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Coadyuvantes con perfil lipídico, fundamentales para la industria alimentaria

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Los coadyuvantes tecnológicos (COT) son los auxiliares fundamentales para asegurar alimentos más estables y duraderos y se utilizan fundamentalmente para lograr mejorar las materias primas o la transformación de las mismas,  y/o los procesos de obtención o elaboración del alimento.  Andrés Gavilán detalla en este artículo las principales caracerísticas de estas sustancias naturales y por qué son tan importantes en la industria alimentaria

Los coadyuvantes tecnológicos son  sustancias de origen natural o sintético, que se emplean en los alimentos en los procesos de elaboración, que no se consumen como alimentos por sí mismos, para favorecer determinadas acciones físicas, químicas o biológicas preliminares en el proceso de elaboración, pero que se utilizan de modo tal que “no aparecen” en el alimento funcional o sí lo hacen en concentraciones mínimas residuales, incapaces de conferir efectos tecnológicos en los alimentos terminados.
Es decir, que forman parte de la composición química de los alimentos y no les imparten ningún tipo de propiedades o efectos. También se les denomina auxiliares tecnológicos.

Adscripción reglamentaria de los coadyuvantes
La legislación alimentaria vigente los emplaza en el Reglamento(CE)1333/2008 (artº 3.b).
I) A nivel de España
No existe una normativa o disposición legislativa oficial específica.
Se regula autorizando un número reducido de COTs para alimentos específicos en las RTS (Reglamentaciones técnico-sanitarias) y en normativas alimentarias.
Los tipos, dosis de empleo, operaciones en las que pueden utilizarse y condiciones de empleo, se estipulan en base a la naturaleza, composición química y nutricional de los alimentos. Los tipos y cantidades de COTs permitidos/clase alimento, son limitados.
Para poder utilizar futuros COTs en los alimentos, es preciso solicitarlo a AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) siguiendo un protocolo específico, para que el Comité Científico de AESAN, lo evalúe y determine su utilidad, seguridad toxicológica y necesidad tecnológica de uso, antes de dictaminar su autorización de uso en uno o varios alimentos.

II) A nivel europeo (UE)
No existe reglamentación oficial.
Diversos países europeos poseen reglamentaciones nacionales, entre los que destaca Francia con un número elevado de COTs permitidos, Alemania también posee un importante número de COTs autorizados para diversos alimentos.

III)A nivel internacional
Se aplica el Reglamento del CODEX, que contiene una lista muy amplia de COTs, para diferentes usos alimentarios.

IV)Situación transitoria
Aprovechando la correcta aplicación de la Directiva Europea 98/34/CE, muchos países de la UE, en especial Francia, están sometiendo a consulta la aprobación de nuevos COTs a los restantes países, con una respuesta positiva muy elevada, sobre todo porque a la listas de nuevos COTs, acompañan abundante documentación científica, rigurosa, precisa y solvente, lo que favorece la obtención de las autorizaciones pertinentes.

V)Futura reglamentación
No se halla entre las prioridades de la Comisión Europea estudiar la posible adopción de una reglamentación europea de amplio consenso, al ser mucho más relevante regular los aditivos y los ingredientes funcionales (nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables), ya que estos aparecen en la composición química del alimento final y por tanto  pueden tener un impacto negativo en ciertas condiciones y dosis de uso.
 Esto no sucede con los COTs, ya que en caso de hallarse inevitablemente en el alimento final, lo hacen en dosis muy bajas, que son incapaces de alterar física, química o biológicamente a los productos funcionales y producir problemas sanitarios al consumidor de los alimentos.

Características generales
A) El uso de los COT puede dar lugar de manera no intencional, a la presencia técnica inevitable de residuos de la sustancia o derivados de dicha sustancia en el alimento final,  siempre que dichos residuos no presenten ningún riesgo para la salud y no impartan ningún efecto tecnológico en el alimento final.

B) El proveedor de la sustancia/sustancias constituyentes del COT, deberá demostrar la seguridad toxicológica de la misma/mismas, antes de ponerla en circulación en el mercado. La demostración de la seguridad, incluirá un largo historial de uso absolutamente seguro , incluyendo demostraciones analíticas de la presencia de residuos técnicamente inevitables.
C) Cuando una Institución Científica acreditada, solvente y fiable, revise el uso de un COT en la fabricación de un alimento, tomará las precauciones necesarias, para asegurar que la presencia de residuos del COT en el producto final son técnicamente inevitables, pero que sin embargo no causa peligros inaceptables en la salud del consumidor.

