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Derivados cárnicos, saber adaptarse a un mercado vivo

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El mercado de derivados cárnicos parece haberse adaptado a la nueva situación económica, dominada en los últimos años por la crisis, y también por las nuevas necesidades de los consumidores que apuestan por productos de más calidad. Para ello, se ha centrado en ofrecer formatos y presentaciones a precios económicos, sin renunciar a cubrir la demanda de alimentos más saludables y con mayor valor añadido 

En 2010, último con datos totales cerrados, la industria cárnica ocupaba con diferencia el primer lugar de todo el sector español de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 18.955 millones de euros, más de un  20 % del sector alimentario español. Este importe supone prácticamente el 2 % del PIB total español (a precios de mercado) y el 14 % del PIB de la rama industrial. Según los datos de la patronal Confecarne (Confederación de Organizaciones Empresariales de Sector Cárnico de España), en España hay 3.250 industrias cárnicas que emplean a 86.000 trabajadores, el 23 % del empleo del conjunto del sector alimentario. Otro dato relevante es el del comercio exterior. Las exportaciones superan los 2.900 millones de euros anuales, mientras las importaciones suman cerca de 900 millones de euros al año. Una parte muy significativa de esa producción se procesa y se comercializa como derivados cárnicos, con un volumen que supera los 1,2 millones de toneladas anuales, según Confecarne. En concreto, en 2010 fueron 1,3 millones de toneladas (+1,6 %), destacando los fiambres cocidos con 393.000 t (+1,2 %), seguidos de los jamones y paletas curados con 251.000 toneladas (+2,4 %), que lideran la comercialización en valor. A continuación, aparecen los embutidos curados con 188.000 t (+1,5 %), los jamones y paletas cocidos con 174.000 t (-0,6 %), los productos adobados y frescos con 182.500 t (+1,2 %) y los platos preparados con 82.000 t (+1,7 %). Estos volúmenes sitúan a España en el cuarto lugar entre los países de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Conviene señalar que la capacidad instalada en las industrias, es todavía excedentaria. Una parte de ese volumen se comercializa fuera de España. Así, las exportaciones de derivados cárnicos en 2010 totalizaron 98.876 t (+25,3 %), con los embutidos curados a la cabeza con 46.3.65 t (+68 %), seguidos del jamón curado 23.893 t (+7,2 %), los embutidos cocidos  8.147 t (-1,4 %) y el jamón/paleta cocido 5.638 t (+2,4 %). La balanza comercial española es positiva ya que las importaciones en ese año sumaron 27.157 t (+18,7%), fundamentalmente embutidos cocidos 14.489 t (+16,1 %), y jamón/paleta cocidos 6.048 t (+58,6 %).

