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Colorantes, lo funcional se impone

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Los colorantes dotan a los alimentos de una tonalidad, cromatismo, intensidad y brillo característicos. Gracias al color, los alimentos tienen su sello de identidad propio, poseen una personalidad única y pueden diferenciarse del resto. La tendencia actual del mercado es la de emplear extractos de plantas, frutas, semillas  o flores ricos en colorantes naturales y con propiedades saludables. La industria innova constantemente para ofrecer a los consumidores colorantes funcionales con un valor añadido

El primer atributo que apreciamos al ver un alimento es su color (tonalidad, cromatismo, intensidad y brillo), que permite identificarlo, distinguirlo y  seleccionarlo en base al tipo y grado de atracción que provoca al consumidor, que es asociado con la calidad sensorial que posee un producto alimenticio. Andrés Gavilán, experto en aditivos, define cada una de las características de este importante atributo:
Tonalidad: es la clase de color que define al colorante, púrpura, añil, marrón, azul, verde, anaranjado, rojo, rosa y amarillo.
Cromatismo: es el tipo de variante de una clase de color dada, por ejemplo, violeta fucsia, azul marino, azul cielo, verde hoja, verde esmeralda, rojo sangre, rojo morado, amarillo dorado, amarillo verdoso e infinidad de variantes.
Intensidad: es el factor óptico que expresa el grado de compacidad del color, aquél que permite decir: amarillo claro o amarillo oscuro, azul claro o azul oscuro, etc.
Brillo: es el factor que expresa la intensidad óptica que es capaz de proporcionar un colorante por unidad de superficie. 
El color junto al olor (proporcionado por los aromas que contienen algunos alimentos de manera natural o bien los añadidos para conseguir ciertas fragancias), son los dos indicadores organolépticos principales, que permiten distinguir y apreciar la genuinidad y la autenticidad de un alimento.
En una palabra, afirma Gavilán, “son las huellas clave o finger-print que permiten tanto distinguir a un alimento de otro muy parecido, así como para fidelizar a un producto alimenticio respecto a otros”.
Los colorantes son  aditivos distintos de los edulcorantes y de los aditivos misceláneos (antioxidantes, conservantes, acidulantes, espesantes, estabilizantes, emulgentes, etc.) que se utilizan para impartir color a los alimentos. No resulta exagerado decir que un alimento antes de  ser consumido, debe ser aceptado por la sensación visual que nos transmite, o sea que antes de olerlo para posteriormente comerlo o beberlo debe literalmente “entrarnos por los ojos”.
El color es el sello de identidad del alimento y a la vez una medida preliminar de la personalidad del producto alimenticio, ayudando a tipificarlo y diferenciarlo de otros alimentos. Todos los alimentos en mayor o menor medida son identificables por su color: las frutas, verduras, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos, bebidas alcohólicas (vinos, cervezas, licores) o bebidas refrescantes, entre otros productos alimenticios, con sus coloraciones típicas amarillas, rojas, verdes, marrones, violáceas, y sus combinaciones cromáticas, poseen tonalidades y brillos propias que les son proporcionadas por los colorantes naturales que contienen, lo que sirve para identificarlos y distinguirlos entre sí.

¿Cómo se detectan los colores de los alimentos?
Gavilán explica que los colores de los alimentos se detectan “mediante la capacidad que posee el ser humano de percibir los colores mediante el factor sensorial que denominamos vista, que se detecta a través de nuestros ojos, en ellos residen varios tipos de células frondas por unas proteínas denominadas opsinas: los conos y los bastones, que junto a la retina reciben la información óptica y la procesan en el cerebro, detectando el tipo de color, la tonalidad, la intensidad y el brillo”.
El ojo humano no puede detectar todo tipo de radiaciones cromáticas, tan sólo puede hacerlo con aquellas radiaciones que se hallan en un rango determinado de longitudes de onda (las distancias en las radiaciones, se miden en nanómetros (nm), en concreto el campo se sitúa entre 400 y 800nm).
-Color violeta: 400 nm.
-Color azul: 450 nm.
-Color verde: 500 nm.
-Color amarillo: 550 nm.  
-Color naranja: 590 nm.
-Color rojo:  610 nm.
-Color púrpura: 730 nm.
Así, las radiaciones cromáticas por debajo de 400nm son invisibles para el ojo humano y se denominan radiaciones ultravioletas, que se corresponden con los ultracolores.
Las radiaciones cromáticas por encima de los 800 nm son invisibles para el ojo humano también y se denominan radiaciones infrarrojas, que se corresponden con los infracolores.
La razón por la que los colorantes naturales y los colorantes sintéticos poseen determinados tipos de cromatismos se debe a la presencia en las moléculas de los colorantes, de ciertos grupos funcionales o de agrupación molecular de átomos específicos, que son capaces de generar color en los alimentos al poseer insaturación electrónica, es decir, que existen en la molécula electrones sin compartir, que poseen gran movilidad, que están presentes en algunas agrupaciones atómicas, tales como: los grupos –N=N- (azo), -C=O (carbonilo), -C=S (tiocarbonilo), -NO2 – (nitro), C=C- (etilénico), que favorecen la aparición de colores, en especial los que se denominan heteroátomos [N (nitrógeno), O (oxígeno), S (azufre), P (fósforo), especialmente los dos primeros], cuando coinciden varios grupos funcionales en una misma molécula de colorante el color se intensifica. 

Aditivos con historia
Desde los comienzos de la humanidad, muchos colorantes naturales se utilizaron para colorear los alimentos que se cocinaban. Cabe resaltar entre ellos el azafrán, que al margen de ser un colorante, también entra en el concepto de especia y/o condimento que se empleó para colorear de amarillo-anaranjado muchos alimentos, sobre todo en países orientales y europeos. En España se utiliza entre otros platos para dar el color característico de nuestra famosa paella.
Así, podemos definir a los colorantes en su sentido más amplio como sustancias de origen mineral, vegetal y animal que se añaden intencionalmente a un alimento para restituir el color propio del alimento, devolviéndole su coloración inicial o bien dotándole de una coloración definida característica, pero sin aportarle valor nutricional, ni alterar la composición química propia del alimento.
También se incluyen en el concepto de colorantes a aquellos preparados obtenidos a partir de ciertos alimentos y otras materias naturales mediante la extracción física o química, que den lugar a la obtención de pigmentos que se utilizan como componentes nutritivos o sustancias aromáticas. Su adición no debe servir para enmascarar un estado de conservación deficiente del alimento ni cualquier tipo de alteración química y/o microbiológica del producto alimenticio.
Tampoco su uso confundirá al consumidor sobre la verdadera composición química y propiedades de los alimentos, ni tampoco supondrá atribuir al producto alimenticio efectos beneficiosos, distintos de proporcionar color a la comida a los que se añade. Igualmente, no debe producir confusiones relativas a la composición nutricional del alimento al que se adiciona el colorante. 
El descubrimiento de propiedades funcionales en forma de efectos saludables, en la mayoría de colorantes naturales (carotenos, xantofilas, clorofilas, antocianinas), ha contribuido a ampliar el uso de los colorantes, convirtiéndolos en ingredientes polifuncionales aptos para colorear y a la vez impartir efectos saludables específicos a los alimentos.  
La aplicación de los colorantes queda restringida a los denominados alimentos transformados, es decir, que han modificado su estado inicial mediante algún tipo de tratamiento químico, físico o microbiológico autorizado.
Ni en los alimentos frescos de origen vegetal o animal ni en los sometidos a operaciones  tales como la partición, troceado, deshuesado, picado, pelado, mondado, despellejado, molido, cortado, lavado, recortado, ultracongelado, congelado, refrigerado, triturado, descascarado, envasados o sin envasar no puede utilizarse ningún tipo de colorantes.

Tipos de colorantes
En función de su origen y características se desglosan en tres tipos:
Colorantes naturales
Son aquellos que se obtienen mediante procedimientos de extracción autorizados de las plantas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y/o ciertos animales como el salmón (astaxantina), un carotenoide, la cochinilla (E120, rojo carmín), y asimismo de ciertas sustancias minerales. 
Colorantes idéntico-naturales
Son aquellos colorantes que se obtienen mediante síntesis, poseyendo una estructura y composición idéntica a los colorantes naturales que se hayan en la naturaleza. En la actualidad se está aplicando para obtener colorantes naturales, reduciendo así los costes de algunos colorantes naturales frente a los de origen natural.
Colorantes sintéticos
Son los colorantes que se obtienen mediante unos procesos químicos definidos permitidos, que poseen una composición química y estructura distinta de los colorantes naturales.
Los extractos colorantes de alimentos ricos en colorantes naturales: frutas, verduras, legumbres, plantas, etc., que contribuyen adicionalmente a proporcionar ciertos nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, fibra).