D) La dosis de uso de un COT, será adoptada en base a que los niveles de residuos inevitablemente existentes en el alimento final se halla por debajo de un nivel toxicológico inaceptable.

E) Los COT poseerán en todos los casos  una calidad aceptable, que al menos cumplimentará las Normas de identidad y pureza del Codex.

F) Todos los COT serán obtenidos en condiciones de Buenas Prácticas de Higiene, que incluirán:
– La cantidad necesaria de COT, será lo más baja posible, para conseguir los efectos técnicos deseados. 
– La cantidad de coadyuvantes aplicable, generará la menor cantidad de residuos factible.
– Los residuos inevitables de COT, no producirán ningún efecto físico, químico ni biológico en el alimento final.
– Los residuos inevitables de COT, no alterarán la composición química, ni el contenido nutricional, ni las propiedades del alimento final.

Clases de coadyuvantes tecnológicos
En base a su utilización y aplicaciones, se divide
n en las siguientes clases funcionales:
-Agentes antiespumantes.
-Aditivos para calderas de vapor.
-Catalizadores.
-Agentes antiespumantes.
-Agentes clarificantes.
-Agentes filtrantes.
-Agentes anticongelantes.
-Agentes para el enfriamiento.
-Agentes desecantes.
-Agentes antiaglomerantes.
-Detergentes.
-Agentes humectantes.
-Agentes de inmovilización enzimática.
-Soportes.
-Agentes floculantes.
-Resinas de intercambio iónico.
-Membranas semipermeables.
-Tamices moleculares.
-Lubricantes.
-Agentes antiendurecedores.
-Agentes de control de microorganismos.
-Gases propelentes.
-Gases de envasado.
-Disolventes de extracción y procesamiento.
-Agentes de lavado.
-Agentes de pelado.
-Otros agentes de procesamiento.
-Preparaciones enzimáticas (incluyendo de los enzimas inmovilizados).

Numerosas utilidades y aplicaciones
Los coadyuvantes tecnológicos tienen diferentes utilidades
Como coadyuvantes físico-químicos
En la práctica totalidad de alimentos de origen vegetal y animal, limitados por  la regulación propia de cada país de la UE, al no existir reglamentación común europea para los coadyuvantes tecnológicos:
I) En España:
Vienen regulados en las RTS para cada tipo de alimento específico, previa petición por parte del sector alimentario, que debe justificar tecnológicamnete el uso del coadyuvante tecnológico, mediante la aportación de datos técnicos y científicos, asi como datos de inocuidad del coadyuvante tecnológico a las dosis y condiciones de empleo propuestas en los alimentos concretos.
Por su parte, mediante un procedimiento propio, AESAN ha establecido un protocolo para autorizar el uso de un coadyuvante tecnológico, en uno o varios alimentos concretos, a petición de una empresa o fabricante, para la autorización de uso de nuevos coadyuvantes tecnológicos, que está fundamentado en criterios de aceptación de uso.
Esto se realiza mediante el envío de documentación técnico-científica, que incluirá necesidad de usos, dosis de empleo, alimentos en los que se pretende utilizar, junto a ensayos que evidencien la utilidad y eficacia de empleo, incluyendo los métodos de detección y cuantificación analítica del coadyuvante y la evaluación toxicológica del coadyuvante.  

II)En otros países de la UE:
Se regulan mediante estudios científicos preliminares, para determinar la seguridad de uso de las sustancias, a la que siguen ensayos específicos industriales, que determinan las dosis de empleo y las matrices alimentar unidad de uso del coadyuvante., todo ello avalado por la evaluación toxicológica de una Institución Científica acreditada y solvente, que garantice la inocuidad del coadyuvante.
Las listas con mayor número de coadyuvantes tecnológicos, las ocupan Francia y Alemania.

Como coadyuvantes especiales (enzimas) 

Su uso se ve incrementado día a día, dada la enorme cantidad de procesos de fabricación de los alimentos que precisan los enzimas alimentarios, por su capacidad de transformación química, siempre y cuando los citados enzimas una vez realizadas sus funciones tecnológicas, desaparezcan del alimento final.

