El furano y los compuestos relacionados 2- y 3-metilfuranos son contaminantes químicos que se forman naturalmente durante el procesamiento de alimentos calientes, incluida la cocción. Estas sustancias siempre han estado presentes en alimentos cocinados o calentados.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llevó a cabo una evaluación para monitorear los niveles de furano en los alimentos y evaluar la exposición de los consumidores. El doctor Helle Knutsen, presidente del Panel de Expertos en Contaminantes en la Cadena Alimentaria, ha señalado que “basándonos en estudios en animales, concluimos que el daño hepático y el cáncer de hígado son los efectos más críticos para la salud relacionados con el furano”.
Además, “no se comprende por completo cómo el furano puede causar cáncer en los animales“, continúa Knutsen. Como el panel no pudo descartar que esto se deba a una interacción directa con el ADN, no se puedo establecer un nivel seguro de la ingesta diaria tolerable. En cambio, se calculó un “margen de exposición”.
Los consumidores más expuestos
Aunque la ingesta promedio de alimentos que contienen furano indica una baja preocupación de salud para la mayoría de los consumidores, para los consumidores de alto nivel, la exposición es hasta tres veces mayor de lo que se considera de baja preocupación para la salud pública.
La exposición a la dieta es mayor cuando también se tienen en cuenta el 2- y 3-metilfurano; por ejemplo, los niveles de 2-metilfurano en el café pueden ser cuatro veces más altos que el del furano.
Existen algunas lagunas de conocimiento sobre la toxicidad del furano y methylfurans y sobre la exposición a ellos. Sin embargo, teniendo en cuenta estas incertidumbres, los expertos de la EFSA tenían más probabilidades de haber sobreestimado el riesgo para la salud que haberlo subestimado.
Reducir la exposición de furano
Los furanos se forman a partir de una variedad de sustancias presentes de forma natural en los alimentos, incluida la vitamina C, los carbohidratos, los aminoácidos, los ácidos grasos insaturados y los carotenoides. Las condiciones de cocción o procesamiento ayudan a determinar la cantidad de furano que se forma y se pierde (principalmente por evaporación) y en qué cantidades está presente cuando se consumen alimentos.
Knutsen ha explicado “cómo las prácticas de cocción podrían reducir la exposición alimentaria al furano y a los metilfuranos, teniendo en cuenta que los consumidores están expuestos a ellos en una variedad de alimentos”.
Por ejemplo, debido a la volatilidad del furano, el recalentamiento de las comidas listas para el consumo para bebés y niños pequeños en un baño de agua caliente sin tapa puede reducir su exposición en un 15-30%.
Diferentes métodos de preparación para café dan como resultado diferentes pérdidas de concentraciones de furano. Las pérdidas en café hervido son de 3 a 4 veces mayores que en café con filtro y espresso.
El nivel de furano en la tostada aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque este alimento es un contribuyente menos importante a la exposición general al furano.
