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Cárnicos: exportar para crecer

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El sector industrial que elabora productos cárnicos en España sigue apostando por las exportaciones para aumentar sus ventas y contrarrestar la madurez del mercado interno, que muestra desde hace varios años crecimientos vegetativos. Su firme apuesta por la innovación se traduce en la colaboración con diversos centros tecnológicos, el uso de novedosos envases y la apuesta por la adición de ingredientes funcionales

Debido a la madurez del mercado interno, que muestra crecimientos vegetativos y el estancamiento de algunos segmentos de productos tradicionales, el sector de derivados cárnicos en España continúa la senda marcada a comienzos de esta década: fortalecer su presencia en los mercados externos, ofrecer productos con mayor valor añadido e ingredientes funcionales, ampliar su gama con productos funcionales y remarcar un concepto de calidad basado, en el caso de los jamones curados, en las Indicaciones Geográficas o las Denominaciones de Origen, como garantía de producción y el cumplimiento de normativas comunes.
El sector cárnico (mataderos, salas de despiece y empresas de elaborados) ocupa el primer lugar entre los subsectores alimentarios en España, con un total facturado en 2007 de 18.532 millones de euros, un 20,3% de la cifra de negocio de la industria alimentaria y el 21% de las personas ocupadas. Estas estadísticas hacen que el cárnico sea el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás del automovilístico, el de producción y distribución de energía eléctrica y la industria del petróleo, gas natural y combustibles nucleares. Por número de empresas, representa el 14% del total del sector de alimentación y bebidas y el 2,2% del total del tejido empresarial español.
De acuerdo con Mercasa, en España se produjeron durante 2007 1,24 millones de toneladas de elaborados cárnicos, de los cuales más de 388.000 t correspondieron a los curados en salazón, 484.170 t a embutidos y unas 431.000 t a transformados cocidos, patés, conservas cárnicas y otras variedades.
El jamón curado sigue siendo la principal oferta, pues representa el 18,9% en volumen y el 34,4% en valor. En segundo lugar están los fiambres (18% y 12,2%), los yorks (17% y 15,4%); las salchichas cocidas (12,5% y 5,4%); el chorizo curado (11,5% y 11%); el fuet y la longaniza (5,7% y 5,4%); el paté y el foie-gras (5% y 4,5%); y el salchichón curado (4,5% y 4,5%). Las presentaciones restantes aglutinaron porcentajes de un 5,7% en volumen y un 6,3% en valor.
Como se dijo anteriormente, dado que el consumo interno se encuentra estabilizado, la supervivencia y crecimiento del sector está marcada por el incremento en las ventas en el extranjero. Prueba de ello son los afanes por la internacionalización que las principales cárnicas están realizando desde hace unos años. Campofrío, por ejemplo, se fusionó recientemente con el Groupe Smithfield, creando una sociedad que ahora es líder en diversos países de Europa, como Holanda, Francia, Portugal y España, y tendrá ahora presencia importante en Rumanía, Bélgica, Italia, Alemania y el Reino Unido.
El libreservicio está siendo, además, el espacio adecuado para el fortalecimiento de las ventas, por cuanto los formatos preparados específicamente para los supermercados e hipermercados son los que están teniendo un mejor desarrollo. El dinamismo es tal que el crecimiento supera tasas del 10% al año, siendo los loncheados los que mejor comportamiento muestran. Es en ellos en donde la innovación dedica mayores esfuerzos con el fin de lograr envases más atractivos, cómodos para el consumidor y que, a la vez, mantengan por más tiempo la frescura y el sabor de los alimentos.

