Garantizar la producción y distribución de alimentos sin comprometer la salud de sus trabajadores, fue el primer gran reto de la industria alimentaria cuando se originó la pandemia de Covid-19. La IAB demostró ser un macro sector fuerte y avanzado gestionando este inicio con determinación y profesionalidad. Así, durante el período de confinamiento, estas empresas asistieron al cambio de nuevos hábitos de consumo entre la población, como la vuelta a los fogones e incluso a recetas ya casi olvidadas, además de su preferencia por productos frescos y básicos de su zona, alimentos con un marcado carácter indulgente, congelados y conservas, sin olvidar la compra online. Y todo ello teniendo en cuenta la importancia del mantenimiento de la calidad y seguridad alimentaria.
Para afrontar los retos presentes y futuros, la industria alimentaria, tanto en el caso de las grandes empresas, como especialmente en el de las pymes, cuenta con unos aliados estratégicos de primer orden como son los centros tecnológicos, institutos de investigación, universidades y plataformas. La gran mayoría de estas instituciones mostraron desde el primer momento en que se anunció la pandemia su compromiso con el sector ofreciendo su colaboración en diferentes cuestiones, y toda clase de soluciones para afrontar este nuevo escenario en el que todavía quedan muchas incógnitas por resolver.
De esta forma, la Federación Española de Centros Tecnológicos (Fedit), confirmaba el 25 de marzo en un comunicado, que se sumaba a la lucha para frenar la expansión del Covid-19 y ponía a disposición del Gobierno toda su infraestructura, compuesta por centros de todos los sectores de actividad, “y más de 4.500 científicos y tecnólogos, que aportarán todo su conocimiento en I+D+i para colaborar en la salida de la crisis”.
Por su parte, la OMS anunció el 7 de abril, que “es muy poco probable que el coronavirus se transmita a través de los alimentos o en envases de productos alimenticios, pero las empresas alimentarias deben intensificar las medidas de higiene personal y ofrecer cursos de reciclaje a sus trabajadores, acerca de los principios de la higiene alimentaria para evitar o reducir el riesgo de que contaminen la superficie de los alimentos o los envases con el virus”. Este organismo internacional ponía el foco de sus recomendaciones de medidas preventivas en los trabajadores. Igualmente, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición (Aecosan), entre otras autoridades, han publicado diferentes estudios con información y recomendaciones sobre este capítulo.
Con motivo de la crisis provocada por la pandemia del Covid-19, la mayoría de los centros tecnológicos especializados en agroalimentación están realizando diferentes actividades informativas, de divulgación y asesoramiento sobre sus repercusiones en el sector y soluciones futuras
Además de las iniciativas de estas instituciones, la mayoría de los centros tecnológicos especializados en agroalimentación, también están realizando diferentes actividades informativas, de divulgación y asesoramiento en relación a esta pandemia y sus repercusiones en el sector, que se han sumado a los servicios específicos y adicionales dirigidos a las empresas alimentarias con las que colaboran.
Entre estos centros destaca CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), que bajo el lema “Comprometidos y activos para garantizar el funcionamiento de la industria alimentaria”, ofrece en su web, por ejemplo, información actualizada y de calidad sobre el Covid-19 a las empresas del sector alimentario, incluidos consejos sobre seguridad alimentaria para consumidores, y una descripción exhaustiva sobre los tipos de test o pruebas diagnósticas que tantas dudas provocan en la población, y no menos en los responsables de fábricas, oficinas, etc. Además, sus webinars temáticos y píldoras de formación con comentarios de sus expertos, son muy valorados. Tal es el caso de un webinar, dirigido por Héctor Barbarin, director general del centro, en el que participaron más de 350 asistentes dedicado a los ‘Alimentos con impacto positivo en la salud, asequibles, seguros y de cercanía, algunas de las tendencias que vislumbra a la industria alimentaria ante el nuevo escenario pos-Covid-19’, en el que tres directores generales de conocidas empresas de alimentación vislumbraron algunas de las tendencias y hábitos de consumo que, en su opinión, tendrán protagonismo en un futuro a corto y medio plazo. Para finalizar, Barbarin se centró en mostrar cuatro tendencias que CNTA, en su constante rastreo de la actualidad del sector a nivel mundial, ha identificado:
-Mayor preocupación por dietas que tengan un impacto en la salud: hay un incremento notable de búsqueda de alimentos funcionales, comestibles que ayuden a reforzar el sistema inmunitario… Surge el concepto Food for immunity.
