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Certificaciones de calidad: el aval de la seguridad alimentaria

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Bien sea para concertar las exigencias legislativas, garantizarse mercados y mejorar los procesos de elaboración de alimentos, o para abrirse paso en otros países, la certificación de la calidad alimentaria es uno de los pasos más importantes que deben cumplir las empresas del sector. Existen numerosas entidades encargadas de otorgarlas y garantizar su observación

Aunque 2009 marcó un descenso en las actividades de la certificación de la calidad a nivel general, este impacto no se ha notado especialmente en la industria alimentaria, por cuanto la normativa legal es muy estricta, el sector ha aguantado con un mejor perfil los embates de la crisis y las empresas procesadoras de alimentos -así como sus industrias suministradoras- han asumido el compromiso con la calidad y la transparencia, y lo llevan a la práctica es sus actividades diarias.
Son diversas las normas de calidad que se utilizan en la industria alimentaria. Y cada año se van a acoplando nuevas exigencias para hacerlas más estrictas y adecuadas con las tendencias futuras de calidad y seguridad. Existen también normas de obligado cumplimiento, así como otras de carácter privado, que están siendo adoptadas por cadenas de distribución. Igualmente, las empresas buscan destacar frente a la competencia, acogiendo nuevas certificaciones que le permitan, igualmente, abrirse mercados, tanto nacionales como internacionales.
Según confirma la Entidad Nacional de Acreditación, ENAC, “en 2009 se ha mantenido el incremento constante de acreditaciones concedidas y de solicitudes de acreditación que se venía produciendo en los últimos años, y que ha hecho que el sector agroalimentario tenga una gran actividad”.
La Entidad estima que, concretamente en lo referente a certificación de producto, en el año 2009 se han concedido 4 nuevas acreditaciones y se han recibido 19 solicitudes. “Todo ello hace que un 75% de las entidades de certificación de producto acreditadas por ENAC trabajen para este sector”, explicaron fuentes de la Entidad.
De ellas cabe destacar el significativo número de entidades que realizan el control de los productos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), que han solicitado la acreditación a la vista del Reglamento europeo que regula su actividad. También en este año se han concedido las primeras acreditaciones a entidades de certificación de producción integrada”.

29 acreditaciones para laboratorios de ensayo

ENAC asegura que se han concedido 29 nuevas acreditaciones de laboratorios de ensayo, lo que hace que en la actualidad sean ya 248 los que trabajan en este sector (38% del total de 656). Setenta y dos más se encuentran actualmente en proceso de acreditación.
En este ámbito, uno de los sectores que mayor incremento de actividad ha experimentado es el de la sanidad animal. “Es importante también el número de solicitudes para acreditar el análisis de detección de larvas de triquina, tanto de nuevos laboratorios como de aquellos ya acreditados para otros ensayos relacionados con la salud pública, que quieren incluir en su acreditación este ensayo”. Con respecto a las entidades de inspección, actualmente se encuentran acreditadas 10 y están en proceso 17 más. “En este terreno, quisiéramos destacar que en 2009 se han realizado las primeras evaluaciones de entidades de inspección de establecimientos para ser inscritos en la Lista Marco para la exportación de carne y productos cárnicos”.
Además, es importante destacar en el área agroalimentaria las ampliaciones de las acreditaciones ya concedidas en el caso de entidades de certificación de producto, para nuevos esquemas de acreditación que surgen y, en el caso de laboratorios, para ampliar su cartera de ensayos acreditados. “Por ejemplo, en el caso de los laboratorios se prevé que cerca del 50% de las auditorías de seguimiento que se realicen en 2010 incluyan una ampliación de su acreditación”.
Algunas empresas consultadas aseguran que la implantación de sistemas de calidad y seguridad alimentaria empieza a alcanzar un mayor grado de madurez en nuestro país, lo que está haciendo que exista un gran interés en lograr certificaciones que las distingan del resto de sus competidores. Por lo tanto, a pesar de la actual coyuntura, se espera que en este año se consiga un crecimiento en este sector.