Gran crecimiento de los surtidos

De acuerdo a los datos de la consultora IRI, que audita los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados y dotados de escáner, en el TAM de noviembre 2008 las ventas de jamón tipo york crecieron hasta las 33.483 t (+14,2%) y 277 millones de euros (+14,4%); el lomo embuchado alcanzó las 2.802 t (+13,4%) y 52,1 millones de euros (+13,6%); el chorizo fresco sumó 24.937,1 t (+0,2%) y 185,2 millones de euros (+4,3%); el surtido de embutidos mostró un fuerte incremento, al quedar en 11.035,6 t (+22,3%) y 92,2 millones de euros (+26,4%), lo que demuestra la creciente preferencia de los consumidores por esas variedades listas para comer; los fiambres totalizaron 63.488,4 t (+6,4%) y 376,1 millones de euros (+9,3%); la categoría de fuets, salchichones y salamis estancó sus ventas en 35.076,8 t (-0,3%) y 269,8 millones de euros (+3,8%); la categoría de jamón curado aumentó notablemente, al sumar 21.077,6 t (+10,8%) y 322,4 millones de euros (+13%); la panceta se incrementó hasta las 12.888,5 t (+8,3%) y 104,4 millones de euros (+10,1%); las sobrasadas y cremas para untar alcanzaron las 5.273,6 t (+0,5%) y 38,6 millones de euros (+2,4%); los patés crecieron ligeramente, al quedar en 3.312,3 t (+2,7%) y casi 46 millones de euros (+6,3%); y las salchichas frescas se mantuvieron en 56.866,4 t (+0,8%) y 209,3 millones de euros (+2,1%).
En la categoría de chorizos, el tipo pamplona alcanzó las 1.112,1 t 8+2%) y 8,4 millones de euros (+1,6%); el tipo cular aumentó notablemente hasta las 1.125,2 t (+47,8%) y 4,5 millones de euros (+35,3%); el tipo ibérico también mostró un fuerte incremento al totalizar 1.474,6 t (+19,5%) y 17,4 millones de euros (+17,9%); el cantimpalo, no obstante, cayó en volumen, al quedar en 763,6 t (-18,2%) y 4,7 millones de euros (-15,8%); el resto de las variedades sumó 20.461,4 t (-1,8%) y 150 millones de euros (+3,2%).
En los embutidos surtidos, los lotes sumaron 7.191,7 t (+23,1%) y 68,8 millones de euros (+28,8%); el resto de las presentaciones alcanzó las 3.843,8 t (+20,7%) y 23,4 millones de euros (+19,8%).
Dentro de los fiambres, la mortadela creció hasta las 14.137,1 t (+7,9%) y 58,6 millones de euros (+2,5%); el chopped variado sumó 10.032,7 t (+3,4%) y 41 millones de euros (-3%); el pavo aumentó hasta las 27.591,9 t (+10,3%) y 198,6 millones de euros (+16%); el resto de fiambres disminuyó ligeramente hasta las 11.726,5 t (-0,6%) y 77,7 millones de euros (+6,1%).
En la categoría de salchichones, el tipo ibérico y otros sumó 1.428,9 t (+14%) y 16 millones de euros (+11,8%); el tradicional quedó en 234,4 t (+5,4%) y 1,8 millones de euros (+3,6%); el resto de salchichones cayó ligeramente hasta las 8.523,6 t (-0,3%) y 57,1 millones de euros (+5,3%); el salami también perdió ventas en volumen, hasta las 2.503 t (-0,6%) y 17,3 millones de euros (+2,9%); el segmento de fuets, longanizas y otros mermó sus ventas hasta las 22.386,6 t (-1,2%) y 177,3 millones de euros (+2,8%). En el caso de los jamones curados, aquellos con denominación de origen crecieron hasta las 1.988 t (+9%) y 53 millones de euros (+12,9%), mientras que aquellos sin DO totalizaron 20.089,6 t (+11%) y 269,3 millones de euros (+13%).
En la categoría de bacón/panceta, el primero sumó 12.091,8 t (+8,6%) y 97,2 millones de euros (+10,7%); el segundo totalizó 796,7 t (+3,3%) y 7,2 millones de euros (+2,3%). La sobrasada cayó a 2.665,7 t (-2%) y 16,9 millones de euros; el resto de las cremas sumaron 2.607,8 t (+3,2%) y 21,7 millones de euros (-1,2%.
En la categoría de patés, los primeros totalizaron 3.123,3 t (+2,1%) y 33,8 millones de euros. Los foie-gras sumaron 188,9 t (+13,9%) y 12 millones de euros (+15,5%).
En cuanto a las salchichas, las tipo frankfurt quedaron en 27.835,3 t (+2,5%) y 77,7 millones de euros (+5,9%); las tipo viena cayeron a 9.428,8 t (-2,8%) y 43,2 millones de euros (-1%); las bratwurst perdieron notablemente, al quedar en 1.054,4 t (-9,5%) y 6,3 millones de euros (-7,8%); las salchichas con queso también mermaron sus ventas hasta las 7.984 t (-3,3%) y 33,6 millones de euros (+0,6%). Los otros tipos de salchichas sumaron 10.563,7 t (+4,4%) y 48,2 millones de euros (+3,5%).