Características de los colorantes
Las características generales de los colorantes son:
-Permiten personalizar e identificar a los alimentos.
-Contribuyen a atraer y seleccionar los alimentos.
-No aportan valor calórico a los alimentos. 
-No contribuyen al valor nutricional del alimento. 
-No donan textura a los alimentos.
-Proporcionan a pequeñas dosis(<10mg /kg o mg/l de alimento) una coloración muy intensa a los alimentos.
-No modifican el sabor/olor característico de los alimentos (salvo algunos colorantes naturales cuando se emplean en dosis elevadas: carotenos y/o clorofilas).
-Pueden emplearse en forma líquida o en polvo, como aceites esenciales o como oleorresinas, según el tipo de alimento a aplicar.

Características específicas de los colorantes:
Colorantes naturales:
-Proveen una coloración  adecuada a los alimentos a bajas dosis.
-Son en su mayoría liposolubles. En los alimentos no grasos  pueden utilizarse en forma de emulsiones.
-Son poco estables a la luz solar.
-Son termoestables.
-La dosis de empleo salvo algunas excepciones [curcumina, cochinilla, licopeno, indigotina, beta-apo-8´-carotenal (C30), ester etílico del ácido beta-apo-8´-carotenoico (C30) y luteína] es QS (quantum satis), es decir, en cantidad suficiente para producir la coloración necesaria.
Los citados como excepción, se emplean a una dosis variable desde 50 hasta máx. 500mg/kg o mg/l  según el tipo de alimento al que se destina.
Colorantes sintéticos:
-Son termoestables.
-Son poco estables a la luz solar, sobre todo los denominados azoicos: tartrazina, azorrrubina, ponceau 4R, etc.
-Son estables a pH<7 (ácido).
-Son hidrosolubles en su mayoría.
-Proporcionan a muy baja dosis coloración intensa [E104 (amarillo de quinoleína, que da una coloración amarillo-verdosa característica a dosis< 0,5 mg/kg o mg/l]. 
-Las dosis de empleo van desde los azoicos antes citados (máx. 50 mg/kg o mg/l) hasta el resto de colorantes sintéticos que oscilan entre 50 mg/kg o mg/l hasta máx. 500mg/kg o mg/l, en función del alimento en el que se emplea. 
-Los colorantes de uso restringido son:
E127 (eritrosina), E154 (marrón FK), E161g (cantaxantina), E173 (aluminio), E174 (plata), E175 (oro), E180 (litolrubina BK), E123 (amaranto), E160b (annatto, bixina y norbixina), que dado su IDA (ingesta diaria admisible) que es muy baja, sólo pueden emplearse en un número limitado de alimentos y a dosis muy bajas.

Efectos funcionales generales
Colorantes vitamínicos
Cuando se emplean a una dosis mínima del 15% CDR (cantidad diaria recomendable según Directiva Europea 90/496/CE):
-Riboflavina(E101). Es la Vitamina B2. Facilita la formación de los glóbulos rojos y los anticuerpos, favorecedor del crecimiento de los tejidos, etc.
-Beta-caroteno (E160a). Es la Pro-vitamina A. Protector de los tejidos epiteliales, favorecedor del crecimiento del tejido óseo, preventivo de cardiopatías, etc.
Colorantes funcionales
-Curcumina (E100). Protector frente a hepatopatías, agente antimicrobiano, favorecedor de la digestión, hipocolesterémico, inhibidor del ácido araquidónico.
-Carotenos (E160). Protector frente a enfermedades coronarias, hipocolesterémico, protector dermatológico, anticarcinogénico (estómago, pulmón y colon).
-Clorofilas y clorofilina (E140 y E141). Antimutagénico, antigenotóxico, eliminador del olor corporal y el mal aliento.
-Licopeno (E160d). Anticarcinogénico (colon, próstata y pulmón), hipocolesterémico, mejorador frente a enfermedades cardiovasculares.
-Luteína (E161b). Efecto antioxidante, protector oftálmico, cosmecéutico (protección de la piel y del cabello).

