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Chr. Hansen presenta nuevos cultivos para quesos alpinos

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Chr. Hansen ha lanzado unos  cultivos propiónicos PS-20 y PS-40 para ayudar a  las industrias lácteas a seguir desarrollando quesos como el Emmenthal, el Suizo y el Maadsam, “con una formación de ojos fiable y con un cierto aroma de dulce y de nueces”, según informan fuentes de la empresa.
Las bacterias son capaces de producir ácido propiónico, por medio de la fermentación de la lactosa, de esta manera aportan el aroma del queso alpino, además de dióxido de carbono, creando la típica apariencia de queso con grandes ojos.
Según Anne-Claire Bauquis, Marketing manager de la empresa, “las propiedades clave de los cultivos PS-20 y PS-40 son sus capacidades para controlar y estandarizar el proceso de fermentación. El beneficio es un aroma de queso delicioso y uniforme”. Añade, además,  que “los cultivos PS-20 y PS-40 prooporcionan de forma efectiva el sabor agrio y el dulzor típico del queso, además de la liberación de gas que permite la formación de ojos. Finalmente, ambos cultivos tienen un coste efectivo debido a su alta concentración y alta actividad por célula”.
Asimismo, el PS-20 requiere uan temperatura de maduración superior a 17ºC para crecer,  ya que es sensible a temperaturas inferiores a 15ºC. Por el contrario, el PS-40 puede crecer a temperaturas inferiores pero su metabolismo se reduce significativamente a bajas temperaturas de almacenamiento.
Ambos, stán disponibles en formato congelado en envases de cartón  de tamaño adaptado a la media de los tamaños de las cubas de los clientes.

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