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Cárnicos:el sector reclama ayudas y confía en las exportaciones

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Uno de los sectores económicos más importantes de España, el productor de carne y derivados cárnicos, sigue mostrando crecimientos vegetativos en sus ventas, ha acusado recibo de los embates de la crisis mundial y, en el caso de los elaborados ibéricos, se encuentra en una situación comprometida. Estiman que los nuevos formatos de consumo y las ventas al exterior podrán ayudar a mejorar paulatinamente la situación actual

La industria de elaborados cárnicos en nuestro país es una de las más importantes de todo el tejido industrial alimentario, no solamente por su magnitud, sino también por su potencial exportador. De vital importancia para garantizar el crecimiento de las empresas más allá del mercado interno, que tiene varios años mostrando incrementos vegetativos e, incluso, estancamientos en algunas de sus categorías.
De acuerdo con los datos de 2008 (últimos disponibles), el sector elaborador de productos cárnicos superó las 1,3 millones de toneladas (+2%), de las cuales 271.900 t correspondieron a jamones y paletas curadas, 197.020 t a embutidos curados, 183.510 t a jamones y paletas cocidos, 382.450 t a otros cárnicos tratados por calor (como es el caso de embutidos, salchichas, etc.), 185.400 t a productos adobados y frescos, y 84.220 t a platos preparados. En valor la cifra alcanza los 19.339 millones de euros, un 4,3% más que en 2007.
En cuanto a las piezas de jamones y paletas curadas, durante 2008 se produjeron 47,2 millones de piezas (+1,2%), de las cuales 37,4 millones correspondieron a jamones de cerdo blanco, 4,2 millones a paletas de cerdo blanco y el resto (5,63 millones) a ibéricos.
Según un informe de la consultora DBK, en 2009 las ventas en valor apuntan a un incremento del 3%, hasta los 6.700 millones de euros. Y se cree que la recuperación será mayor en este año, cuando se alcance la barrera de los 7.000 millones, con un crecimiento del 4,5%. No obstante, se estima que la fuerte competencia que se registra en el sector seguirá afectando a la rentabilidad de las empresas a corto plazo, a pesar del favorable comportamiento  esperado en los costes de las materias primas, que han mostrado descensos en los últimos meses, aunque no se tienen cifras concretas.
España es el cuarto principal productor europeo de cárnicos, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Hay que destacar, sin embargo, que nuestra capacidad industrial instalada es mucho mayor y se está a la espera de abrir mercados para seguir creciendo.
De acuerdo con el informe sobre la Alimentación en España de Mercasa, las estrategias que están llevando a cabo las empresas para estimular el consumo interno pasan por el lanzamiento de nuevos formatos, sobre todo en aquellos loncheados de fácil utilización, cuyas tasas de crecimiento superan los dos dígitos, como muestra de la demanda que están teniendo en el público. Este formato ha tenido tanta aceptación que se estima que, del total de las ventas en el libreservicio, un 75% corresponden a productos loncheados listos para consumir. Las empresas están también innovando en la gama de productos más saludables.
La apertura a mercados exteriores se presenta como una de las oportunidades de crecimiento para las empresas que laboran en el sector. Los países hacia donde se dirigen estas partidas son, principalmente, Estados Unidos, China, Australia y Brasil, sin menoscabo de las ventas tradicionales a la Unión Europea, que se mantienen estables. No obstante, durante el primer semestre de 2009 las exportaciones han disminuido mientras que las importaciones han aumentado, si bien las cifras del segundo semestre, aún no contabilizadas, podrían cambiar esa tendencia.