El consumo no muestra variaciones
Según Mercasa, los españoles consumimos 14,6 kilos de derivados cárnicos al año, de los que un 73,3% se ingieren en el hogar, un 23,3% en restaurantes y el 3,3% restante en las instituciones. Los ratios de compra más elevados de estos alimentos se registran en Aragón, Navarra y Asturias, mientras que en el extremo opuesto están Galicia, islas Baleares y Canarias. Es tal la diferencia que un aragonés duplica la ingesta de cárnicos que un gallego.
La mayoría de los consumidores, el 70,7%, prefiere comprar los fiambres, embutidos y jamón curado al corte porque transmiten mayor confianza y mejor calidad y este formato permite adquirir la cantidad exacta de producto que se necesita. En cuanto al tipo de corte, los españoles prefieren que el jamón se corte a cuchillo y los fiambres y embutidos a máquina, explica el Observatorio de Consumo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
Los grandes núcleos poblacionales, sobre todo aquellos con censos de más de 500.000 habitantes, muestran mayores niveles de consumo de cárnicos, aunque no hay gran diferencia con respecto a pequeñas ciudades o centros urbanos de menor importancia.  Las familias con cinco o más miembros, y aquellas en las que viven niños menores de 6 años, son las que comen menos de estos elaborados, mientras que esta tendencia aumenta en las casas donde habitan parejas sin hijos. Las amas de casa que no trabajan fuera del hogar, y las que tienen edades comprendidas entre los 50 y los 64 años, muestran una mayor preferencia a la hora de adquirir estos productos; las amas de casa más jóvenes adquieren estos alimentos en menor cantidad.

