La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) anunció el pasado mes de septiembre, a través de su nuevo 'Barómetro Anice-Cajamar', que la industria cárnica española continúa creciendo en 2018, superada ya la crisis de 2016 provocada por la alerta de la OMS. Según dicho barómetro, “las empresas cárnicas en 2018 han aumentado su negocio, sus ventas al exterior y elevado el empleo y la inversión”. No obstante, también hay factores limitantes de la actividad, como “la preocupación por la salud por parte de los consumidores, la desinformación en cuestiones de nutrición y seguridad alimentaria, y la falsa imagen de sobremedicación de los animales, consideradas de impacto más negativo en el consumo de carne y sus derivados, que se cree posible frenar con una mayor transparencia del sector”. A estos factores también se suman “la presión de la competencia, la debilidad de la demanda y los costes derivados de la burocracia administrativa”.
Lo cierto es que el cárnico es el cuarto sector industrial de nuestro país, solo por detrás de la industria automovilística, la del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Se trata de un sector formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, con un tejido industrial constituido básicamente por casi 3.000 pequeñas y medianas empresas. Con esta dimensión, la industria cárnica ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 23.998 millones de euros, más del 22,3 % de todo el sector alimentario español, y unas exportaciones de 6.085 millones de euros a países de todo el mundo. Cifra de negocio que supone el 2,2% del PIB total español (a precios de mercado).
El cárnico es el cuarto sector industrial de nuestro país, solo por detrás de la industria automovilística, la del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica
En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, España, según la Asociación, con 1,38 millones de toneladas anuales, lo que significa cerca del 33% del total de la industria cárnica, se sitúa en cuarto lugar de la UE, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).
El jamón curado español cada vez más apreciado a nivel mundial
Por tipo de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que “son los reyes de la producción cárnica de nuestro país”, asegura Anice. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica superan el 30% del valor de los productos comercializados en los canales de libre-servicio y especializados. La producción de ibéricos, según la información que aporta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) está presente en ocho comunidades autónomas y cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de jamones y paletas ibéricas, cuya comercialización en 2017 se situó próxima a las 400.000 piezas, de las que el 45% correspondió a animales de bellota 100% ibéricos. En términos de volumen, la familia de fiambres cocidos ocuparía la primera posición de la cesta por delante de los jamones curados, gracias sobre todo al espectacular crecimiento que el fiambre de pavo ha experimentado en los últimos años. Les siguen en las preferencias del consumidor los jamones cocidos, las salchichas y el chorizo.
La exportación de paletas y jamones curados ha crecido un 120%, se ha pasado de ventas por valor de 183 millones en 2007 a 362 millones de euros en el último año afirma ASICI la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico
Lo cierto es que el jamón curado español es considerado uno de los mejores representantes de nuestro patrimonio gastronómico, totalmente acorde con los fundamentos de la Dieta Mediterránea. De hecho, el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ha sellado recientemente su pieza número 15.000.000 desde su fundación en 1990. “Una cifra que representa la consolidación de CJSE, gracias a las acciones de promoción internacional desarrolladas tanto en Europa como en diferentes países de América, y que refleja la proyección al alza del jamón Consorcio Serrano”.
Por su parte, el jamón ibérico causa gran interés fuera de nuestras fronteras y ha impulsado la aparición de nuevos modelos de negocio. El interés del mercado chino es el mejor ejemplo de ello. Según el ICEX, en el 2017 las exportaciones a China crecieron un 8,4%, hasta alcanzar las 129.000 toneladas, seguido de Francia. México y Estados Unidos se posicionan como los mayores compradores fuera de Europa. El jamón español es conocido en más de 150 países y su consumo es además transversal, ya que es uno producto que gusta a tipos de público muy diferentes.
El jamón y paleta curados españoles triunfan en todo el mundo: las exportaciones del porcino ya superan los 1.600 millones de euros, un 22% más que el mismo trimestre del año anterior. La exportación de paletas y jamones curados ha crecido un 120%, se ha pasado de ventas por valor de 183 millones en 2007 a 362 millones de euros en el último año afirma ASICI la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, alcanzando las 15.723 toneladas. Francia, Portugal y Reino Unido se consolidan como los principales países con más demanda mientras que México y Chile se encuentran entre los mejores compradores fuera de la UE.
Las ventas a China han crecido un 408% en tan solo cinco años. En otros países como Reino Unido el jamón ha dado paso a nuevos modelos de negocio como las franquicias mediante las cuales los consumidores pueden degustar el producto en pequeños locales. La labor y fama de muchos chefs españoles en capitales europeas como Roma, Londres o Berlín también ha ayudado a poner de moda este producto español.
El éxito del jamón en el exterior responde a muchos factores, entre ellos la labor que realizan entes públicos como el ICEX, entidad que ha impulsado un Plan de Promoción del Jamón Ibérico en EEUU o la OECE (Oficina de Exportación de la Carne de España) quien organiza todo tipo de ferias y jornadas en el extranjero para promocionar los productos españoles. Sus iniciativas han permitido que el jamón español sea conocido en países tan singulares como Singapur o Corea del Sur.