La crisis afecta a este sector
De acuerdo con las palabras de Jaume Blancafort, presidente de la Confederación  de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España, Confecarne, “la industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país. Aunque a distancia de ellos, sólo estamos por detrás de la industria automovilística, el sector de energía eléctrica y la industria del petróleo y combustibles. Todos estos sectores están recibiendo, lógicamente,  un gran apoyo por parte del Gobierno, antes y ahora durante la crisis, como las medidas específicas de apoyo para el sector del automóvil, que acaba de implementar el Ejecutivo”.
Por el contrario, esta organización estima que el sector está navegando por la crisis en soledad, aunque su relevancia socioeconómica debiera tenerse en cuenta. “No sólo representamos el 2% del PIB de nuestro país, sino el 14% del PIB industrial. Al contrario de estos sectores gigantes de los que hablaba, nuestro tejido industrial está formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, además de todos los sectores auxiliares que realizan su actividad en torno a la nuestra”.
Estima, por tanto, que la Administración debe considerar medidas que permitan facilitar a las industrias cárnicas el tránsito por la actual situación económica, tal y como se está haciendo con otros sectores. “Hay que abordar medidas novedosas, ágiles y eficaces, de carácter financiero. Se propone desde el sector la creación de una línea de avales del Estado combinada con un instrumento de regulación del mercado, de manera que los fabricantes almacenarían sus excesos de producción por un tiempo establecido, retirando esa oferta del mercado, pignorando esas existencias almacenadas como garantía suficiente para cubrir el aval. Éste permitirá obtener la financiación bancaria para el circulante necesario para la adquisición de materias primas a los ganaderos”, concluye Blancafort.
Como se verá más adelante, la crisis también está afectando a la producción de cárnicos ibéricos, que atraviesa problemas de producción, consumo, costes y de identidad. “La gravedad de la situación amenaza con hacer desaparecer el sector ibérico tradicional, entendiendo como tal el que está vinculado a la producción extensiva en el Suroeste Peninsular, tras el fracaso de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico en los objetivos iniciales que perseguía, que no eran otros más que proteger el ecosistema de la dehesa y los cerdos ibéricos sustentados en ella”, dijo Jaume Blancafort. Es por ello que están realizando numerosas campañas para promover el consumo, incluso en los más pequeños, así como también reclaman la creación de una Indicación Geográfica Protegida para los ibéricos de dehesa.

Crece la venta de curados en la gran distribución

Según los datos del TAM de agosto 2009 de la consultora Nielsen, que audita las ventas en los establecimientos de libre servicio y tiendas tradicionales, las ventas de cárnicos alcanzaron las 457.409,2 t (+2%).  De este total, el fuet y la longaniza sumaron 26.464 t (+2,1%), el jamón cocido tipo York alcanzó las 78.835 t (+1,2%), el salchichón quedó en 19.605 t (-0,2%), el jamón curado totalizó 85.007 t (+1,1%), el chorizo superó las 48.000 t (+1,3%), los fiambres (excluyendo pavo y pollo) sumaron 61.995 t (+3,1%).
El pavo totalizó 44.831 t (+5,6%); el pollo mermó a 3.064 t (-2,4%); el salami  también cayó a 3.991 t (-3,%), el paté y el foie alcanzó las 22.716 t (+0,6%), las salchichas registraron 55.178 t (+1,2%); la sobrasada registró 3.050 t (+3,8%); y el resto de presentaciones alcanzó las 4.652 t (+35%).

El consumo permanece estable
Según los datos analizados por Mercasa, el consumo de cárnicos en los hogares españoles fue de 510.520 t con un gasto de 4.384,1 millones de euros y cifras per cápita similares a las de años anteriores. En la restauración comercial y colectiva alcanzó las 154.600 t y 1.082,1 millones de euros. Los hogares de clase alta y media alta registraron los mayores consumos, que disminuyeron en aquellos hogares con menores ingresos económicos. Los hogares sin niños adquieren mayor cantidad de derivados cárnicos, así como aquellos en los cuales la persona encargada de la compra tiene una edad superior a los 50 años.
Los consumidores que residen en municipios con menos de 10.000 habitantes registran mayores niveles de compra que en las grandes ciudades. Por comunidades autónomas, Castilla y León y Aragón registran mayores ingestas per cápita, mientras que en el extremo opuesto están Canarias y Murcia.