Coyuntura actual del sector
De acuerdo a las palabras de Jaume Blancafort, presidente de la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España, Confecarne, “la industria cárnica ha soportado durante 2008 el coste creciente de su principal materia prima, la carne de porcino, fruto de una complicada situación de los mercados ganaderos. El precio del cerdo vivo ha experimentado la mayor subida de los últimos siete años, un 11,2% con respecto al precio medio de 2007, y la canal de porcino ha aumentado un 11,1%. Para hacerse una idea clara del impacto de estos precios en la actividad de las industrias, hay que señalar que en 2007 el cerdo vivo bajó un 9,6% en relación al año anterior y el precio medio de la canal experimentó un descenso del 10,7% respecto a 2006”.
Un comportamiento similar, asegura, han tenido el resto de inputs que marcan la estructura de costes de las industrias, como la factura energética, que ha experimentado un importante incremento en el caso de la electricidad y unos altos precios del combustible (hasta el descenso del petróleo en la última parte del año). A todo ello, se ha unido el impacto creciente de los costes laborales y de nuevos costes de naturaleza reglamentaria, a nivel comunitario y español, que generan cargas administrativas y económicas importantes para las empresas.
“Todo ello ha dibujado un difícil panorama de márgenes y rentabilidad, dado que mataderos e industrias no han podido trasladar de forma fluida estos incrementos al precio final de los productos a sus clientes. De hecho, mientras que el precio de la canal (retribución al ganadero) se ha incrementado un 11%, el despiece utilizado por la industria lo ha hecho en un porcentaje muy exiguo (por ejemplo, los precios de dos de las piezas principales, jamones y lomos, sólo han aumentado un 2%), lo que ilustra la resistencia de la distribución a la repercusión de costes”.
Confecarne estima, además, que la extrema concentración del sector de la gran distribución comercial ha continuado presentando un año más un escenario asimétrico de relaciones comerciales con la industria proveedora de alimentos, con dilatados plazos de pago –pese a la nueva normativa de comercio–, difíciles condiciones de entrada y mantenimiento en los lineales, deterioro de las marcas del fabricante frente al avance de las marcas propias de la distribución, altísima competencia, etc. Por otra parte, la significativa retracción del consumo en la segunda mitad del año, tras la “oficialización” de la crisis económica, tampoco ha contribuido de forma favorable a la mejora de la situación. El difícil acceso de las industrias a la financiación bancaria, que viene marcando la crisis económica en la que se encuentra la economía española, está dificultando, por otro lado, la situación financiera de las empresas, sólo paliada en parte en los últimos meses del año por el descenso del precio del petróleo, y va a suponer un freno a la inversión y los proyectos de desarrollo de nuestra industria.
De acuerdo con Mercasa, el sector de elaborados cárnicos tiene más de 4.000 empresas, repartida entre un buen número de compañías con producciones pequeñas y elaboración semiartesanal y grandes grupos con agresivas estrategias de comercialización y una fuerte vocación exportadora. Estos últimos, además, han ampliado sus líneas de producción hacia la elaboración de platos preparados, con el fin de obtener mejores resultados y solventar la madurez en la ventas que lastra al sector.
Además de estas industrias, existen 714 mataderos y 2.001 salas de despiece, que surten a las empresas antes mencionadas. El volumen de empleo total es de 88.000 trabajadores, con un número medio de empleados de 11 por sociedad.
Las marcas del distribuidor tienen un peso específico en el libreservicio y ya aglutinan más del 60% de las ventas de jamón york, el 61% de los fiambres, el 49% de las salchichas, el 45% del fuet, la longaniza y los salamis, y el 48% del bacon.