Evolución positiva
En el procesado de la carne fresca para la elaboración y comercialización ya como derivados cárnicos intervienen un buen número de industrias que, en general, han evolucionado positivamente y que contribuyen también a mantener esa oferta que satisface las necesidades del consumidor. Entre ellas, figura Anvisa, fabricante de mezclas de ingredientes y coadyuvantes tecnológicos destinados a la industria alimentaria, fundamentalmente a la industria cárnica que absorbe el 90 % de su actividad. La empresa opina que, tanto los preparados como los aditivos para la industria cárnica, han evolucionado de acuerdo a los cambios producidos en el sector. De tal forma que cada día son más las empresas que disponen de departamentos de I+D, donde desarrollan sus formulas particulares. Otras, siguen prefiriendo encargar los preparados, bajo sus indicaciones, a empresas especializadas y por último todavía existen pequeñas empresas que demandan una formulación más o menos estándar creada y desarrollada por la empresa de aditivos. A lo largo de los años la pirámide de clientes de Anvisa se ha invertido, y en la actualidad, la base la forman en su mayoría pequeñas y medianas empresas a las que la industria no solamente vende producto sino que también da servicio. En este sentido, teniendo en cuenta las limitaciones en cuanto a la innovación en el desarrollo de elaborados y el difícil acceso y control de determinados ingredientes a utilizar en este sector de pequeñas empresas, Anvisa colabora generando ideas y transmitiendo la tecnología necesaria, para satisfacer las necesidades y problemáticas concretas, aportando soluciones a problemas específicos planteados por sus clientes, proporcionándoles formulaciones a medida, y apoyándose en sus procesos de fabricación. En este sentido y durante el ejercicio pasado, se han realizado un total de 73 desarrollos de formulaciones relacionados con la elaboración de productos cárnicos, de las cuales 42 han correspondido a nuevas formulaciones y el resto a modificaciones de adaptación de las ya existentes, cumpliéndose en este sentido los indicadores y objetivos de gestión establecidos por la empresa. En este segmento de mercado, operan otras industrias especializadas en la fabricación y distribución de aditivos e ingredientes alimentarios y funcionales como Epsa, Altaquimica o Trades. Esta última, distribuye sazonadores, marinadas, ingredientes encapsulados, harinas funcionales, gelatinas, soluciones encolantes y colorantes naturales, y en 2011 lanzó soluciones clean label para reemplazo de fosfatos, nitritos y otros aditivos, y texturizantes para la revalorización de la carne, adaptándose a las necesidades del cliente y aportando soluciones rentables y fiables. Ésta es la misma línea que espera mantener en 2012 a la búsqueda de la rentabilidad y tratando de ampliar la gama  de sus representadas. Por su parte, Nutrafur cuenta en su catálogo con los antioxidantes naturales Nutrox, utilizados entre otros sectores por la industria cárnica, y los extractos naturales de plantas para uso alimentario. Entre ellos, el de romero de producción propia para la elaboración de productos ecológicos. Este productos se ha venido usando como antioxidante en carnes, preparados cárnicos, embutidos, patés, pimentón y un largo etcétera, como respuesta a la creciente demanda del consumidor de productos naturales, dejando atrás aquellos de contenido sintético como BHT y BHA.
También Brenntag está especializada en ingredientes y aditivos alimentarios para la industria cárnica, entre otras. En su catálogo incluye derivados lácteos, proteínas vegetales, fibras, almidones, féculas y derivados, azúcares, aromas, acetatos y diacetatos, colorantes, humos líquidos y en polvo, acidulantes y conservantes, potenciadores del sabor, espesantes y antioxidantes. En 2011, lanzó proteínas vegetales y fosfatos a un mercado en el que han tenido más salida los productos más económicos pero con bajo valor añadido, aunque otros con precio más alto se han mantenido en ciertos nichos de mercado y lo harán también en 2012. Por su parte, Larbus ofrece un servicio integral para toda la industria cárnica. Así, distribuye desde productos para el tratamiento exterior de mohos, hasta fermentos para productos crudos curados, frescos y cocidos, contra la salmonella y la listeria, hasta carragenatos, alginatos, gomas, preparados completos para embutidos, especias preparadas y antioxidantes (tocoferoles, BHA, BHT, extracto de romero, etc.). Destaca también la presencia de Alifarma, comercial de materias primas,  ingredientes y aditivos, y de Proliant Meat Ingredients que ofrece a sus clientes caldos, hemoderivados y proteínas funcionales como las AproBEEF HF y AproPORK PLUS 90 S LF lanzadas en 2011. En 2012, está trabajando en el desarrollo de análogos cárnicos y grasos, altos en proteína porcina y bajos en grasa. Mientras, Manufacturas Taberner ofrece una amplia gama de preparados completos de ingredientes funcionales y de sabor para la elaboración de embutidos.
Una vez elaborado el derivado cárnico, éste es envasado para su posterior distribución. En este apartado, juega un importante papel Viscofán, líder mundial en envolturas artificiales y especializadas en tripa celulósica para el sector cárnico, fundamentalmente salchichas y embutidos. La empresa ofrece tripas celulósicas (salchichas), tripas de colágeno, tripa fibrosa (para embutidos de gran calibre y loncheados), envolturas plásticas y maquinaria especialmente diseñada para el uso de sus envolturas. Ante la complejidad del proceso productivo y al elevado componente tecnológico de sus productos, las unidades de I+D están agrupadas  en equipos especializados por proceso y tipo de envoltura, con una plantilla media de 50 personas. Comercializa su producción en más de 100 países. En el aspecto de presentación destacan también las nuevas cajas multiproducto de Reynolds Food Packaging (fabricadas en OPS y PET), y el multiproducto bicolor en los mismos materiales para embutidos y loncheados.

