Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

El calcio puede ayudar a potenciar la sensación de sabor en la boca

Léalo en 2 minutos
Léalo en 2 minutos

Los compuestos que activan los receptores del calcio en la lengua pueden aumentar el sabor de alimentos bajos en sal y bajos en azúcar, lo que podría contribuir a reducir la necesidad de añadirles más aroma, según confirma un estudio realizado por Ajinomoto.

Esta investigación realizada por la compañía, y publicada en The Journal of Biological Chemistry, indica que los canales de calcio en la lengua pueden recibir compuestos que aumenten el gusto. “Este es el primer reporte que destaca una función distinta de los receptores sensibles al calcio en la percepción humana de los sabores”, afirmó el grupo de investigadores, liderado por Yuzuru Eto.

Este descubrimiento encaja dentro del concepto japonés “kokumi”, que se refiere al balance y la complejidad del gusto. Los alimentos con sabor “kokumi” contienen diferentes compuestos que no tienen sabor por sí mismos, pero que pueden aumentar la sensación de otros, como lo dulce, lo salado y lo umami que coexisten con ellos. Los compuestos dentro de la categoría “kokumi” incluyen al calcio, la protamina (que se encuentra en el semen de los peces), la l-histidina (un aminoácido) y el glutatitón (un tripétido hallado en el extracto de levadura).

Esta nueva investigación tiene implicaciones en la formulación de los alimentos, afirman los investigadores, pues puede contribuir a crear alimentos saludables que contengan cantidades mínimas de azúcares o sales sin que por ello pierdan su gusto.

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas