En los segmentos de quesos como el queso continental, donde todavía se utilizan los cultivos tradicionales para lactofermentador, debe prestarse una atención especial cuando se incluyen innovaciones en cultivos de uso directo. Todavía debe prestarse más atención cuando estas innovaciones suponen una revolución, como lo son los nuevos cultivos iniciadores EASY-SET® FLORA™ de Chr. Hansen.
Estos cultivos son la próxima generación de cultivos directos que permiten a las industrias queseras minimizar la variación en la producción, reducir los productos de baja calidad y aumentar el rendimiento sin inversión extra. No hace falta decir que se pueden producir quesos de alta calidad en cada fabricación, por ejemplo, en quesos como el Manchego, Gouda, Edam o Maasdam.
Lo mejor de ambos mundos
Un cultivo para lactofermentador a menudo contiene un alto pero desconocido número de cepas. Esta gran diversidad en los cultivos para lactofermentador proporciona robustez frente a bacteriófagos y la formación de un aroma complejo. Sin embargo, esto también hace que sean inconsistentes y que cada nuevo lote sea ligeramente diferente del anterior. No existe ningún cultivo bacteriófago alternativo verdadero, ya que cada cultivo para lactofermentador da un producto algo diferente. Además, los cultivos para lactofermentador son difíciles de optimizar para los nuevos productos y procesos.
La base de los cultivos iniciadores EASY-SET® FLORA™ se ha desarrollado a través de un método revolucionario basado en la utilización de componentes individuales para construir los cultivos, donde las cepas individuales se han optimizado con métodos biotecnológicos modernos que utilizan una tecnología de fermentación patentada. Esto se traduce en un gran número de cepas diferentes que mejoran la robustez y permiten el desarrollo de un aroma complejo.
Los cultivos iniciadores EASY-SET® FLORA™ combinan de forma única lo mejor de los cultivos para lactofermentador con lo mejor de los cultivos DVS® (de inoculación directa a cuba).
Los componentes individuales crean la diferencia
Empezar una revolución nunca es fácil. El gran avance para Chr. Hansen se produjo cuando sus investigadores se dieron cuenta de que las cepas pueden compartir las mismas características (fenotipos) y que las cepas que comparten un fenotipo común se pueden recoger en bloques de construcción, también llamados componentes individuales. Mediante la creación de componentes individuales, Chr. Hansen podía optimizar sus procesos de fermentación y producir de forma personalizada cultivos para productos y procesos específicos, sin poner en peligro la diversidad, la robustez frente a fagos y la calidad del producto.
Los cultivos iniciadores EASY-SET® FLORA™ de Chr. Hansen son la próxima generación de cultivos iniciadores, con una tecnología de fermentación patentada
El desarrollo de productos innovadores requiere encontrar las cepas bacterianas más adecuadas para el trabajo mediante el cribado entre muchos miles de candidatos. Los fenotipos de cepas fueron identificados a partir de cultivos LD (cultivos iniciadores aromáticos) y cultivos de la gran colección de Chr. Hansen que incluye más de 18.000 cepas.
Como la velocidad es importante cuando se trata de la selección y mejora de cepas bacterianas para el desarrollo de nuevos productos, Chr. Hansen utiliza métodos de cribado de alto rendimiento. Al mismo tiempo, se desarrollaron herramientas genéticas avanzadas que se utilizan para controlar el equilibrio de las cepas para asegurar la diversidad.
Hasta 70 cepas en un cultivo
Un cultivo iniciador individual de la gama EASY-SET® FLORA™ contiene hasta 70 cepas mesófilas tradicionales de gran actividad, Lactococcus o Leuconostoc, incluyendo cultivos heterofermentativos DVS® que fermentan el citrato para producir un sabor rico y suave en el queso. La solución se ha desarrollado en colaboración con algunas de las principales industrias lácteas de Europa.
La gama EASY-SET® FLORA™ consta de tres series diferentes: C100, C900 y C1000. Éstas, satisfacen las demandas de clientes de nuevas variedades de queso sobre la misma base acidificante, independientemente de las necesidades de la formación de ojos, la riqueza o la suavidad del sabor.
Easy-Set® Flora™ son cultivos mesófilos puros que producidos con componentes innovadores y patentados que consisten en:
1. Cepas de Lactoccocus subespecie lactis lactis.
2. Cepas de Lactoccocus subespecie lactis cremoris.
3. Cepas de Lactoccocus lactis subespecie lactis biovar diacetylactis .
4. Especies de Leuconostoc.
Dos por ciento más de rendimiento
Cada vez más clientes de Chr. Hansen que fabrican quesos de tipo continental empiezan a utilizar los cultivos EASY-SET® FLORA™. Basado en su evaluación, Chr. Hansen resume en cuatro los beneficios que aportan los cultivos iniciadores.
• En primer lugar, se ha comprobado una reducción significativa de la variación en la producción, que se hace posible por la alta uniformidad y robustez frente a fagos de los cultivos iniciadores EASY-SET® FLORA™
• En segundo lugar, se han obtenido incrementos en el rendimiento de hasta un 2%, sin gastos de inversión. Según Chr. Hansen, el aumento del rendimiento es debido a la capacidad de incrementar el contenido medio de humedad sin aumentar la cantidad de producto que está fuera de especificación.
• De hecho, los fabricantes que han utilizado EASY-SET® FLORA™ han experimentado una reducción significativa en los productos de baja calidad de hasta un 50%.
• Y, por último, como los clientes pueden controlar totalmente la formación del aroma y de ojos, pueden producir siempre el mismo queso de buena calidad.