Crecimiento del mercado
El buen comportamiento en el mercado de los derivados cárnicos queda reflejado en los datos recogidos por las consultoras. Así, la categoría de fiambres y jamón cocido creció un 7,5 % hasta las 128.913 t, según los datos recogidos por SimphonyIRI que analiza la distribución moderna, en su TAM finalizado en noviembre de 2011. El valor de esa producción ascendió a 809 millones de euros (+10,2 %). Por productos, el más consumido fue el  jamón  cocido (39,7 % del valor), seguido por los fiambres de pavo y pollo (37,5 %), la mortadela alcanzó el 8,4 % y el chóped (6,3 %). La siguiente categoría en valor fue la de jamón curado con 414 millones de euros (+14,4 %) y 29.256 t (+21,1 %). El 78 % correspondió a jamón sin DO. La comercialización de fuet, salchichón y salami también registró una pequeña subida (+3,5 %) hasta los 300,4 millones y 38.976 t.
Por su parte, las salchichas, alcanzaron las 61.961 t (+5,7 %) por valor de 220 millones de euros (+4,2 %). Las de tipo Frankfurt dominan el mercado con el 42,2 % del valor, seguida de las de Viena (21,3 %) y las salchichas con queso (13,3 %). Las ventas de chorizo descendieron un 1,4 % hasta las 26.913 t y 205 millones de euros, mientras las de panceta y beicon aumentaron un 5,4 % en peso (17.326 t) y el 4,9 % en valor (128 millones de euros). La comercialización de lomo embuchado totalizó 4.604 t (+8,9 %) y 71 millones de euros (+6 %), mientras el surtido de embutidos registró caídas en valor (-3,3 %) y volumen (-2,5 %), hasta los 87,6 millones de euros y 10.626 t. También descendió el consumo de patés y foie-gras fresco, un 4,2 % en peso (3.179 t) y el  5,4 % en euros (44,4 millones de euros).  Los patés absorbieron el 72 % del valor total desembolsado. Por último, la comercialización de sobrasada y cremas de untar se mantuvo prácticamente estable por encima de las 5.200 t y los 33 millones de euros, absorbiendo la sobrasada el 50 % del valor total.
La marca de la distribución ha logrado una importante presencia en los lineales de derivados cárnicos, suponiendo en casi todos los casos más del 50 % de las ventas totales. Destaca la cuota alcanzada en productos como lomo embuchado (73 % del volumen y 64 % del valor), fiambre y jamón cocido (68 % y 60 %), chorizo (60,5 % y 53,5 %), beicon y panceta (68 % y 63 %), y chorizo (60 % de los kilos y 53 % de los euros). Porcentajes algo menores logran fuet (57 % del peso y 52 % en importe), salchichas (56 % y 44 %) y jamón curado donde obtienen alrededor del 50 % del volumen y valor. Las excepciones corresponden a las categorías de patés y foie-gras y sobrasada donde el mercado está dominado por las marcas del fabricante. En concreto, las MDD en general tan solo representan el 17 % del volumen y el 24 % del valor en patés y foie-gras y el 19 % del peso y el 16 % del importe en el caso de la sobrasada. Estas cifras parecen demostrar que la MDD es capaz de adaptarse a las necesidades del consumidor que busca productos de más valor añadido y con un componente de salud. Un ejemplo, Mercadona lanzó dos referencias gourmet y dos fiambres loncheados (pechuga de pavo y jamón cocido al natural bajo en sal).
Las principales ventas de derivados cárnicos se realizan en los supermercados grandes (1.000 a 2.500 metros cuadrados), seguidos de los supermercados medianos (401 a 1.000 metros cuadrados) y los hipermercados. Los mismos lugares se corresponden con las ventas de productos ibéricos. Éstos totalizaron 10.973 t (+14,4%) y 196,7 millones de euros (13%). El jamón con 90 millones de euros y el lomo embuchado con 71 millones encabezan la categoría, mientras el chorizo absorbió 19 millones y el salchichón 15 millones de euros. En lo que respecta a las principales zonas geográficas, el mayor consumo de derivados cárnicos se realiza en el área sur, seguida del área metropolitana de Madrid, la centro-este y la noreste. Por su parte, la analista de mercados Nielsen contabilizó una subida del segmento de derivados cárnicos del 2 % hasta las 503.898 toneladas por valor de 4.190 millones de euros (+1,2 %), en el TAM de AS 2011. En lo que se refiere al reparto por productos en volumen, el jamón curado absorbió el 18,2 % (-0,6 %); los fiambres de york el 17,2  % (+0,8 %); el pavo 11,5 % (+14,4 %); las salchichas el 12,9 % (-0,9%); el chorizo el 9,7 % (-0,9 %); los fiambres, excepto pavo y pollo, el 9,6 % (-4,8 %); el fuet-longaniza 6,1 % (+5,9 %); paté + foie gras 4,4 % (-3,6%); salchichón 3,7 % (-4,8 %); beicon? 3,4 % (+8,6 %); salami?1,0 % (-2,1%), pollo 0,7 % (+4,5 %) y sobrasada 0,6 % (-4,2 %). Sobre el futuro de este sector, la también consultora DBK estima que se  mantendrá un moderado crecimiento del valor de las ventas a lo largo de 2012 que estima en torno al 4 %. La mayor parte de los operadores continuarán ampliando su catálogo de productos y marcas, incluyendo el lanzamiento de gamas saludables y productos gourmet. También seguirán aumentando su presencia envases de menor formato y nuevas presentaciones de loncheados.