Situación en el mercado
Se está experimentando un incremento del consumo sobre todo de los colorantes naturales funcionales, debido a la fuerte demanda de alimentos funcionales, en los que algunos colorantes funcionales pueden aportar múltiples efectos saludables.
Las dosis de empleo para los colorantes naturales que poseen efectos saludables, son aquellas científicamente probadas capaces de proporcionar los efectos beneficiosos específicos, que son por supuesto superiores de las que se utilizan para colorear los alimentos, que permitirán realizar declaraciones (alegaciones de propiedades saludables) en el etiquetado de los alimentos que los contienen a unas dosis mínimas, en unas condiciones de empleo prefijadas.
Los colorantes se expenden o bien como sustancias sólidas y/o líquidas o preparaciones  sólidas y/o líquidas para dosificar a los alimentos a nivel industrial, o bien como productos de venta directa al consumidor para su empleo en la elaboración de alimentos exceptuando los siguientes colorantes que no están autorizados para dicha finalidad: E123 (amaranto), E127 (eritrosina), E128 (rojo 2G), E154 (marrón FK), E160b (annatto, bixina y norbixina), E161g (cantaxantina), E173 (aluminio) y E180 (litolrubina BK).

Legislación actual y futuro
Las normativas generales europeas aplicables a los colorantes son:
Normas de aplicación y dosis de colorantes en los alimentos:
-Directiva 94/36/CE
Ambas reflejan los tipos de colorantes naturales y sintéticos permitidos, sus dosis máximas autorizadas de empleo, los alimentos en los está permitido el uso de colorantes, así como las especificaciones para el etiquetado de los mismos (conjuntamente con la Directiva 2000/13/CE Norma general de etiquetado de los alimentos), tanto en los alimentos como para los propios colorantes de venta directa.
Criterios de pureza de los colorantes en los alimentos:
-Directiva 95/45/CE.
-Directiva 1999/75/CE.
-Directiva 2001/50/CE.
-Directiva 2004/47/CE.
Las tres últimas relativas a los criterios de calidad de colorantes naturales: carotenos (E160a).
Las normativas de aplicación y dosis de empleo, serán sustituidas de manera definitiva por el Reglamento(CE)1333/2008, ya en vigor, pero pendiente de completar mediante las listas comunitarias de aditivos autorizados. En el citado reglamento, figurarán las listas comunitarias de colorantes permitidos, sus dosis máximas de uso y condiciones de utilización para productos alimenticios; aditivos alimentarios, enzimas alimentarios, aromas alimentarios; y soportes en nutrientes.
Sin duda, el futuro es el uso armónico en los alimentos de los colorantes sintéticos más estables, solubles y manipulables junto con colorantes naturales funcionales con propiedades saludables, con lo que se podrán conseguir alimentos funcionales dotados de colores más atractivos, originales e innovadores y además con efectos beneficiosos.  
La tendencia de los nuevos colorantes camina hacia el uso de extractos de plantas, frutas, semillas o flores ricos en colorantes naturales, que al margen de colorear los alimentos, además aportan nutrientes y otras sustancias saludables.
Otro campo de desarrollo de los colorantes es el de los colorantes idénticos naturales, que aplicando procedimientos de síntesis bien definidos y perfectamente controlados permiten conseguir moléculas de estructura idéntica a los carotenos, xantofilas y antocianinas entre otras clases de colorantes naturales.

