El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cictex) organizó el pasado 10 de marzo una jornada informativa dirigida al sector lácteo en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal (Mérida). En esta cita se abordaron los procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.
Entre otros resultados, se presentó un manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria. Este trabajo es resultado de un proyecto de cooperación entre Cictex y de los centros portugueses Instituto Politécnico de Castelo Branco y Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco (Cataa).
En esta propuesta «se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos», han destacado desde la entidad.
Esta cooperación entre los tres centros para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada es una de las actividades del proyecto Innoace, coordinado por Cictex y financiado por el Programa de Cooperación Transfronteriza España- Portugal (Poctep 2014-2020).
En esta cita, además, un equipo de investigadores y tecnólogos de Cictex presentó al sector un manual para la elaboración de este tipo de quesos, que contiene información sobre el procedimiento de elaboración, cuajo vegetal y fermento. Este manual está disponible en la web de este centro de investigación
