Claves de la seguridad alimentaria en las carnes

Las carnes y sus derivados son unos alimentos sumamente apetecibles, de alto consumo por parte de todos los colectivos: jóvenes, adultos y personas mayores. Esta preferencia hacia el consumo de productos cárnicos se debe, en buena parte, a sus parámetros sensoriales: aspecto, color, olor, sabor y textura; así como a su composición química (contenido proteico, en grasas, vitaminas, minerales…), lo que dota a las carnes de unos perfiles sensoriales, sumamente atractivos para los consumidores.

Dinamismo en innovación tecnológica

La industria cárnica está implicada en la innovación tecnológica de una manera decidida, sustituyendo parcialmente algunos tipos de los aditivos alimentarios, en especial en lo relativo a los antioxidantes y conservadores. Lo más relevante en este ámbito es la posible sustitución parcial o total de los sulfitos, por sustancias vegetales diversas, por su poder conservante y antioxidante. Las sustancias más utilizadas para tales finalidades son: algas, hongos, especias, hortalizas y extractos vegetales.
A ese tipo de sustancias las denominamos bioantioxidantes y bioconservantes, si bien no es una denominación oficial, es una nomenclatura que quiere reflejar las características siguientes:

Lo más relevante en reformulación de cárnicos es actualmente la posible sustitución parcial o total de los sulfitos, por sustancias vegetales diversas, por su poder conservante y antioxidante

• ✓ Bioantioxidantes: Sustancias naturales que producen efectos antioxidantes en los productos cárnicos que los contienen y que adicionalmente imparten diversas propiedades saludables en el organismo humano de los consumidores.
• ✓ Bioconservadores: Sustancias naturales que producen efectos fungistáticos y bacteristáticos en los productos cárnicos que los contienen y que adicionalmente imparten diversas propiedades saludables en el organismo humano de los consumidores.

En ambos casos la presencia de derivados del nitrógeno y del azufre, son sustancias bioactivas, que poseen propiedades antioxidantes y conservadoras análogas a las que poseen los aditivos alimentarios.

Adicionalmente, las sustancias bioactivas, imparten en base a la dosis de empleo, efectos positivos como: reducción de la tensión arterial, aminoración del nivel de colesterol, estimulación del sistema inmunológico, antiinflamatorio, mejora de organismos como el hígado, riñón, corazón, etc.

Veamos un listado de antioxidantes aplicables a los productos cárnicos:

. Bioantioxidantes

• Algas.- Klamath (aphazimenon flosaquae); espirulina (spirulina platensis).
• Hongos.- Shiitake (lentinus edodes); reishi (ganoderma lucidus).
• Vegetales.- Legumbres y verduras.
• Especias.- Canela, ajo, cebolla…
• Cereales (con gluten y sin gluten).
• Extractos.- Extracto de carotenoides, de antocianinas, de clorofila, de romero, fucanos (de algas).
• Bioconservadores (poder bacteristático y fungistático).
• Vegetales.- Rábanos, rizomas diversos, tubérculos, brócoli, ajo, cebolla, pimiento, apio.
• Especias.- Albahaca, tomillo, ajo, canela, clavo, cúrcuma, jengibre, canela…
• Cereales (con gluten y sin gluten).
• Extractos vegetales.- Extracto de arándanos, extracto de hibisco, extracto de aloe vera, extracto de romero…

Por lo que respecta al estatus del uso de bioantioxidantes y bioconservadores, cabe citar que se trata de un consumo muy variable, vinculado a las costumbres gastronómicas de cada zona geográfica. Así, mientras que en la India se consumen del orden de 12 especias/alimento, en un país escandinavo como Noruega es de 1-2 especias/alimento.

Racionalización del consumo

La importancia de reformular los elaborados cárnicos con ingredientes más saludables cobra mayor sentido cuando se tiene en consideración el elevado consumo que estos representan en la dieta de buena parte de la población. La multivariedad de productos cárnicos es enorme, entre los que se hallan a nivel español múltiples tipos de embutidos y otros derivados cárnicos que gozan de la preferencia de un elevado número de consumidores.

Básicamente, el estatus del consumo alimentario es el siguiente: el consumo de productos de origen animal, es decir, carnes, pescados, mariscos, leche y huevos, etc., supera el 80% del consumo humano de los alimentos consumidos y, de ellos, el 40% corresponde al consumo de productos cárnicos; mientras que el de hortalizas, frutas y verduras no sobrepasa el 20%.

