Enlaces relacionados:

Conservas vegetales y de pescado, preparadas para tiempos mejores

Conservas alimentarias: aspectos nutricionales y de mercado

Innovación y sostenibilidad en las conservas de los productos del mar

Biocopac, salud y sostenibilidad en latas de conserva

 

Mostrar comentarios (1 comentario)

1 comentarios

  1. estaría bien si deseo explotar una nueva idea como elaborar conservas de uva en almíbar……. quisiera llevar a cabo este proyecto.

Deja un comentario

Noticias relacionadas