Crecen las exportaciones de chorizo
Las exportaciones aumentaron un 25% durante el primer trimestre del año, pasando de 15.000 a 20.000 toneladas según la OECE. Las exportaciones de jamones y paletillas curadas han registrado un valor de 300 millones de euros.
Además del jamón curado, otro de los embutidos que triunfa fuera de nuestras fronteras es el chorizo. Según el Consorcio del Chorizo Español (CChE), asociación que agrupa a compañías del sector cárnico español, el producto etiquetado bajo la marcha CChe se distribuye en 52 países, y en 2017 se superó la cifra de un 1.700.000 kilos etiquetados para su comercialización en el extranjero, lo que supone el doble de la cifra alcanzada en 2016. Los principales mercados del sector son Francia, Reino Unido, Alemania, Portugal y Países Bajos, lo que supone un 73% de la cantidad global de exportaciones.
Cifras más actualizadas hechas públicas por este Consorcio, indican que se ha etiquetado durante el primer semestre de 2018 un total de 1.101.725,18 kg de chorizo, en concreto, un 36% más que en el mismo período del año anterior. Además, la Asociación prevé superar, a finales de 2018, los 2,1 millones de kilos etiquetados, respecto a los 1,6 millones de kilos alcanzados el año anterior. Por el momento, el objetivo se ha conseguido hasta el momento con un grado del cumplimiento de 50,8%. El principal cometido del Consorcio del Chorizo Español es la promoción en mercados internacionales de una marca de calidad que avala valores como la calidad, tradición, autenticidad y origen.
En general, todo el subsector de elaborados cárnicos españoles tienen cada vez mayor aceptación en los mercados internacionales. Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, las exportaciones de cárnicos procesados se incrementaron hasta los 1.066 millones de euros (el 14% del valor de la producción), en tanto que las importaciones se situaron en 364 millones, un 3,2% menos que en 2016. De este modo, es significativo que en diez años el valor de las ventas en el exterior se ha duplicado, superando ya el umbral de los 1.000 millones de euros. El superávit de la balanza comercial se situó en 702 millones de euros, un 17,4% más que en 2016.
Cabe destacar en 2017 el ascenso de las ventas españolas en Italia (+14%) y Francia (+11%), países que, junto a Alemania, Reino Unido y Portugal concentraron el 63% del total exportado. Respecto al origen de las importaciones, sobresalió el retroceso de las procedentes de Portugal (-29%) y Países Bajos (-32%), mientras que las originarias de Alemania, Francia e Italia crecieron. Estos cinco países reunieron más del 68% del valor total importado.
Buenas perspectivas del mercado español
En lo que se refiere al mercado español DBK informa que el valor del mercado de elaborados cárnicos experimentó un aumento del +1,3% en 2017, cifrándose en unos 6.900 millones de euros, en un contexto de ascenso moderado del consumo interno.
“En el bienio 2018-2019 se prolongará la tendencia de ligero crecimiento del valor del mercado, estimándose para el cierre de 2018 una tasa de variación del 1,5%, lo que daría como resultado unos 7.000 millones de euros. En 2019 se prevé un incremento adicional de las ventas, situado en torno al 1%. El ascenso de la inversión en activos productivos, la implementación de procesos de expansión internacional, el desarrollo de productos con bajo contenido de grasa y sal, y el aumento de la oferta de elaborados premium son tendencias que seguirán marcando la actividad en el sector”.
Para Esther de la Cruz, Client Service Senior Executive de la consultora Nielsen, el mercado español de elaborados cárnicos se encuentra en un buen momento, en un entorno donde está creciendo tanto en volumen (+0,6%), como en valor en el último año (+2,9%).
“La familia de pavo, la tercera en peso en el mercado de cárnicos, está cayendo un -2,3% en volumen en comparación con el año anterior. Sin embargo, el pollo, aún siendo un segmento pequeño dentro de la categoría (1,2% cuota volumen) presenta un crecimiento más fuerte que el total del mercado, concretamente un +3,1% en volumen y un +7,1% en valor”.
Para Nielsen, que analiza la distribución organizada en su TAM noviembre 2018 y atribuye un mercado total en valor de 4.786,3 millones de euros, lo que significa un aumento del +2,9% que la misma etapa anterior, y un incremento de un +0.6% en volumen que suponen 521.037 toneladas. En este análisis, las familias que más contribuyen al crecimiento son el lomo que, aunque todavía representa un 4,6% del peso total de las ventas en valor y un 2,3% en volumen, ha sido la categoría de mayor incremento en las ventas +9,1% en valor, hasta alcanzar los 218,5 millones de euros; y el jamón curado que sigue siendo el líder de ventas, con un 34,4% en valor y que también ha experimentado un crecimiento de +4,8%, lo que significa 1.644,4 millones de euros.
