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Compromiso con la sociedad: 10% menos sal y 5% menos grasa

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Con el objetivo de contribuir de forma muy positiva a ofrecer alimentos en línea con las demandas del consumidor y también posicionar de forma diferenciadora a la carnicería-charcutería, la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan)  y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), firmaron, el 19 de julio de 2012, un convenio para la reducción del contenido de sal y grasa en los productos de carnicería-charcutería.

El compromiso adquirido contempla que, a partir de la firma del Convenio y en el plazo de 2 años, los comercios minoristas de elaboración y venta de derivados cárnicos de elaboración artesanal, ofrecerán también productos con una composición que tendrá un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa.

 

Origen del proyecto

Cedecarne tenía conocimiento de las recomendaciones de la OMS y de los trabajos que se estaban desarrollando en materia de nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la estrategia NAOS desarrollada por Aesan. Entendimos que el sector de la carnicería-charcutería podía colaborar de forma responsable con las medidas propuestas en dicha estrategia, y nos ofrecimos a realizar los estudios y poner en marcha las medidas necesarias que permitiesen reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías-charcuterías.

Junto con Aesan se establecen distintas fases para acometer este proyecto de colaboración:

1. Viabilidad del producto

En primer lugar había que determinar la viabilidad de esta reducción de sal y grasa, de manera que el producto mantuviese todas las garantías de seguridad alimentaria y sus caracteres organolépticos para que siguiese siendo del gusto del consumidor.

Dicha investigación la realizamos con la Facultad de Farmacia de Barcelona y con la colaboración de la Federació Catalana de Carnissers, Xarcuters i Cansaladers (miembro de Cedecarne).

2. Productos comprometidos

Para el estudio se eligieron siete productos, teniendo en cuenta que estos fuesen de consumo más o menos rápido para evitar que una posible reducción en sal pudiera afectar a su conservación, agrupados de la siguiente manera:

√ Embutidos frescos: longaniza fresca.

√ Productos frescos sin embutir: 3 tipos hamburguesa (100% cerdo;     50% cerdo-50% ternera y 100% ternera).

√Productos cocidos tradicionales: embutido a base de sangre y embutido a base de carne.

√Productos crudos-curados: chistorra.

 

Tiene a su disposición el artículos técnico completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

Enlaces relacionados:

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