-Las proteínas vegetales o las alternativas a productos de origen animal, en la encrucijada. En un escenario de compra más racional y con un mayor criterio económico, se intuye que el consumo de este tipo de productos puede sufrir un frenazo en su crecimiento, sobre todo en el segmento del consumidor flexitariano y de más edad.
-El ecommerce va a sufrir una revolución: cadenas de distribución se unen con empresas fuertes del delivery para dar respuesta a la demanda. Y fabricantes y distribuidores comienzan a repartir directamente al hogar, ya que es la única manera de algunos para subsistir.
-La sostenibilidad seguirá siendo uno de los factores de consumo: seremos conscientes de que cada acto de consumo tiene unas consecuencias en su entorno. El coste de lo que consumimos no se reduce solo a lo que comemos. Además, el plástico, denostado hace un mes, de repente se convierte en garantía de seguridad para el consumidor.
En el caso Ainia, este centro tecnológico ha potenciado todos sus servicios frente a esta crisis, en especial con el refuerzo de su actividad analítica, al que se suma un nuevo servicio de análisis de detección de SARS Cov2 en superficies y aguas. Este centro también está realizando un programa de webinars o mesas virtuales, bajo el título ‘Las empresas ante el desafío del Covid-19’, que abordan diferentes temas de interés para la industria alimentaria. Igualmente, su asesoramiento e información actualizada en este capítulo son muy valorados entre sus empresas colaboradores y la industria de alimentación y bebidas (IAB) en general.
I+D+i en la IAB
Tras el parón acusado por la recesión financiera que se inició en 2008, la sociedad se enfrenta en 2020 a otra gran crisis de carácter socioeconómico cuyos resultados son ciertamente imprevisibles para muchos expertos, aunque ante este gran reto, la IAB cuenta con un motor decisivo para salir adelante como es el de la innovación en gestión, procesos y productos, con el apoyo indispensable de los centros tecnológicos e institutos de investigación, universidades, etc.
No obstante, antes de iniciarse la pandemia del Covid-19, FIAB (Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas) ya anunciaba en su Boletín Económico del tercer trimestre de 2019 que “la economía global continúa mostrando señales de desaceleración. La Eurozona y, en concreto, España retornan a crecimientos débiles vinculados a una pérdida de dinamismo”. Una industria que, según informa la federación, es el primer sector industrial en superar los 100.000 millones de euros en producción. “En términos reales, el sector crece por quinto año consecutivo y se acerca a la barrera de los 120.000 millones de euros. La contribución de la industria de la alimentación y bebidas al total de la economía es decisiva y se ha traducido en una aportación cercana al 3% del PIB y representa el 16% del total de la industria y el 20% de la manufacturera”. Esta industria está integrada por más de 31.000 empresas de diferentes tamaños, el 96% de ellas pymes, y repartidas por toda la geografía española.
Y a pesar de que las iniciativas de I+D en la economía española se presentan como un factor decisivo de competitividad y progreso, este país sigue estando por debajo de la media de la UE en innovación tecnológica. La inversión del Estado en I+D+i fue de 14.900 millones de euros en el 2018, según los últimos datos disponibles del INE. Cifra que supone un incremento del 6,3% respecto al año anterior y un aumento por segundo año consecutivo. Mientras que la inversión del Estado fue equivalente al 1,24% del PIB, en los países comunitarios alcanzó el 2,06%, según los últimos datos disponibles del Eurostar. Recordemos que el objetivo de la UE era alcanzar el 3% en 2020, un escenario lejano para este país, si se tienen en cuenta las cifras que arrojan otros países más innovadores, como Corea del Sur, 4,5%; Suecia y Suiza, 3,3%; Dinamarca, 3,1%, y Alemania, 3%. En este ámbito, son las empresas las que impulsan la inversión en I+D+i en España.
Según el INE, más del 56% de la inversión fue desembolsada por el sector privado. Y las pymes de la IAB lo tienen más difícil para llevar a cabo procesos de innovación debido a su atomización, dado que la pequeña dimensión de una gran mayoría dificulta que se puedan destinar fondos adicionales para I+D+i, también se señalan otras causas como la excesiva complejidad burocrática y las duras condiciones a las que tienen que hacer frente las empresas para conseguir créditos destinados a esta actividad.
A pesar de ello, y según datos del ‘Informe Económico 2018’, elaborado por FIAB, la incorporación de empresas alimentarias a actividades de I+D se incrementó en dicho ejercicio en un 3,6%. Así, la industria de alimentación y bebidas ha elevado la cifra de empresas que han realizado actividades de I+D, contando con 721 entidades, de las que un 84% son pymes. Además, en los últimos cinco años (2014-2018) se han promovido desde la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain, liderada por FIAB, casi 600 proyectos por valor de unos 1.100 millones de euros.
