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El pan integral con bifidobacterias es más saludable

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Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cienti´ficas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que so´lo emplean levadura panadera en su fermentacio´n. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentacio´n consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorcio´n de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestio´n. El resultado aparece publicado en la revista Journal of Agricultural and
Food Chemistry y podra´ ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bolleri´a o pizzas, entre otros).
La investigadora del CSIC, Mo´nika Haros, contextualiza la investigacio´n: “El consumo de productos integrales ha aumentado en los u´ltimos an~os debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo”.

A fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo evaluo´ los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentacio´n del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados u´nicamente con levadura.

“Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron caracteri´sticas similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, asi´ como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El ana´lisis
sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presento´ cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homo´logos sin bifidobacterias”, sen~ala la investigadora del CSIC, que
forma parte del grupo de Cereales del Instituto de Agroqui´mica y Tecnologi´a de Alimentos (CSIC), con sede en Valencia.
Asimismo, se observo´ cómo la adicio´n de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de fitatos, dado que e´stas son productoras de fitasas [tipo de enzima que degradan los fitatos secuencialmente, pero no por completo], mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradacio´n de los mismos permanecieron presentes en el producto final, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorcio´n de minerales en el proceso digestivo.
Haros puntualiza que “el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de bifidobacterias (microorganismos inocuos), las convierte en una estrategia especialmente ido´nea para reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra destinados a la alimentacio´n humana, y mejorar su calidad nutricional.”  En general, las fitasas que se comercializan en la actualidad son de origen fu´ngico y se utilizan u´nicamente para la elaboracio´n de piensos. Si bien hasta el momento se han conseguido resultados con el pan integral, “el uso de bifidobacterias productoras de fitasa para la mejora de las propiedades nutricionales de productos integrales a base de cereales y oleaginosas (soja o girasol), o bien la inclusio´n de los preparados enzima´ticos de estos microorganismos, es un campo abierto que podri´a extenderse a numerosos alimentos a base de cereales para el desarrollo de productos pobres en fitatos, pero con alto contenido de compuestos bioactivos, que podri´an tener efectos beneficiosos para la salud”, concluye la investigadora del CSIC. Haros ha contado con la colaboracio´n de la investigadora del CSIC Yolanda Sanz,
del grupo de Ecofisiologi´a Microbiana y Nutricio´n del Instituto de Agroqui´mica y Tecnologi´a de Alimentos (CSIC).

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