GNT, colorantes de frutas
     El grupo GNT, fundado hace más de 30 años y con base en Holanda, se dedica a la fabricación de alimentos colorantes producidos a partir de la concentración de frutas y verduras comestibles (caracterizadas por poseer naturalmente propiedades colorantes), que ofrece como alternativa a los aditivos colorantes.
Sus productos bajo la marca Exberry® están en línea con la actual tendencia de evitar ciertos aditivos colorantes sintéticos y/o naturales, o bien de lograr productos finales con un etiquetado lo mas “limpio posible”, es decir sin números E, ya que desde un punto de vista regulatorio, “nuestros productos no son considerados aditivos, sino ingredientes, siendo declarados como tales, por ejemplo concentrado de calabaza y saúco. Nuestra propuesta es dar color a un alimento con otro alimento de manera sana, natural y favoreciendo un etiquetado limpio o clean label”, destacan desde la compañía. 
Los productos de GNT son utilizados con éxito en todas las aplicaciones posibles del sector de alimentos y bebidas (confitería, helados, lácteos, bebidas refrescantes, bebidas alcohólicas, platos preparados, etc).
“El color es normalmente la primera información que recibe el consumidor respecto de la expectativa de sabor que un producto posee, y por ende se puede convertir en la primera barrera a superar a la hora de introducir un producto nuevo en el mercado”, destacan las mismas fuentes.
 Los consumidores en general, y por lo tanto el mercado, muestran claras tendencias hacia buscar productos que ellos identifiquen como “más naturales”, con etiquetas claras y entendibles y donde los ingredientes u aditivos que los componen sean conocidos. “Creemos que el 2011 será un año de consolidación de esta tendencia. Nuestro desafío está en encontrar aquellas materias primas que se comportan de manera mas estable a cada matriz y/o proceso y a la vez explicar claramente que al utilizar productos naturales, puede que sea necesario cambiar costumbres o maneras de trabajar los procesos de fabricación de los productos finales, siendo muchas veces la comprensión de esto el factor crucial de éxito”, afirma Javier Brill.
El año 2010 fue muy intenso para la compañía, ya que colaboró en muchos proyectos de sustitución de colorantes sintéticos, producto de la nueva regulación en el uso y declaración  de ciertos colorantes (Reglamento CE 1333/2008). “Muchos fabricantes de alimentos y bebidas que utilizaban este tipo de aditivos prefirieron dar el salto a ingredientes como los nuestros en lugar de buscar otros aditivos alternativos. Creemos que esta es la decisión correcta a tomar, ya que esta tendencia es el futuro”, concluye Brill.

Secna, nuevos desarrollos
Por otro lado, Secna se ha centrado en extractos altamente purificados. Los últimos desarrollos y lanzamientos se han basado en la obtención de nuevos tonos en antocianinas más azulados y en gamas intermedias adaptando el color a las necesidades de cada producto. También, y muy recientemente, han conseguido la obtención de productos basados en remolacha, ya no en la gama de las antocianinas, pero si de los colorantes de origen vegetal (fruta y verduras).
La gama de colorantes de Secna se centra mayoritariamente en dos familias principales, caramelos y antocianos.“Para los caramelos cubrimos toda la gama, desde caramelo aromático, burnt sugars, y caramelo colorante E-150. En antocianos fabricamos productos basados en black carrot, col lombarda y uva”, afirman fuentes de la empresa. La aplicación de colorantes en la industria de alimentación es en muchos casos de gran importancia, cuando no fundamental, en el producto y su comercialización. Algunos alimentos y sobre todo bebidas serían impensables en sus colores iniciales de mezcla, blancos o transparentes. En cierta medida, es muy cierto que “se come también con los ojos”.
En Secna creen que “la tendencia en los colorantes, tanto por la demanda del mercado como por los cambios en la legislación, es clara hacia productos de origen más natural. Esta tendencia ha sido muy marcada en los últimos años, los consumidores, sobre todo en países más desarrollados y/o países donde los consumidores tiene poder adquisitivo más alto, demandan conocer más sobre la elaboración de los alimentos que consumen. La creciente demanda de alimentos bio, de origen orgánico o de agricultura ecológica, así lo atestigua. Los colorantes, como parte de estos productos, también siguen esta misma tendencia”.
Respecto a cómo les ha afectado la crisis económica, aseguran que “afectó mayoritariamente en cuanto al lanzamiento de proyectos nuevos que momentáneamente se pararon o pospusieron. Los últimos cambios regulatorios y la situación general, aunque confusa, menos negativa mundialmente a largo plazo que en los pasados años han relanzado nuevamente proyectos y aplicaciones”.
Desde Secna aseguran que la reglamentación actual en colorantes, con algunas salvedades, es bastante clara en su planteamiento. Sin embargo, “una gran pega de la reglamentación actual es el incluir bajo un mismo paraguas todos los colorantes, tanto de origen artificial como animal y vegetal/fruta. Por ello no permite que el consumidor final pueda valorar correctamente la calidad del producto y hacer claras comparaciones en cuanto a calidad/coste”.