Mejora la producción y el comercio exterior
Los indicadores señalados no han facilitado el que las empresas hayan podido desarrollar su actividad con cierta comodidad, según explica Blancafort. No obstante, “nuestra industria cárnica ha navegado durante 2008 manteniendo sus posiciones en el maduro mercado interior y consolidando su avance en las ventas exteriores, todo ello en una coyuntura complicada para sacar adelante los proyectos de inversión, investigación y desarrollo estratégicos para el sector. De hecho, se ha incrementado moderadamente el empleo en el sector, y tanto la producción de carnes y elaborados como el comercio exterior arrojan cifras sensiblemente positivas”.
A falta de disponer de los datos definitivos de producciones y exportaciones para el año 2008, que esta confederación estaba todavía preparando al cierre de esta edición de Tecnifood, con las proyecciones de las cifras ya disponibles se puede decir que en el pasado año la producción española de carnes creció moderadamente con respecto a los volúmenes sacrificados en 2007, produciéndose un aumento del 3% a 4% en carne de porcino (que podrá superar los 3,5 millones de toneladas) y en vacuno (un 5%, hasta las 670.000 toneladas), mientras que la carne de ovino consolida su tendencia decreciente con una bajada importante.
“En cuanto a la actividad exterior, con los datos de los nueve primeros meses del año, la industria cárnica española mejora aún más la positiva balanza comercial de 2007, presentando una tasa de cobertura (valor de las exportaciones frente a las importaciones) de casi el 300%, frente a poco más del 200% en el año 2007. En conjunto, se produjo un importante incremento del 23% en volumen y del 21% en valor de las exportaciones de carnes y elaborados con relación al mismo periodo del año anterior. Y, en este sentido, es importante destacar el hecho de que en 2008 España ha superado por primera vez el millón de toneladas de productos cárnicos vendidos en los mercados exteriores”.
Yendo al detalle, el principal producto de exportación, las carnes de porcino, creció alrededor de un 25% tanto en volumen como en valor, lo que alcanzaría cifras de casi 800.000 toneladas por un importe de 1.500 millones de euros para los doce meses del año. Por otra parte, la carne de vacuno progresó en este periodo un 35% en volumen y valor (lo que supondría 145.000 toneladas y 430 millones de euros) aunque, pese a mejorar de forma significativa la negativa evolución de 2007, todavía tiene una tasa de cobertura de sólo el 70%.
“La evolución general de nuestros productos de mayor valor añadido es más moderada, y las ventas exteriores de todo tipo de elaborados crecieron alrededor de un 7%, hasta alcanzar cerca de 90.000 toneladas y 400 millones de euros. En todo caso, hay que destacar de forma muy especial la progresión de nuestros productos más emblemáticos, los jamones curados (tanto los de cerdo blanco como los ibéricos), que, con un importante crecimiento de alrededor del 17%, se situaron en 25.500 toneladas exportadas”.
El directivo de Confecarne deja constancia que, con respecto a la actividad exterior, “durante 2008 han continuado los avances en la apertura o consolidación de mercados con importantes expectativas, como China, Japón, Australia, Estados Unidos, México, Canadá, Brasil, Singapur, etc., en los que las empresas cárnicas habrán de apuntalar el futuro del sector, frente a un mercado interior europeo saturado y con tasas de crecimiento de difícil evolución”.
De acuerdo con Mercasa, las principales partidas de exportación por volumen son los embutidos y la panceta curados (26.770 t); el jamón curado (24.110 t); los embutidos cocidos (16.300 t); los fiambres cocidos (9.170 t); y el jamón y la paleta cocidos (7.010 t). El valor total de las exportaciones está cifrado en 2.317 millones de euros.
Los principales destinos de las exportaciones son Francia, Portugal, Alemania, Rusia, Bélgica, Italia, Reino Unido, Grecia, República Checa y el Líbano.
Las importaciones, en cambio, son mucho más reducidas y llegan a las 30.200 t, un 14,4% más en que en 2006. Son los fiambres cocidos la principal partida (15.400 t), seguida por otros cocidos (7.800 t); el jamón y la paleta cocidos (3.400 t); embutidos y panceta curados (2.200 t); y el jamón y la paleta curados (1.400 t).
Estos cárnicos provienen, principalmente, de Alemania, Francia, Dinamarca, Italia, Reino Unido, Holanda y Bélgica.

Una distribución bastante equilibrada

De acuerdo con los datos manejados por Mercasa, si bien el libreservicio está cada vez copando más cuotas, las ventas de derivados cárnicos por este canal representan el 44,9% de total, mientas que en las tiendas tradicionales se realiza el 28% y en los hipermercados las ventas suponen el 17,5%. El resto de las formas comerciales (economatos, cooperativas, etc.) aglutinan el 9,6% restante.
En el sector de la hostelería y restauración, el 65,4% se adquiere a distribuidores, el 14,6% a mayoristas y el 9,2% a tiendas tradicionales.

