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Cárnicos, una industria puntera en innovación

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La industria cárnica está evolucionando al mismo ritmo que lo hacen los consumidores y sus gustos, apostando por la incorporación de nuevos formatos para libre servicio y la ampliación del portafolio de productos con referencias que suponen una mejora de la calidad. Esta adaptación a las nuevas tendencias de consumo ha supuesto al sector cárnico crecimientos en volumen de más del 5% hasta finales de 2010

La industria cárnica evoluciona en la medida que lo hace la sociedad y sus preferencias, apostando por la incorporación de nuevos formatos para libre servicio y la ampliación de su cartera de productos con referencias de mayor calidad. El acondicionamiento a las nuevas tendencias de consumo le ha reportado al sector cárnico crecimientos en volumen de más del 5%, según datos aportados por las consultoras Nielsen y SymphonyIRI, hasta finales del pasado ejercicio.
Por otra parte, el comercio de productos cárnicos exportados en 2009 incrementó un 9% en valor, sobrepasando los 2.350 millones de euros y superando, por segundo año consecutivo, el millón de toneladas. En contra, la producción en 2009 registró un descenso en volumen del 7,9% y los precios experimentaron una ligera caída del 0,3%.
Un sector tan emblemático como el cárnico ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, lanzando al mercado productos relacionados con la salud y la seguridad y también con la comodidad y el disfrute.
Además, hay que tener en cuenta que la industria cárnica es uno de los cinco primeros sectores y que España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Por esta razón, no sólo hay que tener en cuenta el papel que está jugando la gran distribución al modernizar y profesionalizar un sector tan maduro como el cárnico, sino que el comercio tradicional, todavía representa un 20% del mercado de alimentación y cuenta con sus propias armas nada desdeñables como confianza, atención personalizada y calidad, entre otras.

Crecimientos en volumen
Según datos obtenidos de la consultora Nielsen en el año móvil hasta abril de 2010, las ventas de productos cárnicos aumentaron tanto en volumen (6,6%) como en valor (5,6%), alcanzando las 269.262 toneladas. Por categorías, cabe destacar las subidas de los loncheados y el fuet más longaniza, un 9,2% y un 10.1%, en volumen respectivamente. Además, las salchichas también crecieron un 5%, registrando 58.457 toneladas, mientras que los embutidos mini descendieron en volumen un 1,2% y los fiambres mini y york se mantuvieron en 25.828 toneladas.
Asimismo, la consultora SymphonyIRI señala crecimientos en volumen del más del 5%, alcanzando un total de 306.763 toneladas, en el año móvil hasta finales de noviembre de 2010, mientras que en valor el aumento es menor, 1,21%. La misma fuente señala aumentos en volumen de los segmentos de fiambres y jamón cocido (10,05%), beicon/panceta (9,78%), salchichas (7,56%), surtido de embutidos (6,92%), entre otras y descensos importantes de segmentos como sobrasada/cremas de untar (-22,66%), patés/foies (-12,19%) y lomo embuchado (-0,73%).

Menos producción y también menos precio
Los resultados económicos de 2009, según Mercasa, fueron peores que los obtenidos en 2008, debido a que la producción registró un descenso en cantidad del 7,9% y los precios experimentaron una caída del 0,3%. Así el valor generado por el sector cárnico y ganadero resultó inferior en un 8,2% con respecto al año anterior.
En 2009 la producción animal alcanzó un valor de 9.855,5 millones de euros, equivalentes al 73% del valor de la producción animal y al 25,6% de la producción total de la rama agraria. Mientras que en la Unión Europea el valor de la producción cárnica supera los 45.000 millones de euros, que equivalen a más del 60% del valor de la producción animal y a más del 20% de la producción de la rama agraria.
En concreto, el porcino en España supone el 43%, la carne de vacuno el 25%, las aves el 12% y las de ovino y caprino el 8% y en la Unión Europea la carne de porcino ocupa el 55%, aves el 28%, vacuno el 19%, ovino 3%, conejos 1,5% y caprino 0,5%.
La producción en 2009 cayó en los tres casos: avícolas, vacuno y porcino. Siendo esta última la que mejor ha resistido a la crisis, con una reducción más moderada, del 5%, de sus volúmenes de producción.