Se trata de racionalizar y armonizar el consumo de los diferentes tipos de alimentos de origen animal y vegetal, para evitar el aumento del sobrepeso y la obesidad

La tendencia general de la población a nivel mundial de los países económicamente acomodados y con recursos económicos amplios, unida a la búsqueda permanente de muchos de los ciudadanos del bienestar, la performance y a la búsqueda incesante de la notoriedad del físico personal, al que se han unido la práctica totalidad de los países de la Unión Europea, frente a la pobreza reinante en recursos, sobre todo en la alimentación, de multitud de países africanos y asiáticos, desafortunadamente sigue en vigor.

A nivel alimentario en los países con amplios recursos, en especial en lo referido a la alimentación, se ha producido y sigue produciéndose un incremento en la obesidad y el sobrepeso infantil, muy acentuado en estos momentos en España, de ahí las campañas de concienciación reiteradas por los organismos públicos responsables de la alimentación, la nutrición y la salud pública, en advertir de la problemática, mediante consejos y campañas públicas tendentes a reducir esta verdadera epidemia.

Dado que el consumo de productos de origen animal es claramente superior, con elevados contenidos en proteínas, grasa e hidratos de carbono, su consumo regular propicia el aumento de peso. Así las cosas se trata de racionalizar y armonizar el consumo de los diferentes tipos de alimentos de origen animal y vegetal, para evitar el aumento del sobrepeso y la obesidad y con ello incrementar la salud físico-corporal de los consumidores, en especial el de la población infantil.

Contemplado lo antes expuesto, existen diversos colectivos en el mundo alimentario que se alimentan total o preferentemente de alimentos de origen vegetal: los vegetarianos, los veganos y los flexitarianos. Pese a que los seres humanos son esencialmente omnívoros, esta tendencia alimentaria, se ha incrementado sobre todo en países como Alemania y una gran parte de los países escandinavos a nivel de la Unión Europea, si bien todavía las cifras no son todavía muy elevadas, aunque la tendencia según se observa es la de un crecimiento sostenible. La problemática alimentaria en dichos colectivos se produce, por ejemplo, cuando precisan tomar cierto tipo de nutrientes que no se hallan en los alimentos vegetales, como la vitamina B12 (cianocobalamina), que está presente en concentraciones elevadas en las carnes rojas. Los alimentos vegetales no contienen dicha vitamina.

Una buena parte de los logros en España en materia de reducción de los ingredientes causantes de la obesidad, se han conseguido mediante la aplicación de la Estrategia NAOS dirigida y controlada por las Autoridades Sanitarias, en especial por Aesan (Agencia Española de Sanidad y Nutrición) del Ministerio de Sanidad, Bienestar Social, para la reducción del consumo de las grasas (en especial las grasas trans) y la sal, reformulando los productos alimenticios ya existentes y alcanzando resultados altamente satisfactorios en un buen numero de productos alimenticios.

El atractivo de los productos cárnicos

Si nos preguntamos la causa de ese elevado consumo de los productos cárnicos, la respuesta es el carácter apetecible que poseen los diferentes tipos de productos cárnicos existentes, en base a su contenido proteico, en especial de aminoácidos unido a los ácidos grasos, en líneas general más agradables al paladar que los que aportan al organismo humano las hortalizas, verduras, cereales y legumbres, al margen del contenido en sales aportados en los distintos tipos de productos cárnicos.

La problemática alimentaria en los colectivos veganos y vegetarianos se produce, por ejemplo, cuando precisan tomar cierto tipo de nutrientes que no se hallan en los alimentos vegetales, como la vitamina B12 (cianocobalamina), que está presente en concentraciones elevadas en las carnes rojas

También contribuye al índice sensorial la presencia de los minerales zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
Las proteínas existentes en las carnes son básicamente de tres tipos:

• Proteínas sarcoplásmicas.
• Proteínas insolubles.
• Proteínas del estroma.

Por lo que respecta al contenido aminoacídico de las carnes, los aminoácidos esenciales habituales en estos productos son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.

Situación legislativa en España

Destacamos en primer lugar la mención de los productos cárnicos en el Reglamento (UE) 1129/2011) (Lista de aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios), en el que figura en la Categoría comercial Nº 8, del total de 18 categorías asignables a los productos alimenticios en la Unión Europea.

A nivel español, de manera específica, existe el Real Decreto 474/(03.JUN.2014) (Norma de calidad de los derivados cárnicos), que detalla y describe los requisitos que deben cumplir las diferentes tipos de carnes para el consumo humano.

La definición de derivados cárnicos responde según la normativa vigente a los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del Anexo I del Reglamento 853/2004 de la Unión Europea, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo. Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa comunitaria de aplicación.