Retos para 2009
Estima Confecarne y sus empresas afiliadas que, ante un mercado fuertemente globalizado y el panorama de crisis económica, resulta esencial para la industria cárnica mejorar su posición competitiva, la fluidez financiera y la mejora del conocimiento e imagen de los productos cárnicos.
“El fomento de la innovación en la industria cárnica es una actividad sectorial estratégica. El desarrollo de proyectos empresariales de inversión en I+D+i, individuales o en cooperación, es fundamental para que las industrias aseguren su supervivencia y viabilidad a largo plazo, respondiendo a los retos de futuro en cuanto a nuevos requerimientos nutricionales, de salud y seguridad, de nuevos productos y formatos, etc. Por ello, en 2008 la industria cárnica se ha incorporado a la Plataforma Tecnológica Española con el objeto de facilitar la participación de las empresas en los programas nacionales e internacionales de innovación, acercarlas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración”, asegura su director.
“Durante el pasado año, el sector cárnico ha seguido trabajando bajo los parámetros de la ‘Estrategia NAOS’, puesta en marcha por el Ministerio de Sanidad y Consumo con el objetivo de contribuir a la mejora del equilibrio nutricional de la población española y a la promoción de la salud. Es necesario seguir profundizando en la tarea de un mejor conocimiento por parte de la población del papel fundamental de la carne dentro de una dieta equilibrada, saludable y apetecible”.
Debido a casos de alerta alimentaria, como fue el de la encefalopatía espongiforme bovina, la industria cárnica asegura dedicar importantes recursos y trabaja conjuntamente con la Administración con el objetivo de incrementar los niveles de seguridad alimentaria y los sistemas de trazabilidad y control en el ámbito de la cadena de producción de carnes y derivados. “En esta dirección, es muy necesario que se incrementen los mecanismos de control de las producciones ganaderas para evitar las amenazas a la seguridad alimentaria, que se generan en la mayor parte de los casos en la fase de producción primaria (el reciente caso de la carne de porcino con dioxinas en Irlanda es buen ejemplo de ello) y que repercuten de forma directa y grave en la industria. En nuestro sector juegan un papel especial las medidas reglamentarias, que habitualmente llevan aparejados importantes costes para las empresas. Será necesario, pues, actualizar ciertas medidas ya superadas en relación con la EEB, como es la prohibición generalizada del uso de proteínas animales, junto a la derogación de las normas nacionales, tanto de requisitos higiénicos-sanitarios como de calidad, que no tengan un sustento en la normativa comunitaria. En el mercado único las reglas de juego han de ser también únicas, o se producirá una indeseable distorsión de la competencia”.
Por el contrario, sí sería interesante aprovechar las posibilidades que la legislación de la Unión Europea ofrece para apoyar la diferenciación y aportar valor añadido a las producciones de calidad diferenciada, como es el caso de la proyectada Indicación Geográfica Protegida del cerdo ibérico extensivo. En los aspectos económico-financieros, las empresas cárnicas están obligadas a moderar el aumento de los costes de producción, con especial preocupación por el desmesurado incremento de la factura eléctrica. “Habrá que adoptar medidas que aseguren el acceso de las empresas a la financiación, cuya dificultad está en la base de la crisis económica en la que nos encontramos inmersos. El acortamiento de los plazos de pago, por su parte, contribuirá a aliviar las necesidades financieras de las pymes”.
“También será preciso fomentar una mayor eficiencia de la cadena alimentaria, reduciendo costes innecesarios, que sólo encarecen los productos para los consumidores, y contribuir a aumentar la transparencia y el equilibrio en las relaciones comerciales. Y, finalmente, debería lograrse un mayor apoyo y coordinación pública en la promoción exterior, que como se ha visto es un elemento clave en sectores con tan clara vocación exportadora como el cárnico”.