Dosis de uso para efectos técnicos
    La dosis es muy variable en función del tipo de uso, la naturaleza y complejidad del proceso industrial en el que intervenga el coadyuvante tecnológico, pudiendo variar desde apenas 10mg/k hasta QS (quantum satis), ya que lo verdaderamente importante para un coadyuvante, es asegurar que una vez “realizada su misión”, es decir, su aportación tecnológica, se garantice que no queden residuos en el alimento final.
Ello significa, que normalmente cuando ha cesado la acción de un coadyuvante en un proceso, se suele aplicar una acción de purificación o de  supresión de las concentraciones de coadyuvante empleado mediante, por ejemplo, filtraciones u otro tipo de operaciones físicas o químicas, que garanticen una total o casi total desaparición de vestigios del coadyuvante tecnológico empleado.

Futuro de los coadyuvantes tecnológicos
A nivel tecnológico es, sin duda, excelente, ya que el uso de estos “comodines” en los procesos de elaboración de muchos tipos de alimentos, son imprescindibles para lograr una calidad, una estabilidad y una durabilidad convenientes en los alimentos finales. Cada vez es más necesaria, que las operaciones intermedias que preceden la fabricación, aseguren una exigente calidad en el producto alimenticio final, para dicho cometido están los coadyuvantes tecnológicos.
A nivel reglamentario, salvo el CODEX que periódicamente va aportando e incorporando nuevas sustancias como coadyuvantes tecnológicos, en la UE, no se espera en un período corto de tiempo la posibilidad de regular los coadyuvantes tecnológicos, hasta que hayan finalizado otras prioridades tales como la finalización de las listas comunitarias de aditivos, de aromas y de enzimas, e inclusive las listas comunitarias de alegaciones de efectos beneficiosos de nutrientes y de otras sustancias con propiedades saludables, entre otras prioridades.

Tipos de coadyuvantes tecnológicos
Presentamos algunos ejemplos de coadyuvantes tecnológicos, para algunas aplicaciones industriales específicas, basados en las listas del CODEX, manteniendo las denominaciones inglesas originales de los coadyuvantes tecnológicos, excepto sus aplicaciones en los alimentos como coadyuvantes.
I) Sustancias químicas
Agentes antiespumantes:
Los usos de estos agentes son muy variados: elaboración de zumos, procesamiento azúcar de remolacha, mermeladas, proteínas vegetales, etc.
-Coconut oil. 
-Fatty alcohol-glycol ether.
-Methylglycoside coconut oil ester.
-Polyglycol copolymer.  
-Vegetable fatty acid esters.  
-Vegetable fatty acyl (hydrophilic).

Aditivos para el agua:
Se emplean como disolventes, aceites alimenticios hidrogenados, calentadores de agua, para elaborar zumos, etc.
-Polymaleic acid.
-Polyoxypropylene glycol.
-Potassium alginate.
-Potassium carbonate.
-Potassium tripolyphosphate.
-Sodium acetate.
-Aluminum. 
-Chromium.
-Copper.
-Ferric chloride hexahydrate.    

Congelación y refrigeración:
Utilizados como desecantes, antiaglomerante, neutralizante, etc.
-Desiccating agent/anticaking agents.
-Aluminum stearate.
-Amorphhous hydrophobic silica
-Calcium phosphate .
-Calcium Stearate.
-Magnesium stearate.                                                          
-Octadecyl ammonium acetate.
-Potassium aluminum silicate.                                     
-Sodium alumino silicate.                                                
-Sodium calcium silicoaluminate.                                    
                                  
II)Microorganismos:
-Aspergillus niger.
-Bacillus subtilis.
-Endothia parasitica.
-Humicola lanuginosa.
-Klebsiella aerogenes.
-Micrococcus lysodeicticus.
-Mucor miehei.

III)Preparaciones enzimáticas:
Preparaciones enzimáticas de origen animal:
-Alpha amylase.
-Catalase.
-Chymosin.
-Chymotrypsin.
-Lipase.
-Lysozyme.

Preparaciones enzimáticas de origen vegetal:
-Alpha amylase.
-Beta amylase.
-Bromelain.
-Chymopapain.
-Ficin (Ficus glabrata).
– Lipases.
-Lipoxydase (soya).

Publicado en la revista Tecnifood núm.77 (septiembre/octubre 2011)

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