Derivados cárnicos tratados por el calor

1. Descripción.- La presente norma de calidad establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anejo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario. Incluye, así mismo, un anejo II con derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin carácter limitativo, que se podrá ir ampliando a petición de los sectores interesados.
2. Clasificación.- Según el tratamiento térmico utilizado en su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser: esterilizados, pasteurizados o con tratamiento térmico incompleto.

Derivados cárnicos no tratados por el calor

1. Descripción.- Se entiende por derivados cárnicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el artículo 3a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias.
2. Clasificación.- Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, los derivados cárnicos no tratados por el calor pueden ser: curado-madurados, oreados, marinado-adobados, salmuerizados y no sometidos a tratamiento.

Factores esenciales de la composición y de la calidad

• A) Ingredientes esenciales de los derivados cárnicos. Deben tener alguno de los siguientes: carne; tocino o grasa; sangre o sus componentes o ambos; menudencias, o tripas naturales.
• B) Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad mínima. Los derivados cárnicos contenidos en esta norma de calidad podrán tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes: specias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación; agua; vinos y licores; grasas y aceites comestibles; harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa (máximo 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos); proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal (máximo 3%); azúcares solubles totales expresados en glucosa (máximo 5%); gelatinas comestibles, y otros productos alimenticios y alimentarios autorizados. No obstante, cuando el derivado cárnico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podrá superar los límites marcados.
• C) Características físico-químicas de los derivados cárnicos.

Los productos para los que se hayan definido características físico-químicas concretas, deberán cumplir, las recogidas en la tabla de características físico-químicas del Real Decreto 474/2014.

Factores de seguridad de los productos cárnicos

A diferencia de otros alimentos de origen animal como: la leche, los quesos, los huevos, los productos de la pesca, moluscos, crustáceos…, que producen alergenicidad según estipula el Reglamento(UE)1169/2011 (Reglamento de información obligatoria facilitada al consumidor -Norma de etiquetado de los productos alimenticios-), los productos cárnicos no son alergénicos, ni producen intolerancias alimentarias.

El elevado consumo de los diferentes tipos de productos cárnicos existentes reside en el carácter apetecible que poseen, en base a su contenido proteico, en especial de aminoácidos unido a los ácidos grasos

Contaminantes químicos de los productos cárnicos

I) Metales pesados
- Plomo:

• En carnes (excluidos los despojos) de bovinos, ovinos, cerdos y aves de corral.- máx. 0,1 ppm.
• En despojos de bovinos, ovinos, cerdos y aves de corral.-máx.0,5 ppm.

- Cadmio:

• Carne (excluidos los despojos) de bovinos, ovinos, cerdos y aves de corral.- máx.0,05 ppm.
• Carne de caballo, excluidos los despojos .- máx. 0,20 ppm.
• Hígado de bovinos, ovinos, cerdos, aves de corral y caballos .- máx. 1 ppm.
• Riñones de bovinos, ovinos, cerdos, aves de corral y caballos.- máx. 0,5 ppm.

II) Dioxinas y PCBs
- Carne y productos cárnicos (excluidos los despojos no comestibles) de los siguientes animales:

• Bovinos y ovinos: máx. 3 pg/g de grasa/4,5pg/g de grasa dioxinas+PCBs).
• Aves de corral: máx. 2 pg/g de grasa/4,0 pg/g de grasa (dioxinas+PCBs).
• Cerdos: máx. 1 pg/g de grasa/1,5 pg/ g de grasa (dioxinas+PCBs).
• Mezcla de grasa de origen animal: máx. 2 pg/g de grasa/3 pg/g de grasa (dioxinas+PCBs).

- Hígado de animales terrestres mencionados en el punto 1, y sus productos derivados: máx. 6 pg/g de grasa/12 pg/g de grasa (dioxinas+PCBs).

III) Benzopireno
- Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados: máx. 5 ug/kg.

Futuro de las carnes

Se espera, en paralelo con el consumo de los actuales productos cárnicos, la I+D de productos cárnicos bajos en energía calórica, en grasas y en carbohidratos (solo contienen un 1%, entre los que destaca el glucógeno), armonizado con productos vegetales ricos en fibra, hortalizas, legumbres y verduras con un perfil adecuado de minerales (sobre todo hierro, magnesio, zinc y selenio) y vitaminas, para incrementar su salubridad, su digestibilidad y otras propiedades organolépticas y físico-químicas.

En especial se propiciará e incrementará el consumo de productos cárnicos de menor contenido calórico, tales como las aves (salvo el pato y la oca, entre otros) y el conejo, frente a otras carnes más grasas como el cerdo, la ternera, la vaca o el cordero.

Profesor Andrés Gavilán, G.B. Consulting

Otras informaciones en los contenidos privados de techpress.es y en la edición impresa de Tecnifood núm. 122 (marzo/abril 2019)