Un sector clave
Los datos del sector lo confirman como uno de los cinco primeros en la industria de nuestro país, siendo la facturación total de las empresas cárnicas en 2009 de 19.000 millones de euros, lo que representa el 20% de la facturación total del sector alimentario, el 14% del PIB industrial y el 2% del PIB total de España. Además, la industria cárnica genera cerca de 90.000 puestos de trabajo directos, lo que supone más del 20% del empleo total del sector alimentario español. Estos datos hacen referencia a más de 700 mataderos, 2.370 salas de despiece y más de 4.500 industrias de elaborados. Siendo Castilla y León la Comunidad Autónoma donde aparecen mayor número de mataderos, mientras que en el caso de las salas de despiece y almacenes frigoríficos es Cataluña la que ocupa el primer lugar.

 Asimismo, el porcino constituye el componente más importante del sector cárnico en nuestro país (60%), seguido de las producciones avícolas (24%) y vacuno (13%). Hay que destacar también la importancia que está cobrando la actividad en la red de mercas de los mataderos, que ascendió a unos 1.170 millones de euros y el volumen comercializado se aproximó a unas 410.000 toneladas.
Atomización empresarial
El sector cárnico presenta una alta atomización, integrado por empresas de pequeño tamaño que operan en el ámbito local o regional. Según datos de la consultora DBK, en 2009 estaban inscritas alrededor de 4.550 empresas fabricantes o transformadoras de carnes y derivadas, aves y caza, destacando Barcelona como la provincia que cuenta con un mayor número de empresas, con un 10,5% del total de las compañías homologadas, seguida de Salamanca (6,7%) y Girona (5,3%). Asimismo, según DBK, los cinco primeros operadores en términos de ventas en el mercado interior reunieron una cuota conjunta del 26%. Por esta razón, este sector tan maduro se está centrando en la incorporación de nuevos formatos, tanto para el libreservicio como de alto valor añadido, además de buscar nuevos mercados en el exterior y potenciar los ya existentes como Japón, Estados Unidos, China, Australia o Brasil.

La importancia del comercio exterior

En la base de la estructura empresarial se encuentran un elevado número de pequeñas y medianas empresas, aunque el sector está liderado por unos pocos y grandes grupos con estrategias comerciales en las que las exportaciones ocupan un lugar fundamental. Si bien la entrada de capital internacional no es muy significativa, aunque tiende a ser más visible en los grupos más importantes. Además del comercio exterior la industria cárnica se está centrando en la innovación y mejora tecnológica y el incremento de la competitividad.
Las exportaciones se han convertido en la base para garantizar la sostenibilidad del sector, ya que las demandas internas no pueden absorber la producción. Así en el caso del porcino las exportaciones representan casi la cuarta parte del volumen total del sacrificio.
El valor de la carne y los productos cárnicos exportados en 2009 incrementó un 9% superando los 2.530 millones de euros, y superando, por segundo año consecutivo, el millón de toneladas. La tasa de cobertura del sector cárnico español llega al 216%. Son Portugal, Francia y Alemania los principales destinos de dichas exportaciones en la Unión Europea y fuera destacan las ventas en Rusia, Japón y Corea del Sur. En cambio, hay otros destinos como China, Taiwán, Brasil o México, que se encuentran actualmente por debajo de las expectativas planteadas.
Las importaciones, que se quedaron en 801 millones de euros, están compuestas en un 85% por carne fresca. Además, durante el pasado ejercicio, se redujeron las importaciones de porcino, mientras que se mantuvieron el vacuno y ovino. Nuestros principales proveedores son Alemania, Dinamarca y Francia.