Innovación y progreso
La transferencia tecnológica en los avances de la innovación y el desarrollo tecnológico es de vital importancia para la IAB. Un factor estratégico y competitivo en el que los centros tecnológicos juegan un papel protagonista. Al respecto de este proceso, Inés Echeverría, directora de I+D+i de CNTA afirma que “el proceso de transferencia se puede resumir en el desarrollo de dos tipos de actividad. Por un lado, dotarse de conocimiento a través de los proyectos de investigación, y, por otro lado, transferir el conocimiento y la tecnología a la industria. Esto permite a la industria nutrirse de los conocimientos y de la tecnología que precisan en cada caso, y obtenerlos ya listos para su aplicación en soluciones en entornos industriales. Por lo tanto, las empresas que colaboran con los centros tecnológicos tienen más posibilidades de avanzar, de ser competitivas y de diferenciarse en el mercado”.
El proceso de innovación comienza con la investigación, pero lo que es aplicable desde el punto de vista de los investigadores está todavía muy lejos de un producto y, por lo tanto, fuera del alcance de la mayoría de las empresas. Por ello, estos resultados deben ser adaptados a la forma de implementación en las empresas. Ahí es donde los centros tecnológicos juegan un papel primordial, transfiriendo el conocimiento generado a escala investigación, a escala de prototipos susceptibles de ser empleados por las empresas privadas.
De esta forma, en los últimos años se ha detectado un significativo avance por parte de la industria alimentaria en cuanto al conocimiento y asimilación de lo que supone la externalización de determinadas actividades de I+D+i, buscando el apoyo de expertos que complementen y aceleren los procesos innovadores dentro de la empresa. No se debe olvidar que las grandes líneas de investigación de estos centros se enfocan principalmente en la seguridad alimentaria, desarrollo de alimentos saludables y de calidad diferenciada acorde a las tendencias del consumidor y mejorados a nivel nutricional, funcional y sensorial, la valorización de subproductos y la economía circular, el desarrollo de tecnologías de conservación más sostenibles y la industria 4.0. A los que se podrían añadir una mejora de rendimientos y procesos, ingredientes alimentarios (especialmente alérgenos), proteína vegetal y microbiología industrial.
La incorporación de empresas alimentarias a actividades de I+D se incrementó en 2018 en un 3,6%. Así, la industria de alimentación y bebidas ha elevado la cifra de empresas que han realizado actividades de I+D, contando con 721 entidades, de las que un 84% son pymes
Las anteriores se corresponden con las principales líneas de investigación actuales, pero ¿cuáles han sido las tecnologías para la elaboración de alimentos más influyentes de la pasada década y que en la actualidad están evolucionando y siendo perfeccionadas? El proyecto Recapt (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative Innovation management), financiado por la UE y que concluyó en 2014, enfocó su trabajo en el fortalecimiento de la colaboración en torno a la gestión de la innovación a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, de modo que los resultados finales de su investigación pudieran integrarse en el desarrollo de productos innovadores y sostenibles que cumplieran con la aceptación del consumidor.
De esta forma, este proyecto identificó en su día las 15 principales tecnologías relacionadas con los procesos de producción y envasado desarrolladas en el ámbito de la alimentación, que fueron divididas en cuatro categorías: métodos de texturización, procesamiento suave, métodos electromagnéticos y procesos avanzados de envasado.
En las tecnologías de texturización, se señalaban:
-Presión hidrodinámica. Aplicación de ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica. Su suele utilizar para ablandar la carne tras el sacrificio.
-Corte ultrasónico. Se utiliza especialmente para el corte de productos pastosos, cremosos, de muchas capas, calientes… En este caso se utilizan cuchillas de titanio que oscilan gracias a las ondas de ultrasonido que permiten realizar el corte sin ejercer presión.
-Homogeneización de alta presión. Proceso más conocido por sus siglas en inglés Uhph (Ultra High Pressure Homogenization) que trabaja a presiones más elevadas que las utilizadas en la homogeneización convencional.
Dentro de las tecnologías de procesamiento suave el proyecto señala:
-Alta presión o pasteurización hiperbárica (HPP o High Pressure Processing). Técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa a 87000 psi durante unos segundos a minutos. Con ello se consigue la desinfección y conservación de alimentos, respetuoso con el medio ambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco.