Trades, amplia gama
Desde hace muchos años, Trades representa en España a la alemana Ringe & Kuhlmann, fabricante de colorantes naturales. Ringe dispone de una gama muy amplia y diversa, en la que podemos encontrar colorantes en forma líquida, polvo o emulsión. Durante este año, han querido potenciar los dos últimos tipos debido a las ventajas y especificidad que presentan.
En ciertas aplicaciones en polvo en las que es muy importante la homogeneidad de la mezcla y la dispersabilidad a la hora de su rehidratación, podemos encontrarnos con problemas a la hora de añadirles el colorante. Para solventarlo, Ringe ha seleccionado una serie de colores con una composición especial y un tamaño de partícula micronizado que permite que el colorante se disperse perfectamente en la matriz de polvo consiguiendo un color homogéneo y evitando puntos de color tanto en el mix en polvo como en el producto reconstituido. Además, son solubles en agua y pueden aplicarse en múltiples productos (mixes de panadería y bollería, mixes de helados, sopas y salsas en polvo, batidos en polvo para deportistas, suplementos dietéticos en polvo, comprimidos).
Respecto al futuro de los colorantes, desde Trades destacan que “en muchos productos, el colorante es un ingrediente imprescindible, por lo que su eliminación o sustitución por otro ingrediente es difícil.Por ello, tal y como se ha empezado a ver, creemos que la tendencia será la búsqueda de colorantes naturales o nuevos colorantes que no deban etiquetarse (colouring food stuff)”.
También cabe destacar que recientemente Trades ha empezado a representar en España a la empresa italiana New Foods Industry S.p.A. Entre el gran número de ingredientes disponible, han desarrollado una gama de vegetales en polvo con poder colorante. Estos colouring food stuff son elaborados con la tecnología exclusiva MVD (Modified Vacuum Drying), un innovador proceso de deshidratación a bajas temperaturas, obteniendo ingredientes de excelente calidad y gamas de colores muy diversos (rojo, naranja, amarillo, verde, violeta, rosa).

Altaquímica, sustituye los sintéticos
Altaquímica es una empresa distribuidora de importantes compañías internacionales y su portafolio se compone de colorantes naturales a base de extractos, especias y frutas. Actualmente están colaborando con clientes en la sustitución de colorantes por colorantes naturales.
Entre los colorantes naturales que comercializa la compañía se encuentran la cúrcuma, caramelo líquido y polvo, vegetales y extractos vegetales, betacarotenos naturales en pasta y en polvo, tinta de calamar, y extractos de malta, entre otros.
Según Joaquín Monleón, de Altaquímica, “los colorantes ayudan a mejorar, reforzar y diferenciar los productos acabados visualmente. Sirven para identificarlos con un sabor y calidad determinados y para resaltar el aspecto final. En el futuro aportarán mayor variedad y diferenciación. Los naturales serán los predominantes por sus características y aceptación por parte del consumidor”.
Monleón asegura que la compañía no ha notado la recesión en este tipo de productos, “posiblemente su empleo ayuda a crear nuevos productos atractivos a la vista y les aporta mayor calidad, principalmente por el paso a los naturales”.