Actividades en el sector agroalimentario
La ENAC ha hecho un balance de actividades con acento específico en el sector agroalimentario. Los datos a continuación muestran la gran variedad de productos y esquemas de certificación e inspección con los que el Departamento Agroalimentario de la Entidad está trabajando actualmente.
En certificación de producto, se ha otorgado una acreditación por aceite de oliva virgen extra, así como una por DOP/IGP (existen dos más en proceso). En el apartado de Frutas y Hortalizas se otorgaron 15 acreditaciones GlobalGAP, 3 Naturane, 1 Natursense, 1 UNE 155000 y 5 de Producción Integrada (hay siete más en proceso).
En Industrias se dieron 11 en BRC Alimentación, 1 en BRC-IOP, 8 en IFS Alimentación, 1 en IFS Logística, y 4 de FACE en productos para celiacos. En industrias cárnicas fueron 7 las acreditaciones para Jamón Serrano, y 9 para Productos Ibéricos.
En Carnes Frescas se acreditaron 12 Etiquetados Facultativos de Carne de Vacuno, 2 Indicaciones Geográficas Protegidas de Carne Fresca de Ternera (hay dos más aún en proceso), una IGP de Carne Fresca de Ovino (hay una más en proceso), y 1 Etiquetado Facultativo de Aves de Corral. En vinos, se acreditaron 8 DOP/IGP (hay ocho más en proceso).
En Piensos se otorgaron 3 acreditaciones, así como 1 en Acuicultura, 5 en Producción Agraria Ecológica (hay seis más en proceso), 2 en Productos de Panadería, Pastelería y Repostería, 1 en Hortalizas, 2 DOP/IGP en Quesos y Mantequilla y 1 en Fertilizantes.
En lo referente a Inspecciones de Producto, se otorgaron 7 acreditaciones para Cerdo Ibérico (hay tres más en proceso), 1 en Pesca, Frutas y quesos y Mantequilla, respectivamente, y hay 10 acreditaciones en proceso para Listas Marco.

La crisis como acicate
Según algunas de las compañías certificadoras consultadas, “efectivamente la crisis afecta en particular a la empresa pequeña, que se ve obligada a reducir sus costes”. Estas compañías, por lo general, aplazan o suspenden temporalmente sus certificaciones hasta que la situación mejore. Sin embargo, aquellas empresas que, ante las perspectivas de crisis y de estancamiento de los mercados en los que ya están funcionando, buscan nuevos sitios en los cuales introducirse y se dirigen a competir en sectores internacionales, buscan prepararse para obtener así nuevas certificaciones que les abran las puertas a nuevos clientes. Hay que remarcar, además, que las certificaciones de gestión son herramientas imprescindibles para una efectiva toma de decisiones en momentos de crisis y su ausencia puede agravar la situación. Son inversiones y herramientas de gestión, pero no deben ser consideradas costes. Así parecen confirmarlo los principales estudios internacionales de gestión de la crisis.
Además, esta crisis actual no afecta a todos los sectores por igual en el ámbito de las acreditaciones. La actividad de la certificación en el sector de la construcción, por poner un ejemplo, no tiene nada que ver con la del sector agroalimentario y esta diversificación sectorial hace que los impactos negativos se minimicen o puedan ser compensado. Por otra parte, la continua aparición de nuevos esquemas de certificación y las exigencias relativas a la confianza que demanda el consumidor y las administraciones públicas, hacen que la certificación resista relativamente bien este momento tan difícil que atraviesa la economía.