-Calentamiento por infrarrojos. Se utiliza para calentar alimentos sin necesidad de que entre en contacto con una fuente de calor, también se pueden dorar, tostar, descongelar, además de otros tipos de cocción.
-Extracción supercrítica de fluido (SFCX). Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente como, por ejemplo, el café de los granos.
En relación a los métodos electromagnéticos:
-Campos eléctricos pulsados (PEF). Es una tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados en dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos.
-Irradiación de haz de electrones. Es una técnica que aplica radiación ionizante de baja intensidad que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos. Muy útil sobre todo en productos envasados.
-Calentamiento óhmico. Utiliza una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho más efectivo, rápido y con mayor capacidad de penetración en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas.
-Plasma frío. Es una tecnología de procesamiento no térmico de los alimentos que utiliza los gases energéticos reactivos para inactivar contaminantes microbios en carnes, aves, frutas y verduras. Este método de desinfección utiliza la electricidad y un gas portador tal como aire, oxígeno, nitrógeno, helio… La técnica puede emplearse en procesos de descongelación, enfriamiento, procesado y envasado de los alimentos.
Entre los avances de la tecnología en envases y embalajes, según este proyecto, los más influyentes han sido:
-Envases activos. Tienen como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Proporcionan un ambiente interno modificado que interactúa con su contenido.
-Identificación por radiofrecuencia (RFID). Puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. Es un sistema de almacenamiento y recuperación de datos remotos. El propósito fundamental de la tecnología RFID es transmitir la identidad de un envase mediante ondas de radio.
-Recubrimientos comestibles. Como su nombre indica, son aptos para el consumo, y se aplican a modo de barrera en muchos productos alimenticios para proteger de la humedad y el oxígeno; para mejorar la seguridad, preservar la calidad nutricional y sensorial, y también para su aspecto, olor, sabor y vida útil. Además, pueden incorporar aromas, colorantes o ingredientes funcionales para enriquecerlos y hacerlos más sabrosos.
-Film biodegradable. Son bioplásticos que se biodegradan, de origen no fósil obtenido especialmente de almidón de maíz y/o de la caña de azúcar. Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como los microorganismos. Por ser biodegradables son considerados más respetuosos con el medio ambiente.
Estas tecnologías son investigadas y desarrolladas por los propios centros tecnológicos, que también se nutren del conocimiento generado por diversas entidades científicas (universidades, centros de investigación, etc.), y las transfieren a los procesos y productos de las empresas de alimentación, lo que permite que el conocimiento generado llegue realmente a la sociedad en beneficio de empresas y consumidores. Igualmente es de destacar la labor de divulgación que realizan estos centros, como la realizada con sus colaboraciones técnico-científicas periódicas en nuestra revista Tecnifood, a través de artículos de temáticas actuales y muy avanzadas de indiscutible interés para nuestros lectores. Centros colaboradores especializados en tecnología agroalimentaria en general, (productos, procesos, envasado…) y en otros sectores de la IAB en particular:
Aimplas, Instituto Tecnológico del Plástico. Ofrece soluciones para empresas del sector del plástico: proyectos de I+D+i, asesoramiento técnico, análisis y ensayos, inteligencia competitiva y formación.
Aplta, Aula de Productos Lácteos y Tecnología Alimentaria. Es una Plataforma Tecnológica Mixta de la Red de Infraestructuras de Apoyo a la Investigación y el Desarrollo Tecnológico (Riaidt), perteneciente a la Universidad de Santiago de Compostela.
AZTI. Centro tecnológico que transforma la ciencia en soluciones que dan respuesta a los grandes desafíos de la cadena de valor del mar y de la alimentación.
BDI Biotechnology. Es una empresa que provee servicios y soluciones biotecnológias a los sectores agroindustrial y alimentario. Trabaja como un departamento de I+D, especializado en la mejora de cepas, el desarrollo y escalado de bioprocesos, ya sean de producción como de aplicación de microorganismos y bioproductos obtenidos a partir de ello.
Cecopesca, Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca. Entidad privada de ámbito estatal y con más de 65 años de experiencia, integrada en la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco).
Centro tecnológico Ainia. Con más de 30 años de experiencia, ofrece soluciones de innovación en alimentación, cosmética, farmacia y químico. Su misión es garantizar la calidad y seguridad, optimizar procesos y conocer al consumidor.
Centa, Centro de las Nuevas Tecnologías del Agua. Fundación que toma forma de centro de investigación adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, apoyado por entidades públicas y privadas del sector del agua.