Una estructura empresarial atomizada
Existen más de 4.000 empresas que se dedican a la producción de elaborados cárnicos, muchas de ellas con producciones artesanales o dirigidas a mercados locales o regionales. DBK las cifra en 4.546, con un total de empleo de 66.000 trabajadores. Existen, en el lado opuesto, grandes grupos empresariales, algunos de ellos con vocación claramente exportadora. Buena parte de estos grupos han establecido una completa cadena productiva, que va desde la producción de la carne hasta su venta y comercialización en los mercados externos.
De acuerdo con el informe de esta consultora, los cinco primeros operadores en términos de ventas en el mercado interno son Campofrío, ElPozo, Casa Tarradellas, Grupo Alimentario Argal y Corporación Alimentaria Guissona, y una cuota conjunta de mercado que alcanzó el 26% del total. Este porcentaje crece al 32,4% si se suman los cinco siguientes operadores.
Debido al aumento en algunos capítulos de gasto, como es el de materias primas y transporte, que no han podido trasladarse a los precios de venta, la rentabilidad sectorial ha disminuido y se ubica actualmente entre un 2 y un 5%.

Comercio exterior, positivo
Según Mercasa, las exportaciones de elaborados cárnicos durante 2008 crecieron un 14,5%, y se han convertido en el principal elemento dinamizador de sus actividades. DBK asegura que este incremento fue del 7,8% hasta los 556 millones de euros. Las importaciones, por su parte, han registrado una gran desaceleración al aumentar apenas un 2%, mientras que en 2007 el índice había sido del 17%.
Las principales partidas exportadas son jamones y paletas, que se incrementaron un 33,2%; el jamón cocido aumentó un 10,1% y los fiambres apenas un 1,3%.
Confecarne tiene datos del primer semestre de 2009, que muestran un descenso importante en las exportaciones, al registrar 51.546 t (-20,8% con respecto a ese semestre de 2008) y 1.346 millones de euros. Las importaciones en cambio, han crecido un 21,3% hasta las 51.149 t, si bien en valor se estancaron en 122,4 millones de euros (-0,6%).

Hacia una mayor reducción en el uso de la sal

La industria cárnica española está fuertemente involucrada en el desarrollo y cumplimiento de la Estrategia NAOS, puesta en marcha por el Ministerio de Sanidad y Política Social, a través de los acuerdos suscritos por la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), de la que forma parte, y que son controlados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).
Para alcanzar estos objetivos, la industria asegura haber adquirido compromisos en aspectos como la implantación de la información nutricional en el etiquetado de los productos, trabajar en la reducción de la cantidad de sodio y grasas en los productos, desarrollar nuevas gamas bajas en sodio y grasas y respetar el código de autorregulación para la publicidad, especialmente la dirigida a los niños (Código PAOS).
“Por ello, a día de hoy, los productos cárnicos con bajo contenido en sal en el mercado representan ya más de un 25% de las familias de productos de mayor consumo. En un elaborado tan emblemático como el jamón curado se ha reducido en cerca del 50% la incorporación de sal al proceso de elaboración”, aseguran desde la patronal. “Los elaborados que la industria cárnica española pone a disposición de los consumidores cumplen de forma estricta con toda la normativa comunitaria en cuanto a sus composiciones y procesos de elaboración y controles del mercado, y contienen las dosis recomendadas de sales y otros conservantes necesarios para garantizar la calidad, el sabor y la conservación necesarios. Contienen, por tanto, los ingredientes y formulaciones que marca la exhaustiva legislación de la Unión Europea, que, por otra parte, es considerada como la más desarrollada y garantista en lo que se refiere a control, seguridad alimentaria y protección de la salud”.
Desde 2003, Confecarne constituyó el Grupo de Trabajo de Nutrición y Salud, en el que participan técnicos de los departamentos de producción, calidad e I+D, así como varios centros públicos de investigación, como el Centro de Tecnología de la Carne (IRTA), el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (CSIC), Ainia o el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de Navarra. Además, el sector cárnico participa en el Centro de Competencia Científico-Tecnológica en Productos Transformados de la Carne (Cecoc-PTC), y se ha incorporado a la Fundación Centa (Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios), de cuyo patronato es miembro.

