El empleo de coagulantes vegetales como alternativa al cuajo animal en la producción de quesos está cada vez más extendido. En concreto, las flores de Cynara cardunculus se vienen empleando desde hace siglos para la elaboración de variedades como las D.O. Torta del Casar y Queso de la Serena. En esta investigación, se ha estudiado la influencia de las condiciones de extracción de las enzimas coagulantes de este cardo para la elaboración de estos apreciados derivados lácteos
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