En el marco de este acuerdo los carniceros-charcuteros adheridos al Proyecto se comprometen a elaborar sus productos, con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa, ofreciendo así un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud.
El proyecto que se ha dividido en cuatro etapas, ya ha ejecutado la primera fase, la de adhesión, a la que se han sumado, a solo un mes de comenzar su difusión, un 5% de los artesanos carniceros-charcuteros españoles. Una vez recibido el cupón de inscripción, Cedecarne ha remitido a los interesados el Manual de Buenas Prácticas de Elaboración y un distintivo que les identifica como “Establecimiento Comprometido”.
En este momento, comienza la tercera fase, en la que los adheridos han de enviar la muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal con los que estén elaborando los productos comprometidos. Como último paso, una vez que se comprueba que esa reducción de sal y grasa se corresponde a los parámetros establecidos en el proyecto, recibirán un segundo distintivo para los productos, que acredita que un elaborado concreto se ajusta a los nuevos perfiles.
El objetivo del Convenio es ofrecer al consumidor un producto diferente y artesano más saludable que el actual sin comprometer sus características organolépticas de sabor y palatabilidad
El origen del proyecto, según explican fuentes de Cedecarne, parte de “nuestro conocimiento de las recomendaciones de la OMS y de los trabajos que se estaban desarrollando en materia de nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la estrategia NAOS. En Cedecarne entendimos que el sector de la carnicería-charcutería podía colaborar de forma responsable con las medidas propuestas en dicha estrategia, y nos ofrecimos a realizar los estudios y poner en marcha las medidas necesarias que permitiesen reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías-charcuterías”. En concreto, el compromiso contemplaba que a partir de la firma del Convenio y en el plazo de 2 años, los comercios minoristas de elaboración y venta de derivados cárnicos de elaboración artesanal, ofrecerían también productos con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa en su composición.
En cuanto al compromiso de AFCA se centraba en ofrecer su asesoramiento sobre las fórmulas más adecuadas para alcanzar dicha reducción de forma satisfactoria, así como en reducir la concentración de sal en los preparados de condimentos, especias y aditivos que suministra a las empresas para la elaboración de derivados cárnicos, u ofrecerlos sin sal para su posterior adición.