Retos más importantes
Según diversos analistas del sector procesador de carnes y elaboradores de cárnicos, son varios los retos que tiene este sector para superar con creces la actual coyuntura que están viviendo.
En el plano exterior, es necesario fomentar aún más las exportaciones, abrir nuevos mercados, mejorar la competitividad exterior y levantar las restricciones actuales para exportar a numerosos países, para lo que se deberá contar con el apoyo decidido de las Administraciones Públicas. “Es necesario desarrollar intensos mecanismos de apertura y promoción en mercados exteriores, tanto en  la UE como, sobre todo, en terceros países”, explican desde la Confederación.
Junto a los demás sectores agroalimentarios, aspiran a conseguir la tramitación y puesta en marcha de una Ley de Calidad Alimentaria, que ordene y normalice todos los aspectos relacionados con la calidad, que involucran de forma muy intensa a todos los eslabones de la cadena de producción y consumo de alimentos, desde el sector primario hasta el consumidor. Además, consideran necesario impulsar la puesta en marcha de interprofesionales operativas, representativas y fuertes que contribuyan a hacer avanzar a los diferentes sectores de la carne.
También fomentan la innovación en las empresas cárnicas, aportándoles información y asesoramiento específico y especializado sobre esta materia. Además, se trabaja para facilitar la participación de las empresas en los programas, nacionales e internacionales, que se llevan adelante gracias al Plan Nacional de I+D+i 2008-2011, actualmente vigente, así como la colaboración para la realización de proyectos conjuntos, y para acercar a las empresas cárnicas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración.

Sector ibérico: crisis y oportunidades
Según palabras de Julio Revilla, presidente de la asociación que engloba a los productores de productos ibéricos, Iberaice, “nuestro sector atraviesa en los últimos tiempos una profunda crisis, que podemos definir en una doble dirección. En primer lugar, una crisis de producción, que yo me he permitido bautizar como la ‘burbuja del ibérico’, en una clara comparación con la más famosa del sector inmobiliario. Esta situación afecta tanto al sector productor como al elaborador del ibérico”.
El primero ha visto subir sus costes de producción de forma significativa y, al mismo tiempo, sufre una enorme retracción en la demanda de sus cerdos, originada por las altísimas existencias de productos que no tienen salida en las fabricas, consecuencia del elevado número de nuevas empresas que se sintieron atraídas por este sector y del drástico descenso en el consumo de productos que la crisis ha originado, lo que se ha traducido en una significativa bajada de los precios de los cerdos, “que en algunas calidades ha llegado a superar el 50%, con lo que la situación de los ganaderos del ibérico es en estos momentos, simple y llanamente, insostenible”.
Además, al exceso de sus existencias sin vender se le ha unido la retracción crediticia de los bancos, que han catalogado al sector ibérico como de alto riesgo. Sin posibilidad de financiar sus circulantes y sin ventas, el panorama de estos industriales es igualmente difícil. “Para conseguir liquidez se están vendiendo productos a muy bajos precios, lo que predice tiempos muy difíciles para la rentabilidad de las empresas y un largo plazo hasta que puedan volver a alcanzar precios adecuados, que sólo el incremento del consumo conseguirá”, explicó. Como consecuencia de todo ello, estima que el sector ha acumulado unas pérdidas superiores a los 600 millones de euros.
La segunda crisis es de ‘identidad’, y se debe al abandono de las producciones extensivas, de mayor calidad, y su sustitución por una producción intensiva, a base de piensos, buscando una rentabilidad rápida y abandonando el sentido tradicional de los elaborados de cerdo ibérico. “Cualitativamente, el mejor producto elaborado del cerdo ibérico debe provenir de un animal alimentado en régimen extensivo a base de bellotas y hierbas, y este tipo de manejo y alimentación sólo se puede dar en la dehesa”, comentó Revilla.