Otro caso a destacar en el capítulo de crecimientos es el fiambre de pollo, que aunque se enmarca en un mercado más pequeño de tan sólo el 1,2% del total de las ventas en valor, ha experimentado un crecimiento del +7,1% para 55,8 millones de euros. Mientras que el fiambre de pavo ha estancado su crecimiento, aunque su mercado de ventas en valor es mayor que el del fiambre de pollo y el lomo, porque en concreto ya representa el 11,4% del total de las ventas, con 543,3 millones de euros. Con respecto al mismo período estudiado de años anteriores, en el TAM noviembre de 2018 sus ventas han descendido un -1,4%. De cualquier forma, los datos de Nielsen muestran crecimientos en todas las categorías, aunque en su mayoría muy moderados, pero cabe destacar también el fuet y longaniza, con un 4,4% (351,7 millones de euros), que representa el 7,3% de las ventas y el bacón, +4% (169,2 millones). La categoría que ha registrado un descenso mayor ha sido la sobrasada, con el -2,3% en valor (20,9 millones de euros) con un peso en las ventas del 0,4.
Otro dato a destacar en la venta de derivados cárnicos en la distribución organizada, se hizo público durante la celebración de #DistriMeat una Jornada de conferencias y debate organizada el pasado 17 de septiembre, enmarcada dentro de los actos de la feria cárnica Meat Attraction. En esta se informó que una de las tendencias claras de consumo de este mercado se ha registrado en la venta atendida en este tipo de superficies, dado que esta creció un +10,4% durante el último año. Teniendo en cuenta que el canal especializado acapara el 30% de las ventas, frente al de la distribución que controla el 70% restante.
En relación al consumo en los hogares españoles, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación (MAPA) en su TAM de junio de 2018, muestra un incremento en el consumo total de carnes procesadas, con +2% en volumen para 530.908 toneladas y un +2,7% en valor, que se traduce en 4.603,9 millones de euros. En dicho panel, el jamón y la paleta curados, que representan el 18% en volumen y el 29.8% en valor del consumo total de charcutería, han experimentado un incremento del +2,5% en volumen, mientras que en valor ha registrado un leve descenso de -0,5%, que se traduce en 1.370,1 millones de euros.
No obstante, esta categoría de productos, dado el peso específico en el total del consumo, continúa siendo el más influyente como dinamizador del sector que, por lo demás, empieza a reactivarse en algunas categorías, e incluso a mostrar incrementos destacables. Tal es el caso, como ya señalaron la consultora mencionada, del lomo embuchado, que el MAPA estudia en su conjunto, normal e ibérico. Según el Ministerio, aunque este mercado solo representa el 4,6% del consumo global, ha experimentado crecimientos del +9,2% en volumen, y del 5,5% en valor, para 210,1 millones de euros.
Igualmente llama la atención, pero en sentido contrario, el importante descenso sufrido en el consumo en el hogar del jamón ibérico, con -12,6% en volumen, y -11,86% en valor hasta alcanzar los 332 millones de euros. Estas cifras se explican por el aumento de precio del jamón ibérico auténtico, cuya compra y consumo se está trasvasando a jamones curados de capa blanca de gran calidad. Sin olvidar el problema surgido el pasado año, que para muchos consumidores significaba identificar con claridad un verdadero jamón ibérico. La paleta cocida es otra de las categorías cuyo consumo ha registrado un mayor descenso, del -12,1% en volumen, y el -10,8 en valor, para 12,7 millones de euros, aunque el jamón cocido parece que empieza a remontar con un +3,6% en valor.
Estos descensos pueden explicarse por la opción de muchos consumidores de sustituir estas categorías por otros fiambres cocidos como son los de pavo y pollo, considerados más saludables. De hecho, el MAPA ha analizado por primera vez y por separado estos dos productos, que en el TAM de junio 2018, han experimentado crecimientos muy llamativos del +97% y el +96%, respectivamente, en volumen, y del +99,4 en valor, el caso del pavo, y el +97,9% en el del pollo, para 441,2 millones de euros, y 42,7 millones, respectivamente. Ambas categorías suman ya el 10,5% del consumo total de derivados cárnicos en los hogares españoles. El consumo por habitante y año de los embutidos y charcutería es de a 11,63 kilos, mientras que el gasto per cápita asciende a los 100,88 euros., con un precio medio por kilo de 8,67 euros.
Nueva IGP para la Morcilla de Burgos
El pasado 18 de octubre de 2018, el Consejo de Ministros de Agricultura y Pesca de la Unión Europea en Luxemburgo entregó al ministro español, Luis Planas, el diploma de reconocimiento de la IGP “Morcilla de Burgos”.
Tras varios años de gestiones desde que empezó su tramitación nacional, la IGP se inscribió en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas el pasado 5 de septiembre. Con esta, en España son actualmente 17 los productos cárnicos de calidad diferenciada registrados en la Unión Europea (UE).
La IGP “Morcilla de Burgos” ampara un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción en cuya elaboración se utilizan cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. Una de las cualidades específicas que hacen el producto diferente se debe a la utilización de la cebolla horcal, también denominada matancera o de matanza, que se ha cultivado tradicionalmente en la provincia de Burgos.