Cetece, Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León. Fundado en 1998, su trayectoria ha ido ampliando su campo y líneas de actuación. Sus actividades integran a todos los sectores agroalimentarios, enfocando sus líneas de actuación al fomento de la formación, de la investigación y desarrollo tecnológico, el incremento de la calidad y la mejora de la competitividad.
CIAL/CSIC, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación. Organismo mixto perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), encargado del desarrollo de la investigación científica de calidad en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Cicytex, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Perteneciente a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, e integrado por cuatro centros. Como objetivo general, Cicytex pretende servir de apoyo al sector empresarial extremeño para la incorporación de la I+D+i a sus procesos productivos.
Cidaf, Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional. Su especialización se enmarca en el ámbito de los alimentos funcionales y nutracéuticos, y está promovido por la Universidad de Granada y la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía.
Citoliva, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite. Fundación privada sin ánimo de lucro creada para implantar innovadoras metodologías y sistemas tecnológicos para solucionar de manera efectiva las demandas y necesidades del sector oleícola.
CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria. Asociación privada sin ánimo de lucro, que tiene el propósito de ser un referente nacional y de contribuir a la mejora de la competitividad y de la calidad del sector alimentario.
Ctaex, Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Asociación empresarial sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es ofrecer servicios de investigación, desarrollo, innovación, analíticos, de formación e información comunes para contribuir al desarrollo competitivo de las empresas del sector agroalimentario y a la seguridad de los consumidores.
Ctaqua, Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía. Su meta es dar respuesta a las necesidades de los sectores de la acuicultura y alimentos del mar, desarrollando soluciones a medida para sus distintos procesos técnicos y productivos.
CTC, Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia. Sus líneas de acción se basan en cuatro objetivos fundamentales: el I+D+i en el ámbito cárnico, el asesoramiento y transferencia tecnológica al sector, servicios a empresas y formación.
Ctic-Cita, Centro Tecnológico Agroalimentario. Entidad privada sin ánimo de lucro creada en 2001, con la finalidad de proporcionar a las empresas las soluciones necesarias para competir en un mercado global y en constante cambio.
CTNS-Tecnio Eurecat, Centro Tecnològic de Nutrició i Salut, integrado en el Centre Tecnològic de Catalunya (Eurecat). Ofrece servicios científicos y tecnológicos a las empresas agroalimentarias en aspectos relacionados con el consumo de alimentos y la salud, especialmente en el campo de los nutracéuticos y alimentos funcionales.
Ictan/CSIC, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición. Centro de titularidad propia de la Agencia Estatal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), cuya misión es la generación y divulgación de nuevo conocimiento científico de calidad y su transferencia al sector productivo, así como la formación de nuevos profesionales.
Innofood, Innovación y Desarrollo. Empresa tecnología especializada en proyectos basados en I+D y en la innovación y desarrollo de nuevos alimentos, consultoría en el sector agroalimentario y asesoría en la estrategia de marketing, diseño y packaging de producto.
Instituto Tecnológico de Canarias (ITC). Fundado hace más de 25 años, trabaja por la investigación, el desarrollo científico y la innovación en Canarias.
Intaex, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Su principal objetivo es incrementar la competitividad del sector agroalimentario, a través del fomento de la innovación y el desarrollo tecnológico en las pymes, mejorando la calidad de sus productos para atender la demanda de un consumidor exigente.
IPLA-CSIC, Instituto de Productos Lácteos e Asturias. Perteneciente al Área de Ciencia y Tecnológica de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Su misión es la generación de conocimiento a través de la investigación científica de calidad, a fin de favorecer y/o mejorar la salud y bienestar de los consumidores, la competitividad del CSIC en el sector agroalimentario y la transmisión de conocimiento a la sociedad y al sector productivo.
IRTA, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria. Empresa publica de la Generalitat de Catalunya cuya finalidad es contribuir a la modernización, a la mejora y al impulso de la competitividad, al desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario, agroforestal, acuícola y pesquero.
Itacyl, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Tiene como objetivos potenciar la actividad del sector agrario y de sus industrias de transformación. Actúa en áreas básicamente tecnológicas como son la investigación, la certificación de calidad, el desarrollo de infraestructuras o la promoción de iniciativas de desarrollo.
Itene, Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística. Sus líneas de trabajo se enfocan en la investigación científica, el avance tecnológico, el desarrollo de la sociedad de la información y la promoción de la sostenibilidad en los ámbitos del envase y embalaje, logística, transporte y movilidad.
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 129 (mayo/junio 2020)