Rechazo a la Norma de Calidad
Por ello, Iberaice viene impulsando una Indicación Geográfica Protegida, que permitiría dotar al sector tradicional del ibérico -a ganaderos e industriales vinculados de verdad al ecosistema de la dehesa- de una figura de protección comunitaria de sus cerdos ibéricos y productos derivados.
Sin embargo, algo tan evidente y necesario para poner en valor lo mejor de nuestra gastronomía, protegido comunitariamente y con sistemas de aseguramiento de calidad rigurosos, en contraposición a lo que ahora ocurre con la denostada y poco eficaz Norma de Calidad puesta en marcha por el Ministerio de Agricultura -actualmente Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM)-, no tiene tantos apoyos como cabría esperar.
Hay Comunidades Autónomas, como la andaluza, que rápidamente han visto su necesidad y ventajas y la han apoyado decididamente, hasta el punto de que el propio Parlamento ha aprobado, por unanimidad, una propuesta en este sentido. Otras, como la extremeña, mantienen una actitud de duda, y tanto Castilla y León como Castilla-La Mancha mantienen una postura de prudente silencio, “quizás temerosos de que su potente sector elaborador de productos procedentes de cerdos de cebo no esté muy interesado en manifestar un decidido apoyo a la IGP. En cuanto a Portugal, cuyas dehesas y cerdos alentejanos son necesarios para dar contenido a una IGP geográficamente conexa a las dehesas del suroeste peninsular, es tradicional su lentitud en la toma de decisiones, por lo que aún no se conoce ninguna opinión ni pronunciamiento de sus autoridades ministeriales, aunque sí lo han hecho, favorablemente, las asociaciones ganaderas y de fabricantes del país vecino”.
“Por su parte, nuestro Ministerio competente, el MARM, mantiene una tibia postura, defendiendo obstinadamente una Norma que ha traído mas desgracias que alegrías a este sector y que ampara un desarrollo hacia producciones intensivas que amenazan con desvirtuarlo definitivamente, a la espera de que los verdaderos interesados nos pongamos de acuerdo en la dirección a seguir. La documentación reglamentaria ya ha sido elaborada y revisada, y sólo quedaría como pendiente el nombre que se daría a esta Indicación Geográfica. En definitiva, si a esta doble crisis sectorial le sumamos la grave situación de crisis generalizada que atraviesa la economía española y mundial, el panorama sectorial no puede ser muy halagüeño”, concluyó Julio Revilla.

Los derivados cárnicos en Europa
Según los datos de la consultora internacional Datamonitor, en los apartados de carne preparada envasada, derivados cárnicos y charcutería en siete de las principales economías europeas, las ventas, tanto en volumen como en valor, han mostrado resultados positivos, si bien dichos incrementos han sido vegetativos.
Alemania está a la cabeza, con 1.953,7 millones de kilos (+1%) y 23.286,8 millones de euros (+2%); Francia registró 1.287,5 millones de k (+1%) y 14.579,8 millones de euros (+2%); Italia sumó 1.244,9 millones de k (+2%) y 11.739,8 millones de euros (+4%); España alcanzó los 858,8 millones de k (+1%) y 6.448,8 millones de euros (+3%); Reino Unido alcanzó los 781,5 millones de k (+1%) y 7.016,4 millones de euros (+3%); Países Bajos totalizó 259,8 millones de k (+1%) y 3.152,2 millones de euros (+2%); y Portugal mostró ventas por 245,5 millones de k (+1%) y 1.168,3 millones de euros (+1%).

Publicado en el número 68 de la revista Tecnifood

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