Jamones: las exportaciones son la punta de lanza
Frente a un crecimiento previsto del 3% de las ventas en el mercado español de jamón curado, las exportaciones de este producto podrían haber aumentado al cierre del año 2008 un 10%, superando los 200 millones de euros, asegura la consultora DBK. Esta tendencia previsiblemente se prolongará en el bienio 2009-2010, gracias a la consolidación de nuevos mercados como los de Japón, Estados Unidos o China.
La producción de jamón y paleta curados ha experimentado en los últimos años una moderada tendencia al alza, debido al renovado interés por este producto entre los consumidores, al sostenido crecimiento de la demanda procedente del canal de hostelería y al aumento de las exportaciones, informa esta consultora.
A falta de cifras consolidadas para 2008, en términos de valor, la producción creció un 4,5% en 2007, hasta los 2.290 millones de euros. El segmento de jamón de cerdo blanco aglutinó el 73% del total, mientras que el jamón de cerdo ibérico reunió el 27% del valor de la producción. El mercado se situó en 2.100 millones de euros en el citado ejercicio, experimentando un crecimiento del 4% respecto al año 2006.
Las exportaciones alcanzaron los 196 millones de euros en 2007, un 10% más que en 2006. Francia y Alemania constituyen los principales destinos de las ventas al extranjero, si bien la progresiva apertura de otros mercados de gran potencial, como Japón, Estados Unidos, o más recientemente, China, brinda importantes oportunidades a las empresas del sector.
“Las previsiones de evolución apuntan a una notable desaceleración del ritmo de crecimiento del mercado nacional. El valor del mercado total podría superar en 2008 los 2.150 millones de euros, con una tasa de variación del 3% respecto al año anterior”. Esto quiere decir que, para este año, el mercado podría situarse en torno a los 2.200 millones de euros, con un crecimiento del 1,9%. La contención en el consumo de los hogares y en las ventas a hostelería afectará especialmente al segmento de productos ibéricos, así como a las variedades de gama alta del jamón de cerdo blanco.
“En cambio el comercio exterior mostrará un comportamiento más dinámico en los próximos años, gracias a la apertura y consolidación de nuevos mercados con una elevada demanda potencial. Así, el valor de las exportaciones durante este año podría rondar los 230 millones de euros, con una participación sobre la producción total en torno al 9,5%”.

Previsiones “no muy halagüeñas”

Para el presidente de Iberaice, organización que agrupa a las empresas cárnicas miembros de Asociación de Industrias de la Carne de España que desarrollan su actividad en el sector del cerdo ibérico, Julio Revilla, las previsiones para este año en curso no son muy positivas. “La anunciada recesión afectará necesariamente, aún más, a nuestro sector. Los consumidores, previsiblemente, seguirán retrayéndose en el consumo de ibéricos, sobre todo en los de mayor calidad y precio, y los bancos, posiblemente, continuarán con su política cicatera hacia las empresas, más preocupados en resolver sus propios problemas de endeudamiento y fallidos. Con este panorama, no es difícil aventurar que se pueden producir cambios importantes en el sector elaborador del ibérico, con dificultades para muchas empresas para realizar sus existencias y conseguir financiación adecuada”.
Aseguran los industriales que los ganaderos seguirán sufriendo las dificultades crediticias, los elevados precios de los piensos compuestos y la poca demanda de sus producciones, “aunque la obligada reducción de la cabaña ibérica hará que mejoren las cotizaciones de sus animales, en una difícil balanza de las bajistas oferta y demanda”.
Se hace, por tanto, necesario realizar campañas de difusión y promoción adecuadas de las bondades de los productos ibéricos desde un punto de vista saludable y dietético, así como desmontar la falsa percepción de producto elitista y caro. Mejorar la diferenciación entre los productos elaborados por el sector tradicional, de alta calidad y consecuente precio y los del nuevo sector elaborador de productos de cebo intensivo. “La obtención de una Indicación Geográfica Protegida para el sector tradicional del suroeste peninsular, de España y Portugal, es uno de los elementos esenciales para conseguir esta diferenciación”, asegura Revilla.
La concienciación del sector de que pueden ser necesarios mecanismos de concentración empresarial, que disminuyan la excesiva atomización de empresas que tenemos en estos momentos y que permita una acelerada modernización y aumento de la productividad y rendimiento. Y, por último, “la internacionalización de nuestras empresas punteras, buscando los apoyos necesarios para promocionar los productos ibéricos como los de mayor calidad gastronómica de nuestro país”.

El mercado en Europa
Según los datos de la consultora Euromonitor International, la ventas durante 2008 de carne procesada refrigerada en seis de los principales mercados europeos fueron las siguientes: Reino Unido, con 799.700 t (+6,9% de incremento entre 2003 y 2008); Italia, con 758.400 t (+39,3%); Francia, con 708.500 t (+14,5%); Alemania, con 457.500 t (+14,4%); España, con 416.200 t (+31,1% de crecimiento entre 2003 y 2008) y Países Bajos, con 150.900 t (+15,6%).

