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Claves de la composición del vino

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El vino es una bebida obtenida de la uva (de la especie vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica del mosto o zumo de uva. La fermentación se produce por la acción metabólica de los microorganismos conocidos como levaduras que son capaces de transformar los azúcares que contiene el mosto en alcohol etílico (etanol) y en gas (dióxido de carbono).

El azúcar y los ácidos que contiene la uva, son suficientes para permitir el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales, tales como el clima, la latitud geográfica, la humedad relativa medioambiental, la temperatura, la presión atmosférica, la altitud del terreno del viñedo, las horas de luz, etc.

Del total de la recolección mundial de la uva, un 66% se destina a la producción de vino, el 34% aproximado restante se consume como fruta. A pesar de ello, a nivel mundial tan sólo el 0,5% del suelo cultivable se destina al cultivo de la vid. Si bien se pensaba que el clima mediterráneo era el idóneo para la cosecha de la uva, en la actualidad existen muchas zonas geográficas en el mundo que están desarrollando vinos de muy buena calidad, los referentes de una calidad óptima contrastada siguen siendo España, Francia e Italia y en los vinos dulces Portugal.

Hay que dejar constancia que el nombre de “vino”, únicamente se otorga al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin la adición de ningún tipo de sustancia natural o sintética.

La uva es un fruto carnoso que pertenece a la clase de las bayas (fruto poliseminal o con múltiples semillas dentro del fruto, que en la uva se denomina pepitas), en su interior contiene todos los componentes necesarios para elaborar el vino.

La uva posee tres zonas diferenciadas que contiene la totalidad de sustancias que posee el vino. En la primera zona, el color es verdoso y aquí se hallan los azúcares envolviendo a las semillas y el ácido málico (que en ocasiones puede convertirse en azúcar por gluconeogénesis); en la segunda, el contenido es más bajo en azúcares y hay una concentración más alta en ácido tartárico y de ácido málico, ácidos fundamentales para el desarrollo del vino, en la tercera zona se encuentran los minerales, en especial el potasio, asimismo están los polifenoles (los taninos y las antocianinas, donadores de los colores típicos de los vinos), es también donde se hallan las sustancias que imparten los sabores propios de la uva.

Algunos registros estiman que son más de 600 las variedades de uva plantadas a través de toda España, si bien, sólo 20 variedades concentran el 80% de la producción de vino del país. Repasamos a continuación algunas de las más significativas:

-Uva Airén. Es la uva blanca más extensamente plantada, que fue muy apreciada por su vigor y resistencia. Se encuentra sobre todo en el centro de España, sirviendo durante muchos años como la base para elaborar el aguardiente español. Los vinos elaborados con esta uva pueden ser muy alcohólicos y con tendencia a la oxidación.

-Uva Tempranillo y uva Garnacha. La variedad Tempranillo es la segunda uva tinta más extensamente plantada. El Tempranillo asi como la Garnacha son utilizadas para hacer tintos de mucho cuerpo asociados con el Rioja, el Ribera Duero y el Penedès. La Garnacha es además la principal uva de la región del Priorato. En la región de Levante, Monastrell y Bobal disponen de plantas envasadoras significativas, en las que es posible utilizar para ambos vinos grana y rosado seco.

-Uvas Albariño y Verdejo. En el noroeste, son variedades de uvas blancas de vinos populares en las Rias Baixas y Rueda respectivamente.

-El Cava producido en las regiones de Cataluña y otras partes de España, se elabora principalmente con uvas de Macabeo, Parellada y Xarel.lo, también usadas para la producción de vinos blancos.

-En el sur, las principales uvas son Palomino y Pedro Ximénez.

 

Categorías de vinos

 

Según la normativa europea, los vinos se clasifican en 3 categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricación.

En España, la primera categoría está dividida a su vez en varias subcategorías:

-Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Son vinos cuyas características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico, incluyendo los factores humanos y culturales. El origen geográfico es el gran responsable de la calidad y prestigio del vino, asimismo el 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.

Estos vinos, de mayor a menor calidad, se clasifican en:

.Vinos de Pagos (VP): Son los vinos originarios de un pago, entendiendo por tal el paraje o sitio rural, que posee características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en una Denominación de Origen Calificada, podrá recibir el nombre de “Pago Calificado”, los vinos producidos en él, se denominarán “Vinos de Pago Calificado”, siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen Calificada y se encuentre inscrito en la misma.

.Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOC): son los que poseen Denominación de Origen y que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo y además deben haber transcurrido, como mínimo 10 años desde que alcanzó el reconocimiento como “Denominación de Origen”, para poder obtener la categoría de “Calificada”.

.Vinos con Denominación de Origen (DO): Son vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Para alcanzar esta categoría deben haber transcurrido como mínimo 5 años desde su reconocimiento como “Vino de Calidad con Indicación Geográfica”.

 Un caso es especial de DO, son los Cavas: Se aplica a unos vinos espumosos especiales, que abarcan varias regiones geográficas españolas, con especial presencia en Cataluña.

.Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC): Son los vinos producidos y elaborados en una región geográfica , comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de dichos emplazamientos, cuya calidad, prestigio o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere tanto a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento.

.Vinos de la Tierra (VdlT). Los vinos procedentes de regiones vinícolas españolas productoras de vinos, poseen derecho a utilizar la mención tradicional Vino de la Tierra, desde el año 2009.

La legislación europea los clasifica como “Vinos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la legislación española los denomina como “Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra””. Son vinos procedentes de una área geográfica bien delimitada, con características propias, además, al menos el 85% de las uvas deben proceder exclusivamente de la zona geográfica.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

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