Carne fresca y comercio tradicional
Durante el año 2009 el consumo total de carne ascendió a cerca de 2.808,3 millones de kilos y supuso un gasto en torno a 18.036,6 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentró en los hogares (81,1%), mientras que la restauración comercial supone el 14,9% y la restauración social y colectiva el 4% restante.
De esta manera, los hogares españoles consumieron más de 2.277 millones de carne y productos cárnicos y gastaron 14.000 millones de euros. En términos de per cápita se llegó a 49,79 k de consumo y 327,97 euros de gasto.
El consumo más notable se asocia a la carne fresca (37 k por persona) y, de manera concreta al pollo (casi 13 k per cápita) y al cerdo (por encima de los 11 k por persona). En lo que se refiere a la carne transformada, resultó importante el consumo en los hogares (11,88 k y 100,74 euros por persona), mientras que la demanda de carne congelada (menos de 1 k y 4,91 euros de gasto por persona) tiene una repercusión reducida.
Asimismo, los hogares en 2009 recurrieron mayoritariamente para realizar sus compras de carne a los establecimientos especializados (40,16%), seguido del supermercado (38,49%) y el hipermercado (12,38%).


Nuevas tecnologías a debate

Bajo el título “Nuevas tecnologías en la Industria cárnica” Confecarne (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España) celebró una Jornada con la colaboración del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), en la que los investigadores de los principales centros tecnológicos españoles analizaron las investigaciones y aplicaciones de tecnologías de vanguardia a los procesos de producción, envasado y conservación de la industria cárnica.
Entre las ponencias presentadas, destaca la información aportada por Narcís Grèbol, del Centa, que informó sobre las nuevas tecnologías en productos cárnicos, presentando algunas tan novedosas como la EIS (Electrical Impendance Spectroscopy) para la detección de calidades en carnes como jamones; la tomografía de rayos X, para la estimación rápida de la composición de canales o animales vivos; el infrarrojo y la resonancia magnética, para el control de secado de piezas; la espectroscopia dieléctrica; las microondas y la radiofrecuencia (con aplicaciones en descongelación, pasteurización o secado); las altas presiones hidrostáticas, aplicadas ya en productos curados, cocidos y platos preparados; o el Quick Dry Slice, para el secado ultrarápico de lonchas. Asimismo, Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico como los parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc. También presentó estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones de productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.
Por otra parte, también actualizaron las tendencias del envase, a través de Ramón Catalá, del IATA, que se centró en de los nuevos materiales plásticos, como polímeros de alta barrera y biopolímeros, y también sobre el envase activo, que libera elementos activos o retienen agua o exudados, con agentes antivaho o antimicrobianos, y los envases inteligentes, con emisión de radiofrecuencia, indicaciones de tiempo/temperatura o frescura para carnes o biosensores.
Finalmente, también se informó sobre las actividades de la Plataforma Tecnológica Española “Food for life Spain”, como tractor de la innovación para la industria alimentaria española.

Fomento de la innovación

En esta dirección está trabajando Confecarne, mediante la creación de un departamento propio para dar servicio a más de 1.000 empresas cárnicas asociadas, aportándoles información y asesoramiento específico y especializado sobre estas materias, además de promover la creación de un grupo específico de análisis e identificación de necesidades tecnológicas en la industria cárnica dentro de la plataforma ya mencionada “Food for Life Spain”, constituida por la FIAB. Los objetivos de este departamento son, por un lado, inducir en el sector cárnico una cultura que fomente las inversiones innovadoras como vía para asegurar su supervivencia y viabilidad a largo plazo; y por otro lado, facilitar la participación de las empresas en los programas nacionales e internacionales, que lleven adelante el Plan Nacional de I+D+i 2008/2011, así como la colaboración para la realización de proyectos conjuntos. Y por último, dicho departamento prevé acercar las empresas cárnicas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración.
Además, Confecarne es miembro de  pleno derecho en el Consejo de Dirección del Centro de Competencia Científico-Técnica en Productos Transformados de la Carne (CECOC-PTC), creado por la Administración, la FIAB y el propio sector cárnico. Y por su parte, el CECOP está integrado por los más importantes centros públicos y centros tecnológicos de investigación en esta materia, además de por empresas privadas con departamentos de investigación propios.
También Confecarne se incorporó a la Fundación Centa (Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios), de cuyo patronato en miembro y entre las aportaciones técnicas de la Confederación se encuentra la publicación de la Guía Nacional de Mejores Técnicas Disponibles para el sector cárnico, adaptadas a la realidad industrial del país, con el objetivo de ayudar a las autoridades en la concesión de las AAIs y a las empresas para orientar sus inversiones y procesos productivos, de manera que se minimicen los consumos de recursos naturales (agua y energía) y emisiones contaminantes.

