Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

El ajo negro, un nuevo sabor para una dieta más sana

Léalo en 4 - 5 minutos
Léalo en 4 - 5 minutos

Por fuera parece un ajo normal, pero  desde el momento en que se abre comienza a sorprender: su color y olor son totalmente distintos, negro, dulce y extraño, completamente nuevo… Es el ajo negro.
Aunque aún desconocido en España, el ajo negro tiene una larga historia en la cocina asiática, donde es conocido por sus propiedades saludables y por aumentar la longevidad. Está tan extendido su uso que es empleado como ingrediente en salsas, bebidas energéticas, condimentos, galletas, pan, productos cárnicos e incluso en el chocolate.
En países occidentales está considerado como una delicatessen culinaria y, hoy en día, cada vez más, los grandes cocineros internacionales lo introducen en sus creaciones gastronómicas. Llegó a Estados Unidos en 2005, importado de Corea y de esta forma fue descubierto por los chefs que lo incorporaron a sus creaciones culinarias. Alcanzó la fama en 2008 gracias a su aparición en el New York Times como un “nuevo ingrediente indispensable de la alta cocina”. El uso de ajo negro en Europa es muy popular en Inglaterra, donde se consume desde el año 2009. En España también entró de manos de grandes chefs como Dani García, Manuel de la Osa o Ferrán Adriá. Pasta, arroces, ensaladas, aliños, carnes, salsas, etc., son solo algunos ejemplos en donde el ajo negro aporta su especial sabor. Sin embargo, su uso fuera del ámbito de la alta cocina/gourmet es aún muy reducido y el ajo negro que se comercializa en nuestro país es de importación. La mayor parte de la producción de ajo negro tiene su origen en países asiáticos aunque recientemente se ha ido extendiendo hacia otras zonas productoras de ajo como EE UU, Canadá, Argentina y, desde hace muy poco tiempo, España, en la población por excelencia del ajo español, Las Pedroñeras.

Cómo se produce y qué efectos tiene sobre la composición del ajo

El ajo negro es un ajo madurado cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de aditivos u otros ingredientes, solo ajo. Este se basa en una maduración controlada de las cabezas de ajo en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado, que puede llegar hasta un mes. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro.
Durante la maduración, la aliina, precursor de la alicina, el compuesto responsable del sabor y aroma picante del ajo (y también del mal aliento) se transforma en otros compuestos organosulfurados, como la S-alil cisteína, conocida por su actividad antioxidante y propiedades saludables. Al mismo tiempo los carbohidratos se hidrolizan y se transforman aportándole un color cada vez más oscuro, pero también un delicioso sabor dulce, con ligeros toques de bálsamo y regaliz, que se relaciona con el sabor “umami”, que significa sabor “gustoso” y que es el quinto de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
Su textura se hace más blanda y manejable, como la de un caramelo de goma totalmente natural, que lo convierte en un delicioso y saludable snack, y un complemento fácil de usar en la cocina.

 

Tiene a su disposición el informe completo en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.84 (noviembre/diciembre de 2012).
 

Enlaces relacionados:

Frutas liofilizadas: salud en polvo

La DG SANCO ayuda a interpretar el Reglamento de información al consumidor

Queso bajo en sal con grasa vegetal


Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas