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Conservas alimentarias: aspectos nutricionales y de mercado

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Las conservas son el resultado de aplicar tratamientos térmicos por encima de los 100º C a los alimentos tanto de origen animal como vegetal, metidos dentro de envases o tarros herméticamente cerrados y sin aire en el interior. Así se evita el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos o sus toxinas y se retrasa la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento, aumentando la vida útil del alimento en varios años.

 

Conservas de verduras

 

El proceso industrial de producción de verduras enlatadas comienza prácticamente “a pie de campo”, con lo que se suelen utilizar alimentos frescos, recién recolectados y, por consiguiente, con las máximas concentraciones de nutrientes, especialmente aquellos que son más sensibles a las condiciones ambientales: las vitaminas. En efecto, el tiempo pasado desde la recolección de los vegetales hasta su consumo es esencial en lo que respecta a su valor nutritivo. Desde que termina el proceso de la recolección hasta que empiezan las operaciones de limpieza, preparación y acondicionamiento dentro de las latas y envases de vidrio, el tiempo puede variar de unas horas a un par de días como máximo. Así, ciertas vitaminas pueden reducir su presencia en algunas verduras frescas hasta en un 50% a la semana de haber sido recolectadas, incluso permaneciendo en refrigeración.

Como ejemplo, podemos considerar el caso de ciertos nutrientes como la vitamina C o la vitamina B9 (ácido fólico o folato). Se trata, en ambos casos, de sustancias nutritivas muy lábiles que se destruyen con facilidad en condiciones inadecuadas de almacenamiento. La esterilización y posterior enlatado de alimentos, conlleva, efectivamente una reducción del contenido de estas vitaminas, pero a partir de ese momento, su concentración permanece estable en el producto enlatado durante toda su vida útil. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 5%, las vitaminas del grupo B se preservan en el 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos. Así, ciertos alimentos enlatados como las judías, champiñones y espinacas son excelentes fuentes de vitamina B9.

El maíz dulce enlatado, las judías verdes y los guisantes pueden incluso ver incrementada su concentración de vitamina C con respecto de los alimentos frescos correspondientes. Es necesario, además, tener en cuenta que las verduras conservadas y enlatadas han sido ya cocinadas por parte de la industria y, por lo tanto, no van a experimentar apenas pérdidas durante las posteriores operaciones culinarias a las que sean sometidas, ya que estas técnicas no son drásticas y, en consecuencia, apenas van a modificar su valor nutritivo. Además facilitan las operaciones en los centros de restauración casera y colectiva y no generan residuos orgánicos, ya que el 100% de la porción envasada es comestible y lista para comer.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.88 (julio/agosto de 2013)

 

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