Adaptarse al consumidor
En los últimos años se ha generalizado la presencia en retail de formatos reducidos de elaborados cárnicos tales como minis, tacos, snacks y los propios loncheados, a un precio económico como reclamo para hacer frente a la crisis. Estas presentaciones son también apreciadas por los consumidores que conforman hogares con uno o dos miembros que prefieren adquirir una referencia con un peso reducido para consumir el envase en su totalidad de una sola vez y no tener “restos” en el frigorífico. Así, ocupan cada vez más espacio en los lineales presentaciones con menor peso a precios que van desde los 0,75 euros hasta 1 euro, e incluso 2 euros. Esta tendencia se nota sobre todo en los elaborados cárnicos loncheados, que absorben alrededor del 80 % del valor y el 70 % del volumen de este mercado en libreservicio. El resto se lo reparten las piezas mini (16 % y 22 %) y los tacos con un 4 % del importe y del peso. Durante el pasado año los grandes fabricantes afianzaron su presencia en el mercado siguiendo la estrategía de reducción del precio iniciada en 2010, y potenciar su línea “saludable”. Esta última es una de las desarrolladas por el líder del sector, Campofrío, que apuesta por la innovación en las categorías de saludables,  precio unitario, sabor y conveniencia (listo para llevar y consumir). Así, amplió la línea de barritas de pavo Pavofrío, en cuatro variedades, natural, braseada, con naranja y pasas, y con piña, y un nuevo pack dúo para sus snacks curados. Aquí se incluyen también las nuevas lonchas de jamón y pavo sin sal, las bandejas de su centro de jamón cocido extra, las porciones individuales de jamón y pavo para niños Pavoninos y Jamoninos, y la ampliación de la gama Naturíssimos. Además, las nuevas variedades de su paté Aoste de mousse de Pato y al Oporto con pimienta de su gama “Selección”, y la nueva gama Aoste Caprichos, con sus dos variedades Mousse de Foie y Paté de Campaña. Todas a un precio especial de lanzamiento de 1 euro.
La segunda empresa del sector, ElPozo Alimentación, aumentó notablemente el volumen comercializado de la mano, en parte, de sus lanzamientos en los formatos de 1 euro en productos como pechuga de pavo, jamón cocido y beicon. También amplió su catálogo con la nueva presentación de la gama de pollo y pavo ElPozo BienStar,  sin grasa y grasa reducida (en presentación completa  y en lonchas); ElPozo al natural  (jamón cocido sin fosfatos), y la nueva gama All Natural (jamón cocido, pechuga de pavo sin, salami, chorizo y salchichón extra) sin conservantes, colorantes, fosfatos y lactosa. Junto a las nuevas referencias de salchichas infantiles y alemanas, mortadela ahumada y sobrasada, destaca su función de proveedor de jamón ibérico para la hamburguesa McIbérica, que McDonald’s lanzó el pasado año para celebrar su 30 aniversario en España. Es la segunda colaboración que la cadena de comida rápida realiza con ElPozo dado que el Happy Meal, su menú infantil estrella orientado al público más joven, incorpora desde este año un sándwich, el Pizza Melt, con jamón All Natural sin fosfatos, sin lactosa, sin colorantes ni conservantes, en la línea de salud y equilibrio nutricional que representan a la marca.

Apuesta por la alimentación sana
En esta preocupación por ofrecer productos que mejoren la salud, han trabajado también Casademont y Embutidos Frial. La primera ha presentado su línea de chorizo y longaniza sin sal. Todo ello fruto de un proceso de investigación de más de cuatro años que le ha permitido desarrollar una nueva maquinaria, la QDS (Quick Dry Systems), con la que reducir el tiempo de secado de embutidos pasando de ocho semanas a veinticuatro horas. Además de la longaniza y el chorizo sin sal, Casademont también elabora pavo y jamón curado bajos en sal, y ha empezado a elaborar la nueva gama de loncheados para la cadena gallega Supermercados Froiz.
Por su parte, Embutidos Frial lidera un proyecto junto al Ministerio de Economía e Innovación, Migasa, Biotecnología Seprox, Imdea y la Universidad Autónoma de Madrid,  para conseguir productos cárnicos con ingredientes bioactivos, a partir del aceite de oliva virgen extra, beneficiosos para la salud. Dentro del proyecto Innpacto, los productos procedentes del cerdo que se elaboran son funcionales, es decir, se eliminan las grasas animales y se sustituyen por ingredientes bioactivos procedentes del aceite de oliva, que a su vez, son antioxidantes. A lo largo de cuatro años, los integrantes del proyecto irán desarrollando nuevos productos de este tipo para disminuir la obesidad infantil y mejorar la calidad de vida de los más mayores. Frial destina un 10 % de su facturación a I+D+i y participa en distintos proyectos, además de contar con una gama de productos FrialVida, indicados para la prevención de problemas cardiovasculares, diabetes o tumores.
En otra línea, se enmarcan los nuevos productos de Embutidos Espuña, Argal, Casa Tarradellas y Embutidos Goikoa. Espuña ha iniciado la comercialización de cañitas de fuet d´Olot y de chorizo, un snack ideal para el picoteo y para la merienda de los niños. También incluye entre sus referencias presentaciones económicas (pague 2 y lleve 3, nueva línea de euroenvases y formatos de ahorro). Argal ha ampliado sus referencias al plato con chorizo sin acidez, salchichón y chorizo Regio, jamón curado (Bonnatur), y TodounJamón (con jamonero), una pieza de jamón curado entero pero sin hueso, fácil de cortar. También pizcas de jamón curado (con un  40 % menos de grasa) y de beicon (un 60% menos). Como otros fabricantes, Argal apostó por productos a un precio unitario de 1 euro con referencias de chóped (pavo y cerdo), jamón cocido, mortadela, salchichón figón, chorizo castellano, pechuga de pavo y jamón curado con la enseña Argal ¡Frescos!. Casa Tarradellas ha presentado una nueva gama de paté refrigerado con cuatro sabores: ibérico, pato, finas hierbas y pimienta. Por último, Embutidos Goikoa se ha marcado como objetivo crecer en la distribución moderna con 4 nuevas gamas de producto tras invertir 1,1 millones de euros en líneas de producción. También ampliará el catálogo con tacos y productos mini y lanzará chistorra y complementará la gama de loncheados Bi Pack lanzada en 2010.
En otro orden, se mueven las novedades de Cárnicas Serrano,  que presentó una nueva categoría de finas lonchas (gama elaborados que supone un tercio de su producción), y de Copese. Este último grupo ha lanzado al mercado, con su marca Eresma, dos nuevas referencias de jamón en el último año. Una es el Gran Castella edición limitada, jamón con más de 18 meses de curación, y la otra el Gran Castella Magnun, con garantía de curación entre 19 y 21 meses. La empresa ha desarrollado junto al CDTI diversos proyectos de investigación. Uno de ellos, el destinado al desarrollo de estrategias de control microbiológico para garantizar la seguridad del jamón curado deshuesado, trazado y de calidad contrastada.
En esta línea de producciones que podríamos denominar como “selectas” se pueden incluir, por ejemplo, los productos ecológicos que, si bien aún no han ganado un peso significativo sí tratan de hacerse un hueco de manera persistente, y también otras especialidades. Entre los primeros, se encuentra, por ejemplo, Ecotorre, del grupo Acompor, con presentaciones de lacón, jamón, chorizo, salchichón o panceta, y Embutidos Luis Gil, fabricante de elaborados cárnicos ecológicos que ha destinado 3 millones de euros a la construcción de una segunda planta, que acogerá una nueva línea de productos gourmet, con los que espera aumentar su presencia en el canal retail.
En lo referido a especialidades, Embutidos La Pila comercializa sus laminetes de chicharrón ibérico en formato de 130 g, mientras Julián Martín ofrece productos ibéricos como morcilla, paleta, jamón, lomo o chorizo ibérica en lonchas.  Todo ello en un momento en el que se ha producido un resurgimiento de los productos ibéricos que también han reducido su precio en los lineales.

 

Publicado en la revista Tecnifood núm.79 (marzo/abril 2012).

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