Legislaciones actuales que marcan al sector
Desde la creación de un nuevo marco reglamentario en la Unión Europea para la seguridad alimentaria (con la publicación del Reglamento CE 178/2002 y, más tarde, del paquete de higiene de los alimentos con los reglamentos CE 852/2004 y CE 853 /2004, entre otros), se ha estado determinando el modelo de gestión de la seguridad alimentaria para las empresas y su control por las autoridades competentes.
Diversos aspectos claves han sido tratados por los legisladores, como la plena responsabilidad de los operadores en la seguridad alimentaria de las actividades realizadas y de los productos elaborados en su organización, los sistemas de trazabilidad en todos los eslabones de la cadena alimentaria, el sistema de control oficial por la autoridades competentes, la creación de los mecanismos de alerta rápida y retirada de productos, contaminantes y materiales en contacto con alimentos, o los complejos criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene.
Toda la legislación posterior está sirviendo para aclarar aspectos específicos, permitir la puesta en marcha de nuevos mecanismos y abordar con éxito cualquier hecho relevante en relación a la seguridad alimentaria, como es el caso del control de productos, los organismos genéticamente modificados (GMO), los alérgenos, los envases y materiales que están en contacto con los alimentos o los aditivos empleados por la industria alimentaria.

Lloyd Register crece
Durante el año 2009 ha habido una mezcla de crecimiento y trasvase de clientes entre las diversas entidades certificadoras, informó José Luis Pérez, responsable del área de Alimentación de Lloyd Register. “Las empresas siguen concienciadas, están apuntando muy fuerte en IFS y BRC (certificaciones utilizadas para marcas blancas), y ha habido un trasvase de ISO 9001 a otras normas de seguridad alimentaria. Al final, todo el mundo quiere fabricar marca blanca, porque se aseguran una serie de pedidos que cubren los costes, lo que les permite seguir operando. Las marcas propias y los fabricantes disminuyen”.
Lloyd Register trabaja con ISO 9001, IFS, BRC, IRC-IoP (para packaging y envases que están en contacto con alimentos), PAS 220 e ISO 22000 + PAS.
Con respecto al año 2010, José Luis Pérez se reconoce optimista. “Calculamos que tendremos un crecimiento relevante (25% al 30%). En IFS tenemos actualmente entre un 3% y un 4% de cuota. Si el mercado crece, la mantendremos o creceremos un poco más. No obstante, intentar ganar clientes es difícil si no aumenta la cuota de mercado. Por otro lado, la fidelidad en BRC e IRC no es duradera porque hay mucha competencia, lo que hace que en ocasiones bajen los precios. No hay que olvidar que las normas ISO son a tres años, mientras que BRC o IFS duran uno”, explicó.
Con respecto a la actual coyuntura económica, “cada certificadora tiene su manera de actuar, por lo que muchas veces el precio y los recursos geográficos (posibilidad de atender a clientes de una determinada región) son relevantes. La crisis económica se está notando ahora en el sector de la alimentación. Hay empresas que la están pasando mal. El que trabaja para una compañía de distribución, sin embargo, necesita contar la certificación o no puede ser un suplidor. Existen, por tanto, lógicos movimientos entre una entidad a otra, pero crecen más los números relativos”.

