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El potencial carácter probiótico de las aceitunas

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Los últimos datos ofrecidos por los investigadores del Proyecto Probiolives revelan que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos.
El Proyecto Probiolives consiste en el aislamiento de bacterias lácticas a partir de los diversos procesos de fermentación de aceitunas propios de cada país participante. Tras un primer estudio inicial de identificación y de clasificación, se han seleccionado las que presentan mejores características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener tanto en el crecimiento como sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano. Con ello se pretende desarrollar un producto final que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.
El proyecto se está desarrollando desde hace 15 meses gracias a la colaboración de varios países, concretamente Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España. En el caso español, las investigaciones se llevan a cabo de la mano de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa.  Como comenta Antonio Garrido, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC, “los estudios realizados hasta la fecha han sido tan satisfactorios que incluso se ha procedido a la protección por patente de las bacterias lácticas para su uso en la elaboración de aceitunas de mesa y otros productos vegetales fermentados”.
Para José Manuel Escrig, director adjunto de Asemesa, “a pesar de estar en el ecuador del proyecto, estos resultados superan con creces nuestras expectativas y demuestran la importancia de la investigación en un sector como el de la aceituna de mesa, en el que además España es líder mundial”.

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