 

Té verde para conservar la frescura

Debido a una legislación cada vez más estricta en cuanto a la conservación de los preparados cárnicos, sin olvidar la demandas de los consumidores por productos que se mantengan frescos durante más tiempo y que contengan cada vez menos conservantes, los productores de estos alimentos buscan nuevas alternativas que cumplan las más diversas exigencias. Una de estas soluciones pasa por un ingrediente extraído del té verde, que tiene propiedades que ralentizan notablemente la oxidación de las grasas contenidas en los cárnicos. Danisco lo comercializa bajo la marca Guardian.
Diversos estudios realizados por esta empresa demuestran que las propiedades de este extracto de té verde lo hacen más efectivo que los antioxidantes sintéticos, preservando al mismo tiempo el aspecto, el sabor y la textura de productos derivados de la carne de cerdo, vaca y ave. Es, además, más económico que otras soluciones naturales destinadas a este mismo fin, y es igualmente adecuado para carnes con altos contenidos en grasas poliinsaturadas.
Disponible en polvo, estos extractos son de fácil uso, pues pueden ser distribuidos homogéneamente mientras se hace la premezcla con los otros ingredientes, o se puede aplicar mezclado en agua. La empresa recomienda hacer la adición al comienzo de la cadena de producción para así garantizar un resultado mucho más efectivo. La dosis dependerá de la cantidad de grasa que contenga el preparado y el método de procesamiento, así como el envasado y su conservación.
El extracto de té verde Guardian puede utilizarse en jamones cocidos, carnes emulsificadas, mortadelas y patés, así como también en hamburguesas, albóndigas y otros subproductos.

Más I+D+i en todo el sector

La actividad de Investigación, Desarrollo e Innovación en el sector cárnico es una constante por su propia complejidad tecnológica. Pero, aún así, el hecho de que el tejido empresarial esté mayoritariamente constituido por pequeñas y medianas empresas hace que el incrementar los índices de I+D+i de la industria cárnicas sea a veces una asignatura pendiente.
Según los últimos datos del INE disponibles, para el conjunto de  las empresas y sectores españoles,  el gasto en I+D del sector privado se incrementó un 14% en 2007 con respecto al año anterior, mientras que el número de empresas que realizan I+D creció un 16% y el número de investigadores empresariales se incrementó en un 5,4%.
Fruto de esta preocupación, Confecarne ha creado un departamento propio de Fomento de la Innovación para dar servicio a las más de 1.000 empresas cárnicas que la integran, aportándoles información y asesoramiento específico y  especializado sobre esta materia, y recientemente se ha producido la integración de la confederación en la Plataforma Tecnológica Española Food for Life-Spain, dirigida a fomentar la innovación e identificar las necesidades tecnológicas y de investigación de la industria alimentaria española.
Dentro de esta plataforma se ha creado un grupo específico para la industria cárnica, que nace para estar integrado no solamente por industrias cárnicas, sino también por otras que intervienen directamente en ellas, tales como fábricas de maquinaria y envases, aditivos, software, ingenierías, etc., así como Centros Tecnológicos, Universidades y otros organismos públicos de investigación.
Entre las actuaciones que se están realizando se encuentran las siguientes:
· Identificación de las necesidades de innovación en la industria cárnica.
· Elaboración de una mapa de ayudas de I+D+i.
· Edición y difusión de un boletín electrónico de información.
· Creación de un portal web de innovación cárnica.
· Difusión de las actividades que llevan a cabo los CT.
· Impulso y asesoramiento a los proyectos colaborativos sobre I+D+i.
“Para afrontar las nuevas necesidades tecnológicas, la industria cárnica tiene valiosos instrumentos de fomento de la innovación a su alcance, con posibilidades de financiación, niveles apreciables de ayudas, tratamiento fiscal favorable, desgravaciones, etc., tanto para proyectos individuales como para proyectos de cooperación entre empresas”, informó Generoso García, vicepresidente de esa confederación.

Publicado en Tecnifood Nro. 62

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