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El Proyecto Innpact entra en su fase final

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El Proyecto Innpact, cuyo objetivo es el desarrollo de envases y recubrimientos activos que prolonguen la vida útil y calidad de quesos procesados, bollos y pasteles ha entrado en su fase final y se espera que concluya a mediados de 2014. Durante dos años, el equipo de trabajo formado por las empresas, Novapan, que lidera el proyecto; Industrias Lácteas Asturianas (ILAS), y General de Manipulados Plásticos (GMP), junto a los centros tecnológicos españoles, Aimplas, CNTA y Tecnalia, han centrado sus investigaciones en la selección de los mejores antifúngicos naturales y en sus dosis efectivas para los distintos tipos de alimentos.

La finalidad es luchar eficazmente contra las alteraciones fúngicas microbiológicas (crecimiento de mohos), de textura (endurecimiento) o por enranciamiento de grasas, a las que se enfrentan los alimentos objeto de estudio. Hasta ahora, para solucionar estos  problemas  se vienen aplicando tratamientos térmicos severos, utilizando atmósferas modificadas o mediante la adición de aditivos que reducen o eliminan la actividad enzimática y los microorganismos presentes en el alimento, para controlar el color y los procesos de oxidación de las grasas del producto. Sin embargo, las tendencias de la demanda se dirigen hacia productos frescos, naturales, sin conservantes químicos y con una buena calidad sensorial y nutritiva durante un largo periodo de vida útil, aspectos que no se terminan de cumplir con las tecnologías utilizadas hasta el momento, por lo que el Proyecto Innpact se ha centrado en buscar alternativas a las mismas.

Una vez seleccionados los agentes antifúngicos naturales, los investigadores han trabajado en el desarrollo de los mejores sistemas para su incorporación, usando tres métodos diferentes: en el seno del envase; como un recubrimiento sobre el material envasado, o como un recubrimiento sobre el propio alimento.

Las observaciones a escala laboratorio ponen de manifiesto que el proceso seguido permite prolongar la vida útil y la calidad de quesos procesados, bollos y pasteles. La siguiente fase, ya activa, consiste en trasladar los resultados a escala preindustrial para, posteriormente, evaluar los mejores resultados en un escalado industrial.

 

Más información en la edición impresa de Tecnifood núm. 90 (noviembre/diciembre 2013)

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