SGS ICS Ibérica
Según SGS España, que atiende a todos los sectores de la industria alimentaria (desde los sectores primarios, transformación, logística, transporte y comercio minorista), a lo largo del año 2009 se ha visto cómo el modelo de certificación más consolidado en el sector alimentario es el que mantiene los requisitos clásicos de los sistemas de gestión (ISO 9001), así como los específicos en materia de calidad, pero que da mucho más relevancia a los aspectos de seguridad alimentaria, teniendo como referencia para ello al modelo internacionalmente reconocido del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En este nuevo modelo, son los estándares de certificación creados y promovidos por el sector de la gran distribución, BRC e IFS, los que están obteniendo mayor reconocimiento. A lo largo del año 2009, con la publicación del PAS 220 (guía de prerrequisitos para las industrias fabricantes de los alimentos), complementaria a la Norma ISO 22000, ésta última está teniendo también un gran impulso para su reconocimiento en todas las organizaciones de la cadena alimentaria.
Asimismo, hay que destacar la aparición de un nuevo esquema de seguridad alimentaria en este año 2009, FSSC 22000, creado y promovido por las grandes compañías fabricantes de alimentos y basado en el cumplimiento de los requisitos establecidos en ISO 22000 y PAS 220. Este esquema, que a diferencia de BRC e IFS está centrado exclusivamente en aspectos de seguridad alimentaria, ya ha sido reconocido por GFSI (Global Food Safety Initiative), aspecto clave para su difusión y reconocimiento mundial. Esta compañía espera que todos estos hechos destacados en 2009 se mantengan y consoliden a lo largo de los próximos años.
SGS otorga los sistemas de gestión de la calidad y seguridad (BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 22000, ISO 9001, Global Gap, HACCP), medio ambiente (ISO 14000 y EMAS), prevención de riesgos laborales (OHSAS 18000), I+D+i, certificación de productos alimentarios de calidad diferenciada (etiquetado facultativo de carne de vacuno, de aves de corral, vinos de la tierra, referenciales de producto privados), y alimentación animal (marca de garantía alimentación animal certificada de Cesfac, GMP +, Fami qs y GTP).
Según explican portavoces de la empresa, “el balance de 2009 no ha sido tan negativo como los augurios de principios de año señalaban. En lo concerniente a la certificación en el sector agroalimentario, hemos constatado que las empresas continúan apostando por la calidad y seguridad alimentaria dentro de su estrategia de diferenciación. En paralelo, las exigencias y -en consecuencia- los controles impuestos por las grandes superficies están representando un interesante repunte de la actividad, lo que hace que asistimos a una estabilización de la actividad de certificación”.
Esperan, por tanto, que este año la actividad se mantenga en los niveles actuales, “motivado por el hecho de que las empresas necesitan atender a dos ideas básicas. Por un lado, la estrategia de diferenciación y, por el otro, la continua exigencia de las grandes superficies. Si a ello unimos el reconocimiento que cada día están adquiriendo diversos esquemas dentro del sector como, por ejemplo ISO 22000, podemos concluir que nuestras expectativas no son negativas”.

Atención a la industria alimentaria
Calitax, entidad dedicada desde 1961 al control y certificación de la calidad, tiene una cartera de acreditaciones que hace  énfasis en productos alimentarios. Entre ellas vale la pena destacar la certificación de producto agroalimentario, Denominaciones de Origen Protegida, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, Alimentación Animal Certificada (Cesfaq), y Certificación de Pliegos de Condiciones Particulares.
Dichas certificaciones atienden distintos sectores para certificar los productos siguientes: cárnico (aves de corral, conejos, vacuno, cerdo, cordero, jamón y paleta curada, jamón serrano); aceites vegetales y derivados como la mayonesa; lácteos (leche, batidos, mantequilla y quesos); arroces; bombones de chocolate y turrones; huevos; galletas surtidas; avellanas; patatas, alubias, calçots; y piensos para animales.
Además, ofrece certificación de trazabilidad y otros esquemas de certificación y control e inspección para piensos compuestos, sectores porcino y avícola, y la certificación de bienestar animal para porcinos. Esta Certificación de Trazabilidad se extiende, dentro de los sectores citados, tanto a fábricas de pienso como a granjas de engorde de ganado, salas de despiece y mataderos.
En cuanto a la certificación de sistemas de gestión, utiliza las normas ISO 9001:2008 (Calidad) e ISO 14001:2004 (Medio Ambiente), en lo que se refiere a las industrias alimentarias y empresas relacionadas atiende principalmente a los sectores de agricultura, caza, pesca y silvicultura; productos alimenticios, bebidas y tabaco; hoteles y restaurantes; fabricación de productos químicos y fibras, y laboratorios de análisis.
Por otro lado, la certificación de esta compañía es un instrumento útil para las empresas que desean conocer, medir y evaluar las propiedades organolépticas de sus productos y el grado de aceptación que tienen en el mercado. La empresa realiza distintos tests o catas con paneles o grupos de consumidores, para analizar las preferencias del consumidor en el momento de la compra de los productos alimentarios y los envases. Además, puede realizar estudios de mercado.
Finalmente, ofrece sus servicios a distintos sectores de la industria alimentaria como organismo de control para empresas, grupos empresariales y sector de la distribución, en el desarrollo y posterior evaluación de conformidad de pliegos y/o referenciales normativos particulares.