Mejora nutricional y reducción de sal

La industria cárnica está trabajando desde hace años para el desarrollo de productos con bajo contenido en grasa, energía y sal, con el fin de colocar en el mercado productos cada vez más saludables, seguros y sensorialmente apetecibles. Así la combinación de nuevos desarrollos tecnológicos y productivos, junto con patrones de dieta equilibrada y un estilo de vida saludable y activo, son fundamentales para conseguir una nutrición óptima. Por ello, el consumo de elaborados cárnicos en la cantidad recomendada dentro de una dieta sana y equilibrada, no supone en modo alguno un exceso de sodio en la alimentación.
Por otra parte, la industria cárnica está fuertemente involucrada en el desarrollo y cumplimiento de la Estrategia NAOS y para ello se han adquirido compromisos en aspectos como la implantación de la información nutricional en el etiquetado, trabajo en la reducción de la cantidad de sodio y grasas, desarrollo de nuevas gamas de productos bajos en sodio y grasas y el respeto de un código de autorregulación para la publicidad, especialmente dirigida a los niños. La prueba de que los compromisos se están cumpliendo se traduce en que los productos cárnicos con bajo contenido en sal presentes en el mercado representan ya más de un 25% de las familias de productos de mayor consumo, y en el jamón curado se ha reducido en cerca del 50% la incorporación de sal al proceso de elaboración.

Tradición y tecnología en el jamón serrano
Un elaborado tan emblemático como el jamón serrano cuenta con su propia Fundación desde el año 2000, que agrupa a un centenar de empresas de 13 comunidades, con el objetivo de difundir y proteger la denominación “Jamón Serrano”, amparada a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Entre las novedades de la Fundación, destaca el acuerdo de colaboración firmado con la firma asturiana Treelogic, para el asesoramiento permanente de expertos en Tecnologías de la Comunicación y aplicación de las más innovadoras propuestas. Como primeras actuaciones Treelogic creó un boletín especializado en tecnologías para los miembros de la Fundación y se estudia la viabilidad de realizar un completo estudio sobre la trazabilidad del jamón serrano.

Una industria puntera
Desde la Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Maquinaria para la Industria Cárnica (Aefemac), señalan que el sector ha desarrollado varias innovaciones en los años recientes que se han traducido en patentes inclusive a nivel mundial. Además, según Víctor Alves, director de dicha Asociación, “más que hablar de innovaciones más significativas de los últimos años, habría que hablar de las innovaciones que de manera constante realizan las empresas del sector transformador de productos cárnicos teniendo en cuenta el porcentaje de inversión de I+D en sus balances y la estrecha relación que las empresas mantienen con los centros tecnológicos más punteros”.
Entre las innovaciones llevadas a cabo en el sector, desde Aefemac destacan, la creación de maquinaria para procesos de curado acelerado que permite reducir drásticamente los tiempos, con el consecuente ahorro en las cámaras de stock de producto, requerimientos de espacio o consumo energético.
Recientemente también se diseñó una máquina capaz de higienizar y esterilizar el interior del mango de los cuchillos y en los que se ha podido demostrar una cantidad nada despreciable de microorganismos patógenos. Otras empresas han creado un porcionador-retorcedor semiautomático, siendo el valor de este producto la virtud de acercar a los pequeños productores de embutidos (antes reservado sólo a la gran industria) haciendo el trabajo de embutir y porcionar al mismo tiempo. Esto se traduce en un rentable ahorro de tiempo y de mano de obra, además de aumentar la productividad.
Por otra parte, hay empresas asociadas que han desarrollado equipos de altas presiones, una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua).
En lo que se refiere a la competencia española en maquinaria frente al exterior, desde Aefemac, destacan que son los países más desarrollados los que tienen más tradición en temas cárnicos, como Rusia, Argentina y Estados Unidos, entre otros y que a lo largo de 2010 las exportaciones de maquinaria aumentaron un 20% respecto a 2009, siendo el destino México, Francia, Portugal, Venezuela y Países Bajos.
Finalmente, es importante señalar que gracias al aumento de dichas exportaciones, las empresas del sector, y a pesar de la crisis, han mantenido unos resultados alentadores.

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