En todos los procesos de fabricación de derivados lácteos como quesos, cuajadas o leches fermentadas hay una etapa común de desestabilización de la caseína, que puede producirse por la adición de una enzima, conocida como coagulante o cuajo, o por modificación de su estabilidad a través de cambios en el pH y/o la temperatura del medio. En todos ellos, se conoce como coagulación al cambio irreversible producido en la leche por el que pasa de un estado líquido a semisólido, formando un gel o coágulo