Aenor obtiene certificación de la ENAC
AenorLaboratorio, el laboratorio de análisis alimentario de la Asociación Española de Normalización y Certificación, ha obtenido la acreditación de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) en reconocimiento a su competencia técnica para la realización de ensayos químicos y microbiológicos de productos agroalimentarios. AenorLaboratorio ha logrado esta acreditación, de carácter voluntaria, tan solo un año y medio después de que comenzara su actividad.
El reconocimiento de ENAC, la entidad designada por la Administración para evaluar la competencia técnica de los Organismos de Evaluación de la Conformidad (laboratorios, entidades de inspección, certificación y verificadores), le permitirá ampliar su actividad y realizar controles oficiales, conforme a lo establecido en la legislación actual. Hasta el momento realizaba actividades de autocontrol.
Para lograr este reconocimiento, el laboratorio ha elaborado e implantado un Manual de Calidad, creado sobre la base del manual de Aenor, a partir del cual se pusieron en marcha los procedimientos específicos que detallan la forma en la que el centro de análisis alimentario ha implantado cada uno de los requisitos de la Norma ISO 17025 ‘Evaluación de la conformidad. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración’.
AenorLaboratorio ha realizado una serie de actuaciones para cada procedimiento de ensayo que forma parte del alcance del reconocimiento. Entre éstas, establecer los planes de mantenimiento y calibración de todos los equipos de laboratorio; redactar los procedimientos de ensayo a acreditar; documentar el procedimiento de validación a seguir para cada uno de los procedimientos; o la realización de auditorías internas para evaluar y detectar desviaciones respecto a la norma con el objetivo de que se tomen las medidas oportunas para corregirlas. La acreditación obtenida ha supuesto que la Comunidad de Madrid le haya concedido la ampliación para realizar actividades de control oficial cuando la Dirección General de Salud Pública lo requiera.
Este laboratorio ha logrado, desde su creación, el apoyo de empresas de la industria alimentaria en lo relacionado con la seguridad y el control de los procesos. El laboratorio ha cerrado el primer semestre de 2009 con un crecimiento del 400% en el análisis de muestras hasta alcanzar las 3.300 respecto del mismo período del año anterior, superando el número de muestras analizadas en todo el ejercicio 2008. Además, su cartera de clientes ya supera el centenar de organizaciones. Aenor cuenta con un total de 46 reconocimientos otorgados por ENAC, entre los que se encuentran los de la certificación de Sistemas de Gestión Ambiental, Proyectos y Sistemas de Gestión de I+D+i o para la certificación de Gestión de la Seguridad de los Alimentos.

TÜV Reinhald
TÜV Reinhald se dirige a todos los sectores de la industria alimentaria, incluyendo también empresas auxiliares, tales como fabricantes de envases y embalajes y fabricantes de maquinaria.
Entre las novedades que ofrece esta entidad está la certificación conforme a la norma BRC Global Standard for Consumer Products. “Esta norma está dirigida a empresas que fabrican y envasan productos de consumo y que quieren demostrar su competencia para proporcionar productos seguros e íntegros y que cumplan con los requisitos legales. Es aplicable para la fabricación de la mayor parte de productos de consumo, incluyendo tarjetas de felicitación, menaje del hogar, productos sanitarios que no requieren prescripción médica, productos del hogar y bricolaje”, informaron portavoces de la empresa.
Según el recuento realizado por esta empresa, el año pasado otorgó certificaciones ISO 9001 a 28 empresas alimentarias nuevas en España; ISO 14001 a cinco empresas; EMAS a una compañía; BRC a 3 en España y 72 a escala internacional; IFS a una española y 81 internacionales; en ISO 22000 a una española y cinco internacionales; y en GMP+ a dos de España y 430 a escala internacional.

 

Publicado en el número 68 de la revista Tecnifood.

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