Sensient,  futuro natural
Otra compañía que comercializa colorantes para la industria alimentaria es Sensient Food Colors, que recientemente ha lanzado nuevas referencias de extractos vegetales, por ejemplo, de cártamo o turmerico, así como nuevas referencias de carotenos. Todos estos nuevos lanzamientos van ligados a nuevas tecnologías de extracción y emulsión que permiten obtener colorantes más eficientes en costes. Asimismo, han ampliado su línea de colorantes encapsulados.
La empresa produce tanto colorantes sintéticos como naturales. En cuanto a los naturales de mayor demanda actualmente, cuentan con una gama muy amplia, dependiendo de la materia prima puede ofrecer colorantes, desde en polvo hasta líquidos pasando por emulsiones y dispersiones. Cada uno de ellos se usa según conveniencia de solubilidad en producción y estabilidad en el producto final, por ejemplo, para bebidas es mucho más recomendable usar emulsiones porque garantizan la estabilidad del color en el producto final.
Del mismo modo, para productos que soporten temperaturas de proceso muy altas es recomendable usar colorantes encapsulados que protejan al colorante durante la cocción ó pasteurización.
Respecto al futuro de los colorantes, Martha Jiménez destaca que “es muy amplio, y considero que estamos frente una industria con mucho potencial de mejora continua gracias a los retos tecnológicos que plantea (eficiencia en costes, en estabilidad, suministro, etc.). La solución a dichos retos que Sensient Food Colors considera viable, es la investigación, búsqueda de nuevas materias primas, nuevos procesos de producción y de hecho, siempre ha centrado gran parte de sus esfuerzos en ello”.
Jiménez cree que la crisis económica no ha afectado de una forma importante a su compañía porque “ahora las empresas han desplazado sus procesos de innovación hacia procesos de optimización, ahora el mercado es menos dinámico, pero como también  tenemos mucho que aportar a las compañías en dichos los procesos de optimización, esto ha hecho que éstas cuenten aún más con nosotros como socios para ayudarles en estos momentos complicados”.
Además de la ley que regula el etiquetado de colorantes azoicos que está vigente desde hace casi un año, la nueva regulación (EC)1334/2008 sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos, aplicable desde enero 20/2011, hace que la declaración de algunos extractos vegetales colorantes, sea tratada como ingredientes con características aromáticas.
“Realmente veo esta nueva regulación como parte del objetivo inicial de informar mejor al consumidor final, con lo cual la veo positiva desde el punto de vista del consumidor. Desde el punto de vista de proveedor de colorantes, realmente no genera ningún cambio y desde el punto de vista del productor de alimentos tampoco, puesto que ningún cambio en etiquetas es obligatorio ahora mismo”, concluye Jiménez.
Por su parte, Evesa, empresa ubicada en Cádiz, ha lanzado un colorante natural (oleorresina de pimiento) que es estable a la luz y a altas temperaturas, lo que lo hace apto para uso en alimentos elaborados.
Tan sólo trabajan con un colorante pero de éste se pueden sacar diferentes tonos, desde el rojo anaranjado al rojo intenso, y sus usos son muy variados, ya que se emplea tanto en bebidas como en cárnicos, noodles, etc.
Fuentes de la compañía destacan el gran futuro que tendrán algunos colorantes, especialmente “los colorantes naturales como la oleorresina de pimiento, ya que el consumidor tiende a buscar productos naturales, en detrimento de los sintéticos”.
Respecto al momento económico que se vive a nivel global, destacan que “los consumos se han mantenido, pero sí que se ha notado más competencia en el precio. Los proyectos de I+D+i siguen para adelante, ya que sin investigación una empresa no tiene futuro”.
Brenntag, que representa a numerosas empresas del sector alimentario, cuenta entre sus representadas con Roha, una compañía especializada en el desarrollo de nuevas formulaciones de colorantes naturales con vistas a mejorar su estabilidad y tonos. La empresa tiene 9 plantas de fabricación y 14 oficinas en todo el mundo. En Europa, Roha dispone de oficinas centrales y una importante planta de producción en Valencia.

Disproquima y DSM, unión de éxito
Disproquima, empresa proveedora de materias primas, aditivos, principios activos y excipientes, ha hecho un balance muy positivo del seminario sobre colorantes de bebidas que se ha celebrado recientemente en la sede de Ainia centro tecnológico en Valencia. 
El acto fue organizado junto a una de las grandes empresas del sector, DSM, que ofreció interesantes ponencias, bases de coloración y completos ejemplos prácticos que un equipo de la revista Tecnifood vivió en primera persona.
Entre los participantes se encontraban importantes empresas del sector de bebidas como PepsiCo y Orangina Schweppes, entre otras. Javier Jiménez, director de la división Alimentación Dietética de Disproquima, aseguró que tras el éxito de este seminario “seguro que vendrán otros del mismo nivel y con el mismo grado de interés”.
Precisamente DSM, representada en España por Disproquima, apuesta por los colorantes naturales frente a los sintéticos, ya  que creen que “el futuro del sector, sin duda alguna, tenderá hacia lo natural”. Entre sus novedades se encuentran diversos colorantes naturales, algunos de ellos a base de concentrados de frutas, entre ellas, la uva.
Durante la celebración en Madrid de la feria de ingredientes naturales y para la salud, HiE & Ni, el pasado mes de noviembre, la compañía presentó un nuevo betacaroteno con baja intensidad de color para un enriquecimiento nutricional sin el efecto colorante habitual.
Todos sus colorantes se utilizan para la coloración de todo tipo de alimentos, como bebidas, confitería, lácteos, panadería, aceites y grasas, entre otros.

Publicado en el número 76 de la revista Tecnifood

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