Leocadio Alonso. Instituto de productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)
El colesterol es un esteroide animal que se encuentran en todas las células y tejidos de animales y humanos. Como media un adulto posee 150 g de colesterol y sintetiza de 700 a 1500 mg diariamente para poder responder a las pérdidas. El colesterol participa en gran número de funciones vitales: en el intestino, modula la absorción de las grasas de la dieta, es el componente mayoritario de las membranas de las células y de los nervios, es también el precursor de las hormonas esteroideas, de las hormonas sexuales masculinas y femeninas, de la vitamina D y sobre todo esencial para el crecimiento y desarrollo de los mamíferos jóvenes.
Como se ha indicado, el colesterol es biológicamente muy importante, por lo que su regulación metabólica es fundamental para evitar niveles elevados. Aunque la relación entre el aumento de las concentraciones de colesterol en sangre y la enfermedad coronaria está ampliamente aceptada, existen algunas limitaciones y deficiencias de esta hipótesis que han sido discutidas ampliamente. Algunos trabajos muestran que en humanos la absorción intestinal del colesterol de la dieta está lejos de ser completa, pues la tasa de absorción depende de varios factores.
También hay que tener en cuenta que la síntesis de colesterol en el organismo humano está regulada por un control feed-back, es decir, un incremento en la ingesta de colesterol, disminuye en un 20% la tasa de síntesis de colesterol endógeno. La hipercolesterolemia es uno de los factores de riesgo de la enfermedad coronaria, pero no la causa. Existen otros factores de riesgo como el tabaco, la hipertensión, la obesidad, la edad, sexo y la herencia genética.
A pesar de los argumentos en contra de la eliminación de colesterol de los alimentos animales, las recomendaciones más recientes apuntan a que debemos de reducir la ingesta de colesterol por debajo de 300 mg/día. Esto ha llevado a considerar ciertas comidas como perjudiciales y a la tendencia al consumo de alimentos con bajo contenido en colesterol o sin colesterol. Sin embargo, el concepto de que ciertos alimentos no poseen colesterol es erróneo. El colesterol es un componente natural de muchos alimentos, pero en diferentes niveles.
Las plantas aunque en pequeñas cantidades contienen colesterol, también frutos, semillas y hojas que tienen pequeñas cantidades de colesterol junto con los fitosteroles. Por supuesto, el colesterol se encuentra principalmente en los alimentos animales, sobre todo en las membranas plasmáticas, lipoproteínas y grasa. Poseen grandes cantidades de colesterol los sesos, riñones e hígado así como los huevos y ciertos mariscos. El colesterol está presente en la leche de todos los mamíferos aunque su concentración varía de unos mamíferos a otros y también dentro de la misma especie.
Eliminación de colesterol en derivados lácteos
Los derivados lácteos poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. Son también ricos en vitaminas, sales minerales y ácidos grasos saludables